Bustrengo: o doce italiano com jeito de palavrão

Gosto da cozinha sazonal, e por isso mesmo tinha vontade de preparar um bolo de reis no dia 6. No entanto, bateu em parte preguiça e em parte mão-de-vaquice para comprar os ingredientes que faltavam, e acabei preparando um bustrengo no lugar, porque a única coisa que faltava na despensa eram maçãs.

Acordara ontem com uma vontade preocupante de comer algum doce que levasse os deliciosos figos secos que habitavam minha geladeira. Fuçando em todos os meus livros, fiquei entre um bolo simples de Martha Stewart, o bustrengo de Jamie Oliver e o bostrengo do Culinária Italia. Não, não foi um erro de digitação. Apesar de ambos os nomes derivarem de "bustreng", uma palavra dialetal que se diz de origem "bárbara", são doces diferentes de diferentes regiões. O primeiro, típico da Romagna, é um bolo úmido de polenta e frutas secas. O segundo, de Le Marche, mais ao sul, ainda que leve também frutas secas, tem o arroz como base. Pensei ali, pensei aqui, e escolhi o doce romagnolo.

Apanhei meu rico dinheirinho e fui ao supermercado comprar maçãs. Chegando lá, ao me deparar com a gôndola repleta dos diferentes tipos da fruta, lembrei-me do capítulo sobre maçãs do novo livro de Heloísa Bacellar. Confesso que, numa primeira olhada, tinha achado o livro meio "raspa de tacho". Foi só numa segunda folheada mais minuciosa que descobri que ele tem sim muito a oferecer. Só que a maioria das preciosas informações não estão nas receitas, mas nos longos textos que as precedem... No tal capítulo, ela discorre sobre os diferentes tipos de maçãs, suas características e serventias, de um modo que às vezes sinto que falta em outros livros de culinária. Além disso, ensina a congelar cascas, miolos e cabos das maçãs para que depois virem geléia. Isso muito me interessa. Outro dia mesmo congelei as cascas de um abacaxi inteiro, que posteriormente viraram um chá gelado incrivelmente aromático. Nada se joga fora.

Sempre que compro maçãs é a mesma coisa. Vou direto nas Fuji, minhas (até então) favoritas para comer cruas, crocantes e ácidas. Já tinha provado das Gala, e se tenho certeza de uma coisa em minha vida é de que não gosto de maçã Gala: acho sua textura muito granulosa. Se experimentei de outras maçãs, não me lembro, pois nunca havia prestado atenção a seus nomes, e só sabia que havia maçãs "gostosas" e maçãs "não tão gostosas". Resolvi tirar a prova. Apanhei algumas Red Delicious, outras Granny Smith e umas Fuji como grupo de controle. Voltei para casa e abri-as todas, experimentando um pedacinho de cada uma, dando-me conta de que só assim era possível avaliar suas diferenças de forma mais objetiva.

A conclusão foi: adoro a Red. Comeria uma bacia delas. Das Granny Smith (maçã verde), já fui mais fã quando nova; hoje em dia elas são um pouco ácidas demais para mim. Agora espero encontrar outras espécies no mercado, para poder continuar a experiência. Tão besta, tão óbvio, que me sinto uma idiota por ter comprado maçãs tão no piloto automático nos últimos anos.

Voltando ao bustrengo, confesso ter começado a receita com certo receio, uma vez que Jamie Oliver nem sempre acerta a mão quando o assunto é panificação e confeitaria. Desta vez, no entanto, ele acertou em cheio. Esse é exatamente o tipo de doce que adoro [assim como minha mãe, que ganhou metade do bolo]: não muito doce, bastante aromático, cheio de frutas secas, e cuja complexidade vai se revelando aos poucos, a cada mordida. Primeiro a textura da polenta, então as raspas de laranja, a maciez da maçã, as sementinhas dos figos explodindo na boca.

Comi, fotografei e não via a hora de escrever a respeito. Mas antes, um pouco de pesquisa. Sabe como é, eu não queria simplesmente repetir o texto do livro, e queria ter certeza da origem do bolo, uma vez que já conhecia a versão de arroz, mas não a de polenta.

Pesquiso aqui, pesquiso ali, descubro um portal da Romagna. E uma receita de bustrengo. Bem... não uma. "A" receita de bustrengo. Igual à do Jamie. Ou seria o contrário?? Tchan-tchaaaan...!

BUSTRENGO
(do livro Jamie's Italy... ou do site da Romagna. Mistério...)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8-16 fatias

Ingredientes:

• 100g farinha de milho para polenta
• 200g farinha de trigo
• 100g farinha de rosca
• 100g açúcar cristal orgânico
• 500ml leite integral
• 100g mel
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 55ml azeite extra-virgem
• 100g figos secos cortados em pedaços
• 100g de passas (claras ou escuras)
• 500g maçãs firmes, sem casca, cortadas em pedaços pequenos
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• casca de 2 laranjas
• casca de 2 limões
• 1 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma de 28cm, de fundo removível.
2. Misture a polenta, a farinha, a farinha de rosca, o sal, a canela e o açúcar em uma tigela grande. Em outra, misture o leite, os ovos, o mel e o azeite.
3. Junte a mistura líquida à seca, mexendo até que fique homogêneo. Adicione o restante dos ingredientes, misture novamente e despeje na forma. Asse por 50 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido no centro. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva morno.

Chega de resoluções. Muitos brownies para você.

O ano novo passou [feliz ano novo, aliás!], minhas mini-férias terminaram, estamos no dia 4 de janeiro e me dei conta de que não tenho resoluções de ano novo. As de 2008 continuam coladas à geladeira por pura displicência. E os resultados?

