segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Spekulatius de infância

Estava totalmente sem inspiração para os docinhos de Natal, mas com o primeiro domingo de advento, baixou o santo biscoiteiro e fiquei com vontade de tentar mais uma vez Spekulatius. Há anos que busco uma receita "definitiva", pois todos os anos o veredito é sempre o mesmo por parte do marido: "ficaram ok, mas não ficaram iguais àqueles das velhinhas alemãs". Num ponto em que eu já vinha desistindo, e assando biscoitos diferentes nessa época do ano, só para evitar a comparação, e sabendo que, de qualquer forma, ganhamos vários pacotinhos dos mesmos no dia de Nikolaus.

Sequer tinha intenção de postar essa receita aqui, pois abrir e cortar a massa foi uma chateação nesse calor, e os biscoitos não ficaram com aquela "perfeição bloguesca". Mas quando seu marido larga o video-game e levanta do sofá para abraçá-la e agradecê-la por reviver um gosto de Natal de infância, acho que é um sucesso que merece ser dividido. Pela primeira vez na história dos Spekulatius da minha casa, esse não só foi aprovado como repetido e pedido para que seja a receita definitiva de todos os anos.

Vontade de ir até o Brooklin, em New York, e abraçar os caras da Baked, que colocaram a receita no livro. ^_^

Não a preparei ipsis literis, no entanto. Estava sem açúcar mascavo, e substituí pela mesma quantidade de demerara mais uma colher de chá de melaço, para compensar pela umidade do mascavo e também trazer mais à tona aquela acidez e sabor ligeiramente queimado do mascavo. A substituição funcionou bem para mim, pois já havia feito várias receitas com açúcar mascavo e achado que havia algo de forte nessa acidez e nesse queimado que dominava demais. Além disso, o demerara contribuiu para um biscoito final mais crocante, apesar de ter tornado a massa mais frágil na hora de abrir.

Também, por conta do calor e da preguiça suprema, usei o processador ao invés dos dedos para fazer a massa. Da mesma forma como faço com massas de torta, já que o processo é o mesmo: batendo pouco, em pulsos breves, para não mexer demais no glúten da farinha.

Apesar de na hora de espalharem no forno, eles terem ficado meio tortinhos, craquelados onde a massa não estava uniforme, os biscoitos saíram de um belo dourado escuro, bastante crocantes, e de um perfume tão bom de especiarias e laranja, que no dia seguinte a cozinha ainda estava deliciosamente impregnada dele.

(Obs: próxima vez, vou tentá-los como "slice and bake", formando um rolo com a massa e fatiando a massa ainda fria, em dias excessivamente quentes, ao invés de abrir com o rolo de madeira.)

SPEKULATIUS (ou Speculaas)
(Adaptado do livro Baked Explorations, de Matt Lewis e Renato Poliafito)
Tempo de preparo: 10 min + 1 hora de geladeira + 15 minutos de forno
Rendimento: de 24 a 36 biscoitos, dependendo do tamanho e formato dos cortadores

Ingredientes:
  • 1 3/4 xic. farinha de trigo
  • 1 xic. açúcar demerara apertado na xícara
  • 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
  • 1 1/2 colh. (sopa) canela em pó
  • 1/2 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
  • 1/2 colh. (chá) cravos em pó ou moídos na hora, no pilão
  • 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • 150g manteiga sem sal, gelada, cortada em pedaços pequenos
  • 1 ovo
  • 1 colh. (chá) casca de laranja ralada
  • 1 colh. (chá) melaço de cana
  • açúcar cristal para polvilhar

Preparo:
  1. Coloque no processador a farinha, o açúcar demerara, o bicarbonato, as especiarias e o sal e pulse para misturar. (Se estiver fazendo a mão, misture tudo numa tigela com um batedor de arame.)
  2. Junte a manteiga e pulse algumas vezes (ou esfregue com a ponta dos dedos) até formar uma farofa que pareça areia grossa. 
  3. Numa tigelinha, bata ligeiramente o ovo, a casca de laranja e o melaço. Junte à farofa e pulse novamente (ou misture com as mãos), apenas até que a farofa esteja umedecida e começando a formar uma massa grosseira. Junte as migalhas de massa com as mãos. A massa deve estar razoavelmente pegajosa, separando-se fácil em pedaços, mas sem de fato grudar nas mãos. Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora.
  4. Forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga (eu usei silpat) e pré-aqueça o forno a 180ºC. 
  5. Desembrulhe a massa, divida em duas partes e volte uma das partes, embrulhada, à geladeira. Enfarinhe uma superfície e, com a ajuda do rolo enfarinhado, abra a massa numa espessura de cerca de 6mm. Caso a massa esteja ainda muito dura e quebradiça da geladeira, use suas mãos para achatá-la mais e torná-la mais maleável, e termine com o rolo. Pince de volta com os dedos qualquer pedaço que se separar e polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, se o rolo estiver grudando muito.
  6. Escolha cortadores de cerca de 5cm e corte os biscoitos, retirando da bancada com a ajuda de uma espátula e dispondo nas assadeiras, com cerca de 2,5cm de distância entre eles. Junte as rebarbas numa massa só e abra de novo (deixando um tempo na geladeira antes, se necessário), para conseguir mais biscoitos. Polvilhe os biscoitos com açúcar cristal.
  7. Leve a assadeira cheia à geladeira, se o dia estiver muito quente, enquanto abre a outra porção de massa. Asse uma assadeira por vez (a outra espera na geladeira), por 15 minutos, ou até que os biscoitos pareçam sequinhos na superfície e estejam dourado-escuros, girando a assadeira no forno no meio do tempo, para garantir que todos assem por igual. Retire a assadeira do forno e deixe sobre uma grade por 5 minutos antes de retirar os biscoitos com uma espátula e deixar que eterminem de esfriar diretamente sobre a grade. Em pote fechado, os biscoitos sem conservam por 5 dias.
 

