PADARIA DE DOMINGO 33: cinnamon rolls

Depois de tantas saladinhas e sopinhas, era justo que eu falasse sobre algo gordo, bem gordo mesmo. Estava ensaiando há muito tempo essa receita de cinnamon rolls, um dos doces favoritos de meu marido. Mas me lembrava da última hecatombe amanteigada em minha cozinha com certo receio. Quando tentei preparar croissants pela primeira vez, muita coisa deu errado, e ao fim do processo havia mais manteiga em minha bancada do que nos croissants. Sinto cheiro de trauma. No entanto, como eu poderia dormir à noite sabendo que desistira dessa parte tão maravilhosa da culinária, as massas laminadas? E, principalmente, como poderia me olhar no espelho sabendo que escrevo todo o tempo a respeito de tentar novas técnicas, não ter medo de cozinhar, livrar-se de traumas culinários, enquanto eu mesma me via limitada pelo medo irracional de danish pastry?

Hmmm...

Deixei-me levar então por um domingo entediado, apanhei farinha, manteiga, fermento e açúcar e me pus ao trabalho. A massa foi muito simples de se fazer. Bem sequinha, tomou forma rapidamente. A diferença fundamental entre a "danish pastry" [cuja única tradução para o português que encontrei foi "pão doce"] e a massa folhada é que a primeira leva fermento e a segunda, não. Desse modo, enquanto a massa folhada fica apenas flocosa e crocante, a "danish" fica além de tudo macia, parecendo criar camadas de casquinha mais crocantes quanto mais externas.

Após a fermentação, então, estendi-a com facilidade e espalhei a manteiga amolecida sobre ela sem dproblemas. Dobra de um lado, dobra do outro, leva à geladeira. Tudo perfeito. Meia hora de televisão ruim depois, retirei a massa da geladeira e comecei a estendê-la novamente. Com cuidadinho. No entanto, vi logo que as bolhas de ar que haviam ficado presas entre as partes de massa começavam e empurrar a manteiga para fora. Um movimento com um pouco mais de força, e SPLOFT! A manteiga esguichou para fora da massa em direção à bancada.

Hunf.

Sem estresse. Retirei a manteiga fugitiva com uma faquinha e polvilhei o buraco com um pouco de farinha, na esperança de que ela ajudasse a conter aquela "manteigorragia". Dobra de um lado, dobra do outro, geladeira de novo.

Mais meia hora e eu me perguntando por que insistia em tentar ver televisão em um domingo. Mesmo processo, mesma fuga amarela, mesma solução. Voltei a danada para a geladeira apenas para que a massa gelasse o suficiente para que eu a abrisse sem problemas, e comecei a preparar o restante: pré-aqueci o forno, untei as formas de muffin e misturei o açúcar à canela. Dividi a massa ao meio, pois fizera o dobro do necessário, e embrulhei a parte extra em filme plástico, colocando-a no freezer para depois virarem croissants ou outro pão doce qualquer. Então terminei os cinnamon rolls.

O cheiro dos pãezinhos assando era de enlouquecer qualquer ser humano. O perfume da canela e manteiga quentes me fazia querer comer todos eles direto do forno, o que não seria muito esperto – alôo! açúcar pelando! Deixei que os pãezinhos esfriassem e fiz a cobertura.

Comê-los me fez ter certeza do por quê de gostar tanto de manteiga. Não há comparação com um cinnamon roll feito com margarina ou gordura hidrogenada. A massa era macia como uma nuvem, e ainda incrivelmente flocosa, se destacando facilmente a cada mordida, a manteiga carregando o gosto da canela e do açúcar e derretendo na boca. Deu trabalho? Deu. Mas valeu cada minutinho investido, e mesmo limpar a manteiga da bancada foi algo que fiz com satisfação, sabendo que o que me esperava depois era um cinnamon roll fresquinho e uma xícara de café...

Obs: a quantidade de massa abaixo é para apenas uma batelada de rolinhos. Caso deseje, dobre a quantidade de massa para guardar no freezer e proceda da mesma forma.

CINNAMON ROLLS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 3h30 (massa) + 50min (rolls)
Rendimento: 12 cinnamon rolls do tamanho de muffins

Ingredientes:
(massa)

• 45+15g água
• 10g fermento ativo fresco
• 35+220g farinha de trigo
• 17g açúcar cristal orgânico
• 5g sal
• 80g leite
• 140g manteiga

(recheio)

• 60g açúcar cristal orgânico
• 2g canela em pó
• manteiga derretida

(cobertura)

• 100g açúcar de confeiteiro
• 18g água quente
• 6g mel
• 1/4 colh. (chá) essência de baunilha

Preparo:
(massa)

