Potinhos de cheesecake de chocolate

Quando você coloca um lindo prato com um enorme e redondo cheesecake na frente de seres humanos normais, a reação é sempre mais ou menos a mesma... Os olhos crescem, normalmente maiores que a barriga. Vem aquela vontade imensa de comer o cheesecake inteiro, você saliva de antecipação, e corta um pedaço digno de um morto de fome, imenso, pesado na espátula de servir. A fatia-monstro tomba no prato com um ruído surdo e ligeiramente úmido, e lá vai você para a primeira garfada. Hmmmm... tão bom. Segunda garfada. Hmmm... gostoso... Terceira garfada. Doce, né? Quarta garfada. Você sente aquela tristeza se instalando. Percebe que o queijo vem por último na refeição para dar saciedade, e quando misturado a ovos, açúcar, creme de leite bem gordo e chocolate, essa saciedade vem bem antes do que você imaginava. Mas lá está a fatia-monstro, ainda sequer na metade, e você é educado demais para voltar um pedaço para a travessa do anfitrião. Bate um desespero empapuçado, e você está certo de que o cafezinho que virá depois o fará, enfim, explodir.

Por isso, achei fantástica a oportunidade de produzir cheesecakes individuais. Assim, pequerruchos. O potinho da foto é de exatos 150ml, transbordando. Assim, sobre um pires, servido com colherinha de café, parece fruto de muquiranice de anfitrião. Mas é a porção ideal de cheesecake para um ser humano que não queira ser empurrado rolando para fora da mesa. Por ser pequeno, comporta até mesmo uma colherada de chantilly feito na hora e algumas raspinhas de chocolate. E como a receita faz oito unidades, quem tiver síndrome de avestruz pode sempre comer mais um.

Esses pequenos cheesecakes são muito fáceis, e não requerem ingredientes em temperatura ambiente, pois levam mascarpone no lugar de cream cheese. Também são rápidos de serem feitos, pois as porções pequenas cozinham e esfriam rápido, podendo ir logo para a geladeira, onde podem esperar pelo dia da comilança por até 2 dias. Foram a porção perfeita de algo doce e reconfortante depois de um jantar substancial.

POTINHOS DE CHEESECAKES DE CHOCOLATE
(do livro Sticky, Chewy, Messy, Gooey, de Jill O' Connor)
Tempo de preparo: 40-50 minutos + 4 horas de geladeira
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

• 1 xic. creme de leite fresco
• 115g chocolate meio amargo (54-60%), picado
• 225g queijo tipo mascarpone
• 1/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1 pitada de sal
• 1 colh. (sopa) rum escuro, conhaque ou Grand Marnier
• Chantilly feito na hora para guarnecer
• Raspas de chocolate para decorar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 160ºC. Numa panela, aqueça o creme até quase a fervura. Remova do fogo e misture o chocolate picado, mexendo com uma colher de pau até que fique homogêneo. Deixe esfriar até temperatura ambiente.
2. Numa tigela grande, bata com um fouet (batedor de arame) o queijo mascarpone e o açúcar, até ficar homogêneo. Adicione os ovos, um por um, misturando bem a cada adição. Adicione a baunilha, o sal e o rum e bata até ficar homogêneo.
3. Despeje o chocolate sobre o queijo e misture bem.
4. Posicione 8 potinhos refratários com capacidade para 150ml em uma assadeira de uns 23x33cm. Divida a mistura entre os potinhos, até quase a boca (deixe 1mm, para que o papel alumínio depois não grude na superfície dos cheesecakes). Coloque a assadeira no forno e, cuidadosamente, despeje água fervente na assadeira, suficiente para cobrir metade da altura dos potinhos. Cubra com papel alumínio, feche o forno e asse por 30-40 minutos. Aos 30 minutos, dê uma olhadinha: a consistência deve ser cremosa, mas não líquida, balançando um pouco como gelatina. Se estiver pronto, retire cuidadosamente os potinhos da água e os coloque em uma grade para esfriarem até temperatura ambiente. Os cheesecakes firmam depois de esfriarem.
5. Cubra os potes com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas e até 2 dias. Na hora de servir, cubra com chantilly (bata 1 xic. de creme de leite fresco, 1 colh. (sopa) açúcar e algumas gotas de essência de baunilha até formar picos suaves) e raspas de chocolate.

