Quibe de ricotta e malte e uma cabeça bagunçada

Escrevi e apaguei o texto desse post um milhão de vezes. Um texto de introdução para um quibe vegetariano. Pode? Pode. Minha cabeça está em outro lugar. Totalmente.

Está na pimpolha agitada dentro de mim, pronta para vir, só esperando começar a ser espremida para fora. Porque me disseram que pode vir uma semana antes, e eu fiquei ansiosa. Porque me disseram que as contrações podem ser mais leves na segunda vez, e eu, que estava até agora tranquila esperando as mesmas dores do Thomas, agora fico confundindo contração com indigestão.

Está no pimpolho que mês que vem começa a escola pela primeira vez, e eu fico paranóica achando que a pequena nascerá antes que eu possa ir comprar o uniforme, e que não há nada pronto, e que ainda não achei a térmica que eu queria para ele levar o lanche, e que não sei como será ter outro ser humano, fora de minha família direta, cuidando da minha cria.

Está na minha dificuldade de encontrar com quem trocar figurinhas, porque maternidade virou essa competição louca de quem está certa e quem está errada, e não existe mais uma troca saudável de experiências diferentes, e não existe mais meio termo. Ou você é totalmente moderninha ou totalmente natureba. E parece que estamos todas nos esgoelando para estarmos certas, seguirmos as técnicas corretas, mostrarmos que nossos filhos serão melhores que os dos outros porque nós fazemos escolhas melhores, ao invés de simplesmente seguirmos nosso instinto e fazermos o melhor possível para aproveitar cada fase das crianças enquanto elas ainda são crianças. E trocarmos figurinhas. E abrirmos nossa mente para outras opções e possibilidades que podem advir de uma conversa saudável com pessoas que fazem diferente de você. Foi libertador dar o braço a torcer durante esses quase dois anos de maternidade, e ver que as teorias que eu tinha firmes em mim nem sempre estavam certas. Pelo menos não para mim e não para o meu filho. E eu dei açúcar ao Thomas antes dos dois anos, e ele usou fraldas descartáveis, chupou chupeta, vê desenhos animados para eu poder trabalhar, come ketchup Heinz com sua fritatta orgânica de talos de espinafre e está indo à escola antes dos três anos.

Sinto que, de modo geral, as mães hoje em dia estão muito radicais e muito na defensiva. E isso só torna a experiência de ser mãe uma coisa extremamente solitária. Principalmente para alguém como eu, cuja irmã, cunhada e amigos mais próximos ainda não têm filhos. E eu já estou no segundo. E acabo tentando trocar figurinhas internet afora ou com mães de parquinho, e me vejo com medo de contar qualquer coisa, dividir qualquer dificuldade ou sucesso, medo de ser massacrada.

E minha cabeça não pensa no quibe vegetariano, pensa nisso. Pensa que serei mãe de dois agora. E que queria companhia para o chá com bolo, como vi minha mãe fazer com as amigas durante minha infância, para dividir sem ser (muito) julgada, para compartilhar informações e, de repente, mudar de ideia, ajudar ou ser ajudada.

Para quem também é mãe e já deu uma olhada feia para outra mãe coitada, fica o apelo: sejamos mais companheiras. Lembremos que somos mulheres diferentes, criando seres humanos diferentes em circunstâncias diferentes, e que não há um jeito certo de fazer as coisas que seja certo para todo mundo em todas as instâncias. Sejamos mais tolerantes umas com as outras e não ilhas de sabedoria suprema.

Foi nesse esquema de divisão de informações durante um cafezinho que essa receita de quibe vegetariano caiu nas mãos de minha mãe, há muitos anos atrás, quando eu era estritamente vegetariana e nem peixe comia, o que a enlouqueceu um pouco, pois não sabia o que cozinhar para mim. Fiz apenas duas adaptações à receita: a original levava um pacote de sopa de cebola, que substituí por 1 colher (chá) de assafétida (opcional), algumas alteraçõezinhas para facilitar a medida da receita, e usei o bagaço de malte da minha cerveja no lugar do trigo para quibe, por sugestão de minha sogra, que fez o mesmo com uma receita de quibre tradicional, com carne. Tanto com o malte como com o trigo esse quibe fica delicioso, muito perfumado de especiarias, e acho até que se fosse servido a um carnívoro, ele não notaria que não há carne na receita. (Também acho que pode ser moldado como quibezinhos para serem fritos.)