1. Numa tigela, misture a primeira parte da água (45g) e o fermento, até dissolvê-lo. Polvilhe a primeira parte da farinha por cima (35g) e deixe descansar por 15 minutos.
2. Em outra tigela, misture o açúcar, o sal, leite e segunda parte da água (15g), até que os ingredientes secos estejam dissolvidos.
3. Peneire o restante da farinha e junte-a à mistura de fermento. Adicione a mistura líquida e mexa com as mãos até que se forme uma massa mais ou menos uniforme. Não mexa demais. Termine sovando a massa na bancada por um minuto ou dois. Cubra e deixe fermentar por 40 minutos em temperatura ambiente.
4. Soque a massa para lhe retirar qualquer ar e leve à geladeira por 1 hora.
5. Abra a massa na bancada ligeiramente enfarinhada, até ficar no formato de um retângulo grande. Espalhe a manteiga em 2/3 dessa massa, deixando uma borda de uns 2cm.
6. Dobre o terço sem manteiga sobre a massa com manteiga, como uma carta, e em seguida dobre a segunda aba, exatamente como você faria para dobrar uma folha A4 para inseri-la num envelope.
7. Gire a massa 90º e abra-a com o rolo, apenas no sentido do comprimento, até formar um retângulo comprido novamente. Faça isso com delicadeza, para não rasgar a massa e expor a manteiga. Dobre novamente, como da primeira vez e leve à geladeira por meia hora.
8. Retire o retângulo de massa da geladeira e estenda-o mais uma vez com o rolo, encompridando o retângulo. Dobre-o como da vez anterior e leve à geladeira novamente. Repita o processo mais uma vez.

(cinnamon rolls)

1. Se a massa estiver já quente, leve à geladeira por uns 15 minutos antes de estendê-la. Enquanto isso, ligue o forno a 180ºC e unte uma forma de muffins de 12 buracos com manteiga.
2. Abra a massa com o rolo até ficar com 23x30cm, e 0,5cm de espessura.
3. Misture a canela e o açúcar. Espalhe um pouco de manteiga derretida sobre a massa, o suficiente para fazer o açúcar aderir, e polvilhe-o igualmente sobre a massa.
4. Enrole a massa no sentido da largura, como um rocambole apertado, mantendo o comprimento do rolo em 30cm.
5. Com uma faca afiada, corte em fatias de 2,5cm de espessura. Com cuidado, para que o recheio não vaze, tranfira os rolinhos para as formas untadas. Deixe descansar por 25 minutos. Leve ao forno por 15-20 minutos, até que a massa pareça seca e as laterais estejam bem douradas.
6. Retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade.

(cobertura)

1. Em uma tigelinha, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e sem grumos. Na hora de usar, aqueça em banho-maria até que fique morno e líquido novamente e despeje às colheradas sobre os rolinhos, rapidamente, antes que a cobertura endureça novamente. Os cinnamon rolls são melhores comidos no mesmo dia, pois tendem a ressecar mesmo guardados em potes herméticos. Ainda que menos macios, porém, continuam muito gostosos no dia seguinte.

Nada mais que uma salada verde

Só em olhar para minha tabelinha e ver que logo logo as alfaces saem de temporada, senti um comichão por uma salada e corri à feira para apanhar alface romana e roxa, minhas favoritas. Mas, verdade seja dita, nenhuma salada verde se sustenta apenas de alface. Ao menos para mim. Preciso de texturas e sabores diferentes, uma progressão delicada das folhas mais suaves para as mais amargas. Não apenas isso, mas somente pensar em outono me faz querer duplicar em meu prato as cores que, ainda que não em São Paulo, onde as árvores são sempre verdes, costumam aparecer nas ruas e nos céus nessa estação do ano. [Talvez por isso tenha comprado mais abóbora e radicchio do que uma pessoa normal conseguiria consumir. Aliás, abóbora e radicchio parecem ter sido feitos um para o outro, tão deliciosos juntos!]

Se há algo que me salvou durante minha looooooonga dieta foi ter sempre à mão de três a cinco tipos de folhas e ervas para as saladas verdes. E, para ser sincera, não me lembro de ter feito duas vezes a mesma combinação. Hoje quis usar tudo o que havia na geladeira, e usei alface romana, roxa, coração de escarola (aquelas folhas mais claras e delicadas, do centro do pé), radicchio e um pouquinho de salsinha. Tudo rasgado com os dedos — e depois misturado também com os dedos. Feche os olhos quem vier almoçar aqui em casa e achar que certas estão as madames da televisão que usam luvas de borracha. Meto a mão (limpinha) na comida mesmo, pois não há nada mais triste do que uma salada verde esmagada por garfos e colheres, jazendo murcha e estatelada no prato.

Meu tempero é sempre o mesmo e, para mim, o melhor de todos para uma salada verde: um vinaigrette de azeite extra-virgem, vinagre branco, mostarda de Dijon (na mesma medida do vinagre), sal e pimenta-do-reino. Mostarda de Dijon eleva qualquer alface aos céus. E, mais uma vez no reino dos favoritos, acho que nada acompanha melhor uma salada verde do que uma omelete. Assim, simples: ovos, um nadinha de leite e manteiga. Nunca fui capaz de preparar uma omelete como Julia Child ensina nesse post da Lud. Talvez minha panela esteja velha e o antiaderente tenha ido para o saco. Talvez seja mera inaptidão de minha parte, muito acostumada a preparar frittate com o auxílio do grill. Então sempre enrolo minha omelete meio quebradinha, com a ajuda de uma espátula. Ela nunca fica linda, mas sempre fica cremosa, o que me deixa muito, mas muito feliz, uma vez que ovos secos e cinzentos, cozidos além da conta, são uma grande fonte de irritação para mim.

Quem diria, depois de tantos anos, que eu me tornaria viciada em salada. Ainda mais salada verde. E não, não vou entrar no mérito que tem cor-de-vinho na minha salada verde... Deixem essa passar, ok? ;)