Atendendo a pedidos... "Nonna pondo a mesa"

Eu não pretendia misturar as bolas e postar isso aqui, mas como os pedidos vieram todos de leitores do La Cucinetta, achei melhor avisá-los por aqui mesmo! Atendendo a pedidos, quem quiser decorar a cozinha com uma pintura fofa da Nonna, agora pode! São reproduções em papel de fibra de algodão com garantia de 200 anos! Tamanho 29,7x19cm, R$85,00 mais frete (sedex, em envelope cartonado; para cidade de São Paulo custa R$12,85). Quem quiser ter uma, mande um email para: anegg(arroba)anegg.com.br.

E a partir de agora, todas as ilustrações e reproduções à venda ficam no Desenhoquê Shop. Em breve, nova série de Monstros, outras pinturas da Nonna e uma série de comida! :D

Pasteizinhos de espinafre e mozzarella

Bati os olhos naquele maço lindo e verde escuro de espinafre na feira, e soube imediatamente seu destino. Esperara durante meses para o ressurgimento de bom espinafre do mercado. Valeu a pena, pois ao lavar e secar as folhas, percebi que só deitava fora os talos. Não havia uma única folha machucada, murcha, podre ou devorada por insetos além do reconhecimento.

Esses pasteizinhos, tortinhas, empadinhas (chame do que for) são mais delicados do que eu imaginava, e tão saborosos quanto esperava. A mozzarella de búfala triturada junto com o espinafre cria um recheio coeso e ligeiramente puxa-puxa, com aquele gostinho diferente mas não muito pronunciado dos cogumelos porcini e das trufas. Tão bom... Imaginei-os dentro de uma cesta de piquenique, ainda que os tenha comido no sofá da sala.

Não se assuste acreditando que são trabalhosos. Não são. Tive um dos fins de semana mais corridos do ano, e mesmo assim consegui prepará-los com calma, em menos de uma hora. Mais um sucesso retumbante de um dos livros de Tessa Kiros. A receita original pedia creme de trufas, mas Deus sabe o quanto isso custa no Brasil. Encontrei um potinho de creme de cogumelos Porcini sem conservantes por 11 reais, e apesar de não ser fã de comprar potinhos de coisas prontas, achei que seria um bom substituto, pelo sabor forte dos Porcini, e porque não me ocorreu nenhuma outra substituição assim, de repente. O resultado foi muito bom, mas você pode omitir completamente o creme (e mesmo o azeite trufado), e estou certa de que continuará sendo uma deliciosa refeição. :)

E para quem não viu, essa semana dei uma entrevista para a revista Isto É! Está nas bancas e está no website, com video mostrando minha cozinha minúscula e pouco glamourosa, mas que pode inspirar aqueles que reclamam que não cozinham por falta de espaço. Isso não é desculpa, viu? ;)

PASTEIZINHOS DE ESPINAFRE E MOZZARELLA
(quase nada adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 16 pasteizinhos

Ingredientes:

• 1 3/4 xic. farinha de trigo
• 225g manteiga sem sal, gelada, em cubos
• 4-5 colh. (sopa) água gelada
• 7 1/2 xic. de folhas de espinafre frescas, apertadas na xícara (1 maço grande e bonito)
• 120g mozzarella de búfala (peso depois de escorrida)
• 1 colh. (sopa) creme de cogumelos Porcini ou de trufas (opcional)
• 1 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (chá) azeite trufado
• 1 ovo, batido, para pincelar

Preparo:

1. Peneire a farinha e uma pitada de sal numa tigela. Junte a manteiga e esfregue com os dedos para cobrir bem a manteiga com a farinha. Adicione tanta água gelada quanto baste para formar uma massa. Junte numa bola e transfira para uma superfície enfarinhada.
2. Enfarinhe suas mãos e forme um bloco retangular com a massa. Abra com o rolo até cerca de 1cm de altura. Dobre como uma carta, em 3 partes, vire 90ºC e abra novamente. Dobre como uma carta, vire 90ºC e abra mais uma vez. Repita mais 2 vezes, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
3. Enquanto isso, cozinhe as folhas de espinafre em água salgada fervente por 5 minutos. Escorra, passe sob água fria e esprema bem para retirar toda a água. Você vai ter uma massa de espinafre pouco maior que seu punho, mas não se assuste. Passe metade do espinafre no processador manual (passa-verdure) junto com a mozzarella, para triturar bem. Pique o restante do espinafre grosseiramente com a faca (ou pique tudo com a faca, se não tiver o passa-verdure) e misture numa tigela aos azeites e ao creme. Tempere com sal e pimenta.
4. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Forre uma assadeira com papel-manteiga. Numa superfície bem enfarinhada, abra a massa com o rolo em um quadrado de uns 40cm de lado. Apare as beiradas irregulares, e corte o quadrado restante em 16 quadrados de 10cm.
5. Coloque 1 colh. (sopa) de recheio em cada quadrado e feche com cuidado (a massa é delicada, mas se rasgar não tem problema nenhum). Sele bem com os dedos e transfira para a assadeira.
6. Pincele generosamente as tortinhas com o ovo batido e leve ao forno por 10-15 minutos, ou até que estejam bem douradas em cima e em baixo. Deixe esfriar um pouco antes de servir, pois o vapor delas pode queimar sua boca. ;)