11 comentários:

Estela B. Stolar disse...

Bom dia Ana, fiquei muito muito feliz que você postou essa receita! Minha irmã morou durante muito tempo na Holanda. Dia 5 é o tradicional dia da abertura das celebrações natalinas em casa, e ela sempre pediu o tal Speculaas, mas nunca tive coragem de enfrentar as tais velinhas fazedoras de bolachas. Em dois dias te conto o resultado!
PS. Você é super mega incrível! Obrigada por escrever, saiba que você deixa a vida das pessoas muito mais feliz!

Addicted disse...

parece tão bom :)
beijinhos,
Addicted
http://cookaddiction.blogspot.pt/

Gisela Vannier disse...

Eu ando na busca do "speculos perfeito" já há algum tempo... e por diversas vezes me diverti lendo seu blog (sempre através de links que minha filha me manda)e acho muita graça das inúmeras coincidências.
Não vejo a hora de fazer essa receita =P
Ah, assino em baixo do que a Estela falou... também acho vc super mega incrível!!

Mafalda disse...

Mais uma receita maravilhosa e bolachinhas para acrescentar á minha lista de bolachas para fazer neste época.... acho é que vou prolongar o Natal até Fevereiro para conseguir fazer tudo...hehehehe.. um beijinho

Ana Maria disse...

Ótima receita, Spekulatios também fazem parte da minha infância e passei a semana passada caçando uma receita bacana. Ainda quero uma forma tradicional de madeira para fazer os meus, por enquanto me contento com meus cortadores de bolacha.

Obrigada por partilhar. Atiça a memória de quem conhece e desperta a curiosidade de quem vê pela primeira vez.

Beijinho doce

Ana Maria

Stéphanie disse...

Ah, Ana, você é demais!
Uma das minhas melhores amigas é professora de alemão, morou na Alemanha por um tempo e adora tudo de lá. Sempre quis fazer algum biscoito para dar para ela no Natal, no entanto, aquele que você postou no ano passado tinha anis, e o noivo dela (amigo meu, também) é alérgico. Aí eu acabei não fazendo ano passado, porque é maldade mandar delícias para um que o outro não pode comer.
Agora já posso incluir os biscoitos no presente deles!
Obrigada por compartilhar, estou ansiosa para testar a receita!
Beijinhos!

Patricia Scarpin disse...

Acredita que eu separei essa receita pra fazer, Ana? Mas acabei fazendo as arvorezinhas porque meu melado estava no fim. Ficaram lindos! E aposto que deliciosos mesmo. Super cara de Natal!

Flavia R. disse...

Ana, você usa esse melaço no lugar de "unsulphured molasses"?

Eu nunca vi melaço vendendo. Já procurei e não achei, talvez por não saber direito o que estou procurando, já que a minha família nunca usa esse tipo de coisa... onde eu posso encontrar? Existe uma marca preferida que você usa?

Ana E.G. Granziera disse...

Flavia,
sim. Como sempre, não posso falar que é assim em todo supermercado em todo lugar, mas costumo comprar potinhos de melaço nas mesmas prateleiras onde se vende mel. Vem escrito "melaço de cana" e parece um mel bem escuro. Só isso. Compro a marca que tem, porque muitas vezes está em falta. Lojinhas de produtos naturais devem ter também, junto com coisas como o extrato / xarope de malte.

abs

Cristina disse...

Ok, preciso me manifestar... tenho lido, ao longo de algum tempo, seus posts maravilhosos... já até te escrevi vez ou outra, mas dessa vez não pude deixar de te dar PARABÉNS por ter, finalmente (pelo menos aos olhos do maridão - o seu, não o meu)achado a receita desse biscoito delicioso com gosto da infância dele. Muito legal saber, viu? Você se esforça muuuito para acertar, e merece parabéns de todos que te acompanham! Beijão e que sempre tenha sucesso em suas receitas e na vida!!

Luciana disse...

Feliz Tempo de Advento!

Cozinhe isso também!

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