Bolinho de banana [Não vou dizer cupcake! Não vou!]

Moda me irrita um bocado às vezes. Nem tanto a moda que insiste em tentar trazer as ombreiras de volta, ao invés de deixá-las nos anos 80, onde elas deveriam ter sido esquecidas, mas a moda que faz com que todos os restaurantes tenham alguma versão de rattatouille logo após o lançamento da animação de mesmo nome. Sabe? Essa moda irritante. A moda que torna instantaneamente cafona alguma coisa que você antes julgava comum ou mesmo especial. A moda que trouxe o lado mais chato dos vampiros, a moda que não me deixa sair de cinto de tachinha sem que um amigo me encha os pacová dizendo que sou emo, mesmo que eu tenha comprado o cinto na Galeria do Rock há mais de dez anos atrás. Em suma, aquela modinha chata que bota na boca do povo algo que você julgava especial... para você.

Por isso quando comecei a ver matérias de TV sobre cupcakes, estremeci. Ah... não. Acharam os cupcakes. Da mesma forma como acharam (e estragaram) a rúcula com tomate seco, o petit gâteau, o creme de papaia com cassis, o vinho, o café e o vinagre balsâmico (e os vampiros). Daí que por conta disso, tinha prometido a mim mesma não falar de cupcakes nesse blog até a moda passar. Até a última confeitaria vender seu último cupcake com cobertura de brigadeiro. Mesquinharia pura, confesso mesmo.

Mas... [*Suspiro*] Fui prá New York, New York [não se esqueça de imaginar a melodia enquanto lê], e calhei de comer justamente um excelente cupcake. E calhei de, em uma livraria, dar de cara com um livrinho muito cotchoco, fofinho, rosa e azul bebê, só de cupcakes, com receitas que me pareceram mais interessantes e apetitosas que outras que já vira por aí... Ai, ai, ai... Tá, levei. Levei mesmo. Por causa da receita de cupcake de banana com cobertura de caramelo.

E fiz. E pretendia fazer em segredo. Porque se alguém virasse para mim e comentasse que cupcakes estão na moda no momento em que os estivesse servindo, provavelmente diria impropérios. Shhhhh...! Não conte para ninguém, mas fiz cupcakes! [Da mesma forma que corri para tirar meu esmalte verde assim que alguém perguntou se era por causa da Copa...] O problema é que quando a massa ainda estava na batedeira, o cheirinho era tão bom, que me pareceu pecado não dividir isso com alguém. E os bolinhos assaram tão bem, que me pareceu um absurdo que ninguém mais pudesse prepará-los. E o resultado com a cobertura de caramelo ficou tão gostoso, que um dos comensais que corre comigo votou o bolinho como a melhor coisa que já levei para o café-da-manhã da corrida.

Pronto. Cupcakes da banana. Só porque, pelo menos, os anos 90 finalmente voltaram à moda e posso sair por aí de vestido florido e coturnos de novo. E a gurizada agora parece que adotou as cores fluorescentes, de que nunca fui fã, e posso voltar a usar meu cinto de tachinha e meu esmalte preto sem que ninguém me encha as pitangas. E só porque apesar de toda a melação de cueca que é Crepúsculo, pelo menos True Blood salva meu apetite sanguinário com algo que não envergonhe a pobre lenda vampiresca.

BANANA BUTTERSCOTCH CUPCAKES

(do livro Cupcakes, de Elinor Klivans)

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 12 cupcakes

Ingredientes:

(bolinhos)

• 1 1/2 xic. farinha de trigo orgânica*
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 6 colh. (sopa) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 bananas médias, em pedaços de 2cm
• 2 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/4 xic. buttermilk
• 1 xic. chips de caramelo (usei chips de chocolate branco)

(cobertura)

• 2 colh. (sopa) creme de leite fresco + 2 colh. (sopa) leite, misturados
• 3/4 xic. açúcar demerara orgânico, apertados na xícara
• 1/2 xic. manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 xic. açúcar de confeiteiro
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha

* A autora pede por farinha de trigo não alvejada (unbleached). No Brasil, apenas farinhas brancas orgânicas não são alvejadas. Ao tratar quimicamente as farinhas para que fiquem mais brancas, há um empobrecimento da farinha em termos de proteínas e, portanto, glúten. No entanto, caso não use farinha orgânica, você pode usar farinha de trigo comum no lugar.