Sopa de abóbora para quem não gosta de abóbora

"O que é isso? Cenoura?", perguntou o marido, espichando os olhos para dentro da panela perfumada de curry e gengibre, onde pequenos pedaços cor-de-laranja flutuavam para lá e para cá, empurradas pela colher de pau.
"Hmmm... Não... Não são cenouras...", respondi, encolhendo os ombros, esperando a decepção que viria a seguir.
"Ah, não! É abóbora, não é?" Aí estava ela: a decepção.
"Sim, é abóbora. Com curry, gengibre e leite de coco."
"Pô, mas você gosta de abóbora, hein?!", resmungou, cruzando os braços num gesto ligeiramente infantil.
Mexi mais um pouco a sopa, aspirando os vapores deliciosos e complexos que subiam da panela até meu rosto. "Deixe-me explicar uma coisa, chuchu: eu A-DO-RO abóbora. Ao invés de você resmungar, é mais fácil que se conforme. Porque se você pretende passar o resto da sua vida comigo, ainda tem muita abóbora pela frente para você comer. Ok?"

[DELICIOSA] SOPA DE ABÓBORA COM CURRY, GENGIBRE E LEITE DE COCO
(ligeiramente adaptada da revista francesa Saveurs)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3-4 porções

Ingredientes:

• Aprox. 500g de abóbora em cubinhos, pesada já sem casca e sem sementes
• 1 colh. (sopa) rasa de curry
• 1 colh. (chá) gengibre fresco ralado (ou 1/2 colh. (chá) gengibre em pó)
• 500ml de caldo de legumes
• 1 cebola pequena, picada
• 100ml leite de coco
• 30g manteiga
• sal a gosto
• Coentro fresco para guarnecer

Preparo:

1. Derreta a manteiga em uma panela média. Refogue a cebola em fogo baixo até que fique translúcida, por uns 3 minutos.
2. Junte o curry e o gengibre e refogue, mexendo bem, por 1 minuto. Junte os cubos de abóbora e misture bem por uns 2 minutos.
3. Junte o caldo e o leite de coco, deixe o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que a abóbora esteja bem macia.
4. Espere esfriar um pouco para passar no liquidificador, ou passe imediatamente por um passa-verdure (processador manual). Volte para a panela, tempere com sal a gosto e sirva imediatamente com coentro picado.

Obs: não se sinta tentado a deixar o coentro de fora. Essa sopa é adocicada, aveludada, amanteigada, e o coentro dá o contraponto ideal sem dominá-la completamente. As primeiras palavras do marido ao experimentá-la foi: "Hmmm... isso está muito bom!" Mais uma vitória da cozinheira que não aceita "não gosto" como desculpa. ;)

Enfim, ciabatta!

Foram muitos pedidos ao longo dos, o quê? 2? 3 anos de blog? Nem eu sei mais. O caso é que mesmo eu não havia encontrado nenhuma receita de ciabatta que tivesse 1. dado certo e 2. sido satisfatória. E sempre que pensava em recorrer a um de meus livros favoritos, de Richard Bertinet, havia o problema do timming: só pensava em fazer mais pão quando o pão havia acabado, e a receita de Bertinet exige 24 horas de antecedência, o que me deixaria uns 2 dias sem pão. Afe!

Desta vez, com algum planejamento, a ciabatta finalmente saiu. Quisera eu tê-la feito antes, pois ainda que a massa precise ser preparada um dia antes, ela é muito fácil de ser feita e manipulada. E ficou deliciosa. A pontinha cortada ficou com o miolo mais fechado, mas as fatias tiradas hoje já apresentavam uma textura mais aberta. A massa deixada fermentar por quase um dia inteiro com certeza colabora com um sabor mais complexo e interessante.

