PADARIA DE DOMINGO 35: Pão de milho e centeio

Como eu não gosto de ligar o computador de fim de semana, vai ser difícil manter as Padarias de Domingo de fato aos domingos. Era para ter publicado isso ontem, mas bateu uma preguiça incrível... Mas tudo bem. Padaria de Domingo na terça. Porque o mundo não faz sentido mesmo, então por que eu deveria fazer??

Esses pãezinhos são fáceis, densos, macios e saborosos, com uma textura interessante, "crunch-crunch", por causa da polenta (sêmola de milho) na massa e o farelo de trigo em que eles são rolados antes de ir ao forno. Ficam uma delícia em fatias, na torradeira, e acompanharam muito bem um cozido de milho e quiabo que fiz noutro dia. Melhor ainda, eles congelam bem. A receita é grandinha, e produz cerca de 10 pãezinhos do tamanho de pães de hambúrguer, ainda que você possa moldá-los do tamanho que quiser, produzindo outra quantidade. Como somos apenas duas bocas, deixei metade num saquinho fechado sobre a bancada e a outra metade foi para o freezer, e tem sido retirada em pares diretamente para o forno, onde são requentados por uns 10 minutos em forno médio, apenas para que descongelem e fiquem morninhos. E ficam perfeitos novamente.

Aliás, com isso de ficar congelando caldos, pães, salsão, casca de maçã (para geleia), casca de abacaxi (para suco), vinho (congelo em porções de 150ml as sobras para usar em risotti e cozidos depois), peixes, gengibre (congela maravilhosamente bem), claras de ovo e tantas outras coisas, na tentativa de aproveitar tudo e não desperdiçar nada, anda faltando espaço para a vodka e para o sorvete, e já vi que assim que tivermos mais espaço será prioridade arrumar um freezer maior. ;)

PÃEZINHOS DE MILHO E CENTEIO
(ligeiramente adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: cerca de 10 pãezinhos do tamanho de pães de hambúrguer

Ingredientes:

• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 1 3/4 xic. água
• 1/2 xic. buttermilk ou leite desnatado
• 1/4 xic. de óleo vegetal
• 1/4 xic. melado
• 1 colh. (sopa) sal
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1 xic. farinha de centeio
• 1 xic. polenta (sêmola de milho)
• 3 xic. farinha de trigo especial ou para pães
• Farelo (fibra) de trigo para cobrir os pães

Preparo:

1. Misture o fermento a 1/4 xic. de água e deixe fermentar enquanto você arruma os outros ingredientes.
2. Em uma tigela grande, misture o resto da água, o buttermilk, o melado, o sal, o óleo e o fermento. Junte a farinha integral, a de centeio e a polenta e misture com uma colher de pau até que fique homogêneo.
3. Comece adicionando a farinha de trigo especial, 1/2 xic. por vez. Quando você não conseguir mais misturar com a colher, vire em uma bancada e sove até que a massa fique macia e elástica. A massa deve ficar ainda um pouco pegajosa.
4. Coloque em uma tigela grande, untada com óleo, vire a bola de massa para recobrir com uma fina película de óleo, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 1h30 a 2h, até que dobre de tamanho.
5. Divida em pedaços iguais, dependendo do tamanho que você quer, e forme bolas. Role cada uma das bolas de massa no farelo de trigo e coloque em uma assadeira grande. Os pães não crescem muito, e não há problema se acabarem grudando uns nos outros: eles se destacam depois, como pão francês. Faça um corte em cruz em cada um deles, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 40 minutos a 1 hora.
6. Quando faltar uns 15 minutos, ligue o forno a 190ºC. Asse os pães por 25 minutos ou até que estejam dourados e emitam um som oco ao bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Deixe que esfriem sobre uma grade antes de consumi-los ou congelá-los.

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 9: atum em conserva

Por que alguém quereria fazer sua própria conserva de atum, quando pode comprar a latinha pronta e mais barata no supermecado? Porque essa é uma conserva de atum como nenhuma outra: o peixe fica absolutamente macio e úmido, em comparação com as versões ressecadas de supermercado. Fiquei muito surpresa com o sabor e a textura do atum preparado assim, e é tudo tão incrivelmente fácil...

Em termos de preço, a coisa complica um pouco. Tudo vai depender de onde você compra seu pedaço de atum e em que pote você o guarda depois, pois é o tamanho do pote que vai determinar quanto azeite você vai usar. Quanto mais apertadinho estiver o peixe dentro do pote, menos azeite é usado e mais barato fica. Também não se pode comparar o preço desta conserva com as latas comuns, em que o atum é conservado em "óleo comestível". Aliás, detesto esse termo. Poderia ser mais genérico??? Comparado com algumas marcas de atum em lata italianas e portuguesas, em que o peixe é conservado em azeite de oliva, com certeza sai mais em conta.

Esta receita é uma conserva de geladeira. Porque carnes em conserva em geral devem passar por pressão para selar vidros ou latas e garantir uma temperatura alta o suficiente para matar qualquer porcaria que possa... bem... matar você depois. Na geladeira dura menos (duas semanas) mas é completamente seguro. Na minha casa, no entanto, não durou uma semana, pois o atum estava tão bom que o comi todos os dias.

CONSERVA DE ATUM (de geladeira)
(do livro A16 Food + Wine)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 2 xíc.

Ingredientes:

• 450-500g posta de atum fresco, com uns 3-5cm de espessura
• sal grosso
• 1/2 bulbo de funcho, cortado ao meio
• 1/2 cebola vermelha
• 1 talo de salsão
• 3 dentes de alho
• 1 limão, cortado ao meio (siciliano, de preferência)
• 1 folha de louro
• 1 colh. (sopa) de pimenta-do-reino inteira (as bolinhas)
• Azeite de oliva extra-virgem

Preparo:

1. Tempere generosamente o atum com o sal, em todos os lados. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 2 horas e no máximo 1 dia.
2. Numa panela média, misture o funcho, cebola, salsão, alho, limão, louro e pimenta, e coloque água suficiente para cobrir tudo, uns 5cm.
3. Leve à fervura branda em fogo médio e delicadamente baixe a posta de atum inteira na água. Ajuste o fogo para que a água ferva o mais brandamente possível, para que o atum não se despedace e fique duro, e cozinhe por 8 minutos (ou até 15, se estiver usando um pedaço muito espesso), até que fique entre "no ponto" e "bem passado". O peixe ficará mais firme e a cor mudará de vermelho para acinzentado por fora, e ligeiramente rosado no centro (cheque afastando a carne com a ponta de uma faca).
4. Com uma escumadeira, retire o atum com cuidado e coloque em um prato limpo. Descarte o líquido de cozimento. Verifique se o atum tem qualquer ponto escuro de sangue e retire-os. Cubra com um pano de prato limpo e úmido e deixe chegar à temperatura ambiente.
5. Quando o atum estiver frio, experimente um pedacinho. Se estiver sem gosto, tempere com sal. Coloque o atum num recipiente com tampa, o menor possível (pense em como o atum vem apertado nas latas) e cubra com azeite. Tampe e leve à geladeira.
6. Para usar o atum, retire a quantidade desejada de peixe e raspe o excesso de óleo com uma faquinha (o azeite solidifica na geladeira e fica esbranquiçado, isso é normal e não altera o gosto). Tenha certeza de que o restante do atum continua submerso em azeite antes de voltá-lo à geladeira. Dura 2 semanas.