Preparo:

1. Pr´é-aqueça o forno a 180ºC e forre 12 formas de empada ou muffins com forminhas de papel. 
2. Peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal em uma tigela e reserve. 
3. Na tigela de batedeira, bata a manteiga e o açúcar em velocidade média até que fique cremoso, cerca de 2 minutos. Pare a batedeira para raspar as laterais da tigela com uma espátula, sempre que necessário. Junte as bananas em pedaços e bata até que esteja bem misturado; você ainda verá pedaços pequenos de banana na massa. 
4. Junte os ovos, um por vez, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha e bata por 1 minuto. 
5. Em velocidade baixa, adicione metade da farinha, batendo apenas até que não se vejam mais flocos de farinha na massa. Junte o buttermilk, misture bem e adicione o restante da farinha. Quando estiver homogêneo, desligue a batedeira, acrescente os chips e misture com uma espátula.
6. Preencha cada forminha até cerca de 0,5cm da borda (quase 1/3 xic. de massa por forma). Leve ao forno e asse por 25 minutos, ou até que estejam firmes ao toque e um palito inserido no centro de um dos bolinhos saia limpo.
7. Retire, coloque sobre uma grade e deixe esfriar por 10 minutos ainda na forma de metal. Desenforme, então, cuidadosamente, e deixe que terminem de esfriar sobre uma grade. Enquanto isso, faça a cobertura. 
8. Numa panela pequena, misture o creme de leite, leite e açúcar demerara e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até dissolver o açúcar. Aumente o fogo para médio-alto e leve à fervura. Ferva por 1 minuto, mexendo sempre. Despeje em uma tigela e leve à geladeira por 45 minutos, ou até que esteja frio ao toque. 
9. Na tigela da batedeira, bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro em velocidade baixa, até totalmente cremoso e uniforme, cerca de 2 minutos. No começo a mistura parecerá uma farofa, mas ela ficará cremosa eventualmente. Junte a baunilha e o caramelo frio e bata em velocidade média até que fique homogêneo e cremoso, cerca de 1 minuto. 
10. Com uma espátula pequena, espalhe a cobertura nos cupcakes, cerca de 1 1/2 colh. (sopa) por bolinho. Os cupcakes se mantém em temperatura ambiente (21ºC) por 2 dias, desde que em um pote coberto.

Finalmente, o No-Knead Bread

Eita, foto tirada de manhã, na pressa, dá nisso mesmo. Meio fora de foco, meio nhé. Ainda bem que o pão tem textura suficiente para se vender sozinho, sem precisar da paciência da fotógrafa sonolenta.

O No-Knead Bread não é novidade para quem tem ou lê blogs de culinária. Desde que Mark Bittman falou de Jim Lahey e seu pão sem sova, feito numa panela, no New York Times, a receita pipocou por praticamente todos os cantos da internet. Enquanto eu me esforçava em aprender como sovar pães direito, e me apaixonava pelo esforço da técnica, fiquei com o pé atrás com essa receita sem tê-la de fato lido com atenção. Deve ter uma pegadinha, eu pensava. Como o bolo de caneca de microondas, aquilo me parecia milagroso demais, e tinha a impressão de que terminaria não com um pão, mas com um "até que está parecido com um pão, considerando que não foi sovado".

Como eu já disse algumas vezes, adoro descobrir que eu estava errada. Dar o braço a torcer para algo tão gostoso não fere o orgulho, mas sim faz bem ao estômago.

Na verdade, foi uma reportagem em um dos últimos números publicados da Gourmet que me fez comprar o livro, sem nunca ter feito a receita-base do NY Times. Jim Lahey me pareceu tão apaixonado pela panificação quanto meu herói Bertinet, e nada de mal pode advir de alguém que de fato ama o que faz. Li a receita, e não havia nada nela que, como nos pães industriais, "cortasse caminho", que fosse uma substituição química ou exótica à sova. As proporções de fermento para farinha estavam dentro dos padrões a que estava acostumada, e a quantidade de água era normal para quem está habituada às massas grudentas de Bertinet.