Pimpolho devorou sua porção. E enquanto ele comia, "nham-nham", eu já não pensava no quibe, mas na pimpolha por vir, se ela terá o mesmo delicioso apetite, se será risonha, se será sapeca, se vai saber o que fazer com um giz de cera, ao contrário do irmão, que apanha os pedaços coloridos e brinca de jogar embaixo dos móveis. E penso na escola, no muffin de milho que será provavelmente o primeiro lanche do Thomas, se a professora vai ajudar a colocar o chá no copo, se ele vai desembestar a falar, finalmente. E penso nas mães da escola, se haverá alguma com quem eu me dê melhor, se poderei tomar chá com bolo com ela enquanto nossos filhos brincam juntos.

QUIBE DE RICOTTA
Tempo de preparo: 20 min. + 30 min. de forno
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 1 xic. trigo para quibe (ou 2 xic. de bagaço de malte)
• 3 batatas médias
• 1 colh. (sopa) manteiga
• 500g ricotta fresca sem sal
• 1 cebola grande picada
• 1/2 xic. folhas de hortelã fresca, picadas
• 1/2 xic. folhas de salsinha, picadas
• 1 colh. (chá) orégano
• 1 colh.(chá) canela em pó
• 1 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 1 colh. (chá) assafétida (opcional)
• 1/4 colh. (chá) pimenta-da-jamaica moída
• 1/4 colh. (chá) cravos moídos
• sal a gosto
• pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Se estiver usando o trigo, coloque-o de molho em água por 1 hora. Escorra e reserve. No caso do bagaço de malte, apenas esprema numa peneira para retirar o excesso de líquido.
2. Cozinhe as batatas até que fiquem bem macias. Amasse com um garfo (com casca mesmo), até virar purê, e junte a manteiga, mexendo até que ela derreta.
3. Junte a ricotta, a cebola, as ervas frescas e os temperos e misture bem. Junte o trigo ou bagaço de malte, misture bem e acerte o tempero. 
4. Despeje numa travessa refratária untada com azeite, passe um garfo na superfície, criando listras, e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos, ou até que a superfície esteja bem dourada.

 

Vai passar. Enquanto não passa, quibe de batata-doce.

Todo mundo já se entupiu de bolo de Guinness? Lambeu a cobertura do prato? Óoooootimo. Vamos voltar às naturebices, então, que tem toda uma fila de posts de coisinhas saudáveis que precisam pipocar por aqui.

De fato, o timming para voltar a variar o cardápio foi perfeito. Talvez tenha sido o aniversário de 3 anos (o fim dos terríveis 2?), talvez tenha sido resultado da insistência materna... não importa: o Matador de Dragões voltou a comer direitinho. Assim, de um dia para o outro, eis que ele senta à mesa e come algo verde sem fazer careta, birra, manha, coisa nenhuma. Achei que tivesse sido sorte, mas na refeição seguinte, largou o desenho, sentou e comeu. Ok, o ciuminho da irmã faz com que eu tenha de ajudá-lo com o garfo mais do que ele de fato precisa, mas ainda assim. Não preciso pedir muito para que ele experimente algo novo. Não precisa gostar, nem precisa comer tudo. Só experimentar. E aí ele vai lá e experimenta. E quase sempre come 80% do que há no prato. (Continuo recomendando o método blasé do Bringing Up Bébé.)

