Honey-glazed corn bread de um livro esquecido

Há muito tempo atrás, quando postei uma receita de corn bread, um pão rápido de milho típico do sul dos Estados Unidos, houve quem me massacrasse, dizendo que aquilo não era pão coisa nenhuma, que tinha ficado com textura de bolo, etc e tal. Aaaah, as barreiras da língua... O corn bread, normalmente consumido com outros pratos salgados, está mais para um muffin em textura e preparo do que para um pão. Assim como sua versão doce se parece mais com um bolo de fubá. Acontece que existe toda uma categoria de "quick breads", que ao meu ver ficam naquele meio termo, não tão doces para serem bolos, não tão massudos para sarem pães, geralmente feitos em uma tigela, com colher de pau, e comidos no café-da-manhã, que não temos por aqui. Bolo é bolo, pão é pão.

Então pensem nesse "pão de milho" como um bolinho de fubá muito úmido e com um delicioso equilíbrio entre o sal e o açúcar, excelente para acompanhar o café preto, para ser comido puro ou fatiado mais fino, tostado na torradeira e recoberto de requeijão, como fiz hoje de manhã. Aliás, para quem não costuma gostar de bolos de fubá e pães de milho por eles ficarem muitas vezes sequinhos demais, esse vai conquistá-los, uma vez que, saído do forno, o corn bread é ensopado em uma calda de manteiga e mel que o deixa úmido e macio por muitos dias.

Engraçado que a receita veio de outro livro que andava encostado havia muito muito tempo. Nunca preparara nada dele, principalmente porque, apesar de ter receitas muito interessantes, tanto complexas quanto simples, as fotos são de doer. Parecem ter sido tiradas nos anos 80, e conseguem fazer biscoitos de aveia parecerem ultra-complexos e difíceis. O livro acabou ficando na parte de trás da prateleira, esquecido, apesar de todas as receitas de brownies, flans, cheesecakes, muffins e biscoitos que me esperavam. Ironicamente, a foto deste corn bread é uma das únicas mais simples e contemporâneas do livro. Talvez por isso tenha ido direto a ela.

HONEY-GLAZED CORN BREAD
(do livro Desserts by the Yard, de Sherry Yard)
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 1 assadeira de 22x33cm

Ingredientes:

• 1 xic. farinha de milho (fina ou polenta/sêmola de milho)
• 1 xic. farinha de trigo comum
• 1 xic. farinha de trigo para bolos (cake flour)
• 1 xic. açúcar
• 2 colh. (sopa) fermento químico em pó
• 1 1/2 colh. (chá) sal
• 4 ovos grandes, em temperatura ambiente
• 85g manteiga sem sal
• 1/3 xic. óleo vegetal
• 1 xic. leite
• 1/2 xic. buttermilk

(calda)

• 85g manteiga sem sal
• 1/4 xic. mel
• 1/3 xic. água

OBS: substitua a "cake flour" pela mesma quantidade de farinha comum; retire 1 1/2 colh. (chá) da farinha e substitua pela mesma quantidade de amido de milho (maizena). Mais informações sobre a cake flour e sua substituição aqui.
OBS2: substitua o buttermilk, enchendo a 1/2 xíc. com leite, deixando uns 2mm de espaço até a marcação. Preencha o restante com vinagre branco, misture bem e use normalmente.
OBS3: você pode usar azeite extra-virgem no lugar do óleo vegetal, mas o bolo terá um sabor ligeiramente pronunciado do mesmo. Eu usei metade canola, metade azeite, pois meu óleo de canola acabou, e ficou muito gostoso.
OBS4: tanto faz usar farinha de milho fina, ou cornmeal, sêmola de milho ou polenta (bramata). A diferença é que os três últimos dão uma textura mais granulosa e interessante ao bolo. Usei metade farinha de milho fina e metade polenta.

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma assadeira de 22x33cm com papel alumínio e unte o papel alumínio com manteiga.
2. Peneire juntos as farinhas, o fermento, açúcar e sal. Peneire novamente.
3. Em outra tigela, bata ligeiramente os ovos com um batedor de arame ou um garfo. Derreta a manteiga e junte imediatamente aos ovos, num fio devagar, enquanto mistura bem. Junte o óleo, leite e buttermilk.
4. Junte os ingredientes secos à tigela, misturando apenas até que estejam combinados. Despeje na assadeira forrada e untada e leve ao forno por 30 minutos.
5. Abra o forno, gire a assadeira 180ºC, feche e asse por mais 10 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Meu corn bread não dourou por cima, apesar de estar muito bem assado, enquanto os da foto do livro estavam bem douradinhos. Então, tanto faz. Se estiver seco, está bom.
6. Retire do forno e espete o palito no corn bread, num intervalo de uns 2cm. Derreta a manteiga numa panelinha. Junte o mel e a água e mexa até dissolver. Despeje a calda sobre o corn bread, de modo uniforme, para que todo ele absorva o líquido. Deixe esfriar completamente antes de desenformar e corte em cubos.
   

