UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 6: Caldo de legumes

De novo??? De novo. Porque quando tentei começar a fazer caldo de legumes em casa, achei uma chatice e um desperdício. Como assim, vou colocar na panela esse monte de comida boa, ferver por horas, jogar tudo fora e terminar com, sei lá, dois litros de caldo, que não dá para nada?

Desisti.

Então, descobri que não precisava usar apenas legumes inteiros e novos, mas aparas. Bem melhor, mas incorri em muitos erros que tornavam os caldos turvos, sem sabor ou amargos.

Desisti.

Finalmente, hoje, posso dizer que peguei a manha, que consegui inserir na minha rotina o hábito de fazer caldos, e desde o começo do ano não compro caldo de legumes em pó ou cubinhos ou o que for. E ainda que esse post seja um belo apanhado de todos os outros posts que já escrevi a respeito, acho que o tema merece um bom resumo e um post definitivo.

Costumo ir à feira duas vezes por mês, e faço caldo uma vez. Assim que volto da feira e lavo meus legumes e verduras, separo o maior tupperware da minha cozinha e começo a colocar lá dentro tudo o que é material para caldo: tudo o que normalmente iria para o lixo, e agora ficará acondicionado na geladeira, esperando. O enorme maço de salsinha é o primeiro: lavo, seco, e corto ao meio, já separando as folhagens, que vão para um potinho para que eu use as folhas durante a semana, das hastes fibrosas, que vão para o tupperware de caldo. Só tenho o cuidado de tirar qualquer folhinha, pois são elas que estragam rápido; as hastes duram o mês inteiro no tupperware sem estragarem, e podem esperar o dia de fazer caldo. Faço o mesmo com os alhos-poró, separando a parte verde escura para o caldo, e deixando apenas a parte branca na gaveta, inteira.

Ao longo da semana, se descasco batatas, abóboras, abobrinhas, jogo as cascas no tupperware. Talos de cogumelos? Opa! Eles dão um gosto maravilhoso ao caldo! Se eu fiz algum feijão, grão-de-bico, lentilha, qualquer desses grãos que se serve sem o caldo, escorro e guardo o caldo no freezer, para juntar o caldo congelado à panela depois. Se uso ervas como alecrim ou tomilho, de galhos lenhosos, uso as folhas e guardo os galhos no tupperware, pois eles também liberam sabor. O mesmo para os talos verdes de manjericão.

Quando o tupperware enche, jogo tudo na maior panela que tenho e acrescento uns dois dentes de alho inteiros, quaisquer outras ervas secas que eu tenha, pimenta, sal, e, se houver, uma cenoura pequena picada e um ou dois tomates desidratados. Encho de água e deixo ferver por apenas meia hora. Retiro os legumes com uma escumadeira e encho meus potinhos de 500ml com o caldo, que vai direto para o freezer.

É tão rápido e fácil que é quase uma vergonha comprar caldo pronto. E fica uma delícia. E eu não me sinto culpada por jogar fora aparas que normalmente iriam para o lixo logo no dia da feira, mas que agora têm um destino mais nobre.

O truque do tupperware de caldo foi o que me ajudou, pois nem sempre eu conseguia juntar num dia só todos os ingredientes que eu queria no caldo. Desde que você não coloque nenhuma folha fresca ou legume úmido (os miolos) no pote, todas as cascas, talos e afins (mesmo os de cogumelo) vão ficar ali esperando por um mês sem problemas, o que lhe dá tempo suficiente para juntar muitas aparas e fazer uma quantidade grande de um caldo muito rico e variado apenas uma vez por mês, juntando qualquer coisa mais fresca e perecível apenas na hora de botar tudo na panela. Costumo fazer de 3l a 3,5l de caldo, o que no inverno foi rapidinho por conta das sopas e ensopados. No verão, convém produzir menos. Neste mês fiz apenas 2l.

Ao invés dos cubos de gelo, guardo em potes de 500ml, pois é sempre essa a quantidade mínima de caldo para uma sopa, risotto ou ensopado para duas pessoas. Acho mais fácil de medir (e estocar) do que cubos.

O que de fato mudou minha rotina dos caldos foi um guia de Deborah Madison, em seus livros The Greens Cookbook e Vegetarian Cooking For Everyone. Fica aqui um apanhado para que vocês também comecem a guardar um "pote de restos" na geladeira e produzir bons caldos caseiros...

