Raviollini de mandioquinha, ou pequenos travesseiros fofos e amarelos

Sabe aqueles dias em que se acorda com vontade de complicar a própria vida? Hoje acordei com vontade de fazer massa. Não qualquer massa, mas uma que eu tinha em mente há já bastante tempo, que anotara no meu caderno com várias exclamações após a frase "experimentar isso". Um dos itens que surrupiei da geladeira de minha mãe foi um pacote pequeno de mandioquinhas, que já pareciam mais para lá do que para cá e não suportariam uma semana inteira de abandono na gaveta de legumes. Por isso, decidi que seu fim seria nobre, e cozinhei-as, para fazer o recheio dos meus raviolli.

A massa é sempre a mesma coisa, muito fácil, apenas com adição de pimenta-do-reino, e se você tiver já o seu jeito de fazer massas, sua receita de família, aconselho que fique com ela. Eu uso a fórmula mais conhecida, que é de 100g de farinha para cada ovo, acrescentando 1 colh. (sopa) de leite quando pretendo recheá-la. Não é a receita da família. Minha avó ensinou-me de outra forma, mais no olhômetro, mas acredito que a fórmula em xícaras e "meia casca de ovo de água" possa dar muita margem a erro a quem não é uma nonna experiente. Apenas em uma coisa concordam a fórmula da vó e dos chefs: não se coloca sal na massa; ela é salgada no cozimento.

Hoje em dia acho que prefiro preparar massas recheadas a um simples tagliatelle, pois dessa forma não tenho que ficar mudando de lado a máquina nem limpando o cilindro de corte após o uso. Sem contar que são mais fáceis de se conservar: basta dispor as peças prontas sobre uma assadeira enfarinhada, sem encostarem-se umas nas outras, e levá-las à geladeira, se pretender cozinhá-las nos próximos dias, ou ao freezer, apenas para que endureçam. Uma vez congeladas individualmente, pode-se acondicioná-las num saquinho no freezer. Só descongele antes de cozinhá-las, ou o choque térmico com a água fervente fará com que rompam e vazem.

Massas recheadas, entretanto, exigem um pouco de prática; não porque sejam difíceis de serem feitas (muito pelo contrário), mas porque requerem rapidez. O mais importante é manter a massa úmida, para que ela feche bem e não esparrame recheio. Mas nem todas as pinceladas de água do mundo selarão decentemente uma massa muito ressecada.

Não pensem, no entanto, que sou à prova de falhas: a cada 15 raviolli, ou tortellini, ou qualquer formato que tenha escolhido, 1 ou 2 acabam rasgando ou não fecham direito. Com medo dos rasgos, acabo sempre abrindo a massa um pouco mais espessa do que deveria, e, por isso mesmo, sempre me sobra recheio. Desta vez, no entanto, admito ter sido mais zelosa do que o necessário: poderia ter feito a massa mais fina, usado todo o recheio e obtendo raviollini mais leves.

O importante na hora de rechear a massa é não ser esganado. Use uma colher medida e nivele com o dedo o recheio na colher antes de depositá-lo sobre a massa. Isso garante que todos saiam iguais. E tente não espalhar o recheio, forme bolinhas o mais firmes possível, pois se houver recheio entre as duas abas de massa, elas não fecharão de jeito nenhum.

RAVIOLLINI DE MANDIOQUINHA
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 4-6 porções (de 50-70 raviollini)

Ingredientes:
(recheio)

• 3 mandioquinhas de uns 15cm
• 1/2 xíc. de parmesão ralado
• 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 1 colh. (sopa) de leite integral
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

(massa)

• 200g de farinha de trigo e mais para polvilhar
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 1 colh. (sopa) de leite
• pimenta-do-reino

(molho)

• 4-5 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 1 ramo longo de alecrim fresco
  

Preparo:

1. Descasque, corte em quartos e coloque as mandioquinhas em uma panela, com água suficiente para cobrir, em fogo médio, até que estejam se desmanchando ao serem espetadas por um garfo. Passe-as por um espremedor de batatas ou um passa-verdure e, em uma tigela, misture com o resto dos ingredientes do recheio. Tempere a gosto e reserve.
2. Coloque a farinha e tanta pimenta-do-reino moída na hora quanto você deseje em uma tigela e faça um buraco no meio. Despeje ali os ovos e o leite e comece a misturar com um garfo, rapidamente, trazendo aos poucos mais farinha dos cantos para dentro do poço, até formar uma massa que possa ser sovada.
   
