Nada mais que uma salada verde

Só em olhar para minha tabelinha e ver que logo logo as alfaces saem de temporada, senti um comichão por uma salada e corri à feira para apanhar alface romana e roxa, minhas favoritas. Mas, verdade seja dita, nenhuma salada verde se sustenta apenas de alface. Ao menos para mim. Preciso de texturas e sabores diferentes, uma progressão delicada das folhas mais suaves para as mais amargas. Não apenas isso, mas somente pensar em outono me faz querer duplicar em meu prato as cores que, ainda que não em São Paulo, onde as árvores são sempre verdes, costumam aparecer nas ruas e nos céus nessa estação do ano. [Talvez por isso tenha comprado mais abóbora e radicchio do que uma pessoa normal conseguiria consumir. Aliás, abóbora e radicchio parecem ter sido feitos um para o outro, tão deliciosos juntos!]

Se há algo que me salvou durante minha looooooonga dieta foi ter sempre à mão de três a cinco tipos de folhas e ervas para as saladas verdes. E, para ser sincera, não me lembro de ter feito duas vezes a mesma combinação. Hoje quis usar tudo o que havia na geladeira, e usei alface romana, roxa, coração de escarola (aquelas folhas mais claras e delicadas, do centro do pé), radicchio e um pouquinho de salsinha. Tudo rasgado com os dedos — e depois misturado também com os dedos. Feche os olhos quem vier almoçar aqui em casa e achar que certas estão as madames da televisão que usam luvas de borracha. Meto a mão (limpinha) na comida mesmo, pois não há nada mais triste do que uma salada verde esmagada por garfos e colheres, jazendo murcha e estatelada no prato.

Meu tempero é sempre o mesmo e, para mim, o melhor de todos para uma salada verde: um vinaigrette de azeite extra-virgem, vinagre branco, mostarda de Dijon (na mesma medida do vinagre), sal e pimenta-do-reino. Mostarda de Dijon eleva qualquer alface aos céus. E, mais uma vez no reino dos favoritos, acho que nada acompanha melhor uma salada verde do que uma omelete. Assim, simples: ovos, um nadinha de leite e manteiga. Nunca fui capaz de preparar uma omelete como Julia Child ensina nesse post da Lud. Talvez minha panela esteja velha e o antiaderente tenha ido para o saco. Talvez seja mera inaptidão de minha parte, muito acostumada a preparar frittate com o auxílio do grill. Então sempre enrolo minha omelete meio quebradinha, com a ajuda de uma espátula. Ela nunca fica linda, mas sempre fica cremosa, o que me deixa muito, mas muito feliz, uma vez que ovos secos e cinzentos, cozidos além da conta, são uma grande fonte de irritação para mim.

Quem diria, depois de tantos anos, que eu me tornaria viciada em salada. Ainda mais salada verde. E não, não vou entrar no mérito que tem cor-de-vinho na minha salada verde... Deixem essa passar, ok? ;)

Sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco para falar de caldos e um bom livro vegetariano

Estava fuçando na internet quando dei de cara com mais um livro de culinária interessante. Chamou-me a atenção por ser um livro vegetariano, então entrei no site da Amazon para procurá-lo e ler os comentários a respeito. Nunca dou muita atenção aos comentários positivos, pois eles podem ser muito genéricos. O que me interessa são sempre os negativos, mais reveladores. Quando li gente reclamando sobre as receitas conterem muitas etapas, sobre a autora não dar atalhos para os pratos e exigir que se prepare caldos e massas do zero, pensei: esse foi escrito para mim.

E de fato foi.

Estou apaixonada por ele. Principalmente por conter pratos vegetarianos que têm realmente cara de "prato principal", o que é sempre o maior problema ao se pensar num menu vegetariano de vários pratos. Mas o que mais gostei foram as receitas de caldos (justamente). Ao invés de dar uma receita de caldo multiuso, a autora dá três ou quatro, de acordo com a estação do ano e o uso, e explica como funciona cada legume, verdura ou erva num caldo, de modo que você possa produzir os seus, de acordo com o que tem à disposição. Assim entendi porque um caldo antigo meu ficara ligeiramente verde e amargo: porque eu usara talos de espinafre.