Ah, e falando em pedidos sendo atendidos: reproduções de aquarelas (Preguiça Monstro e Ressaca Monstro) à venda no Desenhoquê, e mais dois novos: a Fúria Monstro e o Remorso Monstro. Dêem uma olhadinha! São poucas unidades...

E mais... estou pensando em disponibilizar reproduções da pintura da Nonna, mas gostaria de saber se há interessados, pois quero produzir também poucas unidades.

Sem mais delongas... ciabatta.

CIABATTA
(do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 15 min (24 horas antes) + 2h30
Rendimento: 4 ciabatte

Ingredientes:
(fermento)

• 350g farinha de trigo
• 185g água
• 1/2 colh. (chá) fermento ativo fresco

(massa)

• 450g farinha de trigo para pães ou orgânica
• 9g fermento ativo fresco
• 340g água
• 55g azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. 24 horas antes de começar a fazer seu pão, misture os ingredientes do fermento por 5 minutos, até obter uma massa grosseira. Coloque em uma tigela, cubra de forma frouxa com filme plástico e então com um pano de prato, e deixe em local sem corrente de ar por 17-24 horas.
2. No dia seguinte, passado esse tempo, coloque a pedra no forno e pré-aqueça a 250ºC, para manter a cozinha quente também (uns 21ºC).
3. Coloque em uma tigela grande a farinha e esfregue com o fermento, usando os dedos. Junte a massa fermentada, a água, azeite e o sal e misture muito bem, até que esteja uniforme.
4. Quando a massa não estiver mais grudando na tigela, passe para uma superfície não enfarinhada e sove segundo o método Bertinet por uns 10 minutos, ou até que a massa pareça mais elástica e uniforme, grudando menos. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, girando a massa para untá-la também, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 1h30, até que tenha dobrado de tamanho e pareça ter criado bolhas.
5. Enfarinhe uma superfície generosamente e coloque a massa fermentada sobre ela. Enfarinhe o topo da massa. Pressione a massa gentilmente com as pontas dos dedos, para achatá-la. Divida-a em 4 tiras iguais e dobre cada tira de massa em três, como uma carta, no sentido do comprimento, pressionando bem com os dedos para selar. Então dobre ao meio, desta vez no sentido da largura, pressionando para selar, obtendo um retângulo comprido. Coloque sobre um pano de prato generosamente enfarinhado, cubra com outro pano e deixe fermentar por 30-45 minutos.
6. Enfarinhe a parte de trás de uma assadeira, ou pá de pizza. Pegue uma ciabatta de cada vez, vire de ponta-cabeça, ao mesmo tempo esticando-a, para ficar com 1 ou 2cm de altura. Coloque-a na pá. Abra o forno, pulverize umas 15 vezes com água e deslize a ciabatta para o forno. Deslize as outras, rapidamente (ou asse 2 por vez, se for mais fácil). Feche o forno, abaixe o fogo para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até que o pão esteja dourado-claro e produza um som oco quando bater na parte de baixo dele com os nós dos dedos. Deixe esfriar sobre uma grade.

Cardápio para um jantar dependurado

Há umas duas semanas atrás, fui convidada com mais outros queridos donos de blog [continuo detestando a palavra "blogueiro" tanto quanto "marketeiro", "cake designer" e "otimizar"] para um jantar dependurado a uns 16 andares de altura. Era o Dinner in The Sky, organizado aqui no Brasil pela Brastemp. A parte o fato de o fotógrafo oficial ter escolhido divulgar todas as fotos em que eu fazia careta e estava com cara de matrona [um dia eu aprendo a ser fotogênica e não parecer que tenho 4 queixos ou bracinho de ciabatta], o jantar foi muito gostoso, a companhia estava muito divertida e a vista noturna da Jockey Club até onde os olhos alcançavam tornou tudo ainda mais interessante.

Mas agora, ao trabalho, certo?

Todos os convidados, incluindo esta preguiça-ambulante que vos fala, foram incumbidos de pensar num cardápio de três pratos que pudesse ser servido nas alturas. Era preciso que fosse bem apresentado, de ingredientes inusitados, e tudo o mais... mas convenhamos: qualquer tentativa minha de misturar priprioca com perna de rã sairia uma nhaca. Quem passa por aqui há muito tempo sabe bem que eu até tive minhas fases de empilhar comida, mas que meu negócio é mesmo comida caseira e combinações clássicas. Porque "clássico é clássico e vice-versa".

