O melhor iogurte do mundo – de verdade. Mesmo. Palavra.

Você, meu amigo, que acha que dá trabalho fazer iogurte em casa, olhe para o lado. Estou prestes a lhe dar mais trabalho ainda. Mas nunca mexer uma colher por vinte minutos valeu tanto a pena. Coloque uma música, apanhe um livro fino que você possa ler de pé, e tenha fé de que esse iogurte estragará seu paladar para sempre.

E você, minha amiga, que faz molhos de salada com iogurte porque é mais "light" que maionese, desvie você também o olhar, pois esse iogurte é o resultado da redução de um monte de leite ralo em algo gordo e maravilhoso, quase um pudim, quase um queijo.

Agora você que andava desistindo do iogurte caseiro, porque o marido reclama que ele não tem a mesma consistência firme do sem graça industrializado; você, ah você, que jogou muitas sobremesas no lixo quando elas pediam por "greek style yogurt" e tanto o nosso caseiro quanto o básico industrial simplesmente não serviam para o trabalho... ah. Esse post é seu. Esse iogurte é para você. Esse iogurte que fica com uma linda e espessa camada de gordura por cima, um queijinho delicioso, e cremoso por baixo, esse iogurte que de fato vira uma linda montanha branca por cima das frutas no prato, esse iogurte que nem mesmo precisa de mel, mas com mel vira sobremesa... esse iogurte fará você comprar uma passagem para a Irlanda para abraçar Darina Allen, essa mulher linda que sabe exatamente do que o mundo precisa.

Resisti o quanto pude a essa receita, acostumada a simplesmente abrir o leite UHT em caixinha, aquecê-lo a 46ºC, misturar o iogurte e esperar oito horas. Mas o leite UHT começou a me deixar cismada, principalmente depois do texto de Darina na seção dos laticínios de seu lindo livro, em que ela explica que enquanto o leite cru (ou, até certo ponto, o pasteurizado), se deixado em temperatura ambiente, azeda, transformando-se em outro produto consumível, o leite UHT simplesmente apodrece. Também li vários estudos a respeito de como a ultra-pasteurização do leite mata justamente as boas bactérias de que precisamos e que nos ajudam a absorver determinados nutrientes, e pronto, a neurose estava instalada.

Passei a comprar leite pasteurizado, de garrafa, uma vez que é a única opção. O leite pasteurizado é mais versátil e mais saboroso – com ele você pode fazer queijos, coisa a que o UHT não se presta. Mas mesmo o pasteurizado às vezes pode ter sido aquecido a uma temperatura maior do que deveria, e seu coalho não será forte o bastante para a produção de mozzarella, por exemplo. Acredite, eu tentei. Mas para produzir bom iogurte com o leite pasteurizado, não basta aquecê-lo a 46ºC. É preciso primeito levá-lo à fervura, e então deixar que esfrie a 46ºC, para aí juntar o iogurte e esperar as 8 horas. Ainda que para chegar ao ponto de que gosto, às vezes demoram 10 horas. Bom, eu já estava tendo cinco minutos a mais de "trabalho" do que o normal.

Mas há um problema que não se pode resolver com leite de supermercado: a gordura.

É na gordura que está todo o sabor e a textura. Meu marido, aficcionado por café, durante toda a nossa viagem de férias, observou atentamente os movimentos dos baristas italianos, para aprender os "truques" do cappuccino perfeito. De fato, aprendeu alguns, como bater a jarrinha na bancada para terminar de separar toda a espuma do leite. Mas apenas lá é que ele compreendeu o que eu sempre lhe dissera: cappuccino italiano não precisa de açúcar. E ele, que sempre usa dois pacotinhos, de fato não abriu nenhum. E voltando para casa, apesar da técnica perfeita, a espuma de nossos cappuccinos simplesmente não era tão naturalmente doce e cremosa.

Por quê??
Gordura.

O leite italiano tem mais gordura. Ou melhor: quando as fábricas italianas desnatam todo o leite e o pasteurizam, reincorporam uma maior porcentagem de gordura do que as fábricas brasileiras. Gordura, afinal, é cara. Espero que você saiba, e se não souber, saiba agora: o leite desnatado só é mais caro por uma questão de marketing. Você não se sente idiota, agora? Compre leite integral.

