Flores da feira

Iorrrrgute

Fazia tempo que queria usar aquele envelopinho de lactobacilos para fazer meu iogurte assim, do zero, a partir do leite, sem ter de comprar iogurte industrializado. Quando Allex veio, feliz e contente, dizendo que a próxima aventura sorveteira seria frozen yogurt, achei que o momento era apropriado.

No fim foi facílimo: fervi 500ml de leite integral, que depois misturei a mais 500ml de leite ainda gelado (o que deixa a mistura numa temperatura de aproximadamente 43ºC, segundo dizia o envelope). Misturei os lactobacilos por uns 2 minutos, até dissolver, cobri a tigela de louça com filme plástico e trancafiei a bendita em uma destas geladeirinhas térmicas de viagem, para manter a temperatura, por 6 horas. Quando abri, tchanans: iogurte! Verti-o nesta garrafa de vidro de boca larga que comprei há um ano atrás para exatamente esse fim, e neste instante meu iogurte está na geladeira, bonitinho, esperando o restinho de granola que sobrou no pote (café de amanhã). Como qualquer iogurte caseiro, ele não dura mais de 2 semanas. Se bem que 1 litro de iogurte, aqui, não fica na geladeira por mais de 7 dias. Ainda mais assim, azedinho, com um fio de xarope de rosas, que além de adoçá-lo e perfumá-lo, deixa-o manchado de um rosa-choque completamente decadente. Nham-nham...

Caldo de legumes

Há cerca de um ano atrás, coloquei na cabeça que faria meu próprio caldo de legumes, pois estava cansada de fazer sopas e risottos com aquele gosto de sopa instantânea de saquinho que a maior parte dos caldos em cubos tem (sem falar em todos os aditivos, conservantes, glutamato monossódico e afins). Gastei uma pequena fortuna na feira para comprar todos os ingredientes, passei um bom tempo picando, refogando e cozinhando em duas panelas perigosamente cheias de água fervendo (porque a última coisa que você lembra é que não tem um caldeirão de 5 litros em casa), esperei tudo esfriar, congelei em porções de 250ml e, depois de todo esse trabalhão e dinheiro, usei meus meros 2,5 litros de caldo (ele acaba reduzindo, e não cabia lá muita água nas minhas panelinhas entupidas com mais legumes do que elas comportavam) em apenas 2 semanas.

Ai, ai, ai... até eu que gosto de uma trabalheira na cozinha em nome de um gostinho bom achei que era demais. Por isso, esqueci a idéia do caldo caseiro e nunca mais fiz novamente.

Até que... ganhei o panelão Le Creuset do meu marido (que não é um caldeirão, mas é bem maior que minha maior panela até então), e vi no Chucrute uma foto linda e toda uma discussão a respeito de caldo de legumes com aparas de alho-poró. Aquilo ficou na minha cabeça... Antigamente, caldo de legumes (à semelhança com o de carne) era feito de restos: cascas de legumes, galhinhos de ervas das quais usamos só as folhas, sobras, etc. Olhei para meu lixo e pensei em todo aquele desperdício de folhas e cascas... E eu gastando dinheiro com aquelas porcarias de cubos! Não tive dúvida: depois daquilo, comecei a juntar, num pote muito bem fechado na geladeira, todos os galhinhos de salsinha, folhas de salsão, pontas de abobrinhas, cascas de cenoura... tudo o que pudesse ser usado no caldo sem deixá-lo turvo ou amargo. Hoje, finalmente, acreditando ter juntado restos suficientes antes que eles começassem a murchar, refoguei tudo em um pouco de óleo de canola no meu panelão vermelho, juntei uma cebola grande fatiada, um dente de alho, três ou quatro tomates secos (tenho sempre na despensa tomates secos-secos mesmo, daqueles que é preciso cozinhar antes de usar), grãos de pimenta-do-reino, uma folha de louro, ramos de tomilho e uns 4 ou 5 cravos. Deixei ferver em fogo brando por 1 hora mais ou menos, coberto por 3 litros de água.

