Un dîner à la française e muito video-game

Ontem veio nos visitar uma antiga colega de trabalho de Allex, que acabou se tornando uma grande amiga sua. Em princípio, todas as vezes que ele chama qualquer pessoa em casa, é sempre a mesma ladainha: "Ah, convidei fulano de tal prá comer uma pizza". Depois da compra do video-game (à qual ele resistira bravamente por quase dois anos), a frase metamorfoseou-se um pouco: "Ah, convidei fulano de tal prá comer uma pizza e jogar video-game". Reconheço que seja uma frase que poderia vir de um moleque, mas ela vem de um homem de 26 anos. Fazer o quê? Os homens de hoje em dia são estranhos, e eu concordei quando ele me disse que os video-games dessa geração são feitos para adultos, não para crianças.

De qualquer forma, sempre tenho de usar de certo poder de convencimento para que ele deixe que eu mesma prepare alguma coisa.

"Pizza é mais fácil, Ana! Prá quê você vai ter trabalho?"
"Porque eu gosto, ué!"
"Bom, você que sabe..."
"É coisa simples, vou usar o que tem na geladeira!"
"Tá, mas qualquer coisa, a gente pede uma pizza..."

Apanhei logo de cara um número da revista francesa Saveurs, e saí à caça das receitas de que me lembrava. Como consegui, de novo, estourar meu orçamento de supermercado esse mês (maldito seja, panettone com sorvete de nozes!), teria mesmo de improvisar com o que havia na geladeira. Agradeço à minha mãe por ter viajado de geladeira cheia, no entanto.

Mesmo após ter passado boas horas preparando meus raviollini de mandioquinha, ainda queria continuar me complicando. Mesmo porque, com o calor infernal que fazia ontem (agravado por morar no último andar de um prédio sem telhado, transformando a laje e meu teto em um aquecedor monstrinho, e toda a minha casa em um forno particular), eu REALMENTE não me imaginava comendo nada QUENTE.

Lá estava o que eu queria: Tarte à la Tomate et aux Olives, uma torta de tomates e azeitonas pretas, muito simples, de Nice, no sul da França. O que me atraiu na receita foi tanto o fato de ser feita com tudo o que havia na minha despensa, quanto o de poder ser servida quente ou fria. Como não havia tomates cereja, no entanto, tratei de substituí-los por tomates comuns, incrivelmente vermelhos, sem as sementes, para que seus sucos não encharcassem a torta. A massa era engraçada de ser feita, e, ainda que a receita sugerisse substituição por pâte brisée, eu tinha muito fermento fresco que precisava ser usado, então resolvi tentá-la, sob o risco de ficar sem jantar por causa dessa minha mania de testar receitas novas quando vem gente em casa. O preparo é como o de um pão muito fácil, com apenas uma fermentação, e a textura final é semelhante ao de uma base de pizza muito fofa e macia. Com certeza uma base que pretendo repetir com outros recheios. Servi a torta com uma salada de alface romana ao molho de mostarda de Dijon.

Havia trazido da casa de minha mãe uma tigela inteira de pêssegos maduros o suficiente para ser um inferno descascá-los. Precisava aproveitar a presença de uma terceira pessoa aqui para acabar com eles, pois Allex não é fã de pêssegos e eu sozinha não conseguiria comê-los todos (parece que é sempre o mesmo problema!).

Minha vontade de complicar-me havia passado e decidi por uma sobremesa muito simples: clafoutis, uma espécie de pudim com frutas frescas francês. Fiz uso da dica do clafoutis de ameixas do La Tartine Gourmande, e cozinhei ligeiramente as frutas em manteiga e açúcar antes. Mas acabei preparando o creme segundo a revista mesmo, pois usava farinha no lugar de amido de milho. Não gosto do retrogosto acentuado de milho que o amido pode deixar em certos doces.

Tirei a torta do forno e coloquei o clafoutis no lugar, e ele assou maravilhosamente bem, a despeito de ter formado uma enorme bolha no centro, onde não havia frutas (uma delas tive de jogar fora, o que me deixou com um pêssego a menos para preencher a forma). Essa bolha, muito mais alta que o restante do doce, acabou queimando, transformando-se em algo semelhante a uma (desculpem-me) verruga gigante (como pode ser visto em uma das fotos), não sei bem se estragando ou enfatizando o caráter ligeiramente pornográfico do doce assim, com as frutas escancaradas.