Quando resolvi preparar esse quibe, da revista Casa & Comida, achei que, como muitos outros quibes, ficaria bem sequinho. Como não tinha coalhada para o molho sugerido, montei rapidamente uma saladinha de abacate, tomate, alface e coentro, porção pequena, certa de que eu acabaria comendo tudo sozinha. Sempre coloco no prato das crianças um pouquinho de tudo o que há na mesa, mesmo que eu saiba que eles não gostam, não querem ou não conseguem comer (como alface, no caso da Laura, que ainda não tem todos os dentes de trás). Abacate vinha sendo uma tristeza minha, pois eu adoro de paixão, e Thomas costumava comer até papinha de abacate (guacamole?) – aí um dia decidiu que não queria mais nada a ver com a fruta. Buáaaa. :(

Daí que coloco a comida no prato dos dois, Laura-Ogra começa a devorar tudo, e Thomas observa. Cata o garfo. Pede ajuda. Já suspiro, esperando a recusa, mas ainda assim espeto um tomatinho e um abacate. Ele faz uma careta, olha nos meus olhos, desiste antes de começar a reclamar, e come. "Hmmmmmm.... Tá booom!" Pede mais. E mais. E come o quibe, quase tudo, mas principalmente, come o abacate com tomate do seu prato, do meu, do da Laura e o resto que estava na tigela da mesa. Adora "acacate", como diz.

Aí me surpreendo em outro dia, quando faço pizza, e o vejo roubando azeitonas pretas do prato dos outros.

"Mas você gosta de azeitona?"
"Hum-rum!", responde, com boca cheia e um movimento assertivo de cabeça.
"Mas você odiava azeitona! Como pode?"

Para mim, esse é o conto do "vai passar". Porque sempre que eu tinha um perrengue-de-pimpolho, alguém me dizia "é fase, vai passar". E eu nunca acreditava. E agora acredito. Não come? Vai passar. Não dorme? Vai passar. Não faz xixi no lugar certo? Não conheço um adulto que não tenha eventualmente aprendido a usar o banheiro. Vai passar. E passa. Passou. A gente continua lidando com os perrengues e tentando resolver. Mas o mantra do "vai passar" com certeza dá um alívio imenso. Principalmente quando seu pimpolho está na fase-monstra dos dois anos. Impressionante como passa.

O que me deixa menos tensa ao pensar que dona Laura-Voluntariosa AINDA vai passar por isso. o_O

Afe.

Ao quibe: muito macio e saboroso, fácil, principalmente se você já tiver um resto de quinua de ontem dando sopa, como era o meu caso. A receita original era com mandioquinha, mas recomendava substituir por inhame, batata-doce, cará... Escolhi a batata-doce, que era o que eu tinha sobrando. O recheio de queijo... esse achei desnecessário, e omitiria na próxima vez. Não acho que tenha agregado nada ao prato a não ser torná-lo mais caro. [O preço do queijo está pela hora da morte! O que acontece??]. De qualquer forma, morri de vontade de transformar a mistura em hambúrgueres vegetarianos, pois o que sobrou de quibe num dia, virou recheio de sanduíche em outro, quando costumo ficar o dia todo fora e acabo almoçando no carro, entre um curso e outro.

A receita usava "colheres de sobremesa" e "colheres de café", como medida, o que sempre acho estranhíssimo, e a revista não dava conversão para o clássico "de sopa" e "de chá". Fui lá, Google nisso, achei e converti. Agora e a xícara de café de medida? Qual xícara? A minha de espresso ou a do tiozinho da padaria? Eu tinha 3/4 xic. de quinua cozida na geladeira, e foi isso que usei. Se não tivesse quinua cozida, usaria 1/4 xic. como medida, apesar do volume padrão para espresso (segundo me consta) ser 30ml. Volume da de café com uso culinário, realmente não achei. Confuso, confuso. O bom é que pratos como esse são adaptáveis e, no fim, você tempera a seu gosto, e algumas colheradas a mais ou a menos de quinua não vão fazer diferença.