O resultado foi um caldo bastante perfumado, mas um pouquinho escuro, meio esverdeado, talvez por causa do excesso de restos verdes mesmo. Pesquei meus tomatinhos agora hidratados, comi-os (nham-nham) e o resto dos restos, tendo cumprido (enfim) seu papel, foi agora honrosamente para o lixo.

O caldo está neste momento esfriando, numa tigela imersa em outra tigela com gelo. Assim que estiver em temperatura ambiente, congelarei em porções de 500ml para usar sempre que precisar. Caldo assim com certeza continuará existindo na minha cozinha... Muito mais fácil e de graça!

Indiano, para variar

Chega um momento em que, confesso, canso do gosto de comida italiana. Chega de massa, chega de parmesão. Nessas horas, tiro da estante o livro que Allex me deu no natal passado: Complete Indian Cooking, e me esbaldo na variedade de sabores e aromas da culinária indiana.

Ontem à noite o jantar acabou saindo um pouco tarde, pois sempre me atrapalho um pouco na hora de preparar mais de um prato. Comecei separando todos os ingredientes lá pelas 19h, coloquei a berinjela no forno, enquanto preparava os outros legumes, e quando faltavam apenas 5 minutos para que a berinjela estivesse pronta, comecei a fazer os chapatis. No fim, quando jantamos, eram quase 10 da noite, mas com certeza valeu a pena esperar.

Escolhi os pratos conforme o que tinha na geladeira: bharta, uma espécie de purê de berinjelas assadas e depois refogadas com alho, cebola, coentro fresco, em grão e suco de limão; balti de legumes, um refogado do que estiver na estação (usei cenouras, abobrinhas e ervilhas) com cebola, alho, gengibre, coentro, cúrcuma e muita muita pimenta; e chapatis, um pãozinho chato como uma panqueca, de farinha de trigo integral, frito na frigideira com um pouco de ghee ou manteiga. Os chapatis eram recomendação de acompanhamento da receita de balti, e entendi o por quê quando experimentei os legumes: sempre esqueço que as receitas desse livro levam uma quantidade de pimenta além do meu paladar, e nunca diminuo a quantidade; o pão com certeza é uma base neutra que ajuda a diminuir o picante do prato. Não que isso incomode a meu marido: para ele, quanto mais pimenta, melhor.

De qualquer forma, os pratos foram um sucesso, tanto o balti picante quando o bharta ("refrescante", segundo Allex). Os chapatis me estressaram um pouco: feitos às pressas, não pegaram a consistência ideal e por isso não consegui abri-los fino o suficiente, ficando um pouco pesadões, apesar de saborosos. O que gosto da comida indiana, além da complexidade dos sabores, cores e aromas, é o fato de satisfazer rápido, fazendo com que comamos menos. O que sobrou ontem será reaquecido no vapor (não tenho, abomino e não quero ter microondas) e servido com uma porção pequena de arroz jasmim, que, como o basmati (que faltou em minha despensa desta vez) é o acompanhamento perfeito para qualquer prato picante de arder os olhos.

O assassino

Vai dizer... é difícil ficar brava com um assassino de pimenteiras tão fofo... Essa foto foi o Allex quem tirou.

Trattoria Cadorna

Estava reorganizando minhas fotografias no computador e, ao deparar-me com esta, achei que o lugar valia uma menção por aqui.

Quando estava em Roma, tive alguma dificuldade para encontrar bons lugares (a preços módicos) onde comer, pois tudo parecia-me excessivamente turístico. Um amigo recomendara-me esta trattoria, bastante longe do centro, há uns bons 20 minutos de caminhada da estação Termini, em uma ruazinha desconhecida, de apenas um quarteirão (Via Cadorna). Nenhum mapa turístico mostrava-a; ficava imaginando que a rua deveria ficar a uns 2,5cm do fim da página do guia. Por isso, precisei pedir informações a pelo menos 3 romanos apressados e sem paciência até encontrá-la.

Como eu não me lembrava do nome do restaurante, tive de perguntar ao garçom se havia algum Giovanni no lugar, pois o Norberto cansara de contar-me sobre o "o restaurante do Seu Giovanni", onde ele comera todos os dias durante sua estada em Roma.

