PADARIA DE DOMINGO 15: pão de centeio

Há muito tempo olho para uma fotografia do livro Culinária Itália, mostrando um bonito e apetitoso pane nero, um pão de centeio do Val D´Aosta, região pequena e fronteiriça do noroeste da Itália. O pão escuro, denso, macio, com um lindo desenho xadrez em sua crosta, sempre me fascinou e decepcionou ao mesmo tempo, uma vez que não havia receita alguma relacionada. E adoro pães escuros de qualquer espécie, de um simples integral até um sauerbrot alemão, tão denso e nutritivo que uma fatia vale por um almoço. Produzir pães como esse em casa faz com que me sinta, por algum motivo, mais em contato com algo antigo, instintivo e secreto, do que fazendo qualquer variedade de massa branca. Principalmente se o resultado tiver uma aparência rústica, de pane di campagna, como se tivesse saído de um forno comunitário há 800 anos atrás.


Comprei minha farinha de centeio orgânica, de moagem fina, perfumada, e comecei a procurar uma receita. Professional Baking? Não. Bertinet? Neh. Livros aqui, revistas acolá, e não encontrei nada que me satisfizesse 100%. Por isso, saquei da memória tudo o que já aprendi, bem, lendo a respeito e fazendo pães em casa, e coloquei a cachola para funcionar, na tentativa de criar o meu próprio pão de centeio.


"Pode colocar esse na lista dos pães que você pode fazer toda semana", disse Allex, passando uma quantidade preocupante de manteiga em uma fatia do pão pronto. "Ficou animal."

Não é uma crítica gastronômica profissional ou ao menos publicável, mas basta para mim. Nos quesitos pães e sorvetes, meu marido é meu mais severo juiz.


Esse é, portanto, meu pão de centeio, e não pretendo abandoná-lo por outro jamais. Ele é denso, macio, saboroso, com uma casca fina e suficientemente resistente para gradar tanto aos fãs de pães rústicos quanto àqueles que só querem algo para colocar na torradeira.

Experimentem. Para este pão, usei mel de flor de macadâmia, mas acredito que qualquer outro mel escuro sirva.


PÃO DE CENTEIO
(minha receita! minha! só minha!!)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 pão de 500g Ingredientes:

• 240g de farinha de trigo para pães
• 160g de farinha de centeio orgânica
• 240ml de água
• 8g de fermento ativo fresco
• 8g de sal
• 1 colh. (sopa) de mel

Preparo:

1. Pré-aqueça seu forno no máximo, ou a uns 240ºC.
2. Junte as duas farinhas em uma tigela. Esmigalhe o fermento sobre as farinhas e misture com as pontas dos dedos, esfregando o fermento para transformá-lo em partículas menores. Dilua o sal e o mel na água e junte às farinhas, misturando bem até formar uma massa. Coloque a massa na bancada e sove por cerca de 10 minutos. (Se estiver usando batedeira planetária, bata na velocidade 2 com o gancho, por 8 minutos). A massa será densa e úmida, sem grudar demais nos dedos.
3. Forme uma bola e coloque em uma tigela ligeiramente enfarinhada e deixe fermentar a 21ºC por 1h30, até que dobre de tamanho.
4. Tire o ar da massa puxando suas laterais e afundando-as no centro. Forme uma bola novamente, e coloque em um banneton (foto), cesto redondo ou tigela, qualquer um deles ligeiramente enfarinhado com farinha branca. Deixe fermentando por 30-40 minutos a 21ºC, até que dobre de tamanho e a massa volte devagar quando levemente pressionada (se voltar muito rápido, deixe mais tempo).
5. Polvilhe farinha de trigo ou farinha de milho numa assadeira. Cuidadosamente, vire o banneton sobre a assadeira, revelando o o lado do pão com os desenhos do cesto. Com uma faca muito afiada, faça 4 cortes superficiais na massa, formando um quadrado (os que fiz ficaram muito fundos, fazendo com que o desenho se abrisse demais).
6. Rapidamente, abra o forno. Com a ajuda de um pulverizador, espirre água nas paredes e no piso do forno. Coloque a assadeira com o pão na grade central, feche o forno e diminua para 200ºC. Tudo tem que ser rápido, para que o forno não perca mais calor do que o devido. Asse por cerca de 25 minutos, ou até que o pão esteja dourado e emita um som oco ao bater-se com os nós dos dedos embaixo dele.

A Sra. gostaria de seus brócolis bem passados ou mal passados?

Enquanto muita gente fica atento ao ponto do filé quando vai a um restaurante, costumo ser muito picuinha a respeito dos meus legumes. Não por não comer carne [e é agora que talvez eu seja apedrejada], mas porque acredito que, enquanto qualquer um sabe preparar um bife, é preciso um pouco mais de sensibilidade (ou experiência) para acertar o ponto de diferentes legumes e verduras quando cozidos ao mesmo tempo. Por isso sempre avalio a qualidade de um restaurante pelo ponto e tempero dos legumes. Em especial brócolis, que, ao chegarem à mesa amarelados e desmanchando, fazem com que eu queira esfaquear o chef. Adoro brócolis, e nada me magoa mais do que ver esse lindos ramos verdes sendo mal tratados. Sem falar na couve-flor, pobre couve-flor: se ela estiver cheirando a... bem... pum, é porque você cozinhou demais; couve-flor no ponto não cheira a... hmmm... pum.


Antes que me executem por ser presunçosa, deixo claro que não acerto sempre. Demorei algum tempo para começar a tirar meus brócolis fumegantes da panela, cozidos mas ainda verde-vivo, brilhantes e firmes. Lembro-me sempre de um episódio de Jamie´s Kitchen, logo no início, quando ele pede aos estudantes para que preparem salmão com legumes cozidos, e a maior dificuldade da turma é o tempo de cozimento de cada legume, uma vez que iam todos para a mesma panela, cada um em um momento.

Por ser tão exigente com os outros, nada mais justo do que ser exigente comigo mesma. Portanto tomo cuidado e, como diria Gordon Ramsay, tenho respeito pelos legumes.

Fiquei contente com o resultado desse almoço, muito simples, na verdade. Tendo a sentir orgulho de mim mesma quando me vejo servir pratos com cara de saudáveis e que não sejam, bem, salada. Fiquei um pouco mais contente por conta do arroz selvagem, que não comia desde muitos Natais atrás, ocasiões em que minha tia [outra, não a do sorvete] costumava prepará-lo. Sempre gostei de sua textura diferente, seu sabor amadeirado, algo lembrando nozes. Cozinhei o arroz segundo as instruções do pacote, e achei (achei certo) que combinaria bem com brócolis branqueado e levemente refogado no alho e azeite, com castanhas de caju e um vinaigrette feito de 3 partes de azeite, 1 parte de vinagre de maçã, 1 parte de mostarda de Dijon, sal e pimenta-do-reino. Meu único erro foi ser muquirana com o vinaigrette, que não foi suficiente para temperar todo o arroz, que pegou muito pouco de seu sabor. Para acompanhar, uma fritatta de abobrinha, para a qual refoguei uma abobrinha no alho, tomilho fresco e azeite até cozida mas al dente, despejando por cima a mistura de dois ovos, uma colher de leite, um punhado de parmesão, sal e pimenta, deixando cozinhar e finalizando sob o grill.

Verde, saudável, gostoso. E brócolis no ponto.