PADARIA DE DOMINGO 14: Bagels!

Assim como acredito que muita gente tinha a estranha fantasia de sair pululando pela cidade segurando um enorme copo de café do Starbucks enquanto alguma recém-lançada banda de rock alternativo cantava a trilha sonora de sua agitada mas interessantíssima vida, estou certa de que outro bocado de gente morria de vontade de fazer um "brunch" animadíssimo com amigos descolados, comendo bagels com cream-cheese e salmão defumado. Ok, quem passou metade da adolescência mergulhado em seriados norte-americanos filmados em Nova York tende a ter esse tipo de delírio e acreditar que a vida é apenas um enorme sitcom...

Ao contrário, porém, da enorme e retumbante decepção que foi o café do Starbucks do Brasil (que parece não se decidir se é café de bule ou espresso), os bagels eram tudo o que eu esperava, e caí de amores por eles logo à primeira mordida. Costumava dividir um enorme bagel com minha tia sempre que eles figuravam no café-da-manhã dos hotéis, e achava graça em vê-la dividindo o pão em quartos. Afinal, se ele é cortado ao meio para ser torrado, não é justo que uma fique com a metade com gergelim e a outra, com a metade sem, segundo ela.

Aqui no Brasil encontrei alguns à venda (muito bons), mas a 3,50 a unidade, eles ficam melhores ali mesmo na gôndola, e não em minha humilde torradeira.

O que me levou a deixar a preguiça de lado (pois bagels exigem diversas etapas) foi um pedido de Karen por uma receita de bagel confiável. Bem, coloco minha mão no fogo por essa. Foi incrivelmente fácil de ser feita, principalmente pelo fato de a massa ser tão seca e firme, lembrando a textura de massa de macarrão feita em casa, antes de ser aberta e cortada. Cheguei a pensar em colocar mais água, ainda mais sendo a receita de Richard Bertinet, que usa massas tão úmidas. Resisti à tentação, contudo, ao concluir que a massa talvez precisasse ser seca para suportar o cozimento em água fervente sem se desmanchar. Claro, tudo suposição. Mas a julgar pelo resultado tão denso, macio, úmido e delicioso, não consigo formular outra teoria.

A receita foi cortada pela metade, pois 12 bagels me pareciam demais para apenas duas pessoas, principalmente porque eles ficam secos muito rapidamente. No fim, entretanto, consegui 7 deles.


BAGELS
(Quase nada adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 6-7 bagels

Ingredientes:
(biga)

• 100g de farinha para pão
• 3g de fermento biológico fresco
• 50g de água

(bagel)

• 275g de farinha para pão
• 5g de sal
• 10g de mel
• 125g de água

(cozimento e acabamento)

• bicarbonato de sódio
• sementes de gergelim
• sementes de papoula

Preparo:

1. Misture numa tigela os ingredientes da biga. Sove por algum tempo até formar uma massa bem firme. Forme uma bola e deixe numa tigela, coberta com um pano, fermentando por no mínimo 2 horas, até que dobre de tamanho.
2. Pré-aqueça o forno a 240ºC. Forre uma assadeira grande com papel-manteiga e unte com um pouco de óleo.
3. Misture o restante dos ingredientes do bagel à biga, sovando bem em uma superfície SEM farinha (não será necessária) até que a massa fique uniforme e elástica (ela será ainda bem firme e seca). Forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.
4. Divida a massa em 6 ou 7 pedaços de 80g. Forme com cada pedaço uma bola. Com a ponta do rolo de massa, pressione a bola no centro, fazendo-lhe um furo. Role-o para suavizar as beiradas do furo. Deixe o furo mais aberto do que você gostaria, para evitar que ele se feche quando a massa crescer. Coloque os bagels na assadeira forrada, cubra com um pano ligeiramente úmido e deixe fermentar por 30 minutos a 1 hora, até que dobrem de tamanho.
5. Coloque água em uma panela grande e leve a ferver. Dissolva na água 1 colh. (chá) de bicarbonato para cada litro de água. Disponha as sementes de gergelim e de papoula em pratos separados.
6. Coloque quantos bagels couberem na panela de água fervendo e deixe que cozinhem por 30 segundos. Vire-os com uma escumadeira e cozinhe por mais 30.
7. Retire os bagels, deixe que a água pingue um pouco e mergulhe uma das faces do pão no gergelim ou na papoula. Coloque-os de volta na assadeira forrada, com as sementes para cima. Leve a assadeira ao forno por 10 minutos, até que estejam suavemente dourados. Retire e deixe que esfriem sobre uma grade.

[Update: faça um monte deles, corte-os ao meio quando já estiverem frios, embale-os num saco plástico e congele-os (já ouvi dizer que ficam bom por umas 6 semanas). Para comê-los, coloque o bagel congelado direto na torradeira e deixe tostar um pouco mais do que você normalmente deixaria. Ficam perfeitos de novo!]

Brownies e sorvete de... Coff! Coff! Argh... pistache

O tempo quente-frio, quente-frio intermitente, e o ar cada vez mais seco de São Paulo trouxeram-me de presente uma tosse insistente e grotesca que faz com que me sinta, à frente do computador, como um escritor tuberculoso do século XIX, gritando "spleen! spleen!" pela casa, buscando inspiração não para um conto gótico [desses já escrevi suficientes na adolescência], mas para o quê cozinhar.