Pensei, matutei, planejei, pesquisei, e no fim das contas, resolvi aproveitar a ocasião para duas coisas: primeiro, chamar para jantar um grande amigo meu que eu não via há muito tempo [e que reclamara da última vez que eu só servira macarrão:"Onde estão os jantares de três pratos??", provocara ele]; segundo, testar duas receitas que eu estava me coçando para fazer.

A entrada seria uma Terrine de Legumes, da revista de Jamie Oliver. Porque eu já contornei minha cisma com os assados e os cozidos substanciais sem carne [grazie mille, Deborah Madison!], mas ainda suspirava pelas terrines. Tão lindas, tão montadinhas, comportadas, com carinhas de comida de festa! No Natal, preparara uma terrine de legumes e cream cheese, adaptada da revista Menu; eu incorporara mais meia dúzia de ervas e mudara o preparo dos legumes, de modo que a terrine ficara leve, saborosa, e foi, para minha franca surpresa, o sucesso do almoço. Desta vez, no entanto, o que me chamara atenção era o fato de a terrine ser vegan, e manter seu formato graças ao poder do agar-agar!

A terrine é demorada por conta da preparação dos legumes, mas muito fácil de montar. Meu único erro foi ter comprado legumes muito grandes, ao invés de medianos ou pequenos e de não ter pedido a minha mãe seu mandoline emprestado. Sobraram muitos legumes grelhados (que viraram clafoutis na mesma noite!) e a abobrinha ficou um pouco mais grossa do que eu gostaria, mas não menos deliciosa.

OBS: Desta vez fui menos tchonga e desenformei a terrine na tábua de corte, para poder fatiá-la mais fácil. No Natal, desenformei em uma travessinha de barro linda, mas todo mundo bateu a lâmina de uma de minhas facas na lateral da travessa, arruinando a faca... :P

Com tomates, abobrinhas e berinjelas ditando o tom, não ousei sair do mediterrâneo para o segundo prato. Queria que a refeição fosse inteira vegetariana, mas do tipo que faz com que o convidado sequer perceba que não havia carne em seu prato. Como a entrada é servida bem fria, o prato principal deveria ser deliciosamente quente e aconchegante. A polenta cremosa com ragù de cogumelos e alho-poró que eu vira no Serious Eats era perfeita!

No supermercado, no entanto, não havia cogumelos cremini [os champignon, cremini e portobello são todos o mesmo cogumelo, mas em diferentes estágios de crescimento, variando na intensidade da cor e sabor]. Substituí o cremini por shiitake e o Gorgonzola Dolce (que nunca vi no Brasil, o que é uma pena) por queijo tipo Fontina, que eu adoro e é frequentemente usado junto com polenta. O ragù ficou delicioso com a polenta Bramata quentinha, e o fio de vinagre balsâmico realmente fez toda a diferença. Não usei do porcaria, veja bem: usei uma garrafinha de vinagre comprada na Peck, que há 5 anos atrás era envelhecido 15 anos, e que eu uso com a maior parcimônia do mundo. O vinagre é xaroposo e sensacional, bem diferente daqueles vinagres aguados ditos balsâmicos que hoje ocupam até mesa de lanchonete de clube.


A sobremesa foi o que mais me deu dor de cabeça. Porque eu simplesmente não sabia o que fazer. Primeiro, quis fazer uma sobremesa composta de inúmeros elementos, um semifreddo de castanhas com biscoitos de trigo sarraceno e frufrus a rodo. Então passei na cozinha e o cheiro das pêras maduras em minha bancada me fez esquecer de todas as ideias pretensiosas. Galette de pêras. É isso o que quero comer.

Primeiro pensei num bolo italiano de pêras e cravos, e quis aromatizar minha galette assim. Mas folheando outros livros, deparei-me com o cardamomo, e como adoro seu perfume intenso, ficou sendo uma galette de pêras e cardamomo. Quando fatiei as pêras e misturei-as ao açúcar, lembrei-me de uma receita de Deborah Madison, que usava maçãs e alguma bebida, e decidi enfim incorporar um tantinho de vodka de baunilha à fruta. Se ainda tivesse a aguardente de pêras que costumava usar no lugar de Kirsch em clafoutis... bem... a vodka funcionou muito bem. Quando a torta ficou pronta, dourada, perfumada, de massinha quebradiça e recheio macio, foi coroada com uma bola imensa de sorvete de baunilha. Häagen-Dazs, pois àquela semana não tivera tempo de preparar também o sorvete. Pensara em uma calda qualquer, mas qualquer coisa a mais apenas atrapalharia.