3. Despeje a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e sove-a até que fique lisa e desgrude dos dedos.
   
4. Corte a massa em 2 pedaços iguais. Embrulhe uma delas em filme plástico e deixe-a sobre o balcão enquanto trabalha a outra. Abra a massa com um rolo ou com a máquina de macarrão (segundo as instruções do manual) até a espessura 7 ou 9, se quiser uma massa mais fina. Disponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte-a em tiras de cerca de 8cm de largura (se abriu a massa na máquina, basta dividir ao meio a largura da faixa de massa). Enquanto recheia uma das tiras, coloque um pano umedecido sobre a tira que espera.
   
5. Divida mentalmente a tira de massa ao meio. Você depositará o recheio na metade inferior. Com o auxílio de uma colher-medida, deposite bolinhas de 1/4 de colh. (chá) do recheio, deixando um espaço de cerca de 3cm entre elas, e ficando pelo menos 1cm afastadas da borda da massa.
   
6. Pincele a massa com água, com cuidado para não encharcá-la. Dobre a metade superior da massa sobre a metade com os recheios, pressionando as bordas com os dedos, com cuidado, para que fechem bem. Então prossiga selando as laterais e entre as bolinhas de recheio, com cuidado para não pressionar o recheio para fora do lugar e para não rasgar a massa.
   
7. Repita o processo com a tira de massa reservada. Com uma faca, um cortador de pizza ou um cortador de massa dentado, separe os raviollini, cortando entre eles e cortando a borda que foi selada com os dedos, para efeito estético. Retire as aparas de massa e coloque os raviollini em uma assadeira enfarinhada, enquanto você recomeça o processo com a outra metade de massa envolta em filme.
   
8. Cozinhe os raviollini em 2 litros de água fervente com muito sal, em 3 levas. Não adianta encher a panela, pois muitos deles flutuarão e alguns podem não cozinhar por igual. Cozinhe por cerca de 3 minutos e retire com uma escumadeira para uma travessa aquecida.
   
9. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo com o alecrim e deixe cozinhar por meio minuto, apenas para aromatizá-la. Despeje a manteiga e o alecrim sobre os raviollini e sirva imediatamente, acompanhado de mais pimenta e bastante queijo ralado.

A idéia original era fazer um molho muito fresco com tomates crus, cortando-os em cubos bem pequenos e marinando-os um pouco em azeite e manjericão, e simplesmente servir os raviollini com um montinho dessa marinada por cima, que acho que casaria bem com a mandioquinha. No entanto, todos os tomates que tenho na despensa estão reservados para o jantar. O molho de manteiga e alecrim, no entanto, não decepciona! Pretendia servi-los hoje à noite, à amiga do Allex que vem jantar conosco, mas como nem todo mundo é fã de mandioquinha, acho melhor não arriscar.

Espalhando ilustrações por aí...

Olha a minha cabeça! Como poderia me esquecer? Fiquei super contente essa semana em fazer essa ilustração para enfeitar o cabeçalho do blog da Lílian, que anda fazendo excelentes pesquisas entre os blogs de culinária. Foi uma delícia desenhar e é muito gostoso ver minhas ilustrações sendo utilizadas!

(Para os safados de plantão: tá vendo? É só pedir, não precisa roubar não! hehehe...)

:)

Uma salada purificadora e uma tortinha de ovo nada original

Impossível criar algo novo. Apanhei uma massa integral de torta que estava, já na forminha, em meu freezer há sabe-se lá quanto tempo. Eu sei que falei que massa de torta dura no freezer até determinado tempo e que essa provavelmente estava lá pelo dobro disso. Mas como o risco era apenas ao MEU estômago e o de mais ninguém, resolvi experimentá-la.

Quebrei-lhe um ovo dentro, temperei com sal e pimenta-do-reino e salpiquei generosamente de orégano seco, que sempre coloco sobre meus ovos fritos, pois acho que a combinação de sabores é divina. Levei ao forno pré-aquecido a 180ºC até que a clara coagulasse e a massa estivesse quebradiça. Comi acompanhado de uma salada de alface romana (minha favorita) e um punhado de tomates secos temperados. Exatamente o que eu queria.

Então, fuçando em meus blogs favoritos, encontrei isso. Não existem idéias originais. Mas se o resultado é delicioso para todos, quem se importa?