O clafoutis fez mais sucesso com Allex do que eu imaginava, apesar de ele ficar retirando os pêssegos e comendo apenas o pudinzinho de leite. "Ficou gostoso, isso aqui!", disse, servindo-se de mais uma porção. De fato, a sobremesa ficou bastante suave, como gosto, tanto em textura como em sabor, e fiz bem em cozinhar os pêssegos antes, uma vez que não estavam doces o bastante ao natural. No entanto, numa próxima vez, farei clafoutis em uma travessa refratária, pois a forma antiaderente queimou as beiradas, e sei bem que esse é um problema comum no uso de formas antiaderentes ao se preparar sobremesas delicadas, ou mesmo madeleines.

Após o jantar, video-game até cansar. Ao menos para eles dois; eu tentava distrair o cachorro, para evitar que ele pulasse nos dois a cada risada e babasse nos controles.

TARTE À LA TOMATE ET AUX OLIVES
(Ligeiramente adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 2h
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1kg de tomates bem vermelhos, de preferência italianos
• 300g de farinha de trigo
• 15g de fermento fresco
• 1/2 colh. (chá) de açúcar
• 5 colh. (sopa) de azeite extra-virgem
• 1/2 colh. (chá) de orégano
• 20 azeitonas pretas sem caroço
• 1 colh. (chá) de sal
• pimenta-do-reino

Preparo:

1. Esmigalhe o fermento e misture a 125ml de água morna e o açúcar. Deixe em repouso por 5 minutos, até que a mistura borbulhe.
2. Numa tigela, misture a farinha e o sal. Junte a água com fermento e o azeite e misture com um garfo até começar a formar uma massa. Despeje numa superfície enfarinhada e sove até conseguir uma bola razoavelmente lisa.
3. Abra a massa com um rolo e forre uma forma de tortas (a da foto é de 23cm). Cubra com um pano de prato e deixe levedar por 1 hora em local sem vento.
4. Enquanto isso, corte os tomates em quartos no sentido do comprimento. Retire as sementes com uma colher e divida-os mais uma vez no sentido do comprimento. Tempere com sal, pimenta e o orégano, misture bem e reserve.
5. Aqueça o forno a 200ºC. Espalhe os tomates sobre a massa, apertando-os para que ocupem todo o espaço, e espalhe as azeitonas por cima. Leve ao forno por 30 minutos. Sirva quente ou fria, com um fio de azeite por cima.

Você pode substituir a massa por pâte brisée ou mesmo massa para pizza, se quiser. A torta continua gostosa e macia de um dia para o outro, conservada na geladeira.

CLAFOUTIS DE PÊSSEGOS
(Adaptado da revista Saveurs e blog La Tartine Gourmande)
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 6-7 pêssegos maduros
• 2 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 100g de farinha de trigo
• 4 ovos
• 1 pitada de sal
• 100g de açúcar cristal orgânico mais 2 colh. (sopa)
• 75g de açúcar cristal orgânico baunilhado
• 400ml de leite integral

Preparo:

1. Descasque, corte ao meio e retire os caroços dos pêssegos. Derreta a manteiga em uma frigideira grande, junte 2 colh. (sopa) do açúcar e coloque os pêssegos, cozinhando por cerca de 5 minutos. Reserve.
2. Misture em uma tigela a farinha, o sal e os açúcares restantes. Em outra tigela, bata os ovos com um fouet ligeiramente. Misture os ovos à farinha, acrescentando o leite e mexendo bem.
3. Despeje a mistura em uma travessa refratária untada com manteiga, deixando ainda um ou dois dedos de espaço para a massa crescer um pouco. Disponha os pêssegos na massa, face cortada para cima, e leve ao forno por 35 minutos. Deixe esfriar antes de servir.

Uma salada purificadora e uma tortinha de ovo nada original

Impossível criar algo novo. Apanhei uma massa integral de torta que estava, já na forminha, em meu freezer há sabe-se lá quanto tempo. Eu sei que falei que massa de torta dura no freezer até determinado tempo e que essa provavelmente estava lá pelo dobro disso. Mas como o risco era apenas ao MEU estômago e o de mais ninguém, resolvi experimentá-la.