Meditar mais. Meditei mais? Consideravelmente. Ponto positivo para mim. Mas ainda bem que a resolução não era "meditar todo dia".
Beber menos. Hmmm... pula essa.
Emagrecer (meta 62kg). Emagrecer, emagreci. Um bocado. 8,5kg até o momento. [Ou pelo menos até antes do Natal.] A 62kg não cheguei, mas a nutri disse que isso seria difícil, uma vez que ando ganhando musculatura... Ok, então. Dou essa como cumprida.
Não faltar na corrida. Estrelinha dourada na testa dela! Pelo menos no último semestre...
Ler um livro não culinário por mês. Caca. Não deu. Vergonha. Vergonha enorme. Não sou mais a rata devoradora de livros que costumava ser. Mas esse ano eu fui engolida pelo trabalho, então dou um desconto. Era mais fácil ler o dia todo quando minha única obrigação era estudar.
Duplicar faturamento da empresa. Algo está muito errado quando você trabalha mais e ganha a mesma coisa. :P
Comprar uma casa. Pula. Depressão total.
Reclamar menos e agradecer mais. Check that!
Luv, luv, luv. Com certeza ando mais... hmmm... compreensiva com o mundo, suas idiotices e os idiotas que o habitam.
Terminar de usar pelo menos um livro de cozinha. Peraí que eu preciso de um tempo para parar de rir. Não só não consegui terminar livro nenhum, como ainda acrescentei pelo menos mais dez à minha biblioteca. Alguém conhece um Compradores de Livros de Culinária Anônimos?

Foram... [fazendo contas nos dedinhos] cinco sucessos em dez. Hmmmm... Ok, não foi tão ruim. Mas esse ano será diferente. 2009 será o ano em que Ana Elisa cumprirá todas as suas resoluções:

Cozinhar um bocado – Fácil!
Trabalhar o suficiente – Porque trabalhar muito faz mal à saúde.
Ler bons livros – Se eu comprar os livros certos.
Ver bons filmes – Se houverem. Ultimamente tá difícil...
Brincar com o cachorro – Sussa.
Correr um monte – Não vai ser esforço, porque já sinto falta quando não tem treino.
Meditar o quanto baste – Note como é um objetivo suuuuper mensurável...

Tá bom assim?

Ah, claro, ficou faltando uma: testar tantas receitas de brownies quantas existirem no mundo.

Achava que havia encontrado a melhor receita de brownies já inventada. No entanto, conforme fui comprando livros e vendo as sutis ou gritantes diferenças de uma receita para a outra, fui ficando curiosa, e hoje em dia, ainda que repita aquela primeira versão para quem a requisita, gosto de testar cada vez uma diferente, e ir fazendo notas mentais acerca de minhas favoritas.

Para o reveillon na casa de um amigo, eu ficara responsável por levar algumas pastinhas para comer com pãozinho e, não me contendo, resolvi preparar uma receita de brownies de Alice Medrich. No entanto, a receita pedia uma forma quadrada de 8 polegadas, que é bastante pequena, e, na pressa, errei o cálculo mental da conversão de medidas e acabei usando uma forma muito maior do que deveria. Por conta disso, os brownies ficaram finos e densos como cookies, e queimaram um pouco embaixo. Uma pena.

Quando então vieram amigos almoçar conosco [um deles faz faculdade de gastronomia e resolver cozinhar para nós, o que foi ótimo], quis repetir a dose, mas não quis repetir a receita. Usei uma que estava logo ao lado da primeira, no mesmo livro, e que me havia chamado a atenção por ser um brownie feito apenas de cacau em pó, sem chocolate derretido. O processo é muito fácil, como para qualquer brownie, e perfeito para sobremesas de última hora, uma vez que a manteiga é derretida com o cacau e o açúcar e os ovos devem ser gelados. Como não tinha uma forma quadrada de 8 polegadas, usei uma redonda de bolo, e cortei o brownie pronto em fatias ao invés de quadradinhos. O resultado foi um brownie muito denso, úmido, escuro e saboroso, bem menos doce que a versão a que estou acostumada. Nota mental: um dos meus novos favoritos. Preciso dizer para usar o melhor cacau que você encontrar? E, para os desavisados: CACAU EM PÓ NÃO ADOÇADO. Não chocolate em pó. Pelamordedeus.

BROWNIES DE CACAU
(do livro Bittersweet, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 40minutos
Rendimento: 16 brownies

Ingredientes:

• 10 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 1 1/4 xíc. açúcar cristal orgânico
• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) cacau em pó
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 2 ovos grandes gelados
• 1/2 xíc. farinha de trigo
• 2/3 xíc. nozes picadas (opicional)

Preparo:

1. Posicione a grade no terço inferior do forno e pré-aqueça a 160ºC. Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio. Não é preciso untar.
2. Coloque a manteiga, o açúcar, o sal e o cacau em uma tigela e leve a banho-maria, mexendo de vez em quando com uma colher até que esteja derretido e homogêneo. Retire e deixe que amorne um pouco.
3. Junte os ovos, um a um, misturando bem com uma colher ou espátula até que estejam bem incorporados. Junte a farinha e bata vigorosamente com a colher, até que a massa esteja homogênea, brilhante e grossa. Junte as nozes se estiver usando, e despeje a massa na forma, alisando com a colher para que fique bem espalhada.
4. Leve ao forno por 20-25 minutos. Teste inserindo um palito no meio: ele deve sair ainda um pouco úmido. Retire e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Usando as abas do papel alumínio, desenforme e corte em pedaços para servir.