Spekulatius de infância

Estava totalmente sem inspiração para os docinhos de Natal, mas com o primeiro domingo de advento, baixou o santo biscoiteiro e fiquei com vontade de tentar mais uma vez Spekulatius. Há anos que busco uma receita "definitiva", pois todos os anos o veredito é sempre o mesmo por parte do marido: "ficaram ok, mas não ficaram iguais àqueles das velhinhas alemãs". Num ponto em que eu já vinha desistindo, e assando biscoitos diferentes nessa época do ano, só para evitar a comparação, e sabendo que, de qualquer forma, ganhamos vários pacotinhos dos mesmos no dia de Nikolaus.

Sequer tinha intenção de postar essa receita aqui, pois abrir e cortar a massa foi uma chateação nesse calor, e os biscoitos não ficaram com aquela "perfeição bloguesca". Mas quando seu marido larga o video-game e levanta do sofá para abraçá-la e agradecê-la por reviver um gosto de Natal de infância, acho que é um sucesso que merece ser dividido. Pela primeira vez na história dos Spekulatius da minha casa, esse não só foi aprovado como repetido e pedido para que seja a receita definitiva de todos os anos.

Vontade de ir até o Brooklin, em New York, e abraçar os caras da Baked, que colocaram a receita no livro. ^_^

Não a preparei ipsis literis, no entanto. Estava sem açúcar mascavo, e substituí pela mesma quantidade de demerara mais uma colher de chá de melaço, para compensar pela umidade do mascavo e também trazer mais à tona aquela acidez e sabor ligeiramente queimado do mascavo. A substituição funcionou bem para mim, pois já havia feito várias receitas com açúcar mascavo e achado que havia algo de forte nessa acidez e nesse queimado que dominava demais. Além disso, o demerara contribuiu para um biscoito final mais crocante, apesar de ter tornado a massa mais frágil na hora de abrir.

Também, por conta do calor e da preguiça suprema, usei o processador ao invés dos dedos para fazer a massa. Da mesma forma como faço com massas de torta, já que o processo é o mesmo: batendo pouco, em pulsos breves, para não mexer demais no glúten da farinha.

Apesar de na hora de espalharem no forno, eles terem ficado meio tortinhos, craquelados onde a massa não estava uniforme, os biscoitos saíram de um belo dourado escuro, bastante crocantes, e de um perfume tão bom de especiarias e laranja, que no dia seguinte a cozinha ainda estava deliciosamente impregnada dele.

(Obs: próxima vez, vou tentá-los como "slice and bake", formando um rolo com a massa e fatiando a massa ainda fria, em dias excessivamente quentes, ao invés de abrir com o rolo de madeira.)

SPEKULATIUS (ou Speculaas)
(Adaptado do livro Baked Explorations, de Matt Lewis e Renato Poliafito)
Tempo de preparo: 10 min + 1 hora de geladeira + 15 minutos de forno
Rendimento: de 24 a 36 biscoitos, dependendo do tamanho e formato dos cortadores

Ingredientes:

• 1 3/4 xic. farinha de trigo
• 1 xic. açúcar demerara apertado na xícara
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1 1/2 colh. (sopa) canela em pó
• 1/2 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 1/2 colh. (chá) cravos em pó ou moídos na hora, no pilão
• 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
• 1/2 colh. (chá) sal
• 150g manteiga sem sal, gelada, cortada em pedaços pequenos
• 1 ovo
• 1 colh. (chá) casca de laranja ralada
• 1 colh. (chá) melaço de cana
• açúcar cristal para polvilhar

Preparo:

1. Coloque no processador a farinha, o açúcar demerara, o bicarbonato, as especiarias e o sal e pulse para misturar. (Se estiver fazendo a mão, misture tudo numa tigela com um batedor de arame.)
2. Junte a manteiga e pulse algumas vezes (ou esfregue com a ponta dos dedos) até formar uma farofa que pareça areia grossa. 
3. Numa tigelinha, bata ligeiramente o ovo, a casca de laranja e o melaço. Junte à farofa e pulse novamente (ou misture com as mãos), apenas até que a farofa esteja umedecida e começando a formar uma massa grosseira. Junte as migalhas de massa com as mãos. A massa deve estar razoavelmente pegajosa, separando-se fácil em pedaços, mas sem de fato grudar nas mãos. Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora.
4. Forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga (eu usei silpat) e pré-aqueça o forno a 180ºC. 
5. Desembrulhe a massa, divida em duas partes e volte uma das partes, embrulhada, à geladeira. Enfarinhe uma superfície e, com a ajuda do rolo enfarinhado, abra a massa numa espessura de cerca de 6mm. Caso a massa esteja ainda muito dura e quebradiça da geladeira, use suas mãos para achatá-la mais e torná-la mais maleável, e termine com o rolo. Pince de volta com os dedos qualquer pedaço que se separar e polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, se o rolo estiver grudando muito.
6. Escolha cortadores de cerca de 5cm e corte os biscoitos, retirando da bancada com a ajuda de uma espátula e dispondo nas assadeiras, com cerca de 2,5cm de distância entre eles. Junte as rebarbas numa massa só e abra de novo (deixando um tempo na geladeira antes, se necessário), para conseguir mais biscoitos. Polvilhe os biscoitos com açúcar cristal.
7. Leve a assadeira cheia à geladeira, se o dia estiver muito quente, enquanto abre a outra porção de massa. Asse uma assadeira por vez (a outra espera na geladeira), por 15 minutos, ou até que os biscoitos pareçam sequinhos na superfície e estejam dourado-escuros, girando a assadeira no forno no meio do tempo, para garantir que todos assem por igual. Retire a assadeira do forno e deixe sobre uma grade por 5 minutos antes de retirar os biscoitos com uma espátula e deixar que eterminem de esfriar diretamente sobre a grade. Em pote fechado, os biscoitos sem conservam por 5 dias.