GUIA PARA CALDO DE LEGUMES

• Proporção: 7 xic. de legumes e verduras para 8 xic. de água e 1colh. (chá) de sal, para obter cerca de 4-6 xíc. de caldo, dependendo de quanto tempo ele passou reduzindo. Sem pensar muito, costumo apenas cobrir os legumes com 2-3 dedos a mais de água do que o suficiente para cobri-los.
• Lave bem os ingredientes antes de usar e corte-os em pedaços de 2-3cm, para aumentar a superfície de exposição e garantir que todo o sabor e nutrientes de fato passem para a água.
• Se não tiver certeza sobre um ingrediente, ferva um pedaço em um pouco de água e experimente essa água antes de colocar o ingrediente no caldo.
• Não use nenhum ingrediente que não esteja limpo ou fresco. Verduras muito murchas e machucadas não terão um gosto bom.
  
• Coloque os ingredientes em água fria. Leve à fervura e cozinhe por 30-45 minutos (depois disso, os legumes não têm mais nada para liberar). Se quiser um caldo mais concentrado, retire os legumes e então reduza, em fervura branda, sem tampa.
• Assim que o caldo estiver pronto, retire os vegetais, pois alguns deles se tornam amargos se ficam na água por muito tempo.
• Você pode refogar os legumes em óleo ou manteiga antes, mas não é necessário. Na verdade, você não precisa colocar nenhuma gordura no caldo se não quiser. Eu não coloco, e isso também ajuda o caldo a ficar mais cristalino.
• Aparas e "restos" que você pode colocar no caldo: raízes e partes verdes de alho-poró, talos verdes de ervas, galhos lenhosos de ervas como alecrim ou tomilho, cascas de batata (não as que parecerem velhas, e lave-as antes, para que o amido da batata não torne o caldo turvo), cascas de abóbora, abobrinha e berinjela, sementes e fiapos de abóbora, talos de cogumelos frescos ou migalhas de cogumelos secos (aqueles pedaços quebrados), folhas maiores e mais ásperas de salsão, talos de couve, pontas e aparas de vagens, caldo de feijões, miolo da espiga de milho (o que sobra quando você tira os grãos cozidos), folhas externas muito grandes ou espessas para saladas de alface, escarola, acelga, sementes de tomate (quando você as tira aqueles molhos que pedem os tomates sem sementes)... Se você fizer aquela salada de abobrinha e aspargos, pode usar o miolo esponjoso da abobrinha!
• Legumes para serem usados inteiros: alho (1-2 dentes) e cebola (1/2 xic) sem cascas, pois elas têm um sabor desagradável; cenouras (1 basta), de preferência sem casca, tomates frescos ou secos (gosto mais do sabor concentrado dos tomates secos - 1 ou 2 é suficiente para 3l de caldo). Qualquer um dos citados acima, também, mas como o objetivo é fazer um caldo muito barato, o melhor é usar aparas e deixar os legumes inteiros para de fato comer! :)
  
• Ingredientes saborosos mas que deixam um sabor muito forte; melhores se usados em caldos de receitas em que o ingrediente reaparece: cascas e folhas de beterrabas deixam o caldo vermelho; erva-doce/funcho (parte externa, raiz e folhas), aparas de aspargos, ervilhas, cascas de nabo, repolhos, folhas de brócolis e couve-flor são todos sabores muito dominantes que encobrirão o resto do caldo.
• Ingredientes que NÃO devem ser usados: couve-flor, couve-de-bruxelas, alcachofras, espinafre (fica ruim se cozido por muito tempo), casca de alho e cebola, folhas de cenoura. Todos esses dão um gosto estranho ou ruim ao caldo.
• Ingredientes para caldos específicos: miso (vermelho, pois o branco é muito doce), diluído em água quente e adicionado ao caldo dá um gosto de "carne", shoyu (reduza a quantidade de sal), gengibre, canela, cominho, cardamomo, coentro em grão...
  

Massa folhada de batedeira

Sabe o que o tédio faz com as pessoas? Massa folhada. Ontem, enquanto esperava emails que não vinham, resolvi testar uma receita de Flo Braker, chamada Pretty Darn Quick Puff Pastry. Porque se tivesse a massa, poderia preparar a torta de abóbora de Gordon Ramsay para o jantar.

Olhei para fora. Estava úmido e abafado. Na minha cozinha, 26ºC. Ventilador ligado na sala, o cachorro dormindo de pernas para o ar, na tentativa de refrescar-se.

Massa folhada?
Nesse calor dos infernos??
Loucura.
Imaginei manteiga derretida por toda parte.

Mas agora a lombriga fora atiçada, e eu não conseguia pensar em outra coisa para o jantar senão a torta de abóbora, e ai de mim se fosse pega comprando massa folhada pronta, cheia de gordura hidrogenada! Depois da torta de pé, tinha prometido nunca mais cometer um pecado desses...

Bom... Massa folhada.
Nesse calor dos infernos.
Loucura.
Mas se for para dar certo, é agora.
Se der certo hoje, essa massa é genial.

A massa É genial. O preparo na batedeira planetária, com a pá, faz com que o calor de suas mãos não interfira na temperatura da manteiga. O fato de não ter de espalhar a manteiga na massa e deixar gelar por meia hora o tempo todo, faz com que o processo seja realmente rápido. Pela primeira vez na minha vida, o preparo de massa folhada na minha bancada não me deu vontade de sentar e chorar. Ela não derreteu, e ao ser assada, inflou e dourou maravilhosamente, e a massa amanteigada e leve derretendo na boca me convenceu de uma vez por todas a nunca, nunca, NUNCA mais comprar massa pronta.

Preparei metade da receita do livro, e usei apenas metade da massa resultante para essa torta quadrada de 20cm. O restante está devidamente embalado no freezer, esperando pela próxima empreitada.

Todas as receitas de batedeira planetária do blog (como os pães) podem ser feitas à mão. Esta, no entanto, eu não sei. Não acho que funcione com uma batedeira comum. Talvez você possa usar um pastry blender ou garfos para produzir a massa e então prosseguir normalmente. Mas não garanto. É que esta receita deu tão certo, que achei que seria egoísta não dividi-la...

MASSA FOLHADA DE BATEDEIRA (planetária)
(ligeiramente adaptado do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)
Rendimento: aproximadamente 500g
Tempo de preparo: 35min. + 1h descanso

Ingredientes:

• 225g manteiga sem sal bem gelada
• 170g farinha de trigo comum
• 60g farinha de trigo para bolos (cake flour) *
• 1/2 colh. (chá) rasa de sal
• 1/2 xic. água bem gelada

*Cake Flour: 60g dá mais ou menos 1/2 xíc. de farinha de trigo comum. Meça essa quantidade de farinha comum, depois substitua 1 colh. (sopa) dessa farinha por amido de milho (maizena) e peneire 5 vezes antes de juntar ao resto dos ingredientes.

Preparo:

1. Corte o tablete de manteiga em fatias de 1cm de espessura e volte-os à geladeira por 10 minutos.
2. Enquanto isso, misture as duas farinhas e o sal na tigela de batedeira planetária, equipada com a pá. Tenha a água gelada já medida ao seu lado.
3. Disponha as fatias de manteiga sobre a farinha. Use os protetores de respingo ou um pano de prato enrolado em torno da batedeira, pois mesmo em baixa velocidade, voa farinha para todo lado. Ligue a batedeira na velocidade mais baixa e bata até que a manteiga, ainda em pedaços grandes, esteja apenas recoberta de farinha, uns 10 segundos.
4. Ainda com a batedeira ligada na velocidade mais baixa, despeje a água gelada num fio constante, demorando uns 10 segundos e imediatamente desligue a batedeira.
5. Com a mão, rapidamente vire a massa, trazendo as partículas secas do fundo da tigela para cima da massa, e apertando-a ligeiramente, apenas para incorporar essas partículas. Não se importe se sobrarem algumas.
6. Vire a massa numa superfície enfarinhada e, com as mãos enfarinhadas, forme um retângulo de uns 10x7cm. Com o rolo de macarrão, rapidamente abra a massa num retângulo de uns 20x14cm, polvilhando com pouca farinha, se necessário.
7. Faça a Primeira Dobra como uma carta comercial: dobre o terço inferior e em seguida o terço superior por cima, e gire 90º, deixando a massa como se fosse um livro virado para você (a última dobra sendo a capa). O desenho abaixo inteiro é uma Dobra.

1. Abra a massa de novo em 20x14cm e repita o procedimento do desenho, que será a Segunda Dobra. Agora embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira por 20 minutos.
2. Passado esse tempo, desembrulhe a massa, tendo ela como um livro diante de você. Abra a massa de novo em 20x14cm e repita o procedimento do desenho mais uma vez, que será a Terceira Dobra, abra de novo e repita pela última vez, executando a Quarta Dobra. Embrulhe novamente no papel alumínio e leve à geladeira por no mínimo 1 hora antes de utilizar a massa.
3. Se em qualquer momento durante o processo, você perceber que a manteiga está começando a amolecer ou grudar, embrulhe em papel alumínio e leve ao freezer por 10 a 20 minutos antes de prosseguir. Se apenas a manteiga estiver muito na superfície na hora que você for abrir com o rolo, dê tapinhas com farinha por cima dela, apenas para que não grude no rolo. Depois que a massa descansou por 1 hora, abra-a num formato mais fácil de manipular, como 15x10cm. Corte a quantidade necessária e use-a. O restante, embrulhe em duas camadas de papel alumínio e use em 2 dias se conservar na geladeira, ou 2 meses no freezer. Descongele a massa na geladeira por 24 horas antes de usar.

Na hora de assar, se for uma torta como essa, lembre-se de forrar a forma com papel-manteiga, para que o papel absorva parte da gordura da massa e ela fique mais sequinha.