Julie & Julia: a batalha intelectualóide entre Ana Elisa e um best-seller

Quando vi o livro nas livrarias pela primeira vez, senti-me atraída pela capa, mas não pela proposta. Deixei-o.

Então comecei a ver pipocar posts em outros blogs a respeito do danado, e comecei a ficar curiosa. Não pela proposta em si, mas por esse estranho rumo que o mundo editorial, a indústria cinematográfica e, principalmente, a fonográfica andam tomando, de encontrar seus novos sucessos em blogs e comunidades virtuais. Prevejo livros de auto-ajuda com títulos como "Como alcançar fama e fortuna através de um blog". Seria engraçado.

Sou uma pessoa incrivelmente cética e sinto um impulso muito natural em ir contra o que todo mundo está fazendo. Sou muito desconfiada em relação a tudo o que é "sucesso de público", "blockbuster", "best seller". Mas também sou do tipo "conheça seu inimigo", e freqüentemente compro livros ruins e vejo programas de tv e filmes porcaria apenas pelo prazer de conhecer melhor aquilo que pretendo criticar. É... ninguém disse que só porque faço bolos eu era uma pessoa FÁCIL.

Por isso comprei o livro: queria muito saber o por quê de tanto barulho. (Mas nem toda curiosidade do mundo me faria ler O Código Da Vinci. Ver o filme já foi tortura suficiente.)

Sendo muito sincera, os primeiros dois capítulos estimularam minha vontade de falar mal das coisas. A mim parecia um "Diário de Bridget Jones — Brigando Com As Panelas Depois Que Me Casei Com Mark Darcy" (é, desta água também bebi). Havia um excesso de referências a sexo ruim e muito pouca a comida; e quando a comida era mencionada era em paralelo a sexo de qualidades variadas. Gosto de sexo e gosto de comida, mas nunca tive nenhuma tara específica por "9 1/2 semanas de amor". O livro acabou encostado por alguns dias, junto à pilha dos "um dia eu termino só porque eu comprei o desgraçado".

Mas Allex resolveu dar-se de presente de natal adiantado um video-game novo. Sem poder ficar à toa no sofá zapeando canais, acabei apanhando o livro novamente, por parecer-me, à primeira vista, tão descompromissado com funções cerebrais quanto zapear canais.

Então, de repente, a coisa começou a ficar mais interessante, no momento em que Julie começa a tratar de comida com o respeito que comida merece. E as bizarras lembranças de infância são substituídas por um relato sincero de seu dia-a-dia de mulher real com problemas reais, com um casamento bom, mas que não é perfeito, amigos bons, mas que não são perfeitos, e jantares excelentes, bons, medianos, ruins e desastrosos. Quando você menos espera, já se identificou com a autora-personagem, e bum! gostou do livro. Droga!

Aí é que reside a grande diferença (acredito eu) entre o blog de sucesso de Julie e outros menos famosos que há por aí. Julie me parece perfeitamente honesta quanto a seus pecados. E verificar que o outro é também humano e acorda de mau humor faz com que você, na condição de leitor, sinta-se menos inadequado. É assim que me sinto, ao menos. Adoro ler sobre jantares de sucesso, mas foi fantástico saber que o creme bávaro de laranja de Julie, assim como minha pannacotta, talhou. É ótimo saber que, apesar de amar o marido, ela também tem vontade de esganá-lo de vez em quando. A saga do sofá lembrou-me de um episódio semelhante, em que um amigo nosso ficara de buscar as poltronas brancas da sala.

Tudo isso, no fim das contas, foi para ilustrar a você que não, eu não recomendo qualquer porcaria. Estou na metade do livro e estou gostando. Sim, também pretendo ver o filme (suspiro derrotado). Dei o braço a torcer em público, e só deus sabe (e meu marido) o quanto eu detesto dar o braço a torcer. De orgulho ferido, digo que esta é uma boa leitura de entretenimento, que provavelmente dará um filme igualmente divertido.

Quão chata é comida imprevista quando a gente é metódica na cozinha?!

Acordei esta manhã para uma cidade de São Paulo inacreditavelmente silenciosa. Mesmo às 7h30 da manhã. Meu primeiro impulso foi grunhir, preguiçosa, pensando no trabalho a fazer. Então lembrei-me de que não havia nenhum. NENHUM. "A AnEgg Design deu férias coletivas", brinquei. Posso, por toda essa semana, dedicar-me única e exclusivamente a mim. (Ok, ao Allex e ao Gnocchi também.)

