Molho de Tomate 2

Independente do molho que você faça, de como você o invente ou incremente, siga sempre algumas pequenas regras, que me teriam sido muito úteis há 8 anos atrás, quando eu me frustrava ao perceber que um molho de 10 ingredientes não tinha gosto de nada.

1. Sempre cozinhe seu molho em fogo baixo e sem a tampa da panela. É importante a evaporação do molho para a concentração de seu sabor.
2. Tempere-o com sal e pimenta o mais próximo possível do fim do cozimento, pois a evaporação faz com que a concentração de sal mude e seu molho pode ficar terrivelmente salgado ou apimentado.
3. Não use tomates verdes nem aqueles próprios para salada, pois seu gosto é mais ácido e eles têm mais água, tornando o molho absolutamente sem graça e esquisito. Procure sempre usar tomates tipo italiano ou chucha (os compridinhos), bem vermelhos e maduros.
   
4. O manjericão fica melhor no molho de tomate se acrescentado no final, pois quando cozido ele perde muito de seu sabor marcante. Se a receita que você tem pede para cozinhar o manjericão, acrescente um pouco da erva fresca no prato finalizado na hora de servir.

O molho de tomate mais fácil do mundo

Este é o molho de tomate mais fácil do mundo, e um dos meus favoritos.

MOLHO DE TOMATE COM CEBOLA E MANTEIGA
Receita adaptada de: Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções (de 100g de massa cada)

Ingredientes:

• 1 lata de tomates italianos sem pele e sem sementes, ou 4-5 tomates italianos frescos, sem pele e sem sementes, como ensinado no post anterior;
• 5 colheres de sopa de manteiga sem sal;
• 1 cebola branca grande;
• sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Preparo:

1. Coloque os tomates enlatados com seu suco em uma panela pequena junto com a manteiga e meia xícara de água.
2. Descasque a cebola e corte-a ao meio. Coloque as duas metades na panela, com a parte cortada virada para baixo.
3. Cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos, sem tampa, até a gordura da manteiga subir à superfície. Mexa de vez em quando com uma colher de pau, esmagando os tomates no fundo da panela. Não se importe se sobrarem pedaços de tomate, isso deixa o molho mais rústico e gostoso.
4. Retire as cebolas, tempere com sal e pimenta e sirva sobre massa de ovos, de preferência fettuccine. Se quiser, pode cortar a cebola em pedaços e devolvê-la ao molho, ou comê-la sobre uma bruchetta quentinha.
   

Obs: Costumo servir apenas para 2 pessoas (100g-150g cada), deixando pão francês ou italiano à mesa, para raspar o molho da panela. Você vai querer fazê-lo também, com certeza. Este molho fica excelente sobre polenta quentinha, também.

Molho de Tomate 1

Na época em que não me interessava ainda por cozinha, achava que esses molhos enlatados prontos eram a coisa mais prática do mundo. Mas depois que você faz seu primeiro molho de tomate caseiro, percebe que praticidade é uma questão muito relativa, e que o sabor infinitamente superior de um bom molho feito na hora vale qualquer espécie de esforço.

Para fazer um bom molho, você precisa de boa matéria prima. Para isso, dou 3 opções: polpa de tomate pronta italiana (passata di pomodori, que não tem temperos nem conservantes e vem numa garrafa de vidro; tomates italianos em lata (os tomates vêm inteiros, sem pele e sem sementes, e são doces e saborosos); e por fim, tomates tipo italianos ou chucha (os compridinhos) frescos, de preferência orgânicos, porque têm mais sabor. A opção mais barata, claro, são os tomates frescos da feira.

Há quem faça molhos no liqüidificador. Eu os evito ao máximo, pois tornam o molho líquido e sem graça. O melhor utensílio para esse caso (assim como para fazer cremes com textura e um purê de batatas) é o Passa-Verdura. Trata-se do processador de alimentos da sua avó. Fácil de usar, de limpar, troca o tamanho dos furos para diferentes texturas, e não gasta energia elétrica. Infelizmente, não conheço modelos nacionais. Mas com certeza valeu a pena comprá-lo.

POLPA DE TOMATES FRESCA

1. Coloque para ferver água suficiente para cobrir todos os tomates, ou o que couber em seu caldeirão. Segure os tomates de cabeça para baixo e faça, com uma faquinha de legumes, dois cortes muito superficiais em forma de X na parte debaixo dos tomates, cortando a pele.
2. Quando a água estiver fervendo, coloque os tomates no caldeirão e espere uns 40 segundos. Retire-os da água e, se não conseguir manuseá-los, passe-os rapidamente pela água fria ou espere até que esfriem naturalmente. Os tomates não cozinham em tão pouco tempo, mas suas peles se soltam devido à temperatura. Puxe-as com as pontas dos dedos, e elas sairão como cascas de bananas. Corte os tomates sem pele ao meio, e, com uma colher, retire as sementes.
3. Se você estiver usando os tomates em lata, comece daqui. Monte o passa-verdura com o disco com os furos maiores sobre uma tigela grande e estável, coloque os tomates em cima e gire a manivela até que todos tenham se transformado em purê. Ou, se de fato você não quiser comprar um passa-verdura (que pena, mas ainda vou convencê-lo), pode usar um processador de alimentos comum, tendo o cuidado de não liqüefazer completamente a polpa. Essa polpa é a base para quase todos os molhos. E se também não tiver um processador, não tem problemas, você pode cortar seus tomates pelados em pedaços pequenos e colocá-los na panela assim mesmo, pois o calor fará com que desmanchem em um molho ótimo. E garanto que isso é muito mais rápido de fazer do que de explicar.

