PADARIA DE DOMINGO 29: Pão integral de cardamomo e mel

Desde que comprara o livro de Bertinet, estava de olho num lindo e rústico pão integral de lavanda e mel. Tentara prepará-lo certa vez, num dia um pouco atribulado, e foi um desastre após o outro. Primeiro, a massa não pegava o ponto certo de jeito nenhum, e acabou ficando muito molenga para que eu a manipulasse corretamente. Segundo, tentei seguir a sugestão do autor, e deixar uma assadeira pré-aquecendo no forno (no lugar de uma pedra de assar) e usar uma segunda assadeira como pá, para apanhar o pão fermentado e arrastá-lo para cima da assadeira pelando. Mas eu não polvilhara a assadeira-pá com farinha suficiente, de modo que o pão grudou e não queria deslizar para sua prima quentinha. Num movimento brusco para soltá-lo, o pão virou, caindo dobrado e torto sobre a aba da assadeira. Como estava tudo a 250ºC, assei daquele jeito mesmo. Com a violência, o pão desinflou e assou achatado, denso, ressecado e sem gosto. Ainda tentei comê-lo, morrendo de dó, mas o pobre acabou encontrando mesmo seu amargo destino na lata de lixo.

Como, no entanto, sou persistente, resolvi retomar a Padaria de Domingo (que não andava de férias, mas apenas produzindo pães já postados) com aquele mesmo pão-desastre, uma vez que hoje tenho a bendita pedra em meu forno e um salva-bolos enorme comprado com esse propósito. No entanto, estava eu já com farinhas e fermento misturados, quando me dei conta de que minha pobre lavanda não tinha uma flor sequer. Pensa, pensa, pensa. O que eu coloco no lugar? Comecei a fuçar em meu baú de temperos, e acabei escolhendo um aroma igualmente perfumado, adocicado, exótico e quase floral: cardamomo. Substituí as flores secas pelas sementes moídas no pilão e prossegui, inspirando fundo enquanto sovava a massa, deliciada com seu cheiro fantástico.

Deixei que o pão fermentasse pela última vez já sobre o salva-bolos exageradamente enfarinhado, e quando foi a hora de deslizá-lo para a pedra perigosamente quente, ele saltou graciosamente num único movimento e repousou sobre o centro da pedra, imediatamente exalando cheiro de farinha tostada. Desta vez, ele assou lindamente, igualzinho ao livro, o que me deixou incrivelmente feliz e satisfeita. O sabor do cardamomo ficou sutil, e parece surgir para complementar o sabor de qualquer queijo suave colocado por sobre uma fatia do pão. Seu miolo ficou bastante macio, e apenas me arrependo de ter vaporizado um pouco demais o forno, razão pela qual sua crosta ficou um pouco mais pálida e macia do que deveria.

PÃO DE CARDAMOMO E MEL
(Ligeiramente adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4h
Rendimento: 1 pão grande

Ingredientes:

• 2 1/3 xíc. farinha de trigo integral
• 1 1/2 xíc. farinha de trigo para pães
• 3g fermento ativo fresco
• 2 colh. (chá) sal
• 1 1/2 xíc. água
• 5 bagas de cardamomo
• 1 1/2 colh. (sopa) mel

Preparo:

1. Esmague as bagas de cardamomo com o socador do pilão, abra-as e despeje suas sementes no pilão, descartando as cascas. Amasse as sementes com o socador até produzir um pó fino. Junte as farinhas, o cardamomo em pó e o fermento e esfregue com os dedos até desfazê-lo. Junte o sal, a água e o mel e sove na batedeira planetária com gancho ou seguindo o método de Bertinet, por uns 10 minutos. Despeje a massa com cuidado em uma superfície enfarinhada, termine de sovar e forme uma bola. Coloque-a em uma tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos.
2. Com a ajuda de uma espátula grande, coloque a massa de volta no balcão enfarinhado, forme uma bola de novo, volte-a para a tigela, cubra e deixe continuar a fermentação por mais 45 minutos.
3. Novamente, com a ajuda da espátula, vire a massa no balcão enfarinhado e pressione-a gentilmente. Forme um quadrado, trazendo as "pontas" da massa para o centro, quase como em um catavento. Enfarinhe uma assadeira ou uma pá de madeira generosamente e coloque a massa sobre ela, com o lado dobrado para baixo (com cuidado, porque a massa é mole). Não tem problema se ficar tortinho. Enfarinhe bem a massa e cubra com um pano, deixando fermentar por mais 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, com a pedra dentro, se estiver usando.
4. Com uma faca, faça uma cruz dupla na superfície do pão. Abra o forno e pulverize algumas vezes com água. Deslize o pão para a pedra (ou apenas coloque a assadeira no forno), feche e abaixe o fogo para 220ºC. Asse por 10 minutos. Então abaixe novamente o fogo para 200ºC e asse por 20-30 minutos. Depois de 20 minutos, abra o forno, retire o pão e bata em baixo com os dedos. O som deve ser distintamente oco. Se não estiver pronto, volte-o ao forno e asse até completar 30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.