Quando vieram amigos em casa, há dois dias atrás, não tive presença de espírito para cozinhar todo um jantar, atendo-me à breve e repentina inspiração surgida assim que eles puseram os pés na minha sala: brownies. Não há jantar, mas ao menos sobremesa, ah, isso é preciso haver. E não há nada mais simples, rápido e satisfatório que brownies, uma vez que a manteiga e os ovos podem sair direto da geladeira, todos os ingredientes estão sempre na despensa do cozinheiro mais relapso, e eles ficam prontos em não mais que trinta minutos. Enquanto o cachorro distrai as visitas (distribuindo amor e saliva), a mistura é feita e levada ao forno, e a única pista que denuncia a sobremesa de última hora é o delicioso e penetrante perfume de chocolate se espalhando pela casa.

Como sempre faço, contrariando o que aconselho por aí, deixei guardados meus brownies-assinatura e resolvi testar uma receita nova, que me apeteceu por ser tão pequena, suficiente para seis pessoas já bem alimentadas por pizza, e sem o risco de restarem no balcão da cozinha no dia seguinte, tentadores, engordantes, olhando fixa e maliciosamente para mim.

Cansada e tossindo meus pulmões fora (o que parecia fazer aumentar a pressão interna em meu cérebro), acabei indo dormir mais cedo e deixando que os marmanjos continuassem batendo papo até tarde da noite.

Acordei na manhã seguinte para encontrar um único e solitário brownie sobre o prato de servir abandonado na mesa da sala. Ignorando completamente a garganta arranhada e os espirros ocasionais indicando a gripe a caminho, achei que aquele pequeno e denso pedaço pontilhado de lascas derretidas de chocolate amargo seria o companheiro ideal para uma de minhas Moby Dicks recém conquistadas, sobre a qual ainda não escrevera aqui: sorvete de pistache.

Quem freqüenta essas bandas conhece minha fixação por sorvete de pistache, e foi apenas no começo da semana que tive coragem de comprar uma bandejinha inteira deles para testar o sorvete. Claro, isso foi antes de ser possuída por esse alien verde dentro de mim que me faz contorcer e emitir sons guturais de hora em hora. [Coff! Coff! Corrrghfff... Argh... Licença...]

Aaaaaaah... sorvete de pistache... Você bem vale uma dor de garganta agravada... Os brownies? Bons, mas ainda prefiro os meus de sempre. Mas o sorvete... Saí tossindo pela casa, descabelada e desconjuntada, mas completamente inebriada por minha própria fada verde, que nada tem de alucinógena, bastando que seja verde-pálida, de pistaches de verdade, e que me deixe feliz.


SORVETE DE PISTACHES
(adaptado do livro The Ultimate Frozen Dessert Book) Tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 20 minutos de sorveteira
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 1 1/2 xíc. de pistaches crus, sem casca e sem sal
• 3 3/4 xíc. de leite integral
• 4 gemas de ovos orgânicos
• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1/2 colh. (chá) de sal

Preparo:

1. Coloque o leite e os pistaches em uma panela e leve à fervura, reduzindo o fogo para mínimo e deixando ferver por 3 minutos, mexendo com uma colher de pau para que a espuma não suba. Desligue o fogo, cubra e deixe em infusão por 15 minutos.
2. Bata a mistura no liqüidificador (com cuidado, pois misturas quentes tendem a "explodir" no liqüidificador) até que fique homogêneo. Forre uma peneira fina e grande com um pano para queijo e coloque-a sobre uma tigela grande. Despeje a mistura no pano e deixe que ela escorra por uns 10 minutos. Junte as pontas do pano e esprema a massa verde restante, para retirar todo o líquido, totalizando cerca de 2 1/2 xíc. de leite de pistache.
3. Bata as gemas e o açúcar em uma tigela separada, até que fiquem homogêneas e amarelo-pálido. Reserve.
4. Coloque o leite aromatizado numa panela e volte a aquecê-lo, até quase começar a ferver. Desligue e despeje cerca de 1/4 do leite sobre as gemas, misturando bem até que fique homogêneo. Misture o resto do leite devagar, e então retorne tudo à panela.
5. Aqueça a mistura sob fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até que ela engrosse e, ao passar o dedo nas costas da colher, o rastro de creme fique firme, sem escorrer imediatamente. Não deixe o creme ferver.
6. Passe o creme pronto por uma peneira em uma tigela, junte a baunilha e o sal, misture e leve à geladeira semi-tampado por 4 horas ou durante a noite.
7. Prepare o sorvete na sorveteira e leve ao freezer por mais umas 4 horas para atingir a consistência perfeita.

BROWNIES
(quase nada adaptado do livro The Ghirardelli Chocolate Book)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 16 brownies pequenos ou 8 de bom tamanho

Ingredientes:

• 160g de chocolate amargo Callebaut (54% de cacau)
• 120g de manteiga sem sal
• 1 xíc. de açúcar mascavo orgânico (apertado na xíc.)
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 2 ovos grandes orgânicos
• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) de sal

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma quadrada de 20cm (na falta de uma, usei uma travessa refratária de 15x25cm, o que não alterou o resultado, mas alterou o tamanho dos brownies cortados).
2. Pique o chocolate, reservando 50g para usar no final. Derreta o restante dele com a manteiga, em banho-maria, mexendo de vez em quando até ficar homogêno. Remova do vapor e deixe que esfrie um pouco.
3. Enquanto isso, peneire em uma tigela a farinha, o sal e o fermento. Reserve.
4. Junte o açúcar e a baunilha à mistura de chocolate e mexa bem, até que todo o açúcar esteja dissolvido. Adicione os ovos e misture bem
5. Junte a farinha peneirada aos poucos, em quatro vezes, misturando bem a cada adição. Incorpore agora o chocolate picado reservado e despeje a mistura na forma. Leve ao forno por 25 minutos, ou até que um palito inserido na massa saia praticamente limpo. Remova do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de cortar em quadrados de 5cm.