Quebrei-lhe um ovo dentro, temperei com sal e pimenta-do-reino e salpiquei generosamente de orégano seco, que sempre coloco sobre meus ovos fritos, pois acho que a combinação de sabores é divina. Levei ao forno pré-aquecido a 180ºC até que a clara coagulasse e a massa estivesse quebradiça. Comi acompanhado de uma salada de alface romana (minha favorita) e um punhado de tomates secos temperados. Exatamente o que eu queria.

Então, fuçando em meus blogs favoritos, encontrei isso. Não existem idéias originais. Mas se o resultado é delicioso para todos, quem se importa?

Nada de desperdício: fantástico quiche de talos de espinafre

Desperdiçar comida é, definitivamente, uma das coisas que mais me irrita, seja por estragar uma receita, por não ter visto aquela alface no fundo da geladeira ou por não saber como utilizar determinadas partes de um vegetal.

No fim das contas, naquele dia de mal humor, o erbazzone acabou não saindo. Não por falta de vontade, mas porque eu só tinha 1/3 do espinafre necessário para produzi-lo. O jantar aquela noite foi, então, um delicioso fusilli com molho de espinafre ao gorgonzola. Depois do jantar, contudo, fiquei a olhar aqueles talinhos verdes e fibrosos sobre a tábua, e fiquei muito aborrecida ao pensar em jogá-los fora. É comida, e comida não se joga no lixo. Por isso, guardei-os, na esperança de sentir-me inspirada a fazer algo com eles.

A inspiração veio hoje, justamente. Resolvi que faria com eles um quiche, um quiche lindo e maravilhoso, com cara de comida fina, para ninguém achar que só se faz maçaroca caseira com as partes menos nobres dos alimentos. Este quiche ficou sensacional e eu o serviria a qualquer convidado num jantar, sem a menor vergonha.

Preparei a massa como sempre, ainda que ela tenha me feito pensar... Tenho visto muitos programas de TV e livros em que chefs celebridades ensinam a fazer pâte brisée usando uma quantidade muito menor de manteiga (uma proporção de 50% em relação à farinha). Isso me incomodou durante um tempo, até ver a facilidade com que eles estendiam a massa. Admito: no que se refere a massas de torta, gosto de viver perigosamente, no limite da insanidade, pois gosto de minha massa muito leve e flocosa, o que só é possível com grandes nacos de manteiga em meio à farinha, o que torna a massa perigosamente instável na hora de abri-la, precisando de paciência e um pouquinho de experiência para manuseá-la. De modo que, de fato, para iniciantes, uma massa com menor teor de manteiga será mais fácil de utilizar, ainda que mais densa e compacta.

Quanto ao recheio, contive minha vontade de fazer um purê dos talos e misturá-los ao creme de ovos, pois imaginei que o tom esverdeado dominante talvez não desse o efeito apetitoso que esperava. Resolvi então que a torta teria um pouco de tudo: o creme de ovos e queijo com toques de mostarda de Dijon, o purê verde vivo em desenhos irregulares e um pontilhado de talos verdes picadinhos, espalhados pela superfície. A torta é um sucesso absoluto, e espero que nunca mais os talos de espinafre vão para o lixo na casa de ninguém.

QUICHE DE TALOS DE ESPINAFRE
Tempo de preparo: 2h
Rendimento: 1 quiche de 23 cm

Ingredientes:
(massa)

• 210g de farinha
• 140g de manteiga sem sal bem gelada
• 70g de água gelada
• 1 colh. (chá) de sal

(recheio)

• 150-200g de talos espinafre (de um maço de 500g de espinafre)
• 1 dente de alho grande
• 1 colh. (sopa) de azeite extra-virgem
• 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 1/2 xíc. de creme de leite fresco
• 1 xíc. de queijo parmesão ralado
• 2 colh. (chá) de mostarda de Dijon
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Prepare a massa como indicado aqui e leve à geladeira por no mínimo meia hora.
2. Pique os talos de espinafre e o alho. Refogue o alho no azeite em uma frigideira larga, em fogo médio, até ligeiramente dourado. Junte os talos e mexa bem. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, por uns 5 minutos, até amaciar. Junte a manteiga e cozinhe por mais 5 minutos. Reserve.
3. Tire a massa da geladeira, abra-a sobre uma superfície enfarinhada e forre a forma. Faça furos no fundo com um garfo, cubra de papel-alumínio e feijões secos e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire os feijões e o papel com cuidado e asse por mais 15 minutos.
4. Enquanto isso, bata com um garfo os 3 ovos, o creme de leite, a mostarda e o queijo. Tempere com sal e pimenta moída na hora.
5. Bata metade dos talos de espinafre em um processador de alimentos (é muito pouco para bater no liqüidificador). Como eles são um pouco fibrosos, o purê não ficará homogêneo. Junte 4 colh. (sopa) do creme de ovos ao purê de talos e bata novamente.
6. Retire a base do quiche do forno. Misture os talos remanescentes ao creme de ovos e despeje-os sobre a massa. Deposite no centro da torta o purê de talos e vá espalhando-o devagar com a ponta de um garfo, fazendo um desenho irregular, mas não misturando totalmente. Volte ao forno e asse por mais 25 minutos, ou até que a massa esteja dourada e quebradiça e o recheio esteja firme e ligeiramente dourado.