Enquanto tomava meu café, imaginava o que faria de almoço. Sinto, depois de dois dias de comilança desenfreada de todos os tipos de alimentos muito pouco recomendados ao clima abafado que São Pedro nos enviou, uma necessidade incrível de comer folhas verdes frescas e amargas e muitas frutas, numa tentativa de purificar meu corpo novamente (ainda que o advérbio falsamente denote que ele uma vez foi puro). Minha pele exala um cheiro que eu reconheço bem como o de uma pessoa que passou os últimos dias devorando queijos adoravelmente fedidos, em substituição aos pratos natalinos com carnes que não como. Ao menos nozes e castanhas fazem bem ao coração, e destas também me esbaldei.

Olho para minha despensa inchada. Quando me refiro a ela, pobre despensa, refiro-me a duas prateleiras de compensado imitando mogno, de trinta centímetros por um metro, com tanta comida quanto possa ficar empilhada sem o risco de despencar sobre algum desavisado. Normalmente acredito que ela seja, não saudável, mas... "zen" é a única palavra que me vem à mente. Há dois ou três tipos de massas Barilla (spaghetti, uma massa curta e lasagne, quase sempre), couscous marroquino, arroz branco orgânico e arbóreo, alguns tipos de feijão, latas de tomate pelado Raiola (os de que mais gostei até hoje), latas de grão-de-bico Annalisa, aveia em flocos, alguma massa asiática, um vidro repleto de deliciosas castanhas-de-caju trazidas de Fortaleza, algumas frutas secas, tomates secos, sardinhas e atum em lata, potes de vidro com várias farinhas, creme de leite e leite condensado, leite de coco, um cesto de vime que ocupa um terço da prateleira abarrotado de ervas, sementes e uma infinidade de outros temperos, alguns ainda lacrados, e um outro cesto, com tampa (esse sim "my goodie chest"), com chocolates e cacau belgas, essências, fermentos, gelatinas, e toda a sorte de ingredientes para confeitaria. Sou eu quem mantém a ordem por ali, e nunca compro mais ingredientes do que as duas pobres prateleiras comportam.

Mas então veio a cesta de natal, e com ela, saquinhos e pacotinhos de itens usáveis, mais ou menos usáveis e "este eu vou passar prá frente". Aparentemente passarei o resto da vida tentando livrar minha despensa dos pêssegos em calda, uma vez que sempre que uso uma lata outra surge, do nada, para substituí-la. Não bastasse a cesta, ganhamos de amigos e parentes bolos de natal, caixas de bombons, pães de mel e pelo menos três tipos de biscoitos de natal alemães cujos nomes não sei pronunciar (razão pela qual ainda não estreei meus cortadores), sem contar sobras da ceia que mães, sogras e avós sempre nos fazem levar para casa.

Quase podia sentir as prateleiras envergando.

Então meus pais embarcaram para o reveillon em Fortaleza. Antes disso, tiveram certeza de que eu passaria em sua casa para esvaziar sua geladeira de todos os itens que pudessem criar vida e evoluir como sociedade até sua volta. Ontem entrei no apartamento vazio, impecavelmente arrumado, como fica apenas quando meus pais viajam. Abri a geladeira, acreditando que haveria pouca coisa aproveitável, uma vez que eles haviam feito uma ceia modesta com objetivo de não haver sobras. Mas havia tigelas inteiras de pêssegos, nectarinas e cerejas explodindo de maduras, meia dúzia de queijos já abertos e outros dois ou três ainda fechados, sucos, tomates, e tanta coisa, que, emergencialmente, apanhei apenas as frutas e os queijos abertos e deixei para catalogar o restante mentalmente no dia seguinte, com mais calma.