No fim das contas, o jantar correu todo maravilhosamente bem, e depois de devidamente fotografadas as porções, fiquei feliz em ver meu amigo indo até a panela para repetir. :) O mais importante para mim foi minha calma. Foram muitos posts aqui falando sobre a importância de não ser uma anfitriã estressada, e sobre como eu andava preferindo servir um simples macarrão e aproveitar a companhia dos meus amigos a me matar na cozinha apenas para um "olha só como eu sei cozinhar bem!". Acho que depois de tantos anos, finalmente meu corpo se move sozinho na cozinha. Apesar do espacinho minúsculo [ainda hoje muita gente se surpreende com o tamanho da cozinha quando vem em casa pela primeira vez], consegui ficar absolutamente relaxada, mesmo montando os pratos e fotografando tudo antes que esfriasse. :)

Receitas a seguir. Espero que gostem!

TERRINE DE LEGUMES COM MOLHO DE IOGURTE E ZA'ATAR
(da revista Jamie Magazine)
Tempo de preparo: 2 horas + 1 dia de geladeira
Rendimento: 6-8 porções

Ingredientes:

• 3 pimentões amarelos pequenos
• 2 berinjelas pequenas, fatiadas fino
• 130ml azeite
• 1 1/2 colh. (sopa) tomilho fresco
• 6 abobrinhas pequenas-médias, fatiadas fino, de preferência com um mandoline
• 800ml de passata de tomate
• 4 colh. (sopa) agar-agar
• 1 colh. (sopa) páprica picante
• 1 vidro de 180-200g de pimenta piquillo em conserva, drenado
• (molho)
• 6 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• suco de 1 limão siciliano
• 1 colh. (sopa) za'atar
• 3 colh. (sopa) iogurte integral

Preparo:

1. Grelhe os pimentões sob o grill ou na chama do fogão até que fiquem pretos. Feche-os em um saco plástico, deixe que esfriem e então retire a pele e as sementes. Não passe embaixo da água, é melhor que sobre alguma pele e semente do que tirar o óleo natural e saboroso. Reserve.
2. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte duas assadeiras com azeite Espalhe as fatias de berinjela, pincele com azeite e polvilhe com sal e tomilho. Leve ao forno por 10 minutos, ou até que estejam macias. Deixe esfriar.
3. Faça o mesmo com as abobrinhas. Deixe esfriar.
4. Coloque a passata em uma panela e ligue o fogo no mínimo. Polvilhe os flocos de agar-agar por cima, mas não mexa, e deixe que aqueça sem ferver. Após 5 minutos de fogo ligado, mexa bem para dissolver os flocos e cozinhe por 3 minutos. Tempere bem e deixe esfriar por 5 minutos.
5. Forre uma forma de 26x10x7cm com filme plástico. Mergulhe cada fatia de berinjela na passata de tomate e forre o fundo e as laterais da forma, deixando um pedaço da fatia para fora, para fechar a terrine depois. Preencha os espaços entre as fatias com algumas colheradas de passata.
6. Uma por uma, mergulhe metade das fatias de abobrinha na passata e espalhe no interior da forma, preenchendo espaços com a passata. Polvilhe com um pouco de páprica.
7. Cubra com metade dos pimentões, pimentas piquillo, o restante das abobrinhas e o restante dos pimentões. Dobre as berinjelas por cima, usando mais fatias no sentido do comprimento, se necessário. Pincele com a passata, cubra bem com filme plástico e coloque algum peso por cima, como latas ou um litro de leite (que foi o que fiz). Deixe na geladeira durante a noite.
8. Desenforme a terrine numa tábua de corte ou travessa sem laterais, e fatie com uma faca MUITO afiada. Misture todos os ingredientes do molho em uma tigela até que fique homogêneo e sirva a terrine com o molho por cima.