A saga do sorvete

Costumávamos passar nossos almoços de 25 de dezembro na casa de uma tia minha, quando eu ainda era bastante nova. Todos os Natais eu esperava aquele sorvete de nozes feito em casa, surpreendentemente cremoso, servido sobre uma generosa fatia de panettone (panettone de verdade, não o enjoativo Chocottone) e uma calda quente e untuosa de chocolate, igualmente caseira. Até hoje essa entra na minha lista das dez melhores sobremesas que provei em minha vida. Então houve um Natal diferente, em que minha tia nos brindou com uma escolha: além do sorvete de nozes, havia também um de pistache, um sabor peculiar para o paladar infantil, mas que imediatamente tornou-se meu favorito. A partir de então, eu sempre buscaria o pistache em todas as sorveterias em que entrasse.

Contudo, conforme o tempo passou, perdemos o contato com a tia, e, portanto, a receita de ambos os sorvetes. Como pistache era ainda muito caro para os supermercados brasileiros da época, o sabor ficou em minha memória. Afoguei minhas mágoas em litros de sorvete de morango e de abacaxi da Yopa, que costumavam vir com grandes pedaços das frutas. Mais tempo se passou, e quem pensava que a tecnologia de produção e a compra de empresas regionais por grandes multinacionais melhoraria a qualidade de seus produtos, enganou-se redondamente. Aqueles sorvetes cremosos que não derretiam no caminho do supermercado para a casa, mesmo em frágeis embalagens de papel, acabaram. Ao invés de mantê-los devidamente congelados para que mantenham sua forma, agora os supermercados diminuem a temperatura de suas geladeiras durante a noite, para economizar energia, e os sorvetes derretem todas as madrugadas, para serem ressuscitados novamente na manhã seguinte, resultando em misturas que muitas vezes se separam, deixando um lodo congelado como gordura de frango no fundo dos potes plásticos. A gordura das gemas e do leite integral foi trocada por gordura vegetal hidrogenada (hoje a temida “gordura trans”) e leite em pó desnatado e leite de soja. Para manter a textura do sorvete por meses a fio, sem que ele empedre, são usados emulsificantes e outros produtos com nomes que dizem para que servem mas não especificam o que de fato são. O ápice de minha frustração foi em uma rede de sorveterias de shopping com nome em italiano, em que enfim encontrei meu tão desejado sorvete de pistache. No entanto, ao invés do verde-amarelado pálido e pouco atraente dos sorvetes que são de fato feitos com o pistache, esse era de um poderoso verde-fosforescente, e devo dizer que seu sabor era tão artificial quanto sua aparência. O sorvete foi para o lixo antes que eu chegasse à metade de sua diminuta porção.

Foi então que, em 2004, fui para a Itália, de férias, por um mês. Encontrei, passeando a esmo pelas ruas de Milão, uma linda gelateria com balcão de madeira, piso de mármore e afrescos claros no teto alto. Percorri os olhos pela gama razoavelmente vasta de sabores, ainda um pouco desconfiada. Mas a visão daquele gelato verde esmaecido, como creme de abacate que começa a escurecer, foi como uma bênção. Meu sorvete de pistache, o primeiro que provei na Itália, era absoluta perfeição, em sabor e em textura. Eu estava viciada e feliz novamente. A partir de então os gelati italiani fizeram parte de minha rotina de viagem, e em cada lugar eu buscava novos sabores, difíceis de se encontrar no Brasil. Em Florença, conheci a Vivoli, atrás da igreja de Santa Croce, uma gelateria do tamanho de uma banca de jornais, com uma seleção pequena de sabores, mas os melhores que já provei. Tive de repetir minha mistura de gelato de iogurte com o de “frutti-di-bosco” (frutas vermelhas). Era possível sentir o gosto marcante de cada uma das frutas em separado: amora, groselha, framboesa, oxicoco, cassis. Em San Gimignano, na única sorveteria da praça principal, tomei com gosto um sorbet de vinho branco, diferente e deliciosamente refrescante. Claro, há já na Itália muitas sorveterias que vendem sorvetes caros feitos com essências artificiais e corantes. Mas é fácil reconhecê-las depois de um tempo. As verdadeiras gelaterie italianas usam a receita tradicional do gelato (gemas, leite integral e açúcar) e o aromatizam com frutas frescas da estação, baunilha de verdade ou nozes de qualidade, resultando em sabores inesquecíveis.
Voltando para o Brasil, percebo que para sempre meu paladar para sorvete está estragado. Na primeira colherada de sorvete de creme industrializado dou-me conta de que nunca mais conseguirei tomá-lo em minha casa com o mesmo prazer que o fazia antes. A chegada da Hägen-Dazs foi um alívio momentâneo, mas seus preços proibitivos logo me frustraram mais uma vez.

