quarta-feira, 1 de abril de 2015

Estrogonofe vegetariano 2.0


Já falei aqui, há muito tempo atrás, como estrogonofe (strogonoff? strogonofe? stroganoff?) era um de meus pratos favoritos de infância. Que quando minha mãe o preparava, eu simplesmente desligava meu sensor de "barriga cheia" e comia até ver o fundo da panela. De novo, sabe-se já o por quê de eu ter sido uma criança rotunda. ¬_¬

Nos meus anos vegetariana, senti muita falta daquele estrogonofe de frango. Até descobrir os cogumelos. Estrogonofe de cogumelos, apenas cogumelos, foi uma revelação. Culpa da Nigella, que tinha uma receita pra lá de sofisticada, com vinho, páprica, creme azedo... nada a ver com o molho de ketchup, mostarda e molho inglês que comi a vida toda. E por mais que aquele estrogonofe sofisticado fosse uma delícia, ele não aplacava minha saudade da infância. Daí que comecei a fazer estrogonofe de cogumelos exatamente como minha mãe fazia o de frango: ketchup, mostarda, molho inglês. Isso era felicidade pura.

E fiquei muito tempo sem prepará-lo de novo.

Até ver um programa da Bela Gil com o Claude Troisgros e a fome de estrogonofe aparecer de repente. Achei a receita dela ok até ver que ela não colocava mostarda nenhuma. Cadê a acidez? Cadê a picância?  Não considero mera coincidência Claude resolver meter o bedelho e botar limão e pimenta no prato.

Mas foi só o que pensei sobre isso naquele momento.

Até dar de cara com as duas bandejas de shiitake que eu comprara na feira uma semana antes, com o intuito de preparar um pão de cogumelos e maçã do Green Kitchen Stories, mas que, por algum motivo, não me apeteceu àqueles dias. Lembrei do arroz integral que eu descongelara e resolvi que o almoço seria estrogonofe. \o/

Comecei a preparar como sempre faço: alho e cebola refogados em azeite e manteiga, cogumelos em fatias grossas dourando... Estava já apanhando o ketchup, quando olhei os tomates orgânicos na bancada. Pô... pensei. Por que não uso tomate no lugar do ketchup? E estava já começando a picar o tomate quando parei e me dei conta de algo muito importante:

Tomate não é nativo da Rússia. Por que eu colocaria tomate num prato russo???

Corri pra pesquisar enquanto os cogumelos douravam: aparentemente estrogonofe surgiu na Rússia em meados do século 19, e era só um salteado de bife com mostarda e creme azedo. A adição do tomate veio só no século 20, com a tal da batata palha.

Hmmm...

Fucei receitas. Eu queria uma receita sem tomate. Uma que levasse de repente ingredientes que me parecessem mais russos de fato. Difícil encontrar uma receita "tradicional", porque todo mundo anuncia sua receita como tradicional. Surpreendentemente, comecei a encontrar muitas receitas de estrogonofe de carne que levavam... beterrabas e cenouras. Taí: beterraba e cenoura são infinitamente mais russas que tomate. ;)

Ri alto. Eu duvide-o-dó que a Bela Gil tenha substituído os tomates pela beterraba e pela cenoura por causa disso. Mas achei engraçado ela, sem querer, ter "acertado". :p

No entanto, nas versões que encontrei por aí, esses vegetais iam igualmente salteados, como a carne, dando textura, sabor e cor, e não apenas transformados em purê.

Com os cogumelos já bem dourados, rapidamente ralei fino uma cenoura sobre frigideira e juntei cubinhos de beterraba assada que eu tinha congelada. E fui vendo aqueles cogumelos serem envolvidos por uma doçura avermelhada. Prossegui com a receita, morrendo de curiosidade pelo resultado. Acertei a acidez no final com um pouco de vinagre de maçã.

No prato, o molho era um pouco mais rosado, mas o sabor estava perfeito. Era um sabor de infância, o doce, o salgado, o picante, a acidez. O molho espesso misturado ao arroz, o crocante da batata-palha feita em casa. Mas era natural e leve. Servi-me de um prato bem maior do que o que costumo comer; o olho muito, muito maior que a barriga, e devorei tudo, feliz e contente. Tão, tão bom.

Ouso dizer também que esse foi meu debut na batata-palha. Tantos, tantos anos de cozinha, e eu NUNCA fizera batata-palha em casa. Fiquei me sentindo uma trouxa por isso. Ralei duas batatas orgânicas com casca e tudo, nos furos grossos do ralador, sequei bem com papel-toalha e fritei em bateladas, em óleo bem quente, até dourar. As batatas eram tão saborosas, que não precisaram de sal NENHUM. Estava bom assim. E, guardadas em pote hermético, na geladeira, depois de esfriar, continuaram crocantes mesmo no dia seguinte.

Fiquei tão contente com o resultado dessa refeição, que essa agora é minha receita oficial de estrogonofe. Se tiver algum descendente de russos lendo isso, no entanto, adoraria saber como você faz o seu.