Quem me dera eu também ter comido lá todos os dias. Por 16 euros, comi um prato fartíssimo do spaghetti primaverile que se tornou referência para qualquer spaghetti primaverile que eu coma em minha vida, água, 1/4 de garrafa de vinho tinto da casa, uma sensacional panna cotta com calda de chocolate e amêndoas, café (que veio com bombom) e uma dose cavalar de Grappa por conta da casa. Sem contar que pude conhecer o fofíssimo "Seu Giovanni", um velhinho rechonchudo que ficou felicíssimo ao saber que sua trattoria havia sido lembrada e recomendada do outro lado do mundo.

Voltei para o albergue ligeiramente embriagada, mas completamente feliz. E todas as vezes que preparo spaghetti primaverile em casa, lembro-me da Trattoria Cadorna, do Seu Giovanni, e me pego repetindo a mesma história para meu marido, pela enésima vez, cheia de saudades.

Couscous de abobrinha

Couscous marroquino tornou-se, em minha cozinha, uma das coisas mais fast-food que poderia existir. Ele vai bem com uma infinidade de ingredientes e temperos, é mais fácil e mais rápido de se fazer do que miojo, e meu marido adora. Além de tudo isso, nos sentimos muito saudáveis comendo-o, pois, apesar de tratar-se de uma massa, o couscous marroquino é feito de semolina, com alto valor proteico e menos carboidrato que um macarrão comum.

Este foi feito em 10 minutos, assim que o Allex chegou do trabalho: refoguei duas abobrinhas pequenas, cortadas em pedaços, em um fio de azeite extra-virgem, um dente de alho picado, uma pitada de pimenta-calabresa seca, sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de sementes de coentro e cominho quebradas no pilão. Quando as abobrinhas amaciaram, juntei uma lata de grão-de-bico escorrido, 1 copo de couscous e mexi bem por alguns segundos. Desliguei o fogo e coloquei 1 copo de água fervendo com sal; misturei e tampei. Cinco minutos depois, quando o couscous já absorvera todo o líquido, acrescentei um naco de manteiga, acertei o sal e a pimenta, e juntei um punhado de manjericão picado e outro punhado de sementes de girassol tostadas na frigideira. Allex não me deixava guardar o que sobrou na geladeira, porque ficava dando garfadas no pote toda vez que eu tentava fechar a tampa. Ótimo sinal.

O triste fim da pimenteira

Passei meu domingo inteiro em um seminário de kriya yoga. Era de se esperar então que, após um dia de meditação, eu voltasse para casa e tivesse uma noite absolutamente tranqüila. Qual não foi meu choque ao abrir a porta de casa e encontrar minha pimenteira reduzida a três cotoquinhos mastigados enfiados no vaso. O horror! A carnificina! O caos!

Gnocchi obviamente ficou meio bravo por ter sido deixado em casa o dia todo, e resolveu atacar direto minha planta favorita, as três pimenteiras que eu plantara quando juntei os trapos com Allex, a partir das sementes de uma pimentinha seca que meu sogro me dera. Eu cuidara por 2 anos das mudas, livrando-as de todas as pragas possíveis em um apartamento, e, vira-e-mexe, curando-a de problemas causados por minha inapdidão ou desleixo. Finalmente elas pareciam estar bem e cresciam à toda força, produzindo tantas pimentas quanto uma pimenteira de apartamento pode produzir.

Então, ontem, elas foram ceifadas pelos dentes afiados de um border-collie revoltado, que queria brincar com a madeira-balsa que as sustentava. Gnocchi arrancou todos os seus galhos, mastigou e cuspiu todas as folhas e abandonou estas três pimentinhas sobreviventes embaixo do sofá, intactas. Nada restou das plantas que pudesse ser salvo, a não ser elas, as pimentinhas, que jazem na bancada da cozinha como testemunhas traumatizadas do assassinato de sua planta-mãe.

Não chorei pelo meu sapato novinho quando ele ganhou furos largos de seus caninos, mas chorei pela minha pimenteira, castigada, destruída, morta.