Mas e agora, meu deus? Como vou ter um iogurte maravilhosamente gordo se meu pobre leitinho brasuca é ralo feito água?

Reduzindo o leite e incorporando creme de leite antes de adicionar o iogurte. Gênio. Darina, eu te amo. Allex anda até pensando em misturar creme ao leite para fazer o cappuccino, mas isso é algo a ser experimentado. Algo me diz que pode talhar.

Uma vez que já estava tendo o "enorme trabalho" de aquecer o leite e deixá-lo esfriar, e ainda com o gosto na ponta da língua dos laticínios italianos, resolvi, enfim, testar a receita "trabalhosa" de iogurte.

Dê-se vinte minutos para mexer essa panela. Uma de fundo bem grosso, para o leite não queimar. Não desgrude os olhos, ou o leite sobe (e se subir, mande um f*da-se e continue a receita – acredite, aconteceu comigo). Use para começar qualquer iogurte natural integral que seja constituído apenas de leite e fermentos lácteos (no meu mercado, o da Batavo foi o escolhido). Fuja de qualquer goma ou amido. Em cinco horas você terá um iogurte de fazer chorar de tão bom. Separe todas as receitas que pedem por Greek Yogurt e faça a festa. Imagino um labneh feito com essa maravilha, como deve ficar. Esse é o iogurte que vai fazer seu filho para de botar açúcar no iogurte natural (memórias de infância...).

IOGURTE INTEGRAL DEFINITIVO

(Do sensacional Forgotten Skills of Cooking, de Darina Allen)

Tempo de preparo: 30 minutos + 5 horas de descanso

Rendimento: cerca de 6 xícaras

Ingredientes:

• 2,5l de leite integral
• 1 1/4 xic. creme de leite fresco
• 1 xic. iogurte integral natural (se usar o caseiro, tenha certeza de que está bem fresco, ou o resultado será viscoso)

Preparo:

1. Coloque o leite numa panela grande de inox e de fundo bem grosso (panela larga é melhor, para facilitar a evaporação). Leve à fervura, abaixe o fogo para o mínimo e mexa o tempo todo com uma colher, mantendo a fevrura branda e deixando que o leite evapore até reduzir 1/3 do seu volume inicial. (Você terá cerca de 1,6litros na panela.)
2. Desligue o fogo, derrame o leite numa tigela grande de cerâmica ou vidro e junte o creme de leite, mexendo até que esteja bem incorporado. Deixe esfriar até 46ºC ou até que você consiga manter seu dedo mergulhado no leite por no máximo 10 segundos. 
3. Junte o iogurte e mexa bem para distribuí-lo. Cubra com um filme plástico, enrole a tigela numa toalha ou manta (ou coloque numa sacola térmica) e deixe por no mínimo 5 horas, ou durante a noite. 
4. O iogurte terá uma camada firme e espessa por cima e uma camada mais cremosa por baixo, com um pouco de soro. Leve à geladeira e consuma em no máximo 10 dias. 

Obs: se você costuma colocar o iogurte em uma garrafa ou pote estreito, NÃO faça isso com esse iogurte. Use uma tigela e mantenha seu iogurte nela, pois ele é realmente espesso e você não conseguirá tirá-lo da garrafa. :P

Panquecas de legumes para meu filho que eu apertei até quase explodir

Voltei de viagem para descobrir que meu pequeno causador de confusões tinha crescido um bocado. Um belo bocado. Durante nossa ausência, ele esticou mais um tanto bastante para perder uma meia dúzia de roupas, passou a não mais andar, mas correr por aí, outros dois dentinhos seus apareceram, e suas mãozinhas parecem patinhas de filhote de labrador, grandes e gordinhas, indicando que mais uma espichada de tamanho está por vir.