Como nos desenhos

É muito confuso começar um texto quando há duas histórias diferentes que exaltam o mesmo tema. Por qual delas começar? Começo pela mais recente. Quando fui morar com meu namorado (agora marido — longa história), ganhamos uma série de cestas de comida dos dois lados da família, o que foi muito engraçado na época; como se fôssemos nos esquecer de ir ao supermercado. Como nada é mais particular do que hábitos alimentares, acumulamos na despensa diversos ingredientes bizarros, como algas marinhas em conserva e spaghetti sabor cenoura. Entre isso tudo, havia duas latas imensas de pêssegos em calda. Pessoalmente, não sou muito fã de frutas em conserva. Logo, além da óbvia combinação com sorvete de creme, não fazia a menor idéia de como usar os pêssegos de forma inteligente (e saborosa, claro).

Ontem, fuçando no livro que se tornou há tempos minha "bíblia de tudo o que vai no forno", Professional Baking, deparei-me com fotos de tortas de fruta cobertas, como aquelas que víamos em desenhos animados de infância, esfriando nas janelas em suas formas redondas de bordas caneladas. Eu era absolutamente fascinada por essas tortas quando criança, e imaginava que deveriam ser deliciosas, quentinhas, suculentas, perfumadas. Perguntava-me por que minha mãe (ou qualquer mãe que eu conhecia) não as preparava. De fato, esse tipo de torta não faz parte da tradição culinária brasileira, e sempre achei isso uma pena.

Na nostalgia do meu imaginário infantil, e no desejo de livrar-me de pelo menos uma daquelas latas (brinquei com o Allex de que conseguiríamos fazer vencer uma lata de conserva que só vence em 2010!), resolvi me aventurar no reino das american pies, e preparar uma torta de pêssegos, que se revelou mais fácil do que eu imaginara. O único acidente de percurso foi com relação à massa: segundo o livro, eu precisava de cerca de 310g de massa para uma torta coberta de 20cm. Então preparei exatamente essa quantidade, o que fez com que eu precisasse abrir a massa numa espessura fina como papel (sem brincadeiras, eu podia ver meus dedos através dela!) para que ela cobrisse toda a forma. No entanto, frágil daquela forma, a massa acabou rasgando em alguns pontos, e o recheio em ebulição vazou para fora da forma. Isso deixou a torta mais feia do que eu gostaria, mas com certeza não menos gostosa.

Não queria fazer uma massa recheada apenas de pêssegos. Queria um pouco mais de profundidade no sabor. Por isso substituí parte da farinha da massa por farinha integral, e acrescentei essência de amêndoas amargas ao creme do recheio. Também esfarelei biscoitos amaretti no fundo da forma, antes de colocar-lhe os pêssegos, não apenas pelo sabor, mas para que absorvessem um pouco da umidade e evitassem que o fundo da torta encharcasse.

A amêndoa, no final, ficou muito mais sutil do que eu esperava, sendo a torta completamente dominada pelos pêssegos assados. Ela ficou doce na medida certa, e fiz muito bem em reduzir pela metade a quantidade de açúcar, já que os pêssegos em lata sugeridos na receita original eram conservados em água e sucos naturais, sem o acréscimo de adoçantes, enquanto os meus eram já bastante doces. Porém, devo ser sincera e dizer que, ainda que tenha resultado saborosa, ótimo acompanhante para uma bola de frozen yogurt azedinho, não é minha torta favorita. Assim como com a torta de cerejas, gostaria de refazê-la com frutas frescas. Mas, para quem tem uma lata de pêssegos em calda completamente abandonada na despensa, não vejo destino melhor!

