Sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco para falar de caldos e um bom livro vegetariano

Estava fuçando na internet quando dei de cara com mais um livro de culinária interessante. Chamou-me a atenção por ser um livro vegetariano, então entrei no site da Amazon para procurá-lo e ler os comentários a respeito. Nunca dou muita atenção aos comentários positivos, pois eles podem ser muito genéricos. O que me interessa são sempre os negativos, mais reveladores. Quando li gente reclamando sobre as receitas conterem muitas etapas, sobre a autora não dar atalhos para os pratos e exigir que se prepare caldos e massas do zero, pensei: esse foi escrito para mim.

E de fato foi.

Estou apaixonada por ele. Principalmente por conter pratos vegetarianos que têm realmente cara de "prato principal", o que é sempre o maior problema ao se pensar num menu vegetariano de vários pratos. Mas o que mais gostei foram as receitas de caldos (justamente). Ao invés de dar uma receita de caldo multiuso, a autora dá três ou quatro, de acordo com a estação do ano e o uso, e explica como funciona cada legume, verdura ou erva num caldo, de modo que você possa produzir os seus, de acordo com o que tem à disposição. Assim entendi porque um caldo antigo meu ficara ligeiramente verde e amargo: porque eu usara talos de espinafre.

Seguindo também o que eu já pensava a respeito dessa coisa estranha de usar legumes inteiros para fazer um caldo e então jogá-los fora, ela ensina a usar apenas as aparas de alguns, como alho-poró, abóboras, batatas, salsinha, evitando muito de nosso desperdício na cozinha. E ao contrário da maioria das receitas, que ensina a reduzir o caldo durante horas, o livro diz para apenas colocar os ingredientes picados em água fria (refogá-los em óleo ou manteiga é opcional), levar à fervura e manter uma fervura branda por apenas meia hora. Coar imediatamente e pronto.

Agora que sei exatamente o tipo de "resto" que posso ou não posso colocar no meu caldo (nada de cascas de cebola, cascas e folhas de cenoura também não, nada de espinafre, repolho apenas em pequenas proporções, e casca e folhas de beterraba só se você não se importa de seu caldo ficar vermelho), sinto-me mais à vontade para voltar ao preparo de caldos, que havia parado há algum tempo atrás.

Enquanto isso, sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco. Esta sopa, cujo caldo leva as partes verdes do alho-poró, casca e sementes de abóbora, ficou tão boa, mas tão boa, que meu marido exímio detestador de abóboras raspou sua tigela. A adaptação se dá por conta da omissão de alguns ingredientes que não tinha na despensa. Eles provavelmente contribuem para o sabor, mas dessa vez juro que não fizeram falta.

SOPA DE ABÓBORA, ALHO-PORÓ E FEIJÃO BRANCO
(adaptada do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
tempo de preparo: 3 horas
rendimento: 4 porções

Ingredientes:
(feijões)

• 1/2 xíc. de feijões brancos pequenos
• 3 folhas de sálvia fresca ou 1/2 colh. (chá) seca
• 1 dente de alho grande, sem casca, inteiro
• 1 folha de louro
• 6 xíc. água fria

(caldo)

• sementes (com as fibras) e cascas de um pedaço de 500g de abóbora
• partes verdes de 2 alho-porós médios, picadas
• 5 ramos de salsinha
• 4 dentes de alho, sem casca e inteiros
• 1/2 colh. (chá) sal
• 6 xíc. água fria

(sopa)

• 2 colh. (sopa) azeite
• polpa da abóbora cortada em cubos de 1cm
• 2 alhor-porós (só parte branca), cortados ao meio e picados em pedaços de 0,5cm
• 1 dente de alho grande, picado
• 2 folhas de sálvia fresca, ou 1/4 colh. (chá) seca
• 1/2 colh. (chá) sal ou a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora
• 2 colh. (sopa) salsinha picada
• azeite para servir
• 6-8 xíc. de caldo

Preparo:

1. Cubra os feijões com água e deixe de molho durante a noite. Escorra e coloque os feijões na panela com o restante dos ingredientes e a água. Leve à fervura e cozinhe por 45-60 minutos, até que estejam macios, retirando qualquer espuma que apareça na superfície. Escorra os feijões e reserve a água do cozimento.
2. Coloque todos os ingredientes do caldo numa panela, leve à fervura e mantenha fervura branda por 30 minutos. Coe, descartando os legumes e reservando o caldo.
3. Aqueça o azeite em uma panela grande e junte a abóbora em cubos, o alho-poró, o alho, sálvia e sal. Mexa bem com uma colher de pau e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Junte a água do feijão e o caldo de legumes, totalizando cerca de 8 xícaras (se sobrar caldo de legumes, congele e use em outra sopa). Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por meia hora, até que a abóbora esteja macia.
5. Junte os feijões e continue cozinhando até que a abóbora tenha se desfeito em purê. Experimente, acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Sirva com a salsinha picada por cima e um fio de azeite. A sopa pode ser feita com antecedência: seu sabor fica mais forte conforme ela descansa.