Se você não tiver sumagre, acho que pode ser substituído por um pouco de suco de limão, sem exagerar, pois o sumagre tem justo esse azedinho cítrico. No lugar de pimenta síria, usei caiena, em quantidades menores, pois tudo o que Laura adora pimenta, Thomas recusa. Mas acho que isso também passa. ;)


QUIBE DE BATATA-DOCE
(Receita de Priscilla Herrera, do Banana Verde, publicada na revista Casa e Comida)
Tempo de preparo: 1h30
Rendimento: 5 porções fartas

Ingredientes:

• 700g de batata-doce (ou mandioquinha, inhame, cará, batata inglesa, abóbora kabocha)
• 1 xic. trigo para quibe
• 6 colh. (sopa) cebola roxa picada
• 2 colh. (sopa) hortelã fresca picada
• 2 colh. (chá) sal
• 2 colh. (chá)sumagre
• 2 colh. (chá)zaatar
• 1/2 colh. (chá) pimenta síria
• 1 pitada de orégano
• 1 xic. (café) quinua 
• 2 colh. (sopa) cebolinha picada
• 2 colh. (sopa) salsinha picada
• 1 xic. (café) azeite de oliva
• 1 xic. (café) nozes picadas
• 1 talo de alho poró picado bem fininho
• 80g queijo mussarela cortado em cubinhos
• 80g ricotta

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma assadeira retangular pequena ou um refratário quadrado (o da foto tem cerca de 21-22cm de lado)
2. Cozinhe a batata-doce na água até ficar macia (esfreguei bem para limpar antes, e cozinhei com casca e tudo). Escorra e amasse até virar um purê. Reserve.
3. Enquanto a batata cozinha, hidrate o trigo em pouca água, deixando-o bem al dente. Escorra e junte ao purê de batata. 
4. Enquanto isso, cozinhe a quinua em água fervente, até que solte os rabinhos. Escorra em uma peneira, passando sob água fria, para parar o cozimento. Junte ao purê com trigo.
5. Misture o restante dos ingredientes, menos os queijos, e amassa bem com as mãos, para que tudo fique bem distribuído e consistente. Prove o tempero e corrija.
6. Espalhe metade da massa na assadeira. Cubra com os queijos e cubra com o restante da massa de quibe. Passe um garfo na superfície, criando um desenho de ranhuras, e leve ao forno até dourar ligeiramente. (A receita não especifica um tempo, e acredito que dependa do tamanho da forma que você usou e do material – vidro, metal, cerâmica. Coloque o timmer para 15 minutos vá ficando de olho.) Sirva quente.

Em tempo, pesquisa feita: 
1 colh. (café) = 1/2 colh. (chá)
1 colh (sobremesa) = 2 colh. (chá)

Porque somos todos humanos

Dezembro de 2005.

Ainda havia caixas fechadas na sala. O apartamento tinha um cheiro forte de produtos de limpeza, tinta fresca e pessoas que não éramos nós, que haviam habitado aquele lugar por sabe Deus lá quanto tempo. Eu sabia que demoraria um bocado para que aquela sala tivesse nosso cheiro e nossa cara. A cozinha possuía apenas fogão, geladeira e uma mesa de madeira, que eventualmente iria para a sala. Por enquanto, ela era minha bancada de trabalho. A louça branca continuava empilhada dentro de um caixote plástico, no quarto, enquanto não decidíamos onde guardá-la.

Apanhei minha bolsa e fui pela primeira vez ao supermercado com intenções de abastecer minha inexistente despensa. Preciso de sal. E açúcar orgânico. É, eu já consumia açúcar orgânico naquela época. E farinha. E lentilhas, pois era Dezembro e logo viria o Ano Novo, e eu não poderia pensar num Ano Novo sem lentilhas. E óleo. E azeite. E arroz. E feijão. Dois tipos. Não, três. E milho para pipoca, pois eu posso querer comer pipoca, e o Allex adora pipoca. E caldo de legumes. O de cubinho. Qual? Parece tudo igual. Ah, o que tiver embalagem mais bonitinha. Que tiver mais legumes desenhados. Tá bom. A arroz para risotto. Nossa, que caro... E geléia, para o café da manhã. E manteiga. Com sal e sem sal. E suco. E groselha. E macarrão: fusilli, spaghetti, penne, rigatoni, tortellini de queijo... E orégano, pimenta, mostarda em pó, mostarda de Dijon, mostarda alemã, ketchup, maionese... Ah, e sorvete de creme, porque o Allex é doido por sorvete de creme, e precisamos ter sempre sorvete de creme na despensa, porque é muito versátil. Qual que ele gosta mesmo: N. ou K.? Uh, olha só: ervilhas congeladas. E brócolis congelado. Que mão na roda! Espinafre também! E favas! Ai, vou comprar aquele quibe vegetariano congelado que parece quibe de verdade. E pão de queijo. Para comer com requeijão.

Voltei para casa carregando comida suficiente para oitenta e três pessoas, e comecei a quebrar a cabeça para encaixar todos os itens nas duas pequenas prateleiras da área de serviço e no meu diminuto freezer tinindo de novo.

Tudo acertado, agora era hora de comprar os itens frescos para nosso primeiro almoço em nossa primeira casa. Saí a passos firmes em direção à feira. Minha mãe nunca fora fã de feira. Ela não gostava do barulho, da sujeira na rua e do método de venda ligeiramente agressivo e impaciente que alguns feirantes podem adotar. No entanto, não fazia um ano que eu voltara de minha viagem à Itália, e eu ainda tinha fresco na memória um estilo de vida quase bucólico, do qual as feiras faziam uma importante parte. Na minha mente, eu encontraria produtos maravilhosos e orgânicos, e faria amizade com os feirantes, trocando receitas e histórias. Ao chegar lá, no entanto, fui atendida às pressas depois de escorregar em uma pilha de folhas de alface murchas, e acabei levando ao menos sete tipos de frutas e legumes caros e fora de temporada que eu na verdade não queria. Voltei para casa atordoada e frustrada, mas empolgada por ter encontrado o que eu então só conhecia pelo nome italiano: feijões Borlotti.

Em casa, comecei a preparar a primeira de muitas refeições naquela cozinha. Tinha firme em minha mente o sucesso certo daquele almoço e de muitos outros. Imaginava meus amigos todos passeando pelo pequenino apartamento, com taças de vinho em uma mão e crostini na outra, esperando que eu terminasse de servir o primeiro dos três elaborados pratos daquele encontro, que seria então coroado com alguma sobremesa que seria "a melhor que eles já haviam provado", segundo todos me diriam.

O fato de até então nunca ter preparado mais de um prato de cada vez, quando na casa de meus pais, não parecia importar muito naquela minha fantasia.

Resolvi começar simples, àquele dia. Apenas arroz, feijão, quibe vegetariano e uma saladinha. O arroz era fácil. Vira minha mãe preparando arroz branco durante toda a minha vida. Pica cebola, refoga no óleo, junta o arroz, mexe, mexe, mexe, junta a água fervendo, tampa. O quibe era também fácil, vinha com instruções na embalagem. Não vou fritá-lo, pensei. Vou fazer no forno, que é mais saudável. Os feijões Borlotti já haviam sido debulhados, e, seguindo o livro de cozinha toscana, estavam na panela com água, azeite, louro e alecrim. Lindos, brancos e salpicados de rosa.

Quando tudo parecia pronto, Allex já se sentara à mesa, esperando por mim. Queria colocar tudo em travessinhas à mesa, mas quando fui transferir o arroz, veio a primeira surpresa: estava empapado.

"Não tem problema, eu gosto de arroz empapado", tentou Allex, lendo a decepção em meu rosto.

Servi os quibes, que pareciam bons, mas à primeira mordida, mostraram-se queimados por fora e ainda congelados por dentro.

"Não tem problema", tentou ele novamente, "a gente bota ketchup em cima e tá bom".

E quando todas as minhas esperanças se depositavam em meu lindo feijão cor-de-rosa, ele se revelou cinza. Ninguém nunca me dissera que feijão corado fica cinza depois de cozido, e muito menos que ele não faz caldo! Não é à toa que todas as fotos dos livros de culinária só mostram os feijões ANTES. Olhar para aquelas bolinhas cinzentas nadando em água cristalina foi no mínimo triste. Não sabia o que fazer, e comecei a amassá-los, na tentativa de criar um caldinho. Provei. Sem sal. Mas a receita não mandava colocar sal. Seriam comidos assim? Coloquei sal. Mas ele se dissolvia na água e não parecia atingir os feijões de fato.

"Tudo bem, não dá para acertar sempre", disse Allex, ainda em tom conciliatório.

Comi triste aquela que é considerada até hoje a pior refeição já preparada por minhas mãos, quase superada apenas pela torta de pé.

Conforme o tempo foi passando, fui acertando o arroz branco, mas continuava errando feio no arroz integral, que hoje, finalmente, comecei a acertar. O quibe vegetariano ficou na história, conforme fui parando de comprar comida pronta. Os feijões Borlotti continuaram um desastre por muito tempo até entender que seu segredo está no tempero pós-cozimento. Depois de cozinhá-los com alguns dentes de alho inteiros, alecrim, sálvia, louro, azeite, pimenta e um tomate (que os torna menos acinzentados), eles devem ser escorridos e temperados com sal, pimenta, salsinha fresca, um fio generoso de azeite e um nadinha de vinagre. E só então você entende a paixão dos toscanos por feijões, pois eles são, de fato, uma perdição. A água deliciosamente aromática em que eles foram cozidos pode e deve ser usada em sua próxima sopa de legumes.

E o que aconteceu àquela lentilha de Ano Novo? Ficou na prateleira, fechada, até um dia, um ano depois, em que tentei preparar um prato árabe de arroz, lentilhas e cebolas caramelizadas, que resultou em lentilhas duras sobre arroz empapado e cebolas queimadas.

Massa para tortas (Pâte Brisée ou 3-2-1)

Meu primeiro quiche foi feito a partir de uma receita tirada de uma revista, dessas que adora condensar os textos em informações telegráficas, confundindo totalmente quem não está familiarizado com a técnica. Por isso, ao fazer uma torta para o fim de semana, resolvi tirar fotos da parte que considerei mais confusa em minha primeira tentativa, que é a mistura dos ingredientes.

MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1) O que é importante saber antes de começar:

• A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido). Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
  
• A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
  
• Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.

Passo-a-passo:

1. Pese seus ingredientes.
2. Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas. Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente. É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
3. Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1). O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).
   
4. A mistura começará a parecer uma farofa. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva
5. Dissolva o sal na água, despejando-a na tigela e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
6. Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Forre a forma. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
   
7. Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking). Isso evita que o recheio encharque a massa. Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer. O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha. Leve ao forno por 15 minutos. Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru. No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa. Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta. Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
   
8. Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3). Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora. Espete a massa com um garfo. Coloque o recheio frio. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio. Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma. Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair. Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada. Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno. Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.

Receita rápida:
Rendimento: 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.

Ingredientes:

• 240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.)
• 160g de manteiga gelada cortada em cubos
• 80g de água gelada (quase 1/2 xíc., faltando 1 dedinho para completar)
• 1 colh. (chá) de sal
  

Parece muito complicado, porque está explicado tintim por tintim, mas é na verdade tão fácil que você se pegará fazendo uma torta por semana, sem nenhum esforço. A torta da foto é de palmito. Não ficou linda de morrer, porque estava MUITO calor, e os grumos grandes de manteiga começaram a derreter na minha bancada...

A rainha dos bolinhos

Esses, de arroz vermelho e cenouras assadas com ervilha. 

Quando o tablete de manteiga bate os sete reais e o quilo das nozes vai para os cento e setenta, chega a hora de repensar sua despensa. Decreto a fase natureba-Bela-Gil-farinha-de-espelta-tâmaras-Medjool-lentilha-vermelha-importada morta e enterrada.

Não dá mais.

Dinheiro não nasce em árvore e a cada semana eu tomo mais um susto no supermercado.

Foi preciso, com dor no coração, repensar as prioridades e voltar ao bom e velho arroz e feijão convencional, comprado em grandes sacas a preços mais em conta, para poder continuar alimentando meus pimpolhos com verduras e ovos orgânicos e carnes de qualidade.

Se já tinha simplificado meu guarda-roupa, meu escritório e minha biblioteca – não digo "a vida" porque esse é um processo looooooooooooongo se não eterno – agora é hora de simplificar a despensa. Como quase todos os meus livros têm a mesma influência mediterrânea, realmente não faz mais sentido ter à mão aquela miríade de farinhas especiais e grãos exóticos.

Confesso, também, que comi tanta quinoa no ano passado que enjoei.

Olhei com ansiedade para as prateleiras, fantasiando com a possibilidade de ter menos ingredientes ali. Arroz agulhinha, arroz arbóreo, algum feijão ou lentilha (um só, pra que mais, se sempre tenho variedades das outras levas congeladas?), spaghetti, fusilli (que há já muito tempo me dei conta de que são os dois formatos mais versáteis para se ter, porque tagliatelli faz-se em casa), e quem sabe uma polenta. As farinhas, de trigo branca e integral, centeio e sarraceno que eu amo e essas sim uso muito. Açúcares, cacau, amido. E parece que com isso faço tudo.

O restante, ali, ocupando espaço e me irritando toda vez que me lembro das datas de vencimento e do iminente aparecimento dos carunchos, precisava ser utilizado. E já brincou meu marido: Ana Elisa adora uma missão. Eu sou aquela pessoa que está tranquila procurando o lugar para pagar o estacionamento, e então, ao encontrar o guichê, sai em desabalada carreira como se o chão estivesse pegando fogo. Estou em uma missão, dá licença, faz favor.

E a missão é: usar todos os ingredientes exóticos da despensa o quanto antes para não deixar estragar e não cair na tentação de estocar mais daquilo outra vez.

Mas tem sido difícil, admito, pois sinto que meu paladar se revoltou contra mim e anda rejeitando pães de teff e panquecas de amaranto. Quero spezzatino, e pasta e fagioli, e filé de peixe com escarola e azeitonas. Quero um bom bolo de iogurte que meus filhos possam fazer comigo, quero biscoitos de chocolate que eles rolem em bolinhas nas mãos antes de colocar na assadeira e um bom pão com manteiga para acompanhar meu café.

Todos esses anos foram um delicioso aprendizado, mas agora anseio por aquela minha despensa do primeiro ano do blog. Precisei passar todo esse tempo complicando para valorizar aquela simplicidade. Achava besta, naquela época, cozinhar vagens e temperá-las com azeite e parmesão. Que chatice. Hoje as crianças e eu devoramos um prato de vagens com azeite e parmesão e vejo quanto tempo demorei para aprender a escolher as vagens certas, jovens e macias, e a cozinhá-las pelo tempo certo, sem que ficassem duras demais ou moles demais, e, enfim, aprendi a temperar corretamente, sem economizar no azeite e sem exagerar no parmesão.

Claro, o fato de as crianças hoje comerem as vagens assim inteiras, sem que eu precise camuflá-las em pedaços menores dentro de uma frittata, ajuda e muito.

Vejo quantos livros precisei ler e quantas receitas diferentes precisei cozinhar até olhar para minha geladeira aparentemente desconexa e enxergar ali um prato completo, sem mais precisar apanhar livro nenhum. Como transformar uma travessa de arroz e uma panela de feijão em quinze diferentes opções para o jantar. Num dia, arroz e feijão comum, no dia seguinte, stir-fried rice com legumes, depois, pasta e fagioli. E quando sobra uma colherada de arroz, nem uma conchinha de feijão e meia dúzia de talos de brócolis, transforma-se tudo em bolinho.

Eu virei a rainha dos bolinhos. Principalmente agora, com as quantidades pouco precisas dos ingredientes exóticos na despensa. Não tem painço o bastante para fazer uma travessa para quatro pessoas, mas se eu misturar a outros três ingredientes sem par, há bolinhos o bastante para alimentar quatro bocas, acompanhados de uma salada. (Mas se você tiver painço o bastante e mais um punhado de ingredientes exóticos, recomendo muito ISSO AQUI, que não parece grande coisa mas é delicioso e perfeito para esse friozinho.)