 

Pão de mosto de cerveja (update: bagaço de malte, e não mosto))

Nada como contaminar os outros com sua chatice do faça-você-mesmo.

Dei de presente a meu marido um curso de fabricação artesanal de cerveja, e o homem surtou. Menos de um mês depois, o equipamento cervejeiro jaz aqui em casa e estamos apenas esperando a entrega dos maltes faltantes para iniciar nossa humilde produção. Engraçado é vê-lo agora tendo em relação à cerveja, as mesmas reações que tenho com comida. Certeza de que agora ele me compreende bem melhor.

Ao fim do curso, perguntaram se alguém desejava levar o mosto bagaço do malte, aquela massa de grãos moídos e fervidos de cevada e lúpulo para casa, para fazer pão. Adivinha quem prontamente levantou os dois braços.

Em casa, congelei o mosto bagaço em porções de 2 xícaras cada e saí em busca de alguma receita adaptável. Queria que fosse um pão integral. E era melhor que já tivesse na receita original uma certa quantidade de grãos inteiros, para que eu tivesse noção de quanto mosto bagaço inserir na massa. Acabei encontrando um pão integral de grãos no livro da Kitchen Aid, e foi esse mesmo que adaptei.

O pão finalizado fica muito saboroso, complexo, cheio de texturas, mas ainda assim bastante macio. Perfeito para um sanduichinho de queijo. O pequeno colecionador de folhas secas emitiu um sonoro "hmmmmmmmm" ao sentir o perfume do pão quentinho, e adorou umas fatias com manteiga no café da manhã. Bom mesmo. Porque se o pai se empolgar na cervejaria caseira, sanduichinho com pão de mosto malte vai ser figurinha fácil no lanchinho da escola. ;)

Se você não tiver nenhum amigo fazendo cerveja que possa lhe dar um pouco do mosto bagaço, substitua a mesma quantidade em outros grãos muito bem cozidos (no caso da cevada, ela foi grosseiramente moída antes de ser fervida, então provavelmente grãos em forma de farelo grosso funcionem melhor).

PÃO INTEGRAL COM MOSTO BAGAÇO DE MALTE
(Livremente adaptado do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:

• 1 1/4 xic. água
• 1/3 xic. mel
• 1 colh. (sopa) sal
• 2 colh. (sopa) óleo vegetal
• 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco 
• 1/4 xic. água morna
• 2 1/2 a 4 xíc. farinha de trigo integral fina
• 1 xic. farinha de trigo branca (de preferência orgânica)
• 2 xic. mosto bagaço de malte restante da fabricação de cerveja (ainda úmido)
• manteiga para untar a forma

Preparo:

1. Em uma panela, aqueça um pouco a primeira quantidade de água, o mel, o sal e o óleo, mexendo até dissolver. Desligue o fogo. Em outra tigela, ou na tigela da batedeira planetária, dissolva o fermento na segunda quantidade de água morna e deixe descansar 5 minutos até que espume.
2. Junte os dois líquidos, e acrescente a farinha branca e 1 xic. de farinha integral. Sove com o gancho da batedeira por 2 minutos, ou mexa com uma espátula, até começar a formar uma massa. 
3. Junte o mosto bagaço. Dependendo da quantidade de água ainda presente no mosto bagaço, você precisará acrescentar mais ou menos farinha integral. Continue sovando com a batedeira em velocidade baixa por 7-10 minutos (ou misturando com uma colher de pau ou espátula), acrescentando mais meia xícara de farinha integral por vez. Assim que a massa esteja remotamente manipulável, pare de juntar farinha. O ideal é que ela esteja mais para o lado grudento do que para o sequinho, ou o pão pode ficar pesado depois de assado. Mesmo que ainda esteja meio dificil de sovar na mão, evite colocar mais farinha: depois da primeira fermentação, o trigo termina de absorver a água extra e a massa fica mais fácil de manipular.
4. Passe a massa para uma superfície ligeiramente untada de óleo (não enfarinhe). Unte suas mãos de óleo e termine de sovar a massa por um ou dois minutos, formando uma bola. Volte para uma tigela untada, cubra com filme plástico, e deixe fermentar por cerca de 2 horas em temperatura ambiente, até que dobre de tamanho. 
5. Unte duas formas de bolo inglês com manteiga (o pão solta mais fácil, a meu ver, do que com óleo). Sove a massa na bancada untada para retirar o ar e divida a massa ao meio. Para moldar, forme um retângulo com a massa e dobre uma aba em direção ao meio, como quem faz um aviãozinho de papel. Dobre a outra aba, e depois uma sobre a outra, sempre apertando bem com os dedos as fendas. Feche bem as bordinhas e as pontas e role até que fique no comprimento da forma. 
6. Coloque os pães nas formas, cubra com um pano ou filme plástico, e deixe que fermentem por mais 1 hora. Faltando um pouco para dar o tempo, pré-aqueça o forno a 190ºC. Polvilhe as superfícies com farinha e faça um corte nas crostas. Leve ao forno por 35-45 minutos, ou até que estejam dourados e, ao serem retirados das formas, façam um som oco ao bater-lhes os nós dos dedos. Retire das formas e deixe que esfriem completamente em uma grade antes de comer ou guardar.