PADARIA DE DOMINGO 32: Pão quase sourdough

Este é exatamente o tipo de pão que me faz entender porque diabos faço pão em casa toda semana ao invés de comprá-lo pronto. Assim que provei a primeira fatia pensei "esse é o melhor pão que já fiz na vida." Mas só tive certeza quando meu marido repetiu a sentença durante o café da manhã.

Desde meu primeiro pãozinho eu buscava essa textura aberta, leve, essa casca quebradiça e fina e esse sabor um tantinho mais rústico, mais complexo. Claro que um resultado assim não viria sem algum esforço. Ok, ok, chamar de "esforço" é um tremendo de um exagero, uma vez que o único pré-requisito desse pão é tempo livre. Basta ter paciência e esperar as longas horas de fermentação, deixando o despertador pronto para avisá-lo de que é hora mexer na massa novamente, e pronto. Se, ao contrário de mim, ainda decidir fazer a primeira etapa antes de dormir, pode deixar o fermento trabalhando durante a noite na geladeira e ter pão fresquinho no almoço do dia seguinte.

Não é exatamente um sourdough, pois sua fermentação não é natural. Mas o fato de ela ser tão lenta faz com que sua textura e sabor fiquem muito próximas a um. Acho que é um bom treino para quem (como eu) ainda não teve paciência para fazer seu próprio fermento. Mas só assim, bem devagarinho, a massa fica tão leve, com esses lindos vazios como um queijo suíço.

O que restar de fermento deve ser guardado num pote fechado, na parte inferior da geladeira e, segundo Bertinet, pode ser usado para a próxima batelada de pão ou para uma pizza.

PÃO TIPO SOURDOUGH
(ligeiramente adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 6h ou durante a noite (para o fermento) + 4h30
Rendimento: 2 pães grandes

Ingredientes:
(fermento)

• 5g fermento ativo fresco
• 250g farinha de trigo para pães
• 5g sal
• 175g água

(massa)

• 475g farinha de trigo para pães
• 25g farinha de centeio
• 360g água
• 300g do fermento preparado
• 10g sal

Preparo:
(fermento)

1. Esfregue o fermento ativo fresco entre os dedos com a farinha, até desfazê-lo inteiro. Junte a água e o sal e misture bem até que a massa pareça uniforme. Coloque numa superfície não enfarinhada e sove segundo o método de Bertinet. Volte a massa para uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 6 horas ou na geladeira durante a noite (ou até 48 horas) até que tenha dobrado de tamanho.

(massa)

1. Coloque a pedra de assar na prateleira do meio do forno e ligue-o a 250ºC.
2. Misture as duas farinhas em uma tigela grande. Junte a água e misture bem até que forme uma massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
3. Junte 300g do fermento preparado à mistura de farinha e água. Quando a massa começar a ficar uniforme, despeje em uma superfície não enfarinhada. Sove por alguns minutos, até que a massa comece a ficar elástica. Polvilhe o sal por cima e continue sovando por mais uns dois ou três minutos.
4. Enfarinhe ligeiramente a superfície e forme uma bola com a massa. Coloque-a de volta à tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1 h30.
5. Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa fermentada. Forme uma bola novamente, volte à tigela, cubra e deixe descansar por mais 1 hora.
6. Pela última vez enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa. Divida-a em duas partes iguais e dê forma aos pães.
7. Coloque um pano de prato sobre uma assadeira e enfarinhe-o generosamente. Coloque os dois pães sobre o pano, dobrando-o entre os pães para que eles não se toquem enquanto crescem. Cubra com outro pano e deixe que descansem por 1 hora ou até que dobrem de tamanho.
8. Polvilhe uma pá ou uma assadeira invertida com fubá ou semolina. Coloque os pães sobre ela, com a fenda para baixo. Faça um ou mais cortes na superfície dos pães. Abra o forno, pulverize com água e deslize os pães para a pedra quente, num movimento rápido. Feche e asse por 25-30 minutos, ou até que estejam grandes, dourados e que emitam um som oco ao bater-lhes embaixo com os nós dos dedos. Remova do forno e deixe que esfriem sobre grades.
   

Salada de maçã, brie e trevo colhido em casa

Uma das características que herdei de minha mãe foi dar valor a qualquer pedacinho de terra disponível, seja ele um quintal ou um copinho plástico: plantamos qualquer semente que caia em nossas mãos. De vasos minúsculos no apartamento de meus pais saíram mangueiras enormes que nos proveram de mangas durante anos em nossa extinta chácara. Em casa, meu maior sucesso foi a pimenteira de um metro e meio, abarrotada de pimentas, destruída pelo Gnocchi numa tarde qualquer e transformada apenas em lembrança. Tenho um maracujá lindo ao lado da televisão, mas que se recusa a florir enquanto eu não lhe der mais espaço. Plantei um feijãozinho corado há um mês que já tem mais de um metro e meio de altura, e uma dezena de mudinhas de pimentas variadas crescem no mesmo vaso de meu pé de sálvia. Meu alecrim me acompanha desde que me casei, sendo o responsável por todas as batatas assadas que meu marido adora e que tanto me lembram de minha avó materna.

No entanto, meu tomilho morreu. Secou e morreu, assim, puft. As cebolinhas que vêm no cheiro verde da feira vão direto para a terra (quando não vão para o prato), e ali se multiplicam por algum tempo, e então perecem. A alfazema vai de vento em popa, mas esse ano ainda não floriu nenhuma vez. O manjericão é sempre o mais chatinho, uma hora com pulgões, uma hora com cochonilhas, outra hora com aquelas microscópicas aranhinhas. Minhas batatas tiveram podridão na base do caule e não deram batata nenhuma e meu tomateirozinho deu cinco tomates do tamanho de azeitonas, mofou e implodiu.

Cansada de tratar minhas plantas como filhos, resolvi dar-lhes um tratamento "que o mais forte sobreviva". Tudo por ter visto um vídeo no site da revista Gourmet, em que um produtor de trigo orgânico no interior dos Estados Unidos dizia deixar crescer qualquer coisa em meio ao trigo, pois a competição fortalecia o grão e a variedade de nutrientes no solo tornava-o mais saboroso.

Polvilho sementes sem olhar muito – morango, escarola, pimenta, feijão, dente-de-leão, o que tiver em mãos, tudo junto – e deixo que as plantas briguem entre si e saiam mais fortes do conflito. Quem morrer no meio do caminho morreu. Não agüenta, bebe leite. "Finjam que estão no meio do mato", sussurro a elas. E mato foi o que de fato começou a aparecer. Antes saía catando cada erva daninha indesejada em meus vasinhos bem cuidados. Mas desta vez, quando os trevos despontaram ao lado do manjericão, pensei: "oba! Salada!".

E salada eles viraram.

Colhi meus trevos novos e verdinhos e misturei-os a uma maçã Gala fatiada fina [as maçãs Gala estão fantásticas esse mês, e quem me disse em outro post que elas só são farinhentas fora de época estava completamente certo!], um pouco de queijo Brie em pedacinhos, e um vinaigrette de 1 colh. (sopa) de azeite, 1 colh. (chá) de excelente vinagre balsâmico e uma pitada de sal. Eu não pretendia escrever sobre mais uma salada, ainda mais com maçãs, mas essa com certeza valia a pena ao menos uma menção.

[A receita vem do último livro de Heloísa Bacellar, que seria ótimo não fosse a ausência de um índice remissivo, o que dificulta um bocado na escolha das receitas. A receita original usa queijo Camembert.]