Como nos desenhos

É muito confuso começar um texto quando há duas histórias diferentes que exaltam o mesmo tema. Por qual delas começar? Começo pela mais recente. Quando fui morar com meu namorado (agora marido — longa história), ganhamos uma série de cestas de comida dos dois lados da família, o que foi muito engraçado na época; como se fôssemos nos esquecer de ir ao supermercado. Como nada é mais particular do que hábitos alimentares, acumulamos na despensa diversos ingredientes bizarros, como algas marinhas em conserva e spaghetti sabor cenoura. Entre isso tudo, havia duas latas imensas de pêssegos em calda. Pessoalmente, não sou muito fã de frutas em conserva. Logo, além da óbvia combinação com sorvete de creme, não fazia a menor idéia de como usar os pêssegos de forma inteligente (e saborosa, claro).

Ontem, fuçando no livro que se tornou há tempos minha "bíblia de tudo o que vai no forno", Professional Baking, deparei-me com fotos de tortas de fruta cobertas, como aquelas que víamos em desenhos animados de infância, esfriando nas janelas em suas formas redondas de bordas caneladas. Eu era absolutamente fascinada por essas tortas quando criança, e imaginava que deveriam ser deliciosas, quentinhas, suculentas, perfumadas. Perguntava-me por que minha mãe (ou qualquer mãe que eu conhecia) não as preparava. De fato, esse tipo de torta não faz parte da tradição culinária brasileira, e sempre achei isso uma pena.

Na nostalgia do meu imaginário infantil, e no desejo de livrar-me de pelo menos uma daquelas latas (brinquei com o Allex de que conseguiríamos fazer vencer uma lata de conserva que só vence em 2010!), resolvi me aventurar no reino das american pies, e preparar uma torta de pêssegos, que se revelou mais fácil do que eu imaginara. O único acidente de percurso foi com relação à massa: segundo o livro, eu precisava de cerca de 310g de massa para uma torta coberta de 20cm. Então preparei exatamente essa quantidade, o que fez com que eu precisasse abrir a massa numa espessura fina como papel (sem brincadeiras, eu podia ver meus dedos através dela!) para que ela cobrisse toda a forma. No entanto, frágil daquela forma, a massa acabou rasgando em alguns pontos, e o recheio em ebulição vazou para fora da forma. Isso deixou a torta mais feia do que eu gostaria, mas com certeza não menos gostosa.

Não queria fazer uma massa recheada apenas de pêssegos. Queria um pouco mais de profundidade no sabor. Por isso substituí parte da farinha da massa por farinha integral, e acrescentei essência de amêndoas amargas ao creme do recheio. Também esfarelei biscoitos amaretti no fundo da forma, antes de colocar-lhe os pêssegos, não apenas pelo sabor, mas para que absorvessem um pouco da umidade e evitassem que o fundo da torta encharcasse.

A amêndoa, no final, ficou muito mais sutil do que eu esperava, sendo a torta completamente dominada pelos pêssegos assados. Ela ficou doce na medida certa, e fiz muito bem em reduzir pela metade a quantidade de açúcar, já que os pêssegos em lata sugeridos na receita original eram conservados em água e sucos naturais, sem o acréscimo de adoçantes, enquanto os meus eram já bastante doces. Porém, devo ser sincera e dizer que, ainda que tenha resultado saborosa, ótimo acompanhante para uma bola de frozen yogurt azedinho, não é minha torta favorita. Assim como com a torta de cerejas, gostaria de refazê-la com frutas frescas. Mas, para quem tem uma lata de pêssegos em calda completamente abandonada na despensa, não vejo destino melhor!

TORTA DE PÊSSEGOS
(Deliberadamente adaptada do Professional Baking)
Tempo de preparo: 30min. + 4 horas de geladeira para a massa + 40 min. de forno Rendimento: 1 torta de 20cm

Ingredientes:
(massa, com quantidades corrigidas)

• 150g de farinha de trigo
• 50g de farinha de trigo integral
• 130g de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
• 50g de água gelada
• 4g de sal
• 10g de açúcar

(recheio)

• 500g de pêssegos em calda drenados
• 200ml de sucos drenados da lata (se não tiver suficiente, complete com água)
• 50ml de água gelada
• 18g de amido de milho
• 70g de açúcar baunilhado
• 2g de sal
• 1/4 colh. (chá) de essência de amêndoas amargas
• 18g de manteiga sem sal
• 1/2 xíc. de biscoitos amaretti

Preparo:

1. Misture a água gelada com o sal e o açúcar. Coloque a farinha e a manteiga em uma tigela e esfregue com os dedos até formar uma farofa como farinha de milho grossa. Faça um buraco no centro do monte e jogue a água gelada, misturando com um garfo até começar a formar uma massa. Sove pouco, apenas o suficiente para formar uma bola. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 4 horas.
2. Enquanto isso, faça o recheio. Coloque os sucos da lata numa panela e leve à fervura.
3. Dissolva o amido na água gelada e misture-o à panela, até voltar a ferver. Junte o sal, o açúcar, a manteiga e a essência de amêndoas, e deixe em fervura branda, misturando, até que o açúcar esteja dissolvido.
4. Despeje esse xarope grosso sobre os pêssegos, em uma tigela, e misture delicadamente. Deixe esfriar completamente.
5. Divida a massa em duas partes (2/3 e 1/3 do tamanho) e abra a maior em um círculo, alguns centímetros maior do que a forma. Forre-a, deixando que as sobras caiam para fora.
6. Espete com um garfo o fundo, para que ele não infle com o ar quente embaixo, e esmigalhe por cima os biscoitos. Despeje o recheio, nivelando os pêssegos, sem deixar que eles sujem as beiradas da massa, ou será mais difícil selar a torta.
7. Abra a parte menor da massa em um círculo maior do que a forma, e cubra-a, com cuidado. Faça alguns furos na superfície, para que o vapor escape. Aperte a borda da forma com os dentes de um garfo, para selar as duas massas. Apare as sobras.
8. Pincele a massa com ovo batido, leite, creme de leite ou manteiga derretida. Se quiser, polvilhe um pouco de açúcar por cima. Leve à prateleira mais baixa do forno pré-aquecido a 220ºC por 30-40 minutos. Sirva morna ou fria.

Panelinha indica!

Olha só que surpresa gostosa para uma manhã de terça-feira! Através de um comentário da Sílvia, descobri que o Panelinha indicou La Cucinetta como o blog a ser visitado hoje! Quem sou eu prá discordar da Rita Lobo? Muito obrigada!
;)

Chuva com brioche

Parece que dia de chuva é sempre sinônimo de forno ligado por aqui. Finalmente animei-me a usar a forma de brioche que comprara há quase um ano. Era exatamente o que eu queria para tomar com meu chá verde, enquanto eu tento fazer com que o trabalho do meu cliente seja entregue hoje sem falta pela gráfica.

Acabei usando metade da manteiga indicada na receita, pois a massa estava já bastante grudenta (como deve ser) e era meu último tablete, sem o qual não queria ficar hoje. Qual a graça, afinal, de uma fatia de brioche, sem uma passadela de manteiga?? Como sempre, meu problema com pão é na hora de moldá-lo, e o brioche, com sua massa molenga de difícil manuseio, não fugiu à regra: esperava que a forma canelada fosse conferir-lhe um ar muito mais sofisticado do que se eu o assasse numa forma de bolo inglês comum; mas ele acabou lindo na parte de cima e um tanto grotesco na parte canelada, como se a metade de cima não pertencesse à metade de baixo. Mas culpo em parte o fato de ter usado farinha comum ao invés de farinha para pães. Ainda assim, sua textura ficou incrivelmente macia, leve e delicada, com um sabor rico e aveludado de manteiga, que parece pedir na boca uma colherada de geléia de framboesa para acompanhar.

BRIOCHE
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30 Rendimento: 1 brioche de 700g

Ingredientes:

• 2 1/2 xíc. de farinha de trigo comum
• 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 1/2 colh. (sopa) de açúcar orgânico claro
• 1/2 colh. (chá) de sal
• 1/4 xíc. de leite integral
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 110-210g de manteiga sem sal amolecida

Preparo:

1. Leve o leite à fervura e deixe esfriar até que fique morno. Misture ao fermento, e então misture 1/2 xíc. da farinha até formar uma massa uniforme. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 1 hora, ou até que dobre de tamanho.
2. Misture os ovos, um a um à massa, incorporando cada um bem antes de juntar o próximo (com uma colher de pau ou uma batedeira planetária). Junte o restante dos ingredientes secos misturados, às colheradas, misturando e depois sovando até que forme uma massa lisa mas grudenta.
3. Junte a manteiga aos poucos, misturando bem, até que a manteiga esteja completamente misturada à massa e esta esteja lisa, brilhante e macia, mas ainda bastante grudenta (usei cerca de 130g de manteiga; quanto mais manteiga incorporar, mais difícil será trabalhar a massa, mas mais rica e delicada ela ficará). Cubra com um pano e deixe fermentar por 20 minutos.
4. Sove um pouco a massa e coloque-a em uma forma de bolo inglês, ou separe uma bola pequena da massa, coloque a parte maior na forma de brioche, faça-lhe um buraco em cima e encaixe a bola menor no buraco. Deixe descansar, coberto, por mais 20-30 minutos.
5. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que esteja bem dourado, fofo, e saia um som oco da base quando você lhe bate com os nós dos dedos.

Manteiga versus Margarina

A Márcia, do Fouet, Roux et Demi Glace, fez-me uma pergunta que achei melhor responder num post, comprida que é a resposta. Por que eu não como margarina nem amarrada?

Antes de qualquer coisa, preciso dizer que como sim margarina, cada vez que compro um pão de padaria ou um docinho, em que deveria ser usada a manteiga mas em que suas quantidades tornariam o preço do produto impraticável. Não tem jeito, a não ser que se faça tudo em casa, você sempre vai acabar comendo o que não quer sem saber (ou sabendo e fingindo que não liga).

Mas (ahá!) eu SINTO a diferença. Lembro-me até hoje de um dia de calor em que ri muito de um amigo que comprou um picolé de brigadeiro e, logo após a primeira mordida, soltou a frase: