Estrogonofe vegetariano 2.0

Já falei aqui, há muito tempo atrás, como estrogonofe (strogonoff? strogonofe? stroganoff?) era um de meus pratos favoritos de infância. Que quando minha mãe o preparava, eu simplesmente desligava meu sensor de "barriga cheia" e comia até ver o fundo da panela. De novo, sabe-se já o por quê de eu ter sido uma criança rotunda. ¬_¬

Nos meus anos vegetariana, senti muita falta daquele estrogonofe de frango. Até descobrir os cogumelos. Estrogonofe de cogumelos, apenas cogumelos, foi uma revelação. Culpa da Nigella, que tinha uma receita pra lá de sofisticada, com vinho, páprica, creme azedo... nada a ver com o molho de ketchup, mostarda e molho inglês que comi a vida toda. E por mais que aquele estrogonofe sofisticado fosse uma delícia, ele não aplacava minha saudade da infância. Daí que comecei a fazer estrogonofe de cogumelos exatamente como minha mãe fazia o de frango: ketchup, mostarda, molho inglês. Isso era felicidade pura.

E fiquei muito tempo sem prepará-lo de novo.

Até ver um programa da Bela Gil com o Claude Troisgros e a fome de estrogonofe aparecer de repente. Achei a receita dela ok até ver que ela não colocava mostarda nenhuma. Cadê a acidez? Cadê a picância?  Não considero mera coincidência Claude resolver meter o bedelho e botar limão e pimenta no prato.

Mas foi só o que pensei sobre isso naquele momento.

Até dar de cara com as duas bandejas de shiitake que eu comprara na feira uma semana antes, com o intuito de preparar um pão de cogumelos e maçã do Green Kitchen Stories, mas que, por algum motivo, não me apeteceu àqueles dias. Lembrei do arroz integral que eu descongelara e resolvi que o almoço seria estrogonofe. \o/

Comecei a preparar como sempre faço: alho e cebola refogados em azeite e manteiga, cogumelos em fatias grossas dourando... Estava já apanhando o ketchup, quando olhei os tomates orgânicos na bancada. Pô... pensei. Por que não uso tomate no lugar do ketchup? E estava já começando a picar o tomate quando parei e me dei conta de algo muito importante:

Tomate não é nativo da Rússia. Por que eu colocaria tomate num prato russo???

Corri pra pesquisar enquanto os cogumelos douravam: aparentemente estrogonofe surgiu na Rússia em meados do século 19, e era só um salteado de bife com mostarda e creme azedo. A adição do tomate veio só no século 20, com a tal da batata palha.

Hmmm...

Fucei receitas. Eu queria uma receita sem tomate. Uma que levasse de repente ingredientes que me parecessem mais russos de fato. Difícil encontrar uma receita "tradicional", porque todo mundo anuncia sua receita como tradicional. Surpreendentemente, comecei a encontrar muitas receitas de estrogonofe de carne que levavam... beterrabas e cenouras. Taí: beterraba e cenoura são infinitamente mais russas que tomate. ;)

Ri alto. Eu duvide-o-dó que a Bela Gil tenha substituído os tomates pela beterraba e pela cenoura por causa disso. Mas achei engraçado ela, sem querer, ter "acertado". :p

No entanto, nas versões que encontrei por aí, esses vegetais iam igualmente salteados, como a carne, dando textura, sabor e cor, e não apenas transformados em purê.

Com os cogumelos já bem dourados, rapidamente ralei fino uma cenoura sobre frigideira e juntei cubinhos de beterraba assada que eu tinha congelada. E fui vendo aqueles cogumelos serem envolvidos por uma doçura avermelhada. Prossegui com a receita, morrendo de curiosidade pelo resultado. Acertei a acidez no final com um pouco de vinagre de maçã.

No prato, o molho era um pouco mais rosado, mas o sabor estava perfeito. Era um sabor de infância, o doce, o salgado, o picante, a acidez. O molho espesso misturado ao arroz, o crocante da batata-palha feita em casa. Mas era natural e leve. Servi-me de um prato bem maior do que o que costumo comer; o olho muito, muito maior que a barriga, e devorei tudo, feliz e contente. Tão, tão bom.

Ouso dizer também que esse foi meu debut na batata-palha. Tantos, tantos anos de cozinha, e eu NUNCA fizera batata-palha em casa. Fiquei me sentindo uma trouxa por isso. Ralei duas batatas orgânicas com casca e tudo, nos furos grossos do ralador, sequei bem com papel-toalha e fritei em bateladas, em óleo bem quente, até dourar. As batatas eram tão saborosas, que não precisaram de sal NENHUM. Estava bom assim. E, guardadas em pote hermético, na geladeira, depois de esfriar, continuaram crocantes mesmo no dia seguinte.

Fiquei tão contente com o resultado dessa refeição, que essa agora é minha receita oficial de estrogonofe. Se tiver algum descendente de russos lendo isso, no entanto, adoraria saber como você faz o seu.

ESTROGONOFE VEGETARIANO 2.0
Rendimento: 4 porções, acompanhado de arroz

Ingredientes:

• 1 cebola em fatias
• 1 dente de alho picado
• 2 bandejas de shiitake fatiado grosso (uns 300g)
• 1 colh. (sopa) manteiga
• azeite
• 1 cenoura pequena ralada fino
• 1 beterraba bem pequena em cubinhos, se estiver já cozida, ou ralada grosso se estiver crua
• 1/2 colh chá paprica, sal e pimenta
• 1 colh sopa farinha de trigo
• 1 xic de sour cream ou creme de leite fresco
• 1 colh sopa mostarda de Dijon ou caseira
• 1/2 colh sopa vinagre de maçã
• Salsinha picada

Preparo: 

1. Numa frigideira bem ampla, coloque uma colher de manteiga e um fio de azeite e junte a cebola e o alho, com uma pitada de sal, em fogo baixo. Cozinhe até amaciar. Aumente o fogo para médio e junte os cogumelos fatiados, espalhando bem. Tempere com um pouco de sal e deixe dourar, sem mexer muito. 
2. Quando estiverem dourados, junte a cenoura e a beterraba e misture bem. A beterraba vai soltar um pouco de água. Se isso não acontecer e a frigideira parecer seca demais, junte mais uma colherinha pequena de manteiga ou uma colherinha de água. Misture muito bem, em fogo baixo, deixando que a cenoura e a beterraba amaciem, por um ou dois minutos.
3. Polvilhe com a farinha e misture bem. Com o fogo no mínimo, junte o creme de leite e a mostarda. Se estiver usando creme de leite fresco, não deixe ferver, para que não talhe. Você quer apenas que ele aqueça e engrosse um pouco. 
4. Prove. Tempere com pimenta-do-reino, acerte o sal e acrescente o vinagre de maçã. Prove de novo. Dependendo da sua mostarda e do seu vinagre, talvez queira acrescentar mais de um ou do outro. 
5. Desligue o fogo e polvilhe com a salsinha picada. 
6. Sirva com arroz integral e batata palha: 2 batatas orgânicas raladas grosso com casca e apertadas entre duas folhas de papel toalha para tirar o excesso de água. Frite em óleo bem quente, em bateladas.

Uma sopa de quiabo e como eu reduzi minha conta de supermercado comendo melhor

á escrevi duzentas vezes ao longo desses anos o modo como organizava minhas compras, minha despensa, minha rotina na cozinha. Mas nada culminou tanto em uma melhora na minha alimentação e na minha conta bancária quanto meus hábitos mais recentes.

Como mencionei no post anterior, o ambiente me influenciou um bocado. Quando você tem acesso a frutas e legumes orgânicos de qualidade mas não tem a mesma sorte com laticínios e carnes, você começa a comprar mais de um do que do outro. De repente, o centro do seu prato vira o legume ao invés da proteína, de qualquer espécie. E para dar mais força a esses legumes, você se mune de grãos e cereais e castanhas e sementes, que servem de coadjuvantes para que o legume possa ter uma performance brilhante. O arroz, o feijão, a quinua, a cevada, viram veículo para transportar melhor o sabor dos legumes, ao invés de tratar o brócolis como acompanhamento do arroz. Inverti tudo.

Daí que, ao contrário de outras épocas em que tentei me alimentar mais de grãos integrais, mas deixei estragar sacos inteiros de cevadinha, parei de usar os grãos e farinhas integrais apenas em pratos especiais para isso e os incorporei de vez ao meu dia-a-dia. Comecei a tentar usar a maior quantidade de legumes por refeição e a maior quantidade de grãos e farinhas integrais por semana possíveis. E evitar usar a farinha branca como se a guardasse para uma ocasião especial – ou seja, o contrário.

E a comida no supermercado ficou tão cara, que parei de comprar enlatados e comecei a fazer tudo em casa. O tomate orgânico da feira de fato ficou o mesmo preço do italiano enlatado. Nunca mais comprei tomate em lata. Ou feijões. Iogurte é feito em casa. Queijo cottage é feito em casa. Pão é feito em casa, a não ser pelo ocarional pão francês, quando não deu tempo de fazer mais. Não compro sucos, mas também não faço. Fruta é pra comer de dentada, não pra beber. Quando é pra beber, vira vitamina, que é lanche ou café da manhã, e não acompanhamento pra mais comida. Suco, só limonada. Limonada rende e não estufa a barriga durante a refeição. De resto, só água. Ou chá. Feito em casa, com pouco ou nenhum açúcar. Chá gelado dá pra fazer de litro, e dura uma semana na geladeira. As crianças levam pra escola. De hibisco, de erva-doce, de chá-verde com laranja, preto com limão, de hortelã, de casca de abacaxi...

Comecei a ler livros sobre como as pessoas se alimentavam durante a guerra e tive vergonha de deixar comida estragar. Pirei com a possibilidade de usar mais dos alimentos do que eu usava. E comecei a usar cascas de vegetais e aparas para fazer caldo de legumes, comecei a congelar a água do cozimento de feijões e grãos e verduras para usar em sopas, ensopados, para cozinhar arroz, e assim economizar água da torneira e consumir mais sabores e nutrientes. Comecei a cozinhar com partes de alimentos que eu não sabia que podiam ser consumidos, como a casca da manga, da banana, talos de espinafre e de couve, folhas de cenoura, de beterraba, de nabo, de rabanete... Isso transforma a cenoura que você compra em dois ingredientes diferentes, e vai fazendo render suas refeições e cortando sua conta do mercado. Não precisa comprar espinafre quando as folhas de beterraba estão bonitas, por exemplo.

Ao mesmo tempo em que voltei a comer carne, me interessei pela cozinha vegan, macrobiótica, sem glúten, natureba em geral. E comecei a ver boas substituições e opções. E, ao invés de ir ao mercado comprar leite, comecei a suar as amêndoas que tinha em casa para fazer leite de amêndoas, e ao invés de comprar farinha de trigo, comecei a usar outras farinhas diferentes. Essa gama de opções em casa me fez ir menos ao supermercado. Indo menos ao supermercado para comprar um item que faltava, comprei menos por impulso daquilo de que minha despensa não precisava. De quebra, tornei minha comida ainda mais variada.

E, impulsionada pela condição árida da minha conta bancária de ilustradora no ano passado, quando, por conta da Copa do Mundo, quase nada de trabalho apareceu, comecei a passar uma semana por mês sem ir ao mercado ou à feira. Nesta uma semana sem compras, dou-me a missão de dar fim a tudo que permanece abandonado no freezer ou na despensa. Seja uma sopa de legumes esquecida, seja aqueles últimos 50g de macarrão de arroz que não dá nem pra uma porção, seja o vidrinho de pasta de trufas que minha irmã me trouxe de viagem e que estava fadado a ser guardado para uma ocasião especial até enfim estragar. Esse hábito diminui muito seu desperdício, pois você de fato faz a rapa no armário e na geladeira, estimula sua criatividade e evita que você compre itens supérfluos, duplicados, caros, desnecessários. Faz você olhar para aquele vidro de qualquer coisa em conserva que você comprou há quatro anos e julgava suuuuuper importante para a sua cozinha e descobrir que não, você nunca mais precisa comprar aquilo de novo. Faz você parar de ficar economizando ingrediente especial para uma ocasião especial pra convidados especiais, e começa a transformar o almoço de terça feira em algo especial por causa daquele ingrediente diferente. Mesmo que seja só pra você.

Certo dia, resolvi fazer as contas e descobri que andava gastando 30% menos em comida, apesar de comprar quase tudo orgânico e de qualidade. Quase caí sentada de espanto.

30% é muita coisa. Principalmente quando você lembra que alimenta duas bocas a mais.

A verdade é que cozinhar em casa é mais barato. E cozinhar legumes é mais barato. E cozinhar saudável é mais barato. A verdade é que você não precisa comprar um pacote de 20 reais de quinua pra comer bem. Arroz integral tá mais que bom e é mais em conta. Não precisa de queijo importado. Um cottage feito em casa sai o preço de um litro de leite. Infinitamente mais em conta do que a porcaria cheia de goma vendida em potes plásticos. E melhor pro seu corpinho lindo e da sua família.

De vez em quando me dou um presente. Saí e comprei um salame artesanal de porquinhos felizes. Bem mais caro que um da grande indústria. Mas bem mais gostoso. Bem melhor para meu corpinho, para o da minha família e, claro, para os porquinhos que viraram salame.

Continuo comprando macarrão de grano duro italiano. Mas faço menos macarrão.

Gasto uma fábula em cacau orgânico. Mas cozinho menos doces.

Dá trabalho? Bom, trabalhar para ganhar dinheiro também dá. Se é para ter trabalho, prefiro um que me dê saúde. Trabalhar mais para pagar por conveniências que te deixam, no fim, doente... hmmm... prefiro não. Ganho menos mas faço leite de coco em casa.

Houve gente no facebook que me perguntou sobre minha rotina de compras. Então lá vai: uma vez por mês, mais ou menos, dou uma abastecida nos grãos, leguminosas, castanhas e sementes. Se puder, já cozinho pacotes inteiros de feijões e congelo em porções de 500ml. Só me abasteço de novo quando realmente estou sem opções. Enquanto houver mais de duas variedades de grãos ou feijões, não compro mais nenhum. O objetivo é sempre limpar a despensa e o freezer. Acabo indo ao mercado para compras mais pontuais durante a semana, como para comprar leite, manteiga ou café, itens que não podem esperar eu acabar com a geladeira para sair para comprar. Mas tento não comprar mais nada além do item faltante, a não ser que seja uma promoção fenomenal, como quando encontrei bom chocolate orgânico por metade do preço de um belga. Mas minha regra é só ceder a essas promoções quando são itens que duram bastante. Vou à feira, na banca de orgânicos, uma vez por semana. E compro verduras e frutas e ervas para um batalhão. Quanto mais variedade, melhor. Lá também compro ovos. No mesmo dia já "processo" tudo o que dura mais assim: lavo e seco todas as ervas e verduras, já boto aparas no saco do caldo de legumes no freezer, asso beterrabas, separo folhas de espinafre dos talos (que, assim como as cenouras e outras raízes, duram mais sem as folhas), pelo e congelo tomates muito maduros.

E aí vai a dica: assim que tenho tudo organizado, faço uma lista de todos os itens frescos na cozinha (legumes, verduras, frutas, laticínios ou outros produtos que estragam rápido) e deixo na porta da geladeira. Isso me ajuda a visualizar melhor o que tenho para o almoço sem precisar abrir a geladeira e, de repente, esquecer a berinjela que ficou embaixo do alface. Também corro para o Eat Your Books, ou a internet, e tento encontrar alguns pratos que usem uma boa variedade daquilo que comprei, começando a procurar sempre pelos itens que estragam mais rápido ou que são mais especiais. Escolho alguns pratos para fazer durante a semana e anoto embaixo da lista de produtos na porta da geladeira. Assim, num dia mais atrapalhado, eu consigo em lembrar do que planejara cozinhar e consigo me manter organizada, preparar partes com antecedência, etc.

Quando fui à feira semana passada e vi os quiabos, pequenos e bonitos, lembrei do espinafre que estava na geladeira e precisava ser usado A.S.A.P. Imediatamente pensei na sopa que tomara na viagem a Trinidad e Tobago. Aproveitei que tinha de passar no mercado para comprar leite, e comprei também um coco seco para fazer leite de coco. Chegando em casa, apanhei o livro de cozinha Trini que comprara lá e descobri que a receita levava carne de porco e caranguejo e fiz o que mais tem me ajudado a economizar hoje em dia: adaptei com o que tinha em casa. Isso é novo para mim. Morei a vida toda a dez passos de bons mercados e, se faltasse um ingrediente super específico, frufru e caro, eu corria para comprar. Hoje, não mais. Se só faltou UM ingrediente para o almoço, e dá pra adaptar, eu NÃO SAIO para comprar. É o único momento da minha vida em que acho a preguiça um benefício.

Transformei a sopa num caldo vegan. Usei óleo de coco no lugar de manteiga, refoguei tudo (coisa que não se faz em cozinha africana normalmente, descobri, e a sopa original faz parte da origem africana em Trinidad), mudei proporções segundo o que eu tinha (mais quiabo do que espinafre), e o resultado foi uma sopa deliciosa, que Madame Bochechas repetiu e repetiu e repetiu (ela adora quiabo, e come inclusive cru). Meu Matador de Dragões gostou e queria comer mais, mas a pimenta que coloquei por engano era mais forte do que eu previa, e o pouco que ele conseguiu comer foi acompanhado de um grande copo de leite. O único que comeu mas não gostou foi o marido. Pudera, ele odeia quiabo. E essa é uma sopa para adoradores de quiabo. Sua textura tem uma ligeira viscosidade e seu sabor é um equilíbrio delicioso entre o quiabo, o espinafre e o coco. Pretendo fazê-la muitas vezes mais. Desta vez foi acompanhada de pão sueco caseiro. Outra coisa infinitamente mais barata de fazer em casa (e fácil). Pagar 9 reais em meia dúzia de lascas de pão sueco ninguém merece.