TORTA DE PÊSSEGOS
(Deliberadamente adaptada do Professional Baking)
Tempo de preparo: 30min. + 4 horas de geladeira para a massa + 40 min. de forno Rendimento: 1 torta de 20cm

Ingredientes:
(massa, com quantidades corrigidas)

• 150g de farinha de trigo
• 50g de farinha de trigo integral
• 130g de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
• 50g de água gelada
• 4g de sal
• 10g de açúcar

(recheio)

• 500g de pêssegos em calda drenados
• 200ml de sucos drenados da lata (se não tiver suficiente, complete com água)
• 50ml de água gelada
• 18g de amido de milho
• 70g de açúcar baunilhado
• 2g de sal
• 1/4 colh. (chá) de essência de amêndoas amargas
• 18g de manteiga sem sal
• 1/2 xíc. de biscoitos amaretti

Preparo:

1. Misture a água gelada com o sal e o açúcar. Coloque a farinha e a manteiga em uma tigela e esfregue com os dedos até formar uma farofa como farinha de milho grossa. Faça um buraco no centro do monte e jogue a água gelada, misturando com um garfo até começar a formar uma massa. Sove pouco, apenas o suficiente para formar uma bola. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 4 horas.
2. Enquanto isso, faça o recheio. Coloque os sucos da lata numa panela e leve à fervura.
3. Dissolva o amido na água gelada e misture-o à panela, até voltar a ferver. Junte o sal, o açúcar, a manteiga e a essência de amêndoas, e deixe em fervura branda, misturando, até que o açúcar esteja dissolvido.
4. Despeje esse xarope grosso sobre os pêssegos, em uma tigela, e misture delicadamente. Deixe esfriar completamente.
5. Divida a massa em duas partes (2/3 e 1/3 do tamanho) e abra a maior em um círculo, alguns centímetros maior do que a forma. Forre-a, deixando que as sobras caiam para fora.
6. Espete com um garfo o fundo, para que ele não infle com o ar quente embaixo, e esmigalhe por cima os biscoitos. Despeje o recheio, nivelando os pêssegos, sem deixar que eles sujem as beiradas da massa, ou será mais difícil selar a torta.
7. Abra a parte menor da massa em um círculo maior do que a forma, e cubra-a, com cuidado. Faça alguns furos na superfície, para que o vapor escape. Aperte a borda da forma com os dentes de um garfo, para selar as duas massas. Apare as sobras.
8. Pincele a massa com ovo batido, leite, creme de leite ou manteiga derretida. Se quiser, polvilhe um pouco de açúcar por cima. Leve à prateleira mais baixa do forno pré-aquecido a 220ºC por 30-40 minutos. Sirva morna ou fria.

Torta rústica de maçã

Acordei descabelada, destrambelhada e decidida a fazer uma torta de maçã, que parece combinar perfeitamente com essa sexta-feira cinza sem nada para fazer. Tudo muito fácil, já que eu tirara do freezer um resto de massa de torta e deixara-a amolecendo na geladeira durante a noite para abri-la hoje; havia também o que sobrara do creme de confeiteiro das éclairs, e, obviamente, havia maçãs na geladeira. Lembrei-me do apfelkuchen que fizera certa vez, que levava allspice (pimenta-da-jamaica) ao invés da usual canela e fiquei muito interessada por uma torta de maçãs do FoodBeam, que usava pimenta-do-reino na massa. Coloquei todas essas informações no liqüidificador da minha cabeça e foi isso o que saiu dela.

Abri e pré-assei a massa numa forma de 20cm, espalhei sobre ela o creme de confeiteiro, fatiei uma maçã Fuji e dispus as fatias em leque sobre o creme e polvilhei por cima uma mistura, batida no pilão, de açúcar demerara, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino e noz moscada. Este foi o apetitoso resultado, que estou louca para abocanhar com uma taça pequenina de vinho Marsala após o almoço.

Pontilhado de vermelho

Ontem fui chamada à casa de minha irmã para ajudá-la com esta torta de cerejas, feita a partir de uma receita do livro que lhe dei de aniversário. Foi, portanto, uma produção conjunta. A receita pedia por cerejas em conserva e uma boa quantidade de ovos no recheio. Apesar de saborosa, deixou-me tentada a experimentá-la com cerejas frescas e uma proporção menor de ovos em relação ao creme, para um sabor ligeiramente mais delicado. Mas é uma mera questão de gosto. Ainda assim, aprovadíssima!