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POLENTA COM RAGÙ DE SHIITAKE, BALSÂMICO E FONTINA
(ligeiramente adaptado do blog Herbivoracius)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 8 xic. água + quanto for necessário
  
• 1 colh. (sopa) sal
• 2 xic. polenta Bramata
• 50g manteiga
• 1 xic. queijo parmesão ralado na hora
• 3 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 2 alho-porós grandes, fatiados em meias luas de 1cm de largura, lavados e escorridos
• 700g cogumelos shiitake frescos, cabos removidos e chapéus fatiados com 3mm de espessura
• 4 dentes de alho fatiado fino
• 1/2 colh. (chá) pimenta calabresa
• 1/2 xic. vinho branco seco
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• um punhado de salsinha picada
• 150g queijo fontina em cubos
• vinagre balsâmico de qualidade

Preparo:

1. Leve a água e o sal à fervura. Polvilhe a polenta devagar, mexendo com um batedor de arame, para não empelotar. Abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe, mexendo de 5 em 5 minutos com uma colher de pau de cabo longo, para não se queimar com os espirros de polenta fervente. Sempre que a polenta estiver ficando mais espessa que purê de batatas, acrescente mais 1/2 xic. de água e mexa bem para incorporar. Cozinhe por 45 minutos, incorpore a manteiga e o parmesão ralado, desligue o fogo e tampe até a hora de servir.
2. Enquanto isso, aqueça o azeite. Coloque o alho-poró, o alho, a pimenta-calabresa e 1/2 colh. (chá) de sal na panela e cozinhe, em fogo médio, até amaciar.
3. Junte os cogumelos e misture bem. Deixe que soltem seu líquido e absorvam de novo, o que pode demorar um pouco. Quando começarem a dourar, derrame o vinho e mexa bem com a colher de pau. Acerte o tempero, desligue o fogo e reserve.
4. Na hora de servir, junte a salsinha picada aos cogumelos. Espalhe a polenta no prato (aqueça de novo, se for o caso), cubra com os cogumelos, cubinhos do queijo em temperatura ambiente, um fio generoso de vinagre balsâmico e uma pitada de flor de sal, se quiser. Sirva imediatamente.

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GALETTE DE PÊRAS, CARDAMOMO E VODKA
(adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
(massa de galette)

• 2 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 12 colh. (sopa) manteiga sem sal gelada
• 1/3-1/2 xic. água gelada, conforme necessário

(recheio)

• 3 pêras maduras, fatiadas fino
• 5 bagas de cardamomo
• 2 colh. (sopa) vodka Absolut Vanilla
• 4 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• manteiga derretida para pincelar
• açúcar demerara para polvilhar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Numa tigela, misture a farinha, o sal e o açúcar. Misture a manteiga gelada com a ponta dos dedos até que pareça uma farofa grossa, rapidamente, e incorpore a água gelada. Com tapinhas, forme uma massa, sem sovar. Amasse em forma de disco e leve à geladeira por 15 minutos.
2. Abra a massa com o rolo sobre uma superfície enfarinhada, até a espessura de 3mm, sem se importar com um formato muito regular. Transfira a massa para uma assadeira.
3. Amasse as bagas de cardamomo e remova as cascas. Esmague no pilão as sementinhas pretas, até transformá-las num pó. Misture esse pó às pêras, ao açúcar e à vodka.
4. Faça um monte com as frutas no centro da massa e dobre a massa por cima, apertando um pouco. Derrame qualquer líquido que tenha restado na tigela das frutas no meio da galette. Pincele a massa com manteiga derretida, polvilhe com açúcar demerara e leve ao forno por 45 minutos ou até que esteja dourada. Sirva quente com sorvete de creme ou chantilly.

PROCESSO:
No dia anterior, prepare a terrine.
2 horas antes dos convidados chegarem, prepare seu mis-en-place do prato principal. Desenforme a terrine, fatie quantas porções precisar e deixe separado, coberto de filme-plástico na geladeira, para apenas transferir para os pratos na hora de servir.
1h30 antes dos convidados chegarem, comece a galette. Coloque-a no forno e imediatamente comece a preparar o prato principal.
Prepare o ragú enquanto cozinha a polenta. Se sua panela for de fundo grosso, não precisa mexer a polenta constantemente, e pode intercalar sua atenção entre ela e o ragù.
Desligue o fogo da polenta, ragù e da torta. Deixe a torta no forno desligado, para mantê-la quente.
Prepare o molho da terrine e sirva.
Reaqueça o ragù e a polenta rapidamente, se necessário, e sirva.
Retire a galette do forno, fatie, e sirva com o sorvete.

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