A tristeza do cappuccino

Se existe uma coisa que me deixa profundamente frustrada com esse país (além da corrupção, do "jeitinho brasileiro", e da indiferença do povo) é o leite. Porque vamos e venhamos, esse é um blog de culinária, e se é para reclamar de alguma coisa, que reclamemos de leite.

A frustração se expande, na verdade, não apenas pelo leite puro, mas por toda a gama de laticínios produzida aqui. E não há nada que exponha de forma mais grandiosa a porcaria que aceitamos consumir todos os dias como viajar para um país que respeita seus laticínios (e seus consumidores). Um exemplo "high end" é a burrata, essa espécie de mozzarella cremosa por dentro que agora entrou na modinha em restaurantes e pizzarias brasileiras, e pela qual o povo paga o dobro do preço, sem saber que estão comprando gato por lebre. Ainda estou para provar aqui algo que sequer tenha condições de se comparar com a burrata pugliese que comemos em Roma. Aquele queijo com sabor de leite fresco, dissolvendo na língua, um dos alimentos mais gostosos que já comi na vida. Allex e eu não conseguíamos comer cada pedacinho sem suspirar de alegria. Comprei algumas marcas de mozzarella de búfala disponíveis por aqui, a preço de ouro, diga-se de passagem, e elas eram ácidas e sem gosto. Não vou nem arriscar experimentar o que vendem como burrata.

O mesmo com a ricotta. Segundo Allex, o que constituiu a melhor refeição de sua vida foi um mero ravioli de ricotta com espinafre. E estava, de fato, absolutamente fantástico. A ricotta não era um mero "preenchedor de espaço"; ela era extremamente fresca, cremosa e saborosa por si só, sem precisar de muitos temperos, e mesmo se sobressaindo ao espinafre. Nunca na vida provei ou preparei algo parecido. Porque não há ricotta aqui que se compare. Também sem ter disponível uma ou outra marca mais premium, mais fresquinha e cremosa, que eu costumava comprar a granel, experimentei já duas marcas disponíveis aqui (inclusive a Balkis, que se vende como coisa premium), ambas ressecadas e com gosto de soro azedo.

E o iogurte? Quão difícil é encontrar um iogurte industrial que tenha suficientes bactérias para transformar um litro de leite em iogurte? Desde que me mudei, experimentei três marcas diferentes, e as três falharam. O da Batavo foi o único que conseguiu transformar o leite em iogurte, mas ainda assim, as bactérias eram tão poucas, que o iogurte, apesar de firme, ficou viscoso, com textura de cola branca. E quando se consegue o iogurte, ele é ralo, porque o leite não se sustenta, tem pouca gordura, e é preciso reduzí-lo, acrescentar creme, e torcer para dar certo.

E o cappuccino, o delicioso e simplíssimo cappuccino, café espresso bem tirado e espuma cremosa de leite, até esse recentemente sumiu daqui de casa. Porque, como já havia sido discutido em post e comentários por aqui, a maior parte dos leites brasileiros têm uma porcentagem mínima de gordura, e apenas alguns se salvavam para o cappuccino. Dos frescos, pasteurizados (daquilo disponível em São Paulo e imediações), só o Xandô. Dos UHT que eu experimentei, só o Leitíssimo, que apesar de ser UHT se salva por não ser homogenizado (o leite é engarrafado com a mesma gordura que sai da vaca, como deveria ser).

Então noutro dia Allex veio me dizer, horrorizado como normalmente só eu fico com notícias sobre comida, que havia prestado atenção às embalagens dos leites na gôndola do supermercado e que agora todos estavam anunciando em letras grandes que o leite continha 3% de gordura. "Mas isso parece muito pouco", rebati. "Era light?" "Não", respondeu ele, "leite integral mesmo, falando de 3% de gordura como se fosse benefício." E fomos conferir. E de fato, leites que costumavam ter na tabela nutricional 6 ou 7% de gordura, tinham cortado a quantidade pela metade. (Lembrei-me depois de post publicado que era 6-7g de gordura saturada por porção, e não porcentagem.) Que tristeza.