Decidi então que, dispondo da receita clássica do gelato, nada melhor do que fabricar o meu próprio, a meu gosto, como fazia minha tia, minha avó e meu tio-avô, que na infância de meu pai, era dono de uma gelateria italiana. O primeiro deles, de creme, feito com essência artificial de baunilha, considero ligeiramente desastroso. O gosto dos ovos ficou pronunciado demais, e não consegui quebrar seus cristais de gelo, o que produziu uma textura quase semelhante à da raspadinha. O segundo, feito com favas de baunilha, foi um sucesso de sabor. A baunilha explodia na boca. E mesmo meu namorado, que devora 1 litro de sorvete industrializado por semana, admitiu que o gosto estava muito superior a qualquer outro que provara recentemente. Mas, provida apenas de um fouet (um batedor manual de arame, que, para mim, substitui bem uma batedeira elétrica na maioria dos casos), a textura ainda não se igualava aos comprados prontos.

Minha última experiência foi um pouco mais ousada: aproveitando a temporada, resolvi comprar uma caixinha de morangos orgânicos bem maduros e suculentos e fazer o sorvete de morango com pedaços, como os da minha infância. Desde o preparo do creme-base, o aroma e o sabor estavam fantásticos. Passei toda a tarde contente com o resultado, esperando quando meu namorado retornasse à noite, acreditando piamente que aquele era o sorvete caseiro que o faria perder todos os preconceitos. Após o jantar, servi para mim uma grande porção daquele doce rosa pálido, como as paredes da sala de uma avó, pontilhado de sementes de morango e pequenos pedaços vermelho-vivo. Desconfiado, ele pegou uma colher de café e provou-o. “Tem gosto de morango”, disse, dando de ombros e pegando o pote pela metade de sorvete Napolitano. Fiquei pasma, sem entender o comentário. Era RUIM o sorvete ter gosto de morangos? Não era esse, afinal, o objetivo?

Era quase um choque ver o contraste do rosa suave e pastel do sorvete caseiro contra o morango rosa-fosforescente do Napolitano. Um evocava creme de leite e morangos frescos da estação; o outro, puro corante rosa-choque, tão doce e artificial que meu estômago dava pequenas voltas só de vê-lo. Ele serviu-se do Napolitano e disse que a textura do sorvete caseiro ainda não agradava, e não ligou para meu argumento de que o sabor e a procedência dos ingredientes era uma qualidade que superava alguns cristais de gelo. A questão é... quão acostumados estamos nós a comer alimentos de qualidade inferior? Aparentemente a ponto de não reconhecermos mais que é BOM um sorvete de morango ter gosto de morangos. Minha próxima aquisição culinária, assim que for possível, será uma máquina de fazer sorvete, na esperança de consertar definitivamente a textura do sorvete caseiro e convencer de vez meu namorado. Enquanto isso, eu tenho um litro de sorvete de morango no meu freezer, do qual me sirvo contente todos os dias. O sorvete caseiro dura bastante, ao contrário do que eu esperava. E sem conservantes.

Uma pequena apresentação

Olá a quem estiver lendo.

Já que eu estou escrevendo publicamente e você, lendo, é melhor que saiba qual é minha relação com a comida, que é vital para o entendimento do blog: eu me considero uma trainee de nonna italiana.

Cresci vendo minha avó paterna sovando massa de macarrão sobre sua mesa de fórmica branca, brigando comigo quando eu tentava surrupiar e comer um pedacinho cru de fettuccine recém cortado, macio, com gosto pronunciado de ovos.

Cresci também com os pratos sensacionais de minha outra avó, a materna, que começava o preparo do almoço de domingo na sexta-feira, e fazia questão de ter os pratos favoritos de todos os seus 5 filhos, com suas esposas, maridos e netos. Ninguém nunca fará suspiros gigantescos como os dela, doces na medida certa, quebradiços, mas com recheio como marshmallow, resultado de seu forno muito velho e de seu truque de assá-los com a porta semi-aberta, controlando a temperatura com perfeição.

Também está muito enraizada em minha relação com a comida a chácara que meus pais tiveram até meus dez anos de idade, onde plantávamos qualquer coisa que tivesse a boa vontade de crescer naquela terra (e não eram poucas coisas). Ver quanto tempo demora uma mangueira para dar sua primeira manga dá perspectiva a qualquer opinião que você tenha sobre comida, principalmente se você está acostumado a comprá-la embalada a vácuo e sobre bandejas de isopor.

Acho que isso dá alguma idéia do que se passa em minha mente quando resolvo pegar minhas panelas. Algo me diz que esse blog será um pouco mais emocional para mim do que uma simples troca de receitas. Espero que você goste. Aliás, a foto acima é meu minúsculo canteiro de ervas...

Ciao e a presto!