Fofinho como uma nuvem: Angel Food Cake

Sempre tive curiosidade quanto a esse bolo. Tem nome mais cuticuti que "Angel Food Cake"? É impossível não imaginar algo puro e etéreo, flutuando em seus sonhos culinários. E esse bolo, apesar de ser uma versão "endiabrada" do bolo, como a própria autora diz, tem o miolo tão branquinho, tão leve e tão fofo, que não poderia mesmo ter outro nome.

O Angel Food Cake original não leva gordura nenhuma: são claras, cremor tártaro, açúcar, baunilha e farinha. Esta versão leva um belo e saboroso banho de manteiga, razão pela qual a autora deve ter acrescentado também o fermento. O resultado é tão delicioso e leve; todos que o experimentaram até agora tiveram a mesma reação: "Noooossaaa... que bolo fofiiiinhoooo...". Não sei por quê, mas algo nele me trouxe uma sensação nebulosa de infância, daqueles bolinhos de baunilha que se agarram à memória para perdurar até o fim de seus dias.

De qualquer forma, a razão pela qual resolvi preparar esse bolo foi o fato de ter 14 claras congeladas em meu freezer. O que fazer com todas elas, se meu menor pacotinho continha 4 claras? Essa menor quantidade já produziria um batalhão de suspiros. Nada de suspiros, então. Macarons? Neh. Não quero ter de comprar farinha de amêndoas. Financiers? Também não. Pode-se dizer que, enquanto fuçava em meus livros, essa receita de Angel Food Cake caiu mesmo do céu: usa 9 das minhas 14 claras e tudo o que eu já tinha na despensa. Houve apenas duas adaptações: a substituição da cake flour por farinha comum peneirada com amido de milho e o uso de açúcar baunilhado e essência de baunilha no lugar da fava que eu não tinha. (Você pode usar açúcar comum e omitir a essência se quiser usar a fava: acrescente as sementes raspadas da fava logo antes da manteiga.) Aliás, sempre que falo de açúcar baunilhado, refiro-me ao pote de açúcar cristal orgânico entulhado de favas de baunilha usadas, e não, NUNCA, dos vendidos prontos em saquinhos, artificiais e caros que só eles.

Se você também é cabeça oca como eu e de vez em quando congela claras sem anotar quantas há no saquinho, deixe descongelar durante a noite e pese: cada clara deve pesar cerca de 28g, totalizando 252g de claras. O preparo é na verdade tão fácil quanto fazer merengue. Há praticamente dois passos: bater as claras e incorporar os secos. Por isso, tenha tudo pronto para ser usado e leia toda a receita antes para pegar os truquezinhos e não se atrapalhar no meio.

ANGEL FOOD CAKE "ENDIABRADO"
(Adaptado do livro Desserts By The Yard, de Sherry Yard)
Tempo de preparo: 20 minutos + 45 min. forno + 1 hora de descanso
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

• 1 xic. farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) amido de milho (maizena)
• 1 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico baunilhado
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 9 claras grandes
• 1/4 colh. (chá) cremor tártaro
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 115g manteiga sem sal, derretida e ainda quente

Preparo:

1. Posicione a grade do forno no meio e pré-aqueça a 180ºC. Use uma forma redonda, de 23-25cm de diâmetro (capacidade de 10 xíc.), de laterais razoavelmente retas. NÃO UNTE A FORMA: a massa é leve e precisa grudar nas laterais para conseguir crescer. Forre apenas o fundo com papel manteiga, para facilitar na hora de desenformar (dobre um quadrado de papel até que vire um triângulozinho, alinhe com o raio da forma e corte a parte externa para encaixar dentro da forma e a ponta interna; quando aberto, o papel parecerá um donut e encaixará certinho no fundo da forma).
2. Junte a farinha, o amido, 1/2 xíc. + 1 colh. (sopa) do açúcar e o fermento e peneire umas 4 vezes. Reserve.
3. Na batedeira, bata as claras em velocidade baixa até que espumem. Junte o cremor tártaro e 1 colh. (sopa) do açúcar e continue batendo, acrescentando 1 colh. (sopa) do açúcar restante por vez, até que ele tenha acabado. Bata até que as claras estejam medianamente firmes: ou seja, elas devem manter sua forma quando você levantar a batedeira, mas ainda bastante "cremosas". Se estiverem firmes demais, como suspiros, o bolo vai ficar denso e ressecado.
4. Junte a manteiga derretida e a baunilha num fio rápido enquanto termina de bater as claras.
5. Pare a batedeira e, com uma espátula grande, incorpore os ingredientes secos, pouco a pouco. Faça isso com cuidado mas rapidamente, para que as claras não desinflem. Puxe a massa do fundo da tigela para cima, pois normalmente a massa parece bem homogênea de cima, mas pode haver muita farinha ainda no centro e no fundo.
6. Coloque a massa na forma às colheradas, alise a superfície e leve ao forno por 30 minutos. Abra o forno rapidamente e gire a forma de trás para frente. Asse por mais 10-15 minutos, até que esteja firme ao toque e um palito inserido no centro saia limpo.
7. Retire do forno e imediatamente vire a forma de ponta-cabeça em uma grade. Se o bolo tiver chegado até a borda da forma, apoie a parte central da forma em algum objeto para que o bolo não fique encostando na grade. Deixe esfriar assim por 1 hora. Se você não fizer isso, o bolo, que é muito leve, vai naturalmente se afastar das laterais da forma e afundar.
8. Passada 1 hora, vire a forma novamente e passe uma faquinha nas laterais. Desenforme o bolo e retire o papel-manteiga do fundo. Sirva com frutas, creme ou sorvete.

