quinta-feira, 24 de janeiro de 2008

Risotto de cogumelos Porcini



Assim que acrescentei os cogumelos e sua água à panela de risotto, um aroma de terra e outono muito familiar atingiu-me em cheio, e não pude deixar de fechar os olhos, inconscientemente, para aspirar o mais profundamente possível aqueles cheiros. Era o cheiro que eu sentira nos restaurantes da Itália, naquele maravilhoso mês de outubro de 2004, quando o tempo começava a esfriar e me permitia usar meu recém-comprado chapéu de lã preta, no melhor estilo Audrey Hepburn. Comera risotti de Porcini, polenta com Porcini, pizzas de Porcini, bruschette, antipasti, e uma infinidade de modos de comer esse sensacional e inigualável cogumelo. Voltando ao Brasil, arrependi-me profundamente por não ter trazido um saco inteiro deles secos, sem saber que, mantidos na geladeira, eles duram uma vida toda.

Aqui, paga-se uma pequena fortuna por um envelopinho com 10g de pedaços muito vagabundos de cogumelos esfarelados e amarronzados. Aprendi bem com Marcella Hazan e seus livros que bons Porcini secos são predominantemente creme e em pedaços grandes. O que quer dizer que você está comprando seus chapéus, e não seus talos. Encontrara pacotes imensos nos empórios a preços proibitivos, e, por isso, nunca me aventurei a comprá-los. A única ocasião que me lembro de ter comido excelentes Porcini aqui no Brasil foi quando visitei pela primeira vez o restaurante Piselli, que nos servira uma entrada de polenta macia, com lascas da mesma crocantes e enormes e suculentas tiras do cogumelo. Mas em minha segunda visita eles já haviam substituído os caros ingredientes por uma seleção igualmente satisfatória de cogumelos selvagens.

Quando minha sogra voltou da Itália e me presenteou com uma bandejinha de 50g de Porcini secos, quase chorei de felicidade. Eles eram creme como Marcella recomenda. Guardei-os na geladeira e, toda semana, olhava-os. Hoje farei algo com eles. Não, hoje não é especial o bastante.

Então, ontem, não resisti. O dia todo fora frio o bastante para que eu vestisse mangas compridas e tivesse a sensação de estarmos em Maio, e, não querendo comprar mais nada no supermercado (esse mês conseguirei bater minha meta e não gastar mais do que devo!), apanhei meus cogumelos e deixei-os de molho, enquanto separava o restante dos ingredientes para um risotto cremoso e quentinho.

Tenho uma coisa com risotti, como você já deve ter percebido. Há gente que considera risotto um prato muito chique, e paga fortunas por um risottinho mixuruca em qualquer bistrozinho de meia tigela. Demorei para assimilar o fato de que os italianos não comem arroz branco como os brasileiros; que risotto é o arroz deles e ponto. E quando finalmente entendi isso, passei a produzi-lo no dia-a-dia, como o que ele verdadeiramente é: um prato rápido, prático e versátil. Como não considerá-lo "fast food", se fica pronto em menos de 20 minutos? Como não ser prático, se basta haver arroz arbóreo, cebolas, manteiga e queijo parmesão na despensa? E suas versões são infinitas, limitadas pelo seu paladar. No começo, Allex torcia o nariz, e achava esquisito ter "arroz" para jantar. Hoje, já se acostumou com o conceito, e enquanto arroz agulhinha surge raramente em casa, o arbóreo é o primeiro item da despensa que saio correndo para repor.

Este risotto de cogumelos Porcini não deixou a desejar. Deixei de molho os cogumelos secos por meia hora em água morna (30g são suficientes para 4 pessoas, mas sou gulosa e usei para 2), espremi-os e filtrei sua água aromatizada para uso posterior. Fiz o risotto normalmente, com 1 xícara de arroz arbóreo, 1 cebola e um dente de alho, e, no meio do cozimento, acrescentei os cogumelos e meia xícara de sua água. Ao final, muita manteiga, muito parmesão e tomilho fresco. Tão simples, tão bom!

Acho que vou pedir à minha cunhada (que chega daqui a uma semana) para trazer outra bandejinha... ;)

Cozinhe isso também!

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