Tarte de legumes

Não consigo resistir à tentação de chamá-la de "tarte" ao invés de "torta", que evoca em minha mente um recheio rico em ovos e creme, enquanto, na verdade, esse prato nada mais é que uma pâte brisée com legumes.

Havia abobrinhas e uma metade de pimentão abandonada em minha geladeira, mas nada de ovos. Por isso mesmo resolvi preparar essa tarte leve, bem temperada, no melhor estilo "aproveitamento-de-restos". Achei que seu recheio merecia uma base mais rústica, então preparei a massa o mais flocosa possível, aproveitando a temperatura mais baixa do dia (que impediria a manteiga de derreter na bancada) e abri-a num retângulo tosco, enrolando as bordas sem grandes pretensões. O toque do alho assado foi um presente para o Allex, pois sempre que vamos à Lanchonete da Cidade e pedimos a batata rústica, ele devora os dentes de alho assados (ok, eu também faço isso), que ficam muito doces e pouco picantes, e dão um toque sensacional ao já saborosíssimo resultado da tarte. Você tem a textura flocosa da massa, com a manteiga derretendo na língua, o doce das cebolas e pimentões caramelizados no vinagre balsâmico, a mordida ainda firme das abobrinhas, que absorvem bem todos os temperos das ervas quentes e pimentas, tudo emaranhado num fio sutil de queijo derretido, salgado, contrastando com o manjericão fresco, mentolado e o alho assado, doce, carnudo, desmanchando.

O maior teste de tortas que existe aqui em casa é o do ketchup. Sei que uma torta está mais do que aprovada quando Allex não "complementa" o prato com outros temperos. Desta vez, preciso dizer, o ketchup não apenas ficou na geladeira como sequer foi mencionado. Esta "torta de improviso" entrou com louvor no hall da fama dos pratos a serem servidos para os amigos.

O recheio foi feito a olho, segundo a vontade do momento, da seguinte maneira:

TARTE RÚSTICA DE LEGUMES
Tempo de preparo: 1h30min
Rendimento: 4 fatias

Ingredientes do recheio:

• 1 cebola grande cortada ao meio e fatiada fino (meias-luas)
• 1/2 pimentão vermelho sem sementes, cortado em tiras finas
• 2 abobrinhas italianas cortadas em quartos (no comprido) e fatiadas com 0,5cm de espessura
• 1 colh. (sopa) de manteiga
• 2 colh. (sopa) de azeite extra virgem
• 1/2 colh. (sopa) de vinagre balsâmico de qualidade, xaroposo
• 4 ramos de tomilho fresco
• 2 punhados de salsinha picada
• 4-5 tomates secos reidratados e picados
• 2 pitadas de pimenta calabresa seca
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 punhado de parmesão ralado
• 4 dentes de alho inteiros, com casca
• 1 punhado de folhas de manjericão

Preparo:

1. Prepare a massa, usando 180g de farinha de trigo, 120g de manteiga gelada sem sal e 60g de água gelada com 1 colher (chá) de sal. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira, enquanto você prepara o recheio.
2. Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça a manteiga e o azeite. Junte a cebola, uma pitada generosa de sal, e mexa bem em fogo baixo, até caramelizar, sem deixar queimar (elas devem estar macias e castanhas; junte colheres de água caso comecem a queimar).
3. Junte o pimentão em tiras e mexa bem para amaciar. Acrescente o vinagre balsâmico, o tomilho e a salsinha e misture bem. Junte 1/4 xíc. de água, para evitar que o açúcar do vinagre queime, e deixe reduzir, mexendo sempre.
4. Acrescente as abobrinhas, tempere com sal, pimenta-do-reino e pimenta calabresa seca e misture bem, até que as abobrinhas estejam cozidas mas ainda al dente. Desligue o fogo. Junte os tomates secos e deixe esfriar.
5. Abra a massa numa superfície enfarinhada, formando um retângulo de cerca de 32x25cm (ou um círculo, ou a forma que desejar). Transfira a massa para uma assadeira (não precisa untar) e enrole as bordas, apertando bem, para criar uma amurada para o recheio, não maior que uma borda de pizza. Espete o fundo com um garfo diversas vezes, cubra com papel alumínio e feijões secos (para manter a massa no lugar) e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire o papel com os feijões e asse por mais 10 minutos ou até que a massa pareça seca.
6. Retire do forno e espalhe o refogado de legumes sobre a massa (use uma escumadeira, para que o recheio não encharque a massa). Polvilhe com queijo parmesão, espalhe mais um punhado de salsinha, coloque os dentes de alho com casca sobre o recheio e leve ao forno até que as bordas estejam ligeiramente douradas (como a massa não tem ovos, ela não doura muito, mas fica mais leve e flocosa desta forma), cerca de 25-30 minutos.
7. Pode ser que haja um pouco de óleo no fundo da assadeira, proveniente do recheio. A tarte é pequena e fácil de transferir para outra travessa, e a massa embaixo não estará encharcada, mas levemente crocante e muito saborosa. Na hora de servir, esprema o alho assado sobre as fatias, espalhe o manjericão e um fio de azeite. Coma quente ou em temperatura ambiente.