Pague 1 e Leve 2: Sorvete de Gianduia e Pão de Avelãs

Nestes últimos dias tem sido um suplício olhar para o termômetro da sala, marcando – pasmem! – 36ºC. Quando digo que estou morrendo de calor em meu apartamento... bem... não estou exagerando.

O calor me transforma em geleca. Eu fico ali, desmantelada em algum canto, evitando qualquer movimento que possa me acalorar ainda mais. Olho para o cachorro, igualmente desmantelado, e trocamos suspiros de quem descama sob o sol do deserto, apenas aguardando seus momentos finais enquanto vira churrasquinho. Trabalhar é uma droga: minha prancheta fica embaixo da janela, e conforme minhas mãos suadas se arrastam pelo papel, vão levando com elas a tinta e enrugando as folhas. Meu cérebro desacelera. Meu metabolismo deve ser semelhante ao de um urso hibernando. Olha que ideia: vou instituir hibernação de verão. Porque eu não funciono. Mesmo. Meu treinador suspira desapontado ao me ver rolando pela pista de corrida, minha pele derrete, transformando o giz pastel em uma pasta melequenta, e minha mente se torna instantaneamente incapaz de formular dois pensamentos coesos.

Nessas horas, eu fico estúpida.

Deito no chão para ver meu tamanho. Vejo TV com os pés dentro de um balde de água fria. Pego um livro ruim para ler de novo. Resolvo ligar o forno no máximo para fazer pão enquanto preparo sorvete.

Hein?

Pois é. Se a defesa era insanidade mental, caso encerrado: 36ºC e eu ligo o forno. E, com forno ligado, resolvo que é uma boa ideia fazer um sorvete que me obriga a ficar em frente ao forno quente, mexendo uma panela também no fogo.

Cu-coooo...!

Mas o mundo faz mais sentido quando há pãozinho de avelãs na bancada e sorvete de gianduia no freezer. Não faz? Não? É só para mim? Ok, então.

Mas por que os dois no mesmo post? Porque um veio do outro, ué. Torrei as avelãs, esfreguei-lhes a pele dura fora, cozinhei-as no leite, bati-as no liquidificador e as espremi para retirar o leite aromatizado. Com o leite, bom chocolate, ovos e açúcar, preparei o sorvete e o coloquei na geladeira (o cold room é ótimo para esfriar bem os cremes antes de irem à sorveteira). Enquanto o creme gelava, as avelãs trituradas secaram e foram incorporadas a uma massa de pão integral. Na hora em que os pães foram para o forno, o creme estava suficientemente gelado e foi para a sorveteira. E eccoli: pão de avelãs e gelato al gianduia.

Aliás, adoraria ver a cara de muita gente agora, pois eu mesma fiquei chocada no dia em que descobri: Gianduia é um nome masculino! É IL Gianduia, e não LA Gianduia. Portanto, O Gianduia. Eita, coisa feia. ;)

O pãozinho ficou delicioso, mas como o sabor das avelãs é bem pronunciado, é só para verdadeiros fãs delas, como eu. Tão bom com manteiguinha e geleia... Já o sorvete... ele é tão bom, tão bom, tão bom, que dá vontade de não contar para ninguém. Quando experimentei, sobre uma pêra madura fatiada, quis esconder o pote inteiro do resto do mundo. É só meu. Meu. Chô! Chispa! O interessante é o fato de ele não ter ficado enjoativo como a maior parte dos sorvetes de gianduia que já comi por aí, talvez por conta do sorvete bem amargo. A receita diz que se pode substituir o chocolate amargo até mesmo por ao leite (de qualidade!!!). Mas deve ficar bem mais doce.

Quando a insanidade temporária bate à sua porta, só sorvete de gianduia salva.