Lembro-me de rir comigo mesma da quantidade de bolinhos e panquequinhas que Bill Granger tinha em seus livros. Hoje entendo e aprecio sua versatilidade. Mas já não preciso mais dos livros para prepará-los. Principalmente porque a graça dos bolinhos não é cozinhar coisas do zero, já que você ainda terá de fritá-los ou assá-los, mas justamente usar algo que já está ali abandonado na geladeira, e a produção dos mesmos alimenta e evita o desperdício. Além das crianças comerem bem alguma coisa que eles possam não ter gostado na refeição anterior. ;)

Amo bolinhos. ^_^

E amo o modo como você finalmente os entende. Você bate tudo no processador. Nunca até virar uma pasta. Sempre deixando alguma textura interessante. Se faltou liga, pode colocar ovo, linhaça, chia, ou qualquer raiz ou tubérculo cozido, seja batata, batata-doce, mandioca, mandioquinha, inhame, cará, o que for. Se está muito mole, farinha, farinha de rosca, pão amanhecido, mais grãos, mesmo que misturados a outros (já fiz bolinho de arroz e feijão, que fica uma delícia)... Faltou sabor, é só bater junto mais ervas, mais alho e cebola, um pouco de queijo, curry, pimenta... Dá para mudar completamente o perfil de sabor de um prato ao transformá-lo num bolinho.

Um tempo na geladeira é sempre bom para a massa firmar mais e o sabor se acentuar. Dá pra fazer a massa numa hora, tempos depois porcionar e empanar, e só no fim do dia ou no dia seguinte de fato cozinhá-los. Já falei que amo bolinhos? ;)

Se a massa ficou bem úmida e molinha, frita-se às colheradas num fio de azeite, e nesse caso costumo acrescentar um pouquinho de fermento para que fiquem mais fofinhos. Se ficou firme o bastante para fazer bolinhas, pode-se empanar em farinha de rosca, fubá, ou farinha de mandioca, e fritar em imersão ou mesmo assar. Ou apenas fazer as bolinhas e assá-las como são. Pode-se fazer em formato de quibe, em formato de croquette, e assim ir variando a apresentação para a pimpolhada.

O importante de verdade, seja fritando num fio de azeite, num fundo de óleo ou em imersão mesmo, é que o óleo esteja na temperatura certa (o truque de colocar o fósforo no óleo e esperar ele acender sozinho funciona sempre). Se o óleo estiver frio, os bolinhos podem se desmanchar e você vai estragar a comida que não queria jogar no lixo e o óleo, tudo ao mesmo tempo. :P

Aqui em casa parece que nunca consigo repetir um bolinho, e pelo menos uma vez por semana, as crianças almoçam bolinhos e salada. Num dia sirvo com vinagrete de tomate, no outro, salsa verde ou pesto; no ápice da preguiça, simplesmente ketchup e maionese, mas meu favorito de todos é o molhinho de tahini e iogurte. Só misturar iogurte com uma colherinha de tahini, azeite, limão, sal e pimenta-do-reino. Fica especialmente bom com bolinhos que são empanados e fritos, como os da foto.

Esses, foram feitos com o que sobrara do almoço do dia anterior: arroz vermelho cozido, e cenouras assadas com ervilhas e hortelã. Bastou misturar um ovo para dar liga, acertar o tempero e pronto. Empanei na farinha de rosca e foram fritos em uns 2cm de óleo.

Maravilha das maravilhas, esse salvadores de tempo, comida e dinheiro que são os bolinhos. Mas e se os sobram justamente os bolinhos???? Aí eu faço o que sempre gostei de fazer desde criancinha, quando minha mãe fazia bolinhos de arroz e espinafre... Surrupio e como sozinha os bolinhos direto da geladeira num momento de paz para curtir o espólio delicioso de tanta economia doméstica. ^_^


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Hoje não tem receita, mas tão somente esse post "sugestão" do que fazer com aqueles seus três potes de comida desconexa que estão prestes a ir pro lixo. ;)