PADARIA DE DOMINGO 4: Pão francês

"Acho que você deixou fermentando pouco tempo. Está um pouco denso...", disse Allex.
Ah, que orgulho! Foi isso mesmo!

Lembrando-me de que não havia coisa alguma de café-da-manhã hoje, comecei o pão ontem às 20h da noite. No entanto, o termômetro da cozinha marcava 20ºC, o que queria dizer que eu precisaria deixar a massa fermentando por 2 horas ao invés de 1h30. Às 22h, separei a massa em pedaços de 150g cada e moldei-os, na esperança de que inflassem e adquirissem a forma ovalada do pãozinho francês a que nos acostumamos. Mas deixei-os muito finos, e, mesmo após a segunda fermentação, eles continuavam com cara de mini-baguettes. Eram já 22h30, e eu sabia que àquela temperatura, deveria esperar cerca de 1 hora para completar a segunda fermentação. Mas não, não quero ir dormir depois da meia-noite. Sou velha. Tenho sono. Gosto de acordar cedo para aproveitar meu dia. Deveria, no entanto, ter deixado pelo menos meia hora. Mas os vinte minutos que o forno demorou para alcançar os 230ºC bastaram para mim, e lá foram os pães franceses para o forno. Meia hora depois estavam prontos e com um cheiro maravilhoso. Havia posicionado os quatro pães em duas fileiras, deixando que suas extremidades se tocassem e fundissem enquanto assassem. Foi uma delícia separar os pães quentinhos e ver aquele miolo macio se soltando, uma golfada de vapor perfumado invadindo minhas narinas. No entanto, de fato, eles poderiam ter ficado mais leves. Esperei que esfriassem completamente antes de guardá-los muito bem fechados em um saco plástico. Claro que tive de arrancar-lhes um naco antes de dormir. Boooom...


PÃO FRANCÊS
(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 minutos mais 2h30-3h de fermentação
Rendimento: 1 pão de 500g (ou a mesma medida dividida em pães menores)

Ingredientes:

• 375g de farinha de trigo para pães
• 215g de água morna
• 3g de fermento ativo seco instantâneo ou 10g de femento fresco
• 6g de sal
• 8g de açúcar demerara (cristal dourado)
• 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:

1. Dissolva o fermento na água morna e deixe que forme bolhas na superfície. Junte ao restante dos ingrediente e sove bem até que a massa esteja lisa, elástica e não grude nos dedos. Deixe em uma tigela ou sobre a própria bancada, cubra com um pano e espere fermentar por 1h30 a 27ºC ou 2 horas a 24ºC ou menos.
2. Afunde a massa com o punho, puxando suas pontas para o centro, tirando-lhe todo o ar. Se quiser um único pão, abra a massa com os punhos e estique-a com os dedos, até ficar com uns 20-25cm de comprimento. Enrole-a como um rocambole, mantendo seu comprimento, e apertando bem as bordas a cada rolagem, para que o miolo não tenha buracos depois de assado. Sele bem a aba e role o pão sob as palmas até atingir o tamanho de filão desejado. Senão, divida a massa em porções de mesmo peso (bolinhas do tamanho de bolas de golf — 50g — para pães de couvert; bolas de bilhar — 100g-150g — para pães de sanduíche). Deixe que relaxem por 5 minutos e então aplique o mesmo procedimento para moldá-las, mas deixando-as menos compridas.
3. Coloque os pães em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que fermentem uma segunda vez, até que dobrem de tamanho.
4. Pré-aqueça o forno a 218ºC para um ou dois pães e 230ºC para pães de sanduíche ou couvert. Pincele os pães com água e, com uma faca bem afiada, faça um único corte nos pães no sentido do comprimento. Leve ao forno com uma assadeira com um pouco de água fervente na prateleira debaixo. Depois de 10 minutos, retire a assadeira e continue assando os pães até que estejam dourados.

De louco e masoquista todo mundo tem um pouco: diamantes de chocolate

Eu sou chata. Costumo falar isso às pessoas assim que as conheço, pois é bom que elas estejam muito bem avisadas desde o começo de que, sim, eu sou chata. Sou insistente, exigente, perfeccionista, neurótica e, sobretudo, cabeça-dura. Meu marido que o diga. Experimente tentar tirar uma idéia da minha cabeça. Eu sou chata.

Por causa dessa chatice é que não me conformo em abandonar a porcaria de livro. Não é possível. E talvez seja preciso que eu produza todas as suas receitas para que me convença a jogá-lo fora (já que, também, não tive resposta nenhuma ao e-mail que enviei à Larousse). Tem gente que ama o Pierre Hermé e que daria o braço esquerdo para comer um de seus doces. Por que só comigo não daria certo? Por que só eu acharia que ele é mais uma fraude muito bem construída nesse mundinho de culto às celebridades gastronômicas? Também não gosto do Ferrán Adriá. Chovam e-mails de repúdia. Não gosto e ponto. Lembra-se de que sou chata? Pois é, também sou bastante conservadora no que se refere à comida. Sou chata.