SOPA DE QUIABO E ESPINAFRE
Rendimento: 4 porções pequenas, como entrada ou para ter um acompanhamento

Ingredientes:

• 1 colh. (sopa) óleo de coco
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 pimenta fresca, picada (com ou sem sementes, variedade à sua escolha)
• 2-3 ramos de tomilho fresco, só as folhas
• 250-300g de quiabo, cortado em rodelas, cabinhos descartados
• 2 xícaras de folhas frescas e espinafre, apertadas na xícara para medir
• 1 xic. leite de coco (de preferência caseiro)
• 1 xic. água
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• um punhado de cebolinha picada

Preparo:

1. Aqueça o óleo de coco numa panela média, em fogo médio e junte o alho, a cebola, a pimenta e o tomilho. Misture bem e polvilhe uma pitada de sal. Refogue, mexendo às vezes, até a cebola murchar um pouco. 
2. Junte o quiabo em rodelas e misture bem por um minuto ou dois, até que o quiabo esteja bem encoberto de tempero.'
3. Junte o espinafre, misture uma ou duas vezes, e acrescente o leite de coco e a água. Misture, deixe levantar fervura, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por cerca de 15-20 minutos, até que o quiabo esteja bem macio e a sopa mais encorpada. 
4. Junte metade da cebolinha e bata no liquidificador até que fique homogêneo. Volte à panela, acerte o tempero de sal e pimenta, aqueça novamente e sirva, quente, polvilhada com cebolinha.  

A receita do pão sueco vai de brinde, depois do povo pedir pelo facebook. As crianças adoraram levar de lanche na escola, pois é salgado e crocante. Perfeito com queijos e maçãs. Se seus filhos não estão acostumados aos sabores fortes de especiarias, omita ou diminua o cominho, que tem um gosto bastante assertivo nesse pão.

PÃO SUECO DE CENTEIO
(Quase nada adaptado do EXCELENTE Vegetarian Everyday, de David Frenkiel e Luise Vindahl, do blog Green Kitchen Stories)
Rendimento: 12 pães

Ingredientes: 

• 1 xic. água morna
• 2 colh. (chá) sal marinho
• 3 colh. (chá) fermento ativo seco
• 2 colh. (sopa) sementes de cominho
• 1/2 xic. buttermilk (os autores dizem que pode-se usar kefir, mas usei soro do queijo cottage, e você pode juntar leite com uma colherinha de vinagre, ou afinar iogurte natural com água)
• 1 2/3 xic. farinha integral de centeio
• 1 1/2 xic. farinha integral de trigo (original era spelta, que não se encontra por aqui)
• 1/4 xic. sementes de linhaça, esmagadas num pilão
• 2 colh. (sopa) flor de sal ou qualquer sal de grânulos maiores

Preparo:

1. Numa tigela média, coloque a água, o sal, o fermento, metade das sementes de cominho e misture. Junte o buttermilk. 
2. Numa outra tigela, misture as farinhas. Junte metade delas à mistura líquida. Gradualmente junte mais das farinhas, misturando até que você consiga sovar. Dependendo da textura das suas farinhas, ou da umidade do ar no dia, talvez seja preciso colocar mais farinha de trigo integral. Acrescente bem aos poucos. A massa não pode grudar nas mãos, mas também não pode ficar seca como massa de macarrão. 
3. Sove por alguns minutos dentro da tigela. Então divida em 12 bolinhas iguais, coloque numa superfície enfarinhada e cubra com um pano úmido. Deixe descansar por 1 hora.
4. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Coloque uma das bolinhas numa folha de papel-manteiga e abra com um rolo, até virar um disco de 20cm. Os discos devem ficar BEM finos. Corte um circulozinho no dentro, para garantir que vai ficar crocante por igual (não jogue fora, você pode assar todos os circulozinhos no final, como biscoitinhos). Polvilhe com a linhaça moída, sementes de cominho e sal. Espete o disco com um garfo, por toda a superfície, e transfira para a assadeira. Repita com o restante. 
5. Dependendo da assadeira, podem caber de 2-3 pães por vez. Asse cada assadeira por 8-10 minutos, até que estejam castanhos e crocantes. Fique de olho, pois queimam muito rápido
6. Transfira para uma grade para que esfriem. Frios, guardados em pote hermético, duram meses.