Minha geladeira está tão cheia que não consigo enxergar a lampadinha no fundo. E (pasme!) eu odeio geladeira cheia. Gosto dela meio vazia, quando consigo enxergar todos os itens sem esforço, suas respectivas datas de validade, e sei que não vou esquecer nenhum pé de alface lá no fundo. Longe de mim reclamar por excesso de comida, ainda mais de graça, com tanta gente no mundo passando fome. Mas isso meio que mata alguns planos culinários que eu tinha para essa semana de sossego. A primeira coisa que fiz foi apanhar todas as caixas de bombons, doces industrializados e salgadinhos que vieram na cesta da empresa e enfiar na mochila do Allex, para que ele levasse ao trabalho e os distribuísse entre os amigos. Eu não como essas coisas (de verdade, não estou fazendo gênero), e não tinha porque aquilo ficar ocupando espaço na cozinha. Agora é questão de me organizar e pensar o quanto daquela comidaiada toda eu consigo aproveitar para nosso reveillon e o que é prioritário que eu use rápido, durante a semana. Algumas das frutas provavelmente virarão torta, ainda que eu tivesse comprado mascarpone com intenção de fazer um tiramisù, que vai ter que esperar. O jeito é respirar fundo e lançar mão de todo meu poder de planejamento, fazendo o melhor possível com o excesso à disposição.

Lá se foram meus planos de saladas purificadoras.

(Infelizmente não foi esse ano que tive oportunidade de cozinhar uma ceia de natal, o que me frustra um bocado; o apartamento simplesmente não comporta a família toda confortavelmente. Por isso, nada de fotos... snif... snif... Quem sabe no reveillon??)

E se eu não aparecer por aqui amanhã, Feliz Natal!!

(Clique na imagem para ampliá-la...)

Biscotti de parmesão e pimenta-do-reino para uma tarde com café (Updated)

Meu pai veio a São Paulo para passar o natal, e levará todo mundo embora (minha mãe e minha irmã) para Fortaleza para o Reveillon. Allex e eu ficaremos aqui, pois ele não tem férias coletivas. Como no ano passado passamos o natal com minha família, esse ano é a vez do lado alemão, e por isso mesmo convidei meu pai para passar esta tarde conosco, tomar um café e brincar com o Gnocchi. Cada vez que meu pai vê o cão é um novo susto, pois de mês em mês o bicho cresce horrores. Lembro-me de quando ele ainda conseguia se enfiar no estreito vão entre a parede e a geladeira. Hoje, com 20 quilos, o bichinho desistiu de se espremer em cantos apertados, após entalar embaixo do armário do banheiro.

Bom, voltanto a meu pai... Há já algum tempo ele não pode consumir doces, gordura, sal, ou qualquer coisa que seja gostosa. Não consegui imaginar o que servir a ele nessas condições, mas tendo mais preocupação com o princípio de diabetes do que com o colesterol, e sabendo que ele mesmo trapaceia o regime de vez em quando, resolvi fazer essa receita de biscotti de parmesão e pimenta-do-reino, um pequeno tira-gosto salgadinho e apimentado. Apesar da receita ter queijo e manteiga, a quantidade total não é lá grande coisa, e mesmo que meu pai coma metade dos biscotti, ainda assim não terá consumido quantidades alarmantes dos "perigosos" ingredientes.

Ando um pouco distraída, no entanto, por causa da dor de garganta, que andou piorando, e acabei me esquecendo de achatar os rolos de massa antes de levá-los ao forno. Da mesma forma, esqueci-me de cortá-los na diagonal. Razões pelas quais os biscotti saíram mais rechonchudos e menos estilosos. Isso não influencia em nada, claro, no sabor.

A receita é de um blog que adoro, chamado Smitten Kitchen.

[UPDATE: os biscotti fizeram tanto sucesso, que meu pai levou para casa um saquinho cheio deles para comer depois!]

Nada de desperdício: fantástico quiche de talos de espinafre

Desperdiçar comida é, definitivamente, uma das coisas que mais me irrita, seja por estragar uma receita, por não ter visto aquela alface no fundo da geladeira ou por não saber como utilizar determinadas partes de um vegetal.

No fim das contas, naquele dia de mal humor, o erbazzone acabou não saindo. Não por falta de vontade, mas porque eu só tinha 1/3 do espinafre necessário para produzi-lo. O jantar aquela noite foi, então, um delicioso fusilli com molho de espinafre ao gorgonzola. Depois do jantar, contudo, fiquei a olhar aqueles talinhos verdes e fibrosos sobre a tábua, e fiquei muito aborrecida ao pensar em jogá-los fora. É comida, e comida não se joga no lixo. Por isso, guardei-os, na esperança de sentir-me inspirada a fazer algo com eles.

A inspiração veio hoje, justamente. Resolvi que faria com eles um quiche, um quiche lindo e maravilhoso, com cara de comida fina, para ninguém achar que só se faz maçaroca caseira com as partes menos nobres dos alimentos. Este quiche ficou sensacional e eu o serviria a qualquer convidado num jantar, sem a menor vergonha.

Preparei a massa como sempre, ainda que ela tenha me feito pensar... Tenho visto muitos programas de TV e livros em que chefs celebridades ensinam a fazer pâte brisée usando uma quantidade muito menor de manteiga (uma proporção de 50% em relação à farinha). Isso me incomodou durante um tempo, até ver a facilidade com que eles estendiam a massa. Admito: no que se refere a massas de torta, gosto de viver perigosamente, no limite da insanidade, pois gosto de minha massa muito leve e flocosa, o que só é possível com grandes nacos de manteiga em meio à farinha, o que torna a massa perigosamente instável na hora de abri-la, precisando de paciência e um pouquinho de experiência para manuseá-la. De modo que, de fato, para iniciantes, uma massa com menor teor de manteiga será mais fácil de utilizar, ainda que mais densa e compacta.

Quanto ao recheio, contive minha vontade de fazer um purê dos talos e misturá-los ao creme de ovos, pois imaginei que o tom esverdeado dominante talvez não desse o efeito apetitoso que esperava. Resolvi então que a torta teria um pouco de tudo: o creme de ovos e queijo com toques de mostarda de Dijon, o purê verde vivo em desenhos irregulares e um pontilhado de talos verdes picadinhos, espalhados pela superfície. A torta é um sucesso absoluto, e espero que nunca mais os talos de espinafre vão para o lixo na casa de ninguém.

QUICHE DE TALOS DE ESPINAFRE
Tempo de preparo: 2h
Rendimento: 1 quiche de 23 cm

Ingredientes:
(massa)

• 210g de farinha
• 140g de manteiga sem sal bem gelada
• 70g de água gelada
• 1 colh. (chá) de sal

(recheio)

• 150-200g de talos espinafre (de um maço de 500g de espinafre)
• 1 dente de alho grande
• 1 colh. (sopa) de azeite extra-virgem
• 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 1/2 xíc. de creme de leite fresco
• 1 xíc. de queijo parmesão ralado
• 2 colh. (chá) de mostarda de Dijon
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Prepare a massa como indicado aqui e leve à geladeira por no mínimo meia hora.
2. Pique os talos de espinafre e o alho. Refogue o alho no azeite em uma frigideira larga, em fogo médio, até ligeiramente dourado. Junte os talos e mexa bem. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, por uns 5 minutos, até amaciar. Junte a manteiga e cozinhe por mais 5 minutos. Reserve.
3. Tire a massa da geladeira, abra-a sobre uma superfície enfarinhada e forre a forma. Faça furos no fundo com um garfo, cubra de papel-alumínio e feijões secos e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire os feijões e o papel com cuidado e asse por mais 15 minutos.
4. Enquanto isso, bata com um garfo os 3 ovos, o creme de leite, a mostarda e o queijo. Tempere com sal e pimenta moída na hora.
5. Bata metade dos talos de espinafre em um processador de alimentos (é muito pouco para bater no liqüidificador). Como eles são um pouco fibrosos, o purê não ficará homogêneo. Junte 4 colh. (sopa) do creme de ovos ao purê de talos e bata novamente.
6. Retire a base do quiche do forno. Misture os talos remanescentes ao creme de ovos e despeje-os sobre a massa. Deposite no centro da torta o purê de talos e vá espalhando-o devagar com a ponta de um garfo, fazendo um desenho irregular, mas não misturando totalmente. Volte ao forno e asse por mais 25 minutos, ou até que a massa esteja dourada e quebradiça e o recheio esteja firme e ligeiramente dourado.

Rocambole de natal: se quiser algo bem feito, faça você mesmo! (Updated)

Depois da ecatombe do rocambole de natal, eu não quis me dar por vencida. Recusei-me a acreditar que tudo fazia parte de um complô do universo para me deixar de mau humor, e por isso resolvi colocar a mão na massa e correr atrás do prejuízo. Eu teria um rocambole de natal! Ah, teria sim!

Primeiro, precisava de uma base de rocambole confiável. Não estava disposta a testar mais novas receitas. Encontrei em meu caderno um papel de recados avulso, onde escrevera certa vez a receita em francês de um rocambole de damascos que minha irmã preparara. Ela gosta de cozinhar, mas o faz uma vez a cada seis meses. De modo que estava certa de que se ela produzira um rocambole saboroso e perfeito com aquela receita, mesmo não tendo muita prática, aquela era a base que eu estava procurando.

Contudo, a massa era branca, para um recheio de geléia, o que me obrigou a trocar um pouco da farinha por cacau belga (como fazer isso corretamente você vê aqui); só um pouco, pois não queria uma massa amarga. De imediato a receita revelou-se mais sensata que a de (teoricamente) Hermé. Bate as gemas com açúcar, bate as claras com açúcar, mistura com cuidado, incorpora farinha e cacau. Simples, com mais ou menos a mesma quantidade de ovos, mas metade da farinha e do açúcar, o que quer dizer que a massa ficou muito macia e aerada. Acrescentei também aroma de baunilha, que não constava na massa original. Desta vez a massa espalhou-se maravilhosamente pela assadeira, e comportou-se à perfeição no forno. Enquanto isso, apenas para tirar a pulga atrás da orelha, telefonei à minha mãe, exímia fazedora de rocamboles de doce-de-leite e de goiabada. "Não, Ana, a receita estava errada, você não pode deixar esfriar para desenformar, senão o bolo fica com textura de biscoito champagne!" A-há!

Desenformei tão logo tirei a massa do forno, imediatamente virando-a sobre outra folha de papel manteiga polvilhada com açúcar, segundo indicações maternas. Fiz a ganache rapidamente (ganache como sempre faço, sem manteiga, apenas chocolate e creme de leite fresco) e aromatizei com um pouco de Cointreau. Misturei as cascas de laranja e abacaxi cristalizado em cubinhos. Despi o bolo do papel manteiga ainda grudado, impressionada com a fofura da massa. Respinguei um pouco de Cointreau e espalhei a ganache, agora uma quantidade adequada, tomando cuidado para não levá-la muito às bordas. Enrolei com cuidado o bolo ainda morno (novamente, segundo indicações de mãe), e outra vez senti-me extasiada ao ver a facilidade com que a massa deixava-se enrolar, sem em momento nenhum ameaçar rachar ou quebrar. Embrulhei em filme plástico e levei à geladeira enquanto preparava a cobertura.

A receita do rocambole original, do Larousse, pedia uma nova ganache, feita com creme ao invés de leite, para a cobertura. Mas eu queria algo mais úmido, mais doce, mais pegajoso, que compensasse com sua doçura a presença das frutas cristalizadas, que talvez não agradassem a todo mundo. Cobertura de brigadeiro! Apanhei a caixinha de leite condensado que viera na cesta de natal e fiz um brigadeiro firme, que afinei com creme de leite fresco e, novamente, aromatizei com Cointreau. Espalhei a mistura sobre o rocambole sem muita preocupação estética, deixando que o excesso escorresse para o fundo do prato para ser comido às colheradas depois. Decorei com mais um pouco de cascas de laranja e voltei à geladeira.

O resultado é esse que vocês podem ver, muito mais delicioso do que imaginara que ficaria, muito mais fácil do que a receita do livro e muito mais apetitosa. Para quem gosta de chocolate com laranja, é um prato cheio! E o bom da cobertura de brigadeiro é que ela continua cremosa e pegajosa, mesmo deixada na geladeira.

ROCAMBOLE DE NATAL: A VINGANÇA
(inspirado por uma receita do Larousse do Chocolate)
Tempo de preparo: 1 hora
endimento: 8 a 10 porções

Ingredientes: (bolo)

• 6 ovos extra-grandes orgânicos
• 90g de farinha de trigo
• 30g de cacau em pó belga
• 200g + 1 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
• 1/2 colh. (sopa) de açúcar baunilhado
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha

(recheio)

• 150g de chocolate meio-amargo para cobertura Callebaut
• 100g de creme de leite fresco
• 1/4 xíc. de abacaxi cristalizado em cubinhos
• 1/2 xíc. de casca de laranja cristalizada picada
• 1/2 colh. (chá) de Cointreau ou outro licor de laranja

(cobertura)

• 200g de leite condensado
• 100g de creme de leite fresco
• 10g de manteiga
• 1 colh. (sopa) de cacau em pó belga
• 1/2 colh. (chá) de Cointreau ou outro licor de laranja

(decoração)

• cascas de laranja cristalizadas

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre uma assadeira grande para pão-de-ló com papel-manteiga. Não é preciso untar.
2. Coloque 3 ovos inteiros mais 3 gemas (reserve as claras) em uma tigela. Junte 2/3 do açúcar comum, o baunilhado e a essência de baunilha e misture com um fouet (ou na batedeira) até que fique untuoso e leve. Reserve.
3. Monte as 3 claras em neve com o restante do açúcar, até formar picos firmes (vire de ponta-cabeça; as claras devem permanecer no lugar). Junte delicadamente com uma espátula as claras batidas à mistura de ovos e gemas, até que fique homogêneo.
4. Peneire a farinha e o cacau sobre a mistura e incorpore-os com cuidado, usando uma espátula. Espalhe a mistura sobre o papel-manteiga, deixando com mais ou menos 1cm de altura. Leve ao forno por 15 minutos.
5. Espalhe a colher de açúcar remanescente sobre a massa assada. Cubra com uma segunda folha de papel-manteiga e vire o bolo sobre uma bancada, desenformando-o. Deixe-o amornar, enquanto você prepara o recheio (isso fará com que o bolo fique novamente de altura uniforme, caso haja partes mais infladas e abauladas do que outras).
6. Aqueça o creme de leite até o ponto de fervura. Desligue o fogo e misture o chocolate picado, mexendo bem para derretê-lo completamente. Junte o Cointreau e as frutas.
7. Retire o primeiro papel-manteiga do bolo ainda morno, com cuidado (o bolo é bastante fofo, e dobras no papel podem acabar puxando pedaços da massa). Respingue um pouco do licor sobre a massa, a gosto, apenas para aromatizá-lo. Espalhe a ganache com as frutas de modo uniforme, evitando ir muito em direção às bordas, para que o recheio não vaze quando o bolo for enrolado. Parecerá pouco recheio, mas não é.
8. Com ajuda do papel-manteiga de baixo, suba uma das extremidades do bolo e comece a enrolá-lo. Vá empurrando o bolo, puxando o papel, de forma que ele se enrole quase sozinho, auxiliando com a outra mão. Quando todo enrolado, embrulhe-o cuidadosamente em filme plástico e leve-o à geladeira.
9. Prepare a cobertura fazendo um brigadeiro razoavelmente firme com o leite condensado, o cacau e a manteiga, em fogo baixo. Desligue o fogo e junte o creme de leite e o Cointreau. Deixe amornar por 5 minutos. Retire o bolo da geladeira, retire o filme plástico e cubra o bolo com o brigadeiro ainda morno, decorando com as tiras de casca de laranja. Mantenha na geladeira até a hora de servir.

[UPDATE: Olha a tosquice... demorei um zilhão de anos para me dar conta de que a receita de rocambole de natal tratava-se da Bûche de Noël, aquele rocambole com cara de tronco de árvore caído... Se tivesse me dado conta, teria feito a decoração do danado mais condizente com o tema...]

Meu natal frutado

Não, não é "frustrado", não foi erro de digitação. É "frutado" mesmo. Porque enquanto discorri cansativamente a respeito de natais na minha tia e afins, os natais na casa de meus pais, quando passávamos apenas nós quatro, passaram batido. Verdade seja dita: minha mãe nunca foi lá muito doceira. Alguns bolos aqui e acolá, brigadeiro no aniversário. Por isso, além do tender, do arroz com passas, da farofa fresquinha, da salada, sempre havia na mesa de natal cestas e mais cestas de frutas frescas: pêssegos, ameixas, nectarinas, nêsperas, damascos, uvas e cerejas. Eu achava lindas aquelas cores fortes e harmônicas em fruteiras de cristal sobre a toalha de mesa vermelha. Passávamos a tarde toda, enquanto meus pais arrumavam a casa, beliscando das uvas e das cerejas, esperando pelos pratos principais da ceia. Isso sem contar com as tigelinhas de nozes, castanhas e pistaches que meu pai deixava espalhados pela casa toda, para a conveniência de todos. Nada me traz mais para casa novamente, para os natais íntimos e aconchegantes da minha família, como uma tigela de frutas da estação. Quando vi essas cerejas no mercado, das vermelhas e das amarelas, não resisti a trazê-las para casa, colocá-las em uma tigela branca e deixá-las sobre a mesa, para ir beliscando, enquanto a ceia do natal não chega.