Não apenas isso. Num dia em que minha mãe descascava uma maçã para cortá-la em pedacinhos pequeninos, ele surrupiou a fruta de sua mão, deu-lhe uma dentada e saiu andando por aí, comendo maçã feito adulto. Espanto. o_O

Aparentemente, os únicos que ficaram choramingando de saudades fomos nós, pois ele se divertiu e aprontou com as duas avós e sequer nos procurou. Talvez tenha sido de fato bom não deixá-lo voltar ao apartamento vazio, e ficar apenas nessa rotina nova. Não houve nenhuma "ansiedade de separação", a não ser pela mãe bobona que chorou no táxi para o aeroporto. ¬_¬

"Ele é muito independente!", disse minha mãe.

Aliás, foi ela quem teve a presença de espírito de lembrar que nossa geladeira estava completamente vazia, e foi um doce ao estocá-la com algumas frutas e verduras, pão e leite um dia antes de nossa chegada. Fui buscar o pequeno na casa da avó e enquanto ele saracoteava pela casa, redescobrindo os brinquedos que não levara com ele, resolvi preparar o jantar.

Sabia que não queria preparar nada italiano. O sabor da comida de férias deveria perdurar por mais um tempo, e era melhor buscar inspiração em outro lugar. Havia cenouras e abobrinhas e ovos na geladeira, então antes que fizesse mais uma fritatta, abri meu atual livro favorito, How to Cook Everything Vegetarian, e dei de cara com essas panquecas "estilo coreano". Bingo! Além de poder usar tudo o que tinha em mãos, era rápido de preparar e Thomas comeria tranquilamente com as mãos, o que é sempre uma garantia de refeição sem balbúrdia e frustração.

Usei 100% farinha de trigo, pois a farinha de arroz acabara (o livro indica 50% de cada uma), e uma cebola comum bem miudinha (quase uma echalota) no lugar das cebolinhas que não tinha. Apenas quando a massa estava pronta e os legumes ralados, dei-me conta de que apesar do sono e da luz cinzenta vinda lá de fora, ainda eram quatro da tarde. Ah, o fuso horário. Fechei tudo em potes, meti-os na geladeira e fui apertar mais uma vez meu pimpolho gostoso, de quem senti tantas saudades.

Na hora do jantar, foi apenas uma questão de juntar os legumes à massa de panqueca (que não leva fermento, então pode ficar até de um dia para o outro na geladeira) e cozinhar os grandes discos até ficarem dourados e macios. Cortei-as em triângulos e, se Thomas fosse mais velho, deixaria que os mergulhasse no shoyu um a um antes de saboreá-los. Como não sou boba nem nada, temperei as panquecas ainda bem quentes com o shoyu e deixei que elas absorvessem o molho antes de dar os bocados a ele. O pequeno raspou o prato e foi brincar, e de repente eu estava de volta à minha antiga rotina. Mas agora revigorada e morrendo ainda mais de amores pelo meu cavaleiro ítalo-germânico comedor de maçãs.

PANQUECAS DE LEGUMES

(ligeiramente adaptadas do How to Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman)

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 6-8 porções como apetitivo ou entrada, e 3-4 porções como prato principal.

Ingredientes:

• 2 xic. de farinha de trigo branca orgânica
• 2 ovos grandes, orgânicos
• 1 colh. (sopa) óleo vegetal (mais um pouco para fritar)
• 1 1/2 xic. água
• 2 cenouras médias, raladas grosso
• 1 abobrinha pequena, ralada grosso
• 1/4 xic. cebola picada
• shoyu para servir

Preparo:

1. Junte numa tigela a farinha, os ovos, o óleo e a água e misture com um batedor de arame até que fique homogêneo. Deixe descansar por cerca de meia hora. Se deixar de um dia para o outro, pode ser que seja preciso acrescentar mais uma ou duas colheres de água para que a textura volte ao normal (como massa de panqueca comum, nem muito líquida nem muito firme).
2. Junte os legumes à massa.
3. Aqueça um fio de óleo em uma frigideira grande. Quando estiver bem quente, derrame 1/4 da massa na frigideira, espalhando para formar um círculo grande, de cerca de 20cm. Deixe em fogo médio até que doure de um lado e as laterais pareçam sequinhas, e então vire a panqueca com uma espátula, dourando o outro lado. Repita com o restante da massa. 
4. Corte em triângulos e sirva quente, com shoyu para mergulhar.