"Paella" vegetariana, ou "arroz de forno tipo paella", para os puristas

Eu não conheço lhufas de cozinha espanhola. Mesmo. Não faço a menor ideia do que esperar de um restaurante espanhol. Não sei por quê, na verdade, uma vez que me parece uma culinária deliciosa. Acho que simplesmente nunca me ocorreu buscar mais informação a respeito. Mas assim como tenho minhas reservas e meus tradicionalismos com relação a determinados pratos italianos, imagino que haja espanhóis e seus descendentes que se mordam de ódio a cada vez que alguém comete alguma espécie de sacrilégio contra seus pratos típicos.

Então, espanhóis e descendentes, assim como aqui se vende queijo "tipo parmesão", considerem esse prato como um arroz "tipo paella". Porque é claro que eu também só comi paellas feitas por brasileiros. E é óbvio que eu nunca fiz uma paella tradicional na vida.

O caso é que quando comprei essa panelona verde e rasa, foi a primeira imagem que me veio em mente: paella. E havia arroz arbóreo, e tomates, e páprica e açafrão em casa, e por isso saí em busca de alguma receita vegetariana ou não que eu pudesse adaptar para usar as enormes abobrinhas que habitavam minha gaveta de legumes.

Acabei encontrando uma receita de Mark Bittman – nadinha espanhol é claro – de paella de tomates, feita no forno. Por sua simplicidade e adaptabilidade, foi a escolhida. [Caramba! O corretor ortográfico deixou passar "adaptabilidade". Nunca pensei que isso fosse de fato uma palavra! ;) ] A receita original levava apenas tomates frescos. Na falta deles, usei os em lata, que, da marca que compro, costumam vir inteiros e suficientemente firmes.

A porção é monstruosa, principalmente pensando que a receita original diz ser para 4 ou 6 pessoas. Seis ainda vai. Porque prato é totalmente "repetível". Mas só quatro pedreiros, depois de um dia inteiro carregando tijolos embaixo de um sol de verão, conseguiriam mandar ver 1/4 daquela panela. Ou então são meus hábitos que mudaram. Não sei. De qualquer forma, apesar de acreditar que num jantar normal o panelão alimentaria umas 8 pessoas, numa ocasião especial eu não prepararia para mais do que 6 esfomeados.

Use uma frigideira ou caçarola rasa que de fato possa ir ao forno a altas temperaturas, para não terminar com teflon grudado no arroz ou cabos derretidos. E não use tigelas refratárias, pois o prato é começado e finalizado na chama do fogão.

"PAELLA" VEGETARIANA
(Adaptada daqui)
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 15 min. preparo + 30 min. de forno

• Ingredientes:
• 3 1/2 xic. caldo de legumes ou água
• 1 lata de tomates italianos inteiros, sem pele*
• 1/4 xic. azeite de oliva extra-virgem
• 1 cebola média, picadinha
• 1 colh. (sopa) alho picadinho
• 1 pitada generosa de açafrão
• 2 colh. (chá) páprica picante ou pimentón
• 2 xíc. arroz arbóreo ou arroz curto para paella
• 2 abobrinhas grandes
• 250g cogumelos Portobello
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• salsinha picada para finalizar

*Ou faça como a receita original: use 700g de tomates frescos e maduros, cortados em quartos e use 1 colh. (sopa) de purê de tomate junto com a páprica e o açafrão.

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 230ºC. Aqueça o caldo de legumes em uma panelinha.
2. Retire os tomates inteiros da lata, deixando o suco de tomate espesso na lata, e coloque-os em uma tigelinha. Regue-os com 1 colh. (sopa) do azeite, polvilhe com sal e pimenta e reserve.
3. Corte as abrobrinhas em quatro, no sentido do comprimento, e fatie em pedaços de 0,5cm de espessura. Fatie os cogumelos.
4. Coloque o restante do azeite em uma frigideira grande (uns 30cm), uma panela para paella ou uma caçarola rasa, e leve a fogo médio-alto. Junte o alho e a cebola, tempere com pouco sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, até amolecer.
5. Junte as abobrinhas, tempere novamente, e cozinhe por uns 5 minutos, até que fiquem bem macias. Junte os cogumelos fatiados, misture bem e cozinhe por mais uns 3 minutos, até que amoleçam.
6. Junte o açafrão, a páprica e 2 colh. (sopa) do suco de tomate da lata (ou 1 colh. (sopa) de purê de tomate) e cozinhe por mais um minuto, mexendo. Junte o arroz e mexa, cozinhando por uns dois minutos, até que o arroz esteja brilhante e ligeiramente translúcido nas pontas.
7. Despeje o caldo quente e misture apenas para combinar bem. Tempere com sal e pimenta. Disponha os tomates sobre o arroz, despejando o líquido que ficou no fundo da tigela, e leve a panela, sem tampa, ao forno por 15 minutos, sem mexer. Dado esse tempo, verifique o arroz. Se estiver seco e al dente, está pronto. Se ainda houver líquido, deixe mais cinco minutos. Se estiver seco mas o arroz não estiver pronto ainda, acrescente mais um pouco de caldo quente ou água e cozinhe mais um pouco.
8. Quando o arroz estiver pronto, desligue o forno e deixe a panela lá dentro por 5-15 minutos (eu deixei 15). Retire a panela do forno, coloque sobre o fogão e cozinhe sobre fogo alto por 3-5 minutos, para criar a casquinha crocante no fundo, típica da paella. Cuidado para não queimar! Polvilhe salsinha picada por cima e sirva.