Muni-me de toda a confiança do mundo hoje, então, depois de reler o post de Warda sobre os sablés de chocolate de Hermé, e decidi que se ela conseguira fazê-los, também conseguiria eu. O livro há de ter algo que preste, ou eu não me chamo Ana. Segui todos os passos absolutamente à risca, sem modificar um grama sequer nas medidas nem me aventurar a apressar etapas. Manteiga em temperatura ambiente, batida devagar até ficar cremosa, farinha bem peneirada, forno a 180ºC. Ao formar as bolas de massa, achei-as muito promissoras, pois tinham a mesma consistência, cor e cheiro de outro biscoito que eu já fizera uma vez, de Nigella, que havia ficado excelente (lembrei-me imediatamente da sensação melado-marrom que ela deixava nas palmas das mãos ao ser manipulada e moldada). Deixei exatos 30 minutos na geladeira, e era hora de moldá-la em forma de rolo.

A-há. É aí que entra o primeiro sinal de perigo, o momento em que as coisas poderiam ter começado a dar errado. Encontrei diversas críticas positivas aos livros de Hermé na Amazon, mas as negativas diziam todas a mesma coisa: instruções pouco precisas. De fato, pelo texto, não se sabe se ele quer que você role a massa sob as palmas até que vire um cilindro, ou que você abra a massa e enrole-a como um rocambole. Pela explicação de Warda e por minha própria experiência, acabei abrindo a massa com os punhos e enrolando-a, apertando-a e selando as fendas a cada rolagem, como, na verdade, faço com pães. Ele quer 4 cm de diâmetro? Juro que usei uma régua.

Levei de volta à geladeira, por exatas duas horas. Desta vez, no entanto, achei melhor seguir as instruções de Warda; não porque fossem mais precisas, mas porque eram mais inteligentes. O que você prefere: cortar rodelas, pincelar uma a uma com gema (só as laterais) e rolar uma a uma no açúcar, ou pincelar o cilindro, rolá-lo no açúcar e fatiar as rodelas? Ahn... dã. A segunda opção foi MUITO mais simples, e não interferiu em nada no resultado.

Forno pronto, coloquei meus 29 biscoitos nas duas assadeiras (muito bom, a receita dizia cerca de 30), fechei a porta e marquei 9 minutos no meu timer. Mas, por algum motivo (por ser gás de rua, porque é sábado na hora do almoço e o prédio inteiro está cozinhando, porque deus não gosta de mim, escolha o seu) o forno decidiu que não, 180ºC não era uma temperatura legal. O que tá na moda é 150ºC, então é isso que ele vai marcar. Aumentei o fogo para o máximo, para reaquecer o forno rapidamente, mas o marcador do termômetro subia com alarmante lentidão. Quando o timer tocou, a temperatura ainda não estava correta. Ainda assim, prossegui: troquei as assadeiras de lugar e marquei mais 9 minutos. Sentei-me em frente ao forno e fiquei torcendo para o termômetro chegar logo aos 180. Demorou mas chegou, e, ao disparar do alarme, meti meu dedinho de amianto em cima de um dos biscoitos ferventes, para checar sua firmeza. [Eu não sei se meus dedos estão calejando e sentindo menos calor ou se eu simplesmente parei de me importar com as queimaduras...]

Instrução imprecisa nº 2: "Ao final, os diamantes devem estar firmes ao toque." Eu não sei quanto a você, mas eu acredito que "firme" não é uma palavra que explique 100% da situação quando estamos lidando com biscoitos. Principalmente com um que entrou mais firme no forno do que saiu. Muitos biscoitos saem ainda moles do forno e esfriam e endurecem fora dele. Mas eu nunca fiz "diamates de chocolate de Pierre Hermé", e ele coloca a frase do "firmes ao toque" depois da frase sobre o tempo de cozimento e antes da frase que diz para que esfriem em um prato. Ergo, só posso acreditar que eles tenham de sair firmes do forno, ou a frase sobre firmeza seria a última da receita. Sou chata? Sou: eu penso demais.

Contudo, eu estava me afogando em um mar de imprecisão, pois, devido aos caprichos do forno, eu não tinha como saber se depois de fazer tudo certo, e depois de 18 minutos a 180ºC, aquilo era o mais firme que os sablés ficariam, ou se eles deveriam cozinhar mais por causa da baixa temperatura a que haviam sido submetidos. Você entende o ponto a que chega a loucura? Como meu dedo ainda afundava na massa, deixei mais dois minutos. E mais dois. E mais um, checando sempre, e o forno desistindo de chegar aos 180, com tanto abre-e-fecha de porta.

Acabei desligando o forno e retirando os sablés, pois a assadeira de baixo começara a queimar. Como imaginava, eles saíram facilmente do papel-manteiga e já estavam duros quando chegaram ao prato. Sua aparência era ótima, a não ser pelos seis que queimaram (23 se salvaram, perfeitos). Não poderiam ser mais iguais aos da foto do livro. Esperei que esfriassem antes de comê-los.

Sua textura ficou mais esfarelenta do que eu esperava, para dizer a verdade, mas isso é uma questão de gosto. O gosto. Bom... nhé. Achei-os um pouco farinhentos. Como disse, sua massa crua lembrara-me muito da receita de Granny Boyd´s Cookies, do How to be a Domestic Goddess. E, de fato, as receitas são até que parecidas. Mas enquanto os biscoitos de Nigella arrancaram elogios do meu marido, os de Hermé fizeram-no soltar um breve: ok. Mesmo tendo, finalmente, dado certo, não é o que se espera de um renomado chef pâtissier. Mas pode ser só uma questão de gosto, pois há quem os tenha feito e adorado.

Ficaram ok, e vou comê-los com sorvete, com chá ou com café. Vamos ver... Warda diz que eles vão melhorando no segundo e terceiro dias depois de prontos. Será?
Pelo menos deram certo. Certo?