Então chegou o dia em que ele abriu uma garrafa de leite pasteurizado para preparar seu cappuccino de manhã cedo. Estranhamente, o leite ferveu, mas não espumou. "Devo ter feito algo errado", balbuciou ele, guardando o leite fervido na geladeira para que Thomas bebesse depois e colocando mais uma porção na leiteirinha de inox. Lá foi ele no vapor da máquina de espresso de novo, com toda a atenção do mundo. De novo, ferveu, não espumou. Imprecações. Apanhei a garrafa e lá estava o selinho: 3%.

E eu fico pensando, quão difícil é vender para outro ser humano algo de qualidade e não apenas algo que encha seu bolso de dinheiro mais rápido. Pois estamos pagando cada vez mais caro por um litro de leite que é constituído, na verdade, de cada vez mais água, apesar de ser descrito como "integral". Desculpem-me o palavreado, mas integral o caralho. Até quando o governo vai continuar criando uma legislação que proteja as empresas de modo que elas possam nos enganar dessa forma e sairem impunes? Ah, desculpem-me, esqueci que a maioria dos deputados tem fazenda de gado. Erro meu.

Se não tenho uma mozzarella que preste ou uma ricotta que seja comestível, resta fazer meu próprio quejo, mas como isso é possível, se nossos leites mais premium não passam de mijo de vaca? Minhas tentativas de produzir mozzarella foram todas infrutíferas, pois o leite é ralo demais.

Leite orgânico não é opção para mim, infelizmente, porque ou é B (cadê o leite A???) ou o Santa Luzia cobra 7 reais o litro. Aparentemente, o único jeito de beber leite que seja de fato leite, e não "alimento similar a leite" é tendo minha própria vaca.

Enquanto isso a gente continua mosca-morta, sem ler rótulo do que compra como quem assina contrato sem ler, e pagando caro por uma pilha de merda, acreditando feito gente cor de rosa no reino do pirlimpimpim que as grandes empresas estão aqui para pensar na sua felicidade e no seu bem estar.

A melancia da mãe maluca, geleia, picles, suco, o que for

Minha mãe tem uma loucura bastante específica. No universo dela, não há comida na minha casa. Quando morávamos a 3 quarteirões de distância, ela não conseguia aparecer em casa de mãos vazias: trazia sempre alguma fruta, alguma torta, um sorvete favorito, um queijo que o Allex gosta. Mesmo estando cercados de padarias, quando me mudei para longínquos seis quarteirões de distância, ela era incapaz de vir tomar conta do Thomas sem trazer um saco de pão que poderia alimentar uma família de oito pessoas.

Imagine agora que estou em outra cidade.

Apesar de haver três supermercados ao lado do condomínio, uma padaria, e estarmos a dez minutos de carro de mais pelo menos três redes de hipermercados e atacados, ela acredita piamente que é difícil comprar comida aqui. De modo que, mesmo ela perguntando se eu queria algo, e eu atestando que não, que a geladeira estava abarrotada, a mulher trouxe comida.

Uma melancia inteira. Do tamanho da minha barriga quando estava de nove meses do Thomas.

E eu fiquei olhando para aquela mostruosidade, pensando no que fazer com aquilo, uma vez que não podia dividi-la com minha mãe, pois a metade não caberia na geladeira. Mas não podia deixá-la ali, também, fechada, perigando estragar.

Suco. Pronto. Vou fazer suco. Mas 1/4 da melancia encheu minhas duas jarras de suco fresquinho, e eu não sabia o que fazer com aqueles pedaços cortados, já sem casca, pois havia sequer tigelas o bastante para acomodá-las, quando mais espaço dentro da geladeira.

Fiquei olhando para as cascas e decidi que faria picles delas, senão de toda a casca, ao menos de uma parte. Para me redimir daqueles picles que eu havia feito e deixado estragar. Mas e a polpa? Havia tantas frutas já maduras na bancada, que eu não conseguia pensar em simplesmente comer toda aquela melancia.

Foi quando me lembrei de ter visto uma receita de geleia em algum lugar. E estava certa: no livro da Tessa Kiros, que eu adoro, Falling Cloudberries, havia uma receita de geleia de melancia com rosas que usava bem um quilo e pouco da fruta descascada, o que já me livraria de um bom bocado.