Quiche sem massa e Ana sem paciência

Minha vida funciona mais ou menos como no filme O Grande Garoto: atividades estrategicamente divididas em unidades de tempo durante o dia. Correr: 2 unidades. Passear o cachorro: 1 unidade. Meditar: Trabalhar: 4 unidades. Almoçar: 1 unidade. E por aí vai. Além do quebra-cabeça do tempo, em que um dia deve comportar todos os meus compromissos pessoais e profissionais, tarefas domésticas e afins, há ainda o quebra-cabeças do espaço. Há dias em que considero uma benção morar num apartamento pequenininho: ele exige organização, planejamento e auto-controle no quesito consumo. Chega uma hora que não cabe mais tralha e pronto.

No entanto, isso de ter de desmontar toda a despensa e rearrumar tudo pela enésima vez cada vez que vou ao supermercado, para que nada desmonte em minha cabeça, pode ser incrivelmente cansativo. É exaustivo ter de planejar e organizar tudo o tempo todo. A sina da "mulher moderna" [Argh!], que tem de fazer tudo e tem de ser excelente em tudo. Então, de repente, como um PC velho com coisas demais acontecendo ao mesmo tempo, eu travo, dou tilt. De tempos em tempos, minha atitude zen com relação aos quebra-cabeças de minha vida se esvai como areia entre os dedos, e me vejo frustrada, desorientada e sem vontade.

Antigamente, deixava-me levar por essa claustrofobia, mas ao longo do tempo aprendi que ela vem, mas logo vai, e toda a paciência e método retornam com força total para mais uma temporada de tira, põe, organiza, cuida, planeja, arruma, faz listas, gerencia, mantém em ordem.

Aprendi que quando bate essa vontade de deixar tudo desabar, é melhor simplesmente fazer um chá, abrir um livro e ficar quieta, quietinha, durante uns dois ou três dias. Sem compromissos sociais, sem lidar com trabalho (a não ser os mais urgentes), sem arrumar mais sarna para se coçar. Quanto menos gente em volta, melhor. Silêncio, quietude, paz, tempo para mim e apenas para mim. Ok, para o cãozinho que precisa ser passeado também. Ele me deixa de bom humor, então não tem problema.

A única coisa que tenho de fato vontade de fazer é cozinhar. Vai entender.... é o único planejamento que suporto e que me acalma, mesmo em momentos de nervos à flor da pele. De resto, sei que qualquer coisa que tente fazer me irritará sobremaneira. Então, para quê? Melhor deixar para o dia seguinte.

Quando vi uma receita de quiche sem massa numa revista Gourmet, sabia que era aquilo que queria comer. Simples, rápido, leve. No entanto, a receita era carregada em creme de leite e levava carne, de modo que rapidamente apanhei o que havia na geladeira e preparei minha versão, bastante macia e deliciosa, perfeita com uma salada verde e um vinaigrette de mostarda de Dijon. Bom humor instantâneo. Melhor que isso, só com ameixas dulcíssimas de sobremesa.

QUICHE DE ALHO-PORÓ SEM CROSTA
(Adaptado da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3-4 porções

Ingredientes:

• 2 alhos-poró grandes, fatiados fino e bem lavados
• 1 dente de alho picado
• 1 colh. (sopa) azeite
• 2 xíc. de queijo parmesão ralado grosso
• 4 ovos
• 2 xíc. de leite
• 2 cebolinhas picadas
• sal
• pimenta-do-reino
• manteiga para untar
• 1 1/2 colh. (sopa) de farinha de rosca

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220ºC. Aqueça o azeite numa frigideira e refogue o alho até começar a dourar. Junte o alho-poró, sal e pimenta e cozinhe em fogo médio até que murche bem, mas sem deixar dourar. Desligue o fogo e reserve.
2. Unte uma travessa de 25cm de diâmetro com manteiga e polvilhe a farinha de rosca, espalhando bem e retirando o excesso. Espalhe o alho-poró no fundo da travessa e polvilhe o queijo por cima. Espalhe as cebolinhas picadas.
3. Em uma tigela, bata ligeiramente os ovos, o leite, sal e pimenta do reino. Derrame sobre o alho-poró da travessa e leve ao forno por 25 minutos, ou até que a superfície esteja dourada. Deixe amornar um pouco antes de servir.