A diferença é que você apenas mistura os ingredientes com uma colher e então deixa o tempo agir. O pão fermenta por 18 horas, o ar é retirado e ele é moldado em uma bola, fermenta mais duas horas, e então vai para dentro de um panelão fumegante. O que o panelão faz é, da mesma forma como uma pedra de forno, simular o efeito de um forno à lenha sufocante, mas com o diferencial de não deixar escapar o precioso vapor. Para isso, no entanto, você precisa de uma panela de ferro fundido (aquelas pretas, pesadas) ou esmaltado (como Le Creuset ou similares), que possa ir ao forno a altas temperaturas. Algo me diz que as panelas mineiras de pedra talvez produzam ótimos pães.

E pronto. O pão resultante saiu bonito, mais dourado que muitos pães que já preparei, de crosta grossa e quebradiça e miolo macio, saboroso, ligeiramente ácido como bons sourdough e com uma linda textura aberta que, por algum motivo, me faz pensar em queijos, picles e cerveja alemã. Meu pão ficou mais baixo, porque meu panelão era um pouco maior, e a massa teve mais espaço para expandir para os lados antes de crescer para cima. Mas sem problemas. Não vejo a hora de testar as outras receitas do livro, em especial o pão de centeio, que é um dos meus favoritos. :)

PÃO SEM SOVA do Jim Lahey

(do livro My Bread, de Jim Lahey)

Tempo de preparo: 18h+2h (fermentação)+45min. (forno)

Rendimento: 1 pão redondo de uns 25cm (uns 500g)

Ingredientes:

• 400g (3 xic.) farinha para pães
• 8g (1 1/4 colh. (chá)) sal
• 1g (1/4 colh. (chá)) fermento ativo seco instantâneo
• 300g (1 1/3 xic.) água fria
• farelo de trigo, polenta ou farinha extra para polvilhar

Preparo:

1. Numa tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento. Junte a água fria e misture com uma espátula ou colher de pau por uns 30 segundos, apenas para que fique homogêneo. Se a massa não estiver grudenta, junte mais 1 ou 2 colheres (sopa) de água. Cubra com um pano de prato e deixe em um local em temperatura ambiente, longe do sol, por 12-18 horas (ou até 24 horas, se o dia estiver MUITO frio), até que a massa tenha crescido e haja pequenas bolhas na superfície. 
2. Quando a fermentação estiver completa, polvilhe generosamente uma superfície e, com a ajuda de uma espátula, passa em um pedaço só a massa para a bancada. A massa continuará MUITO grudenta e mole, mas NÃO ADICIONE mais farinha. Enfarinhe SUAS MÃOS e puxe os cantos da massa para o centro, formando uma bola. Abra um guardanapo grande (não use pano de prato, porque gruda) em outra superfície e polvilhe generosamente com farelo de trigo, polenta ou mais farinha (usei farelo). 
3. Com cuidado, transfira a bola de massa para o guardanapo, virando-a para que a parte que estava para cima agora esteja para baixo. Polvilhe generosamente com mais farelo e dobre as pontas do guardanapo sobre a massa, embrulhando-a. Deixe fermentar por mais 2 horas. Se depois desse tempo, você pressionar gentilmente seu dedo sobre a massa e a marca não ficar, deixe mais 15 minutos.
4. Cerca de 30 minutos antes de dar o tempo de fermentação, ligue o forno a 250ºC e coloque uma panela de ferro fundido, cerâmica ou esmaltada com a tampa no forno (se tiver pegadores de outro material que não metal, desparafuse-os e retire-os, pois eles não aguentam uma temperatura tão alta; minha Le Creuset é esta daqui.). Quando a massa estiver pronta, abra o forno, retire a panela (com cuidado para não se queimar feio!) e retire a tampa. Com a ajuda do guardanapo, vire com cuidado a massa para dentro da panela quente; a parte debaixo da massa agora está em cima. Tampe e volte ao forno, assando por 30 minutos. 
5. Passado esse tempo, abra o forno, retire a tampa com cuidado e asse destampado por mais 15-30 minutos, até que o pão esteja bem acastanhado, mas não queimado. Retire do forno, e com a ajuda de uma espátula retire o pão de dentro da panela quente. Deixe esfriar completamente em uma grade antes de fatiá-lo (pelo menos 1 hora). Depois de frio, mantenha-o embrulhado em um pano de prato, para manter a casca crocante e o miolo macio por mais alguns dias.

(Amanhã juro que falo dos cupcakes de banana...!)