Fettuccine reconfortante para marido gripado em tarde de chuva

Para quem costuma publicar dois ou três posts por dia, eu até que dei uma desaparecida durante este fim de semana. É difícil cozinhar algo que valha a pena ser comentado quando se tem um marido febril, de cama, e uma tonelada de trabalho a ser feito. Ah, sim, pois não é porque sou freelancer que escapo dos ocasionais engarrafamentos de trabalho. O cliente enrola, enrola, enrola, e resolve que quer tudo finalizado em uma semana, quando o cronograma havia previsto um mês. Normal. Acontece. Mas quando acontece, é fogo. Já vou avisando, então, que esta semana será bastante atípica no La Cucinetta. Não sei se conseguirei cozinhar alguma coisa que preste e, se o fizer, se terei tempo de fotografar e escrever a respeito. Há quem acredite que vida de ilustrador é sossegada, pois "é só desenhar" o dia todo. Estou, no entanto, com um pepino colossal nas mãos, e tenho dois trabalhos de ilustração finalizando essa semana, ao mesmo tempo, ambos igualmente importantes, e um deles envolve a ilustração, digitalização e pintura de cerca de 200 peças. Só não comecei a arrancar os cabelos ainda porque sei que vai dar tempo. Tem que dar tempo. Preciso acreditar nisso.

Pensando na semana corridíssima, e lembrando-me de que talvez tenhamos convidados para jantar em casa no meio da semana, adiantei-me preparando o sorvete de creme, para servir com os ********* (segredo!) do próxima "Vítimas Culinárias". Desta vez, no entanto, usei a receita do The Ultimate Frozen Desserts Book, que foca em gelati, com muito mais gemas e uma proporção maior de leite em relação ao creme de leite. Concluí que esse livro é fabuloso (apesar de feinho e repetitivo) para sorvetes desse tipo, como chocolate, nozes, caramelo e afins. Ele peca nos sorvetes de fruta, usando muitas frutas em lata e (sabe-se deus lá como) em pasta. Enquanto isso, o The Perfect Scoop tem sido uma maravilhosa fonte de sorvetes de frutas frescas, mas peca um pouco nos mais leitosos, por excesso de creme de leite. O seu de baunilha tem um retrogosto muito carregado de gordura de creme de leite, o que não me agradou muito. Enquanto a receita do David produz um sorvete muito amarelo-pálido, quase cru, a de Bruce e Mark produz um creme amarelo forte como gemada bem batida. Ainda quero testar um dia a receita mais simples de todas que já encontrei para sorvete de creme, ou base de gelati, no Culinária Itália: gemas, leite integral e açúcar.

Como abrira o creme de leite fresco e usara quase nada de seu conteúdo para o gelato, achei que seria bom preparar o almoço com o que restara dele, para que não estragasse. Porque havia brócolis japonês orgânico na geladeira, adaptei uma receita de Jamie Oliver, do livro Jamie at Home. Usei o creme de leite fresco no lugar do crème fraîche, tomilho no lugar de manjerona, brócolis japonês ao invés do comum, parmesão ao invés de fontina, e um ovo inteiro ao invés de apenas gemas. Para um pouco da acidez que o crème fraîche conferiria ao prato, usei vinagre de Champagne, mais suave. O prato ficou deliciosamente reconfortante, com sabores bastante suaves e bem amalgamados, e pretendo repeti-lo outras vezes mais.

FETTUCCINE AO MOLHO DE BRÓCOLIS E CREME DE LEITE
(Adaptado do livro Jamie at Home)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 200g de fettuccine de ovos
• 2 xíc. de ramos de brócolis e talos cortados finos
• 125ml de creme de leite fresco
• 2 xíc. de parmesão ralado grosso
• 1 colh. (chá) de vinagre de champagne
• folhas de 2-3 ramos de tomilho fresco
• 1 ovo orgânico
• 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Leve 2-3 litros de água a ferver. Salgue bem e cozinhe o macarrão, os ramos inteiros de brócolis e os talos cortados bem finos.
2. Enquanto isso, misture o creme de leite, o queijo, o vinagre, sal e pimenta e leve ao fogo baixo até derreter o queijo. Não deixe ferver. Tempere com sal e pimenta moída na hora.
3. Escorra o fettuccine e o brócolis, e junte-o ao molho, mexendo bem. Junte a manteiga, o tomilho e o ovo batido e misture com dois garfos, rapidamente. Sirva imediatamente, com parmesão à parte.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 1: Doughnuts!!

Ok, esse é o primeiro Vítimas Culinárias, mas começou sendo justamente um crime sem vítimas. Hoje Allex acordou chumbado de gripe, com febre, e acabou ficando em casa. Então, nada de chamar ninguém aqui para comer doughnuts, mas eu simplesmente precisava fazê-los, como mera tentativa de deixar o marido de melhor humor.

Bom... a técnica funcionou.

Doughnuts são muito mais fáceis de se fazer do que imaginava. [É claro que sou obrigada a lembrá-lo de que costumo fazer grande distinção entre o que é difícil e o que é trabalhoso.] A massa é simples, com ou sem batedeira com gancho. Ela é inadvertidamente grudenta, no entanto. Mas depois do brioche, toda vez que me deparo com receitas de medidas exatas que produzem massas grudentas, eu resisto à vontade histérica de sair colocando xícaras inteiras de farinha e tento trabalhar a danada da melhor forma possível, mesmo que metade dela termine grudada em meus dedos. E esse é bem o caso da massa-desgraçada-que-não-quer-sair-do-meu-dedo. O importante é não desesperar, e tentar de alguma forma depositar a massa (desencane da idéia de transformá-la numa bolinha perfeita) em uma tigela enfarinhada para que fermente; tudo com a certeza de que, após fermentada, a massa será completamente manipulável (e será, eu garanto!).

Fora esperar uma fermentação de uma hora e meia, não há muito trabalho envolvido. Em uma batedeira, resolve-se a massa em 8 minutos. Enquanto fermenta, você limpa a batedeira e vai ler um livro. Passado o tempo exato, basta estender a massa (ela estende de forma surpreendentemente fácil e não gruda no rolo) e cortá-la com um cortador de biscoitos, um copo, ou qualquer coisa disponível. As rebarbas de massa podem ser reamassadas, reestendidas e cortadas novamente. Então deixam-se os doughnuts pálidos e desmilingüidos fermentando novamente. Enquanto isso, aqueci o óleo de canola. Em uma panela pequena, pois, já que não posso fritar vários de uma vez, para que a temperatura do óleo caia, não faz sentido usar uma quantidade abissal de óleo em uma panela grande.

Aí entra minha quinquilharia nova! É incrível como a vida torna útil objetos que sempre consideramos completamente estúpidos. Eu nunca — NUNCA — pensei que seria o tipo de pessoa que tem um termômetro para doces. Pois é. Mas agora eu sou. Fiquei tão encafifada com a receita dos doughnuts, não querendo estragá-los justamente nos 45 do segundo tempo, que corri para comprar um — incrivelmente barato — termômetro de doces, que pode ser usado em óleo quente também. Testei-o, como manda a embalagem, em água fervente, e fiquei feliz feito criança ao vê-lo marcar 100ºC. Desta forma, pude manter a temperatura do óleo a exatos 190ºC o tempo todo, garantindo doughnuts uniformemente dourados, com interiores cozidos à perfeição e bastante sequinhos. Principalmente, tive certeza de que teria dado tudo errado sem ele, pois fiquei muito surpresa ao ver quanto tempo demorou para que o óleo atingisse a temperatura certa. Eu teria jogado os doughnuts lá dentro na metade da temperatura, e teria produzido uma batelada de frituras encharcadas e mal cozidas. Adorei meu termômetro: tenho vontade de ferver até a água do macarrão com ele!

Na hora de cortar os benditos, entretanto, eu só tinha à disposição um cortador redondo que viera de brinde há séculos numa revista. E, na espessura que eu abrira a massa (1cm), ele produzia doughnuts de 35g, quando eu precisava de 45g. Tive, então, de recalcular o tempo de fritura, e reduzi-o de 2 minutos e meio para 1 minuto e meio.

Você pode, com os doughnuts fritos e já frios, fazer como vovó fazia com bolinhos de chuva, e simplesmente rolá-los em açúcar e canela. Mas nãaaaaao... Ana Elisa gosta de complicar. Como os favoritos de Allex são a rosca simples, com cobertura de chocolate, e o doughnut recheado de baunilha, cortei-os nos formatos certos (usando o descaroçador de maçãs para cortar o furo menor no centro da rosca), recheei de crème pâtissière os redondos (rolando-os no açúcar em seguida) e mergulhei na ganache de chocolate amargo as roscas.

Todo o trabalho com certeza compensou, ao ver o marido levantar da cama para comer os doughnuts e responder de boca cheia:

"Você está f*dida..."
"Por quê????"
"Porque isso ficou muito bom, e você vai ter que fazer sempre..."


DOUGHNUTS
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 min. + 2h de fermentação + 20 minutos de fritura
Rendimento: 10-12 doughnuts

Ingredientes:

• 120g de água morna
• 4g de fermento ativo seco instantâneo
• 25g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 30g de açúcar
• 4g de sal
• 1g de noz-moscada ralada
• 10g de leite desnatado em pó
• 30g de ovo
• 220g de farinha de trigo especial para pães

Preparo:

1. Misture o fermento com parte da água e reserve.
2. Bata a manteiga, o açúcar, o sal, a noz-moscada e o leite em pó até que fique homogêneo, mas não até afofar e ficar claro. Junte o ovo e misture bem.
3. Acrescente o fermento e o restante da água e misture brevemente, incorporando a farinha até que forme uma massa uniforme mas ainda grudenta (na batedeira, 8 minutos em velocidade 2).
4. Coloque em uma tigela enfarinhada e deixe fermentar por 1 hora e meia.
5. Afunde a massa com o punho para retirar-lhe todo o ar e estenda-a com um rolo em uma superfície enfarinhada até a espessura de 1,2cm. Deixe a massa descansar por 5 minutos. Com um cortador de biscoitos, corte 10 círculos de 45g, aproveitando o espaço o melhor possível. Amasse novamente as rebarbas, estenda e corte novamente até tê-la utilizado toda. Se quiser roscas, corte um buraco menor (1-2cm) no centro e amasse essas rebarbas com as outras para reestender e cortar. Cubra com um pano e deixe fermentar até quase dobrar de tamanho.
6. Enquanto isso, aqueça o óleo a 190ºC.
7. Deposite com cuidado os doughnuts no óleo quente, de dois em dois, fritando-os por 2 minutos e meio, e virando-os 1 vez na metade desse tempo. Retire, deixe pingar o excesso de óleo e deixe que esfriem em uma única camada, sobre papel absorvente. Espere que esfriem completamente antes de rolá-los em açúcar, caldas ou recheá-los.