ESTROGONOFE VEGETARIANO 2.0
Rendimento: 4 porções, acompanhado de arroz

Ingredientes:
  • 1 cebola em fatias
  • 1 dente de alho picado
  • 2 bandejas de shiitake fatiado grosso (uns 300g)
  • 1 colh. (sopa) manteiga
  • azeite
  • 1 cenoura pequena ralada fino
  • 1 beterraba bem pequena em cubinhos, se estiver já cozida, ou ralada grosso se estiver crua
  • 1/2 colh chá paprica, sal e pimenta
  • 1 colh sopa farinha de trigo
  • 1 xic de sour cream ou creme de leite fresco
  • 1 colh sopa mostarda de Dijon ou caseira
  • 1/2 colh sopa vinagre de maçã
  • Salsinha picada
Preparo: 

  1. Numa frigideira bem ampla, coloque uma colher de manteiga e um fio de azeite e junte a cebola e o alho, com uma pitada de sal, em fogo baixo. Cozinhe até amaciar. Aumente o fogo para médio e junte os cogumelos fatiados, espalhando bem. Tempere com um pouco de sal e deixe dourar, sem mexer muito. 
  2. Quando estiverem dourados, junte a cenoura e a beterraba e misture bem. A beterraba vai soltar um pouco de água. Se isso não acontecer e a frigideira parecer seca demais, junte mais uma colherinha pequena de manteiga ou uma colherinha de água. Misture muito bem, em fogo baixo, deixando que a cenoura e a beterraba amaciem, por um ou dois minutos.
  3. Polvilhe com a farinha e misture bem. Com o fogo no mínimo, junte o creme de leite e a mostarda. Se estiver usando creme de leite fresco, não deixe ferver, para que não talhe. Você quer apenas que ele aqueça e engrosse um pouco. 
  4. Prove. Tempere com pimenta-do-reino, acerte o sal e acrescente o vinagre de maçã. Prove de novo. Dependendo da sua mostarda e do seu vinagre, talvez queira acrescentar mais de um ou do outro. 
  5. Desligue o fogo e polvilhe com a salsinha picada. 
  6. Sirva com arroz integral e batata palha: 2 batatas orgânicas raladas grosso com casca e apertadas entre duas folhas de papel toalha para tirar o excesso de água. Frite em óleo bem quente, em bateladas.

9 comentários:

Fulana disse...

Oi Ana! Que legal essa informação, Bela disse no programa que estrogonofe era um prato muito brasileiro, e imaginei que era isso mesmo, alguém tinha dado um nome meio estrangeiro para um prato nosso. E também fiquei meio frustrada com a falta da mostarda e catchup (me diga você, se além da cor não tem uma doçura própria do catchup no estrogonofe)...já fiz a receita da Bela, sucesso total!

Adoro ela, hehehe, apesar de tudo.

Eliane, Cynthia e participações especiais disse...

Adoro suas receitas!! Vou fazer!!bjs!!

Anônimo disse...

Olá, Ana. Fiz hoje esta receita, mas usando cogumelos pleurotos/ostra. Não conheço o strogonoff, por isso não tenho modo de comparar. Uma dúvida: a paprica, junta-se com a farinha ou quando se junta a mostarda? Gostei muito do sabor e textura, o que é raro para alguém que não está habituada a usar natas na comida. Uma boa Páscoa para todos. Um grande beijinho de Portugal, Sara Oliveira

Anônimo disse...

Ana, os russos de fato não usam tomate. A cor vem da páprica. E o acompanhamento mais comum para estrogonofe é purê de batatas ou macarrão.

Anônimo disse...

Ola Ana, acompanho teu blog há anos. Só gostaria de te dizer o quanto me sinto agradecida por teres sempre essa onda ... JuliaDD

Anônimo disse...

minha mae que eh vegetariana ja fez estrogonofe de caju!!! ficou deliciosooo

Priscila Ruggeri disse...

Oi Ana!
Minha avó é Russa, e fui perguntar pra ela. Não vai te ajudar muito, mas ela disse que na casa dela usavam tomate mesmo, mas bem pouquinho. E nada de mostarda. O que ela me disse de diferente foi que usavam um pedaço de gengibre enquanto a carne era preparada, e descartavam depois.

Ana Clara disse...

Oi, Ana! Apesar da origem russa do prato, aqui em Santa Catarina é bem comum ele aparecer no cardápio de restaurantes como prato típico alemão.
O preparo costuma ser sempre o mesmo, imagino que seja de fato uma receita trazida pelos imigrantes.
Por aqui não se usa quase nada de tempero, apenas um pouquinho de cebola, sal e pimenta no preparo da carne ou frango, mas só pra dar um gostinho mesmo. Juntam-se os champignons e a nata e só.
Ah, e a batatinha palha caseira igual à sua também é indispensável!
Quando o restaurante não é tão tradicional, às vezes se põe uma colher ou duas de molho de tomate, mais pra dar cor do que pra dar sabor.
Mas nunca vi usarem vinagre ou mostarda. Catchup algumas pessoas usam, mas é considerada uma gafe culinária.
E não sei se é uma invenção daqui ou se dá pra encontrar em outros estados, mas sensacional mesmo fica fazer o prato com camarões!
Abraços!

Olga disse...

Oi, Ana!
Faço o meu Strogonoff (na Rússia chamam "Befstrogonof") sem a cebola e o alho. Eu sei q parece bizarro, mas ainda assim fica com o sabor incrível. Faço um bechamel com bastante páprica e noz-moscada, depois adiciono leite, creme de leite, mostarda Dijon, carne e cogumelos - sem tomates pra mim.
Mas é um prato q cada um tem a sua receita de família. A única coisa q não muda é o acompanhamento de purê de batatas ;)
Bjs.

Cozinhe isso também!

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