Quiche de cogumelos

Ontem, aquela latinha de cogumelos refogados que me fora enviada da Itália por minha cunhada estava olhando para mim com ares entediados. De modo que decidi, enfim, colocá-la em uso. O jantar foi esse quiche, ou torta, chamem do que quiserem. Preparei a massa como sempre preparo, mas susbtituí metade da farinha comum pela integral orgânica (como ela absorve umidade de modo diferente, tive de acrescentar cerca de 2 colheres de farinha comum na hora de sovar). Achei que o sabor mais pronunciado da farinha integral seria um ótimo acompanhamento para os cogumelos. E eu estava certa! O recheio não poderia ser mais simples, uma vez que apenas abri a lata e escorri os cogumelos, espalhando-os pelo fundo da massa pré-assada e cobrindo-os com uma mistura de 4 ovos, 3/4 de xícara de leite integral, 1/2 xícara de queijo parmesão ralado, um bom punhado de folhas de tomilho frescas, sal, pimenta, e um fio generoso de azeite trufado. A mistura de ovos, no forno, cresceu como um souflé, para depois desinchar num recheio denso, ainda que leve, saboroso e com um perfume de floresta no outono (que os cogumelos parecem exaltar com primor) que encheu a casa inteira.

Massa para tortas (Pâte Brisée ou 3-2-1)

Meu primeiro quiche foi feito a partir de uma receita tirada de uma revista, dessas que adora condensar os textos em informações telegráficas, confundindo totalmente quem não está familiarizado com a técnica. Por isso, ao fazer uma torta para o fim de semana, resolvi tirar fotos da parte que considerei mais confusa em minha primeira tentativa, que é a mistura dos ingredientes.

MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1) O que é importante saber antes de começar:

• A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido). Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
  
• A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
  
• Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.

Passo-a-passo:

1. Pese seus ingredientes.
2. Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas. Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente. É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
3. Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1). O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).
   
4. A mistura começará a parecer uma farofa. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva
5. Dissolva o sal na água, despejando-a na tigela e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
6. Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Forre a forma. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
   
7. Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking). Isso evita que o recheio encharque a massa. Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer. O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha. Leve ao forno por 15 minutos. Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru. No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa. Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta. Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
   
8. Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3). Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora. Espete a massa com um garfo. Coloque o recheio frio. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio. Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma. Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair. Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada. Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno. Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.

Receita rápida:
Rendimento: 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.

Ingredientes:

• 240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.)
• 160g de manteiga gelada cortada em cubos
• 80g de água gelada (quase 1/2 xíc., faltando 1 dedinho para completar)
• 1 colh. (chá) de sal
  

Parece muito complicado, porque está explicado tintim por tintim, mas é na verdade tão fácil que você se pegará fazendo uma torta por semana, sem nenhum esforço. A torta da foto é de palmito. Não ficou linda de morrer, porque estava MUITO calor, e os grumos grandes de manteiga começaram a derreter na minha bancada...