OBS: para ninguém ficar louco com a lista de ingredientes, você precisa ir à feira e comprar: 500g de abóbora com casca e sementes, 2 alho-porós médios, 6 dentes de alho, salsinha e sálvia frescas, 1/2 xíc. de feijão branco e só.

Um bolo de maçã muito fácil para quando tudo de que você precisa é um bolo de maçã

E esfria. E chove. Chove só um pouco. E as nuvens estão inertes agora, ainda que tenham andado de um lado para o outro atarantadas durante toda a manhã. E mesmo observando o movimento contínuo e ensaiado do escritório em frente à janela de minha sala – porque eles estão sempre trabalhando ali, dia e noite, como se salvassem vidas com seus trabalhos – o universo em si parece ligeiramente suspenso. A vida flutua sem direção e sem apoio em torno de mim, talvez esperando por um movimento meu, talvez apenas... sendo. E venho para o computador e respondo alguns e-mails, tentando manter o foco na importância (importância?)
de meu trabalho. Outros e-mails mantêm-se no limbo, no purgatório das bandeirinhas cor-de-laranja, lembrando-me de que preciso respondê-los. Um dia. Não hoje. Duvido que amanhã. Fecho os olhos por um instante, e quando os abro novamente me surpreendo pelo mundo ainda estar ali.

Não há nada para ver na TV. Não quero ler agora. Sento à minha mesa de desenho, puxo uma folha e ela volta quase que imediatamente ao topo do bloco, ligeiramente amassada na ponta. Não há nada a ser desenhado. Não hoje. Duvido que amanhã. Embrenho os dedos nos cabelos, massageando o couro cabeludo, cotovelos apoiados à mesa, e suspiro. O ar entrando e saindo assim controlada e vagarosamente me lembra de que preciso respirar.

Vou à cozinha sem pressa. O cão me segue, se espreguiçando pelo caminho. Ele é controlador, e gosta de saber onde estou o tempo todo. O splash-splash que ele produz ao beber água de sua tigela é reconfortante contra o zumbido contínuo da geladeira. Preparo um chá. Chá verde, meu favorito. Levo comigo a xícara fumegante e um pratinho vazio até a sala e olho por alguns segundos para aquele bolo quadrado, ainda morno. O cão me distrai ao subir no sofá e despencar ruidosamente em uma de suas posições de soneca favoritas. Mas ao invés de fechar os olhos, ele continua ali, me encarando, esperando que eu me decida enfim por um lugar e fique nele. Você vai cortar esse bolo ou não?

O bolo é macio e faz sujeira ao ser cortado, espalhando migalhas macias e redondas pela mesa. O cheiro de maçãs ainda quentes e amêndoas me desperta. Sinto-me satisfeita, uma satisfação serena, como todas as vezes em que meus bolos dão certo. É mais como um alívio, na verdade. Carrego comigo o chá e o bolo e me acomodo no sofá, ao lado do cão, que suspira — meu cão suspira — e fecha os olhos, relaxando sobre as almofadas.

O bolo tem gosto de café-da-manhã. Como uma tigela de aveia, maçãs, passas e amêndoas, mas transformada em algo melhor. Quando você se sente desconectada de tudo, ele a traz de volta à terra apenas o suficiente para apreciar o perfume de canela e baunilha. O chá quente limpa o paladar para que a próxima mordida seja como se fosse a primeira. Por um breve instante isso é a coisa mais importante do mundo para mim: chá e bolo no sofá.


BOLO MUITO FÁCIL DE MAÇÃ
(Ligeiramente adaptado do livro Baking - From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 16 pedaços

Ingredientes:

• 1 xíc. leite integral
• 1 ovo grande
• 8 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/2 colh. (chá) essência de amêndoas
• 1 3/4 xíc. farinha de trigo
• 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (sopa) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/4 xíc. açúcar mascavo
• 3/4 xíc. aveia em flocos
• 1 maçã Gala com casca cortada em cubinhos pequenos
• 1/2 xíc. amêndoas picadas
• 1/3 xíc. de uvas-passas

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte e enfarinhe uma forma ou assadeira quadrada de 20cm.
2. Derreta a manteiga e deixe que esfrie. Numa tigela, junte a manteiga derretida, o leite, o ovo, as essências, e misture muito bem.
3. Em outra tigela, junte a farinha, o fermento, o bicarbonato, canela, açúcar cristal e sal e misture muito bem. Junte o açúcar mascavo e misture bem, não deixando nenhuma pelota. Junte a aveia e misture mais uma vez.
4. Junte a mistura líquida à seca e misture com uma espátula apenas o suficiente para que fique uniforme. Junte a maçã, as amêndoas e as passas e misture pouco, apenas para espalhá-las.
5. Espalhe a massa na forma, alisando com a espátula, e leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Transfira a forma para uma grade e deixe esfriar por alguns minutos antes de desenformar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.