Mas não tinha pétalas de rosa. Bom, pensei, tudo bem, quando a geleia estiver pronta, acrescento umas gotinhas de água de rosas, e pronto. Confesso, no entanto, que me esqueci dela. A geleia estava pronta, gostosa, os vidros esterilizados, e foi só quando coloquei as tampas que me dei conta de que não havia colocado a tal da água. Bem, não fez falta.

A geleia é bem molinha, consistência e cor de geleias de pimenta, mas um sabor bastante peculiar. É doce, ligeiramente azedinha do limão, e vai bem no pãozinho com manteiga (e imagino que maravilhosamente com um queijinho de cabra ou um brie), apesar da sugestão do livro ser como molho de um pudim de buttermilk. O interessante é que se me dessem da geleia para provar, jamais diria que era de melancia. Por algum motivo há algo nela que me lembra tomates, e a textura dos pedaços me lembra ameixas firmes, mas é difícil identificar de bate-pronto de onde vem aquele sabor por trás do azedinho-doce. Recomendo, principalmente se você tiver uma melancia gigante ocupando espaço na sua cozinha. ;)

Quanto aos picles, me empolguei e fiz o dobro da receita. Da primeira vez que o fizera, tratava-se de uma conserva ao modo dos pepinos, como eu gosto, bem azedinhos e ácidos. Esta receita, no entanto, bem tradicional do sul dos Estados Unidos, produz picles bem adocicados, e vi americanos sugerindo mesmo comer com sorvete. Hmmm... não era bem o que eu esperava. Não se engane: ficaram ótimos. Mas realmente não era o que eu esperava. Agora tenho três vidros de picles de casca de melancia na geladeira e não sei muito bem o que fazer com eles.

O resto da melancia virou suco. Jarras e jarras e jarras. Quatro dias de suco de melancia. Delícia.

Mãe, tem comida em casa, viu? Relaxa a bisteca. Mas você vai ganhar um vidro de geleia e um de picles. Como "punição". ;)

GELEIA DE MELANCIA
(adaptado do lindo Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 1 hora mais 1 noite de geladeira
Rendimento: 2 1/2 xic.

Ingredientes:

• 1,2kg de melancia, já sem a casca (cerca de 2kg dela com casca)
• 1 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 1 limão
• 1/2 maçã

Preparo:

1. Corte a polpa da melancia em pedaços pequenos. (Você pode já retirar as sementes, se quiser, mas elas se soltam sozinhas e sobem à superfície no cozimento, e achei mais fácil simplesmente pescá-las com uma colherinha.) Coloque em uma tigela grande e polvilhe com o açúcar. Corte o limão ao meio. Esprema uma metade, juntando o suco à melancia, e fatie fino a outra metade, cortando as fatias ao meio, também juntando à melancia. Misture, cubra com filme-plástico e leve à geladeira por uma noite. 
2. Coloque a mistura numa panela grande não reativa (ou seja, que não seja de alumínio). Corte a metade da maçã em cubos pequenos, sem se importar em tirar a casca, e junte à panela. Leve ao fogo alto até que ferva, e então abaixe para o mínimo, cozinhando por cerca de 1 hora, mexendo de vez em quando.
3. Quando a mistura estiver bem vermelha a melancia em pedaços menores, e você achar que faltam só uns 10 minutinhos para ficar no ponto, leve uns 3/4 da mistura ao liquidificador (tente pescar toda a maçã, mas deixar algumas fatias de limão na panela) e bata até que fique homogêneo.Volte para a panela e continue cozinhando, até que fique mais espesso. A geleia é mais líquida, pois melancia não tem pectina, mas, ao ser gotejada sobre um pires gelado, ela deve escorrer devegar, com certa resistência. 
4. Distribua em potes esterilizados, preenchendo quase até a boca. Limpe as bordas, tampe e deixe que esfriem completamente. Se estiverem bem selados, guarde na despensa. Na dúvida, deixe na geladeira por tempo indefinido. Conserve em geladeira após aberto.