GELATO AL GIANDUIA
(Ligeiramente adaptado do livro The Ultimate Frozen Dessert Book, de Bruce Weinstein & Mark Scarbrough)
Tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 2 horas de freezer
Rendimento: 1 litro, aproximadamente

Ingredientes:

• 1 xic. avelãs inteiras (uns 110g)
• 3 xic. leite integral, ou mais se necessário
• 1/4 xic. creme de leite fresco
• 60g chocolate amargo (usei 85%)
• 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 3 gemas de ovos grandes, orgânicos
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/4 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Toste as avelãs no forno (180ºC) ou numa frigideira larga, até que fiquem aromáticas. Cuidado, pois elas queimam fácil. Esfregue-as dentro de um pano de prato, para retirar qualquer casca mais dura e solta.
2. Coloque as avelãs numa panela com o leite e leve ao fogo médio, até que levante fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo com uma colher. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15-20 minutos.
3. Posicione uma peneira forrada com um pano tipo gaze sobre uma tigela grande. Com cuidado, bata o leite e as avelãs num liquidificador (bata em etapas, pois o líquido quente tende a explodir para fora do copo e faz uma baita sujeira). Despeje a mistura sobre a gaze e, quando não estiver tão quente, enrole a gaze e termine de espremer com as mãos, para retirar a maior quantidade de leite possível. Meça 2 1/2 xic. de leite de avelãs. Se não conseguir essa quantidade, complete com creme de leite ou leite.
4. Aqueça o leite de avelãs numa panela, junto com o creme de leite. Quando ameaçar ferver, remova do fogo e o chocolate picado. Mexa bem até que fique homogêneo (com um batedor de arame é mais fácil).
5. Em outra tigela, bata as gemas e o açúcar até que fique pálido mas ainda granuloso. Junte 1/4 da mistura de chocolate às gemas e misture bem. Junte isso de volta ao conteúdo da panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que fique com consistência de milk-shake derretido. Não espere começar a ferver: assim que você vir grandes bufadas de vapor subindo, está pronto.
6. Passe por uma peneira fina, junte a baunilha e o sal e leve à geladeira, semi-tampado, por 4 horas, ou até que fique bem gelado. Leve à sorveteira e siga as instruções do fabricante.

Obs: esse sorvete, como a maior parte dos sorvetes cremosos desse livro em particular, fica com boa consistência sem a sorveteira. Ao invés de levar à sorveteira, coloque o creme gelado no freezer por umas duas horas. Retire e bata com um batedor de arame. Volte ao freezer por meia hora e repita isso mais 4 vezes, e então deixe o sorvete gelar por 1 ou 2 horas antes de servir.




PÃO DE AVELÃS
(Adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 2 pães médios

Ingredientes (medidas em volume aproximadas):

• 110g (1 xic.) avelãs tostadas e trituradas
• 300g (2 1/3 xic.) farinha de trigo integral
• 200g (1 1/2 xic) farinha de trigo para pães
• 7g (1 1/2 colh. (chá)) fermento ativo seco
• 2 colh. (chá) sal
• 1 colh. (chá) mel
• 360ml água (+ umas 2 colh. (sopa), se o tempo estiver MUITO quente e seco)

Preparo:

1. Numa tigela, misture as farinhas e o fermento. Em outra, misture a água, o sal e o mel. Junte o líquido às farinhas e misture bem até formar uma massa. Despeje numa bancada limpa e sove bem até que comece a massa comece a ficar elástica, uns 10 minutos.
2. Ao fim da sova, junte as avelãs e sove novamente até que elas estejam bem espalhadas pela massa. Polvilhe pouca farinha e forme uma bola. Coloque em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 30-45 minutos. Retire o ar, forme uma bola novamente, cubra novamente com o pano e deixe fermentar por mais 30-45 minutos, até que dobre de tamanho novamente e um dedo pressionado levemente deixe a marca.
3. Coloque a pedra de assar no forno e ligue o forno no máximo. Divida a massa em duas partes iguais e forme baguettes curtas. Coloque em uma superfície bem enfarinhada, cubra com um pano de prato, e deixe fermentar por 1h a 1h30, até que dobre de tamanho e um dedo levemente pressionado faça uma marca que volte lentamente para o lugar (se a marca ficar desta vez, passou do ponto).
4. Passe os pães com cuidado para uma pá de forno bem enfarinhada. Faça um corte no sentido do comprimento de cada pão, com 1cm de profundidade. Dê umas 15 borrifadas de água fria dentro do forno e deslize rapidamente os pães para a pedra, fechando o forno. Asse por cerca de 30 minutos, até que estejam dourados e soem ocos quando os nós dos dedos baterem na parte de baixo. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.