Tortinha de tomate

Lembrei-me da receita que vi no Chucrute, e resolvi aprontar um almoço muito rápido com algumas sobras que habitavam minha geladeira. Usei as sobras da massa da torta de ervilhas, que estavam ainda no freezer, para forrar duas forminhas de mini-quiche. Piquei um tomate orgânico bem maduro e perfumado, com o qual preenchi as bases de massa, espalhei pedacinhos pequenos de queijo Minas por cima, folhinhas de manjericão, salpiquei de pimenta-do-reino e temperei com um fio de azeite. Deixei no forno a 180ºC até que a massa ficasse firme e dourada. Como sugerido pela Fernanda, almocei as tortinhas com uma salada verde acompanhando. Perfeito!

Come torta!

Ainda morando na casa de meus pais, lembro-me do dia em que produzi minha primeira torta. Tratava-se de uma torta piemontesa de alho-poró; grande mas muito suave, com uma camada úmida do legume fatiado e salteado em muita manteiga e um segundo andar de uma mistura fofa e untuosa de ovos, creme e queijo parmesão, tudo cercado por altas paredes de massa seca e amanteigada que se desmanchava em farelos na boca. Lembro-me da sensação de completo sucesso que me envolveu ao desenformá-la e mostrá-la à família.

Com um mínimo de prática e tentativa e erro, todo o processo começa a parecer bastante banal. Você percebe que, tendo os ingredientes na temperatura certa, o forno regulado e uma noção vaga da cara que deve ter cada etapa, qualquer criança produz um quiche decente. E, mesmo assim, nada o encherá de tamanha sensação de competência culinária.

De modo geral, tortas doces ou salgadas, abertas ou fechadas, são feitas com a mesma massa, chamada "pâte brisée", também conhecida como 3-2-1, devido à proporção dos ingredientes. Esse é talvez o ponto mais importante a se lembrar: a proporção entre farinha, gordura e água é crucial para a textura correta da massa, para que ela não fique dura demais, pálida demais, borrachuda demais, mole demais. Normalmente, usa-se farinha comum (ou para pâtisserie, se puder encontrá-la), manteiga sem sal e água gelada. Massas industriais costumam ser feitas com gordura hidrogenada no lugar de manteiga, razão pela qual você sente na língua uma camada oleosa persistente e desagradável — isso acontece porque, ao contrário da manteiga, a gordura hidrogenada não dissolve na saliva. Pode-se variar o tipo de farinha, pode-se trocar a água por leite e pode-se acrescentar ovos à massa para deixá-la mais dourada ou açúcar e baunilha para uma massa doce. Seja qual for a versão, a proporção entre os elementos precisa ser sempre 3-2-1: 3 partes de farinha, 2 de gordura e 1 de água, usando sempre o PESO como medida, inclusive para a água, razão pela qual é imprescindível ter-se uma balança de cozinha.

A torta acima (de ervilhas e queijo pecorino fresco) foi feita com a versão mais simples de massa: farinha de trigo comum, manteiga sem sal, água e sal marinho. Sua produção obedeceu a lei do mínimo esforço, resultando em uma massa muito leve e flocosa, muito semelhante a uma massa folhada. Por que lei do mínimo esforço? Porque, ao contrário de um pão, massas para tortas devem ser muito pouco elásticas (ou seja, devem ter seu glúten muito pouco desenvolvidos) ou elas encolherão demais no forno, fazendo com que o recheio não caiba ou — pior — vaze durante o cozimento.

Além da massa, os recheios também não costumam ser mais do que vegetais refogados ou cozidos (ou carnes e peixes) misturados a ovos, creme ou leite, e algum queijo, o que não necessita qualquer espécie de técnica ou malabarismo. Não há nada mais simples para servir num almoço de domingo e impressionar os amigos ou aquela tia que achava que você não sabia fazer nada. Sabendo fazer um quiche, você pode variá-lo à exaustão. E a mesma massa você pode usar para cobrir a torta, se quiser recriar aquela torta de palmito excelente que sua avó fazia.

E para os sem-tempo, a massa feita em casa pode ser guardada na geladeira em filme plástico por 2-3 dias ou no freezer por até 6 semanas, o que quer dizer que você pode aproveitar um sábado preguiçoso e fazer massa suficiente para tortas pelo resto do mês, que você precisará apenas rechear e assar em meia-hora com qualquer sobra que exista em sua geladeira.

A receita e modo de preparo, entretanto, deixo para depois. Como estou combinando com um amigo uma "aula de quiche" na semana que vem, tentarei fotografar as etapas para que ninguém tenha que confiar apenas em minhas instruções e em sua imaginação.