Seguindo também o que eu já pensava a respeito dessa coisa estranha de usar legumes inteiros para fazer um caldo e então jogá-los fora, ela ensina a usar apenas as aparas de alguns, como alho-poró, abóboras, batatas, salsinha, evitando muito de nosso desperdício na cozinha. E ao contrário da maioria das receitas, que ensina a reduzir o caldo durante horas, o livro diz para apenas colocar os ingredientes picados em água fria (refogá-los em óleo ou manteiga é opcional), levar à fervura e manter uma fervura branda por apenas meia hora. Coar imediatamente e pronto.

Agora que sei exatamente o tipo de "resto" que posso ou não posso colocar no meu caldo (nada de cascas de cebola, cascas e folhas de cenoura também não, nada de espinafre, repolho apenas em pequenas proporções, e casca e folhas de beterraba só se você não se importa de seu caldo ficar vermelho), sinto-me mais à vontade para voltar ao preparo de caldos, que havia parado há algum tempo atrás.

Enquanto isso, sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco. Esta sopa, cujo caldo leva as partes verdes do alho-poró, casca e sementes de abóbora, ficou tão boa, mas tão boa, que meu marido exímio detestador de abóboras raspou sua tigela. A adaptação se dá por conta da omissão de alguns ingredientes que não tinha na despensa. Eles provavelmente contribuem para o sabor, mas dessa vez juro que não fizeram falta.

SOPA DE ABÓBORA, ALHO-PORÓ E FEIJÃO BRANCO
(adaptada do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
tempo de preparo: 3 horas
rendimento: 4 porções

Ingredientes:
(feijões)

• 1/2 xíc. de feijões brancos pequenos
• 3 folhas de sálvia fresca ou 1/2 colh. (chá) seca
• 1 dente de alho grande, sem casca, inteiro
• 1 folha de louro
• 6 xíc. água fria

(caldo)

• sementes (com as fibras) e cascas de um pedaço de 500g de abóbora
• partes verdes de 2 alho-porós médios, picadas
• 5 ramos de salsinha
• 4 dentes de alho, sem casca e inteiros
• 1/2 colh. (chá) sal
• 6 xíc. água fria

(sopa)

• 2 colh. (sopa) azeite
• polpa da abóbora cortada em cubos de 1cm
• 2 alhor-porós (só parte branca), cortados ao meio e picados em pedaços de 0,5cm
• 1 dente de alho grande, picado
• 2 folhas de sálvia fresca, ou 1/4 colh. (chá) seca
• 1/2 colh. (chá) sal ou a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora
• 2 colh. (sopa) salsinha picada
• azeite para servir
• 6-8 xíc. de caldo

Preparo:

1. Cubra os feijões com água e deixe de molho durante a noite. Escorra e coloque os feijões na panela com o restante dos ingredientes e a água. Leve à fervura e cozinhe por 45-60 minutos, até que estejam macios, retirando qualquer espuma que apareça na superfície. Escorra os feijões e reserve a água do cozimento.
2. Coloque todos os ingredientes do caldo numa panela, leve à fervura e mantenha fervura branda por 30 minutos. Coe, descartando os legumes e reservando o caldo.
3. Aqueça o azeite em uma panela grande e junte a abóbora em cubos, o alho-poró, o alho, sálvia e sal. Mexa bem com uma colher de pau e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Junte a água do feijão e o caldo de legumes, totalizando cerca de 8 xícaras (se sobrar caldo de legumes, congele e use em outra sopa). Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por meia hora, até que a abóbora esteja macia.
5. Junte os feijões e continue cozinhando até que a abóbora tenha se desfeito em purê. Experimente, acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Sirva com a salsinha picada por cima e um fio de azeite. A sopa pode ser feita com antecedência: seu sabor fica mais forte conforme ela descansa.

OBS: para ninguém ficar louco com a lista de ingredientes, você precisa ir à feira e comprar: 500g de abóbora com casca e sementes, 2 alho-porós médios, 6 dentes de alho, salsinha e sálvia frescas, 1/2 xíc. de feijão branco e só.