Sorvete de doce-de-leite

Sempre compro maçãs Fuji, pois são minhas favoritas: adoro seu sabor doce, sua ligeira acidez, e, principalmente, sua textura lisa e resistente. É a única maçã (além da verde) que aprecio comer às dentadas. No entanto, na pressa, comprei por engano maçãs Gala há duas semanas atrás. Destas, granulosas, já não gosto tanto, e elas acabaram ficando abandonadas sobre a mesa, olhando para mim... Começavam já a estragar, quando achei uma receita de sorvete de maçã em um dos livros de Nigella Lawson. Pareceu-me perfeitamente factível, então pus-me a descascar, descaroçar, cortar, cozinhar e fazer purê de 1kg de maçãs Gala.

Foi justamente na parte do purê que a coisa desandou: não importava o quanto batesse as maçãs no liqüidificador (e depois, pouco a pouco no mini-processador), o purê não ficava líquido o bastante para passar pela peneira. Já cansada de ver um líquido ralo gotejar muito lentamente na vasilha, resolvi que não me importaria com um sorvete pedaçudo, e incorporei ao creme de ovos e leite o purê como estava, com fibras e tudo. O resultado, como era de se esperar, não agradou ao Allex. Mas a mim, sim. Ao menos no que se refere ao sabor. Porque a textura ficou mesmo uma porcaria, já que os pedaços minúsculos do purê de maçãs congelaram e impediram que o sorvete ficasse cremoso.

Foi justamente por isso que, apesar de ter mais de 1 litro de sorvete de maçã no freezer (que eu estou comendo numa boa), acatei o pedido do Allex e fiz esse de doce-de-leite. A receita em si, apesar de portar o nome "Dulce-de-Leche Ice Cream", não usava o bendito, mas aromatizava o creme de leite, ovos e baunilha com um caramelo escuro, feito apenas com o açúcar, sem água. Razão pela qual, ao constatar o sabor "Bala Toffee" do creme na panela, aceitei a sugestão do Allex de incorporar, no final, boas colheradas de doce-de-leite, que fica cremoso no meio do sorvete por causa da alta concentração de açúcar, que o impede de congelar.

O livro avisava que o "Dulce-de-Leche Ice Cream" era bastante doce, e por isso não chegaria a uma consistência muito firme na sorveteira. Ele estava, realmente, bastante líquido ainda quando despejei-o no pote azul de sorvete industrializado. E quando misturei o doce-de-leite, dei risada ao ver os pedaços afundando como navios náufragos num mar acastanhado. Depois de uma noite no freezer, o sorvete atingira sua consistência perfeita, mas, claro, o doce-de-leite foi todo para o fundo. De modo que o Allex serviu-se de uma porção considerável de sorvete, na tentativa de cavocar o pote fundo em busca do doce perdido.

O sorvete foi aprovado, mas em pequenas quantidades, pois é doce demais. "Parece sobremesa de restaurante chique", disse meu marido, " porque você só pode comer uma porçãozinha francesa". Numa próxima vez, tentarei fazer uma quantidade menor de caramelo, para que o sorvete fique bastante suave, apenas pontuado pela doçura untuosa do doce-de-leite. Meu prazer tem sido comer os dois sorvetes juntos, uma bola de cada (ou uma bola e um monte de pedaços de gelo sabor maçã), pois seus sabores complementaram-se muito bem.

Gnocchi de mandioca

Fazia tempo que queria testar essa versão brasileira de gnocchi. Apesar de gostosos e leves, entretanto, acho muito difícil qualquer transeunte conseguir diferenciá-los dos de batata, já que a mandioca, depois de cozida, adquiriu um gosto bastante suave, e o molho, confesso, encobria um pouco seu sabor.

Difícil deixar a receita, já que fui fazendo tudo um pouco a olho, não tendo encontrado nenhuma receita que me satisfizesse. Cozinhei a mandioca em pedaços pequenos (grande erro, pois depois não consegui cortar fora o centro fibroso, e tive problemas para transformá-la em purê), passei-a pelo amassador de batatas, juntei sal, pimenta-do-reino, queijo ralado, 1 ovo e farinha de trigo suficiente para dar liga. Cozinhei-os normalmente e cobri com um molho de Marcella Hazan, de tomate, cebola, cenoura e salsão com manteiga e creme de leite. Ficou com certeza saboroso, e me deixou a pensar que outras raízes e legumes poderiam ser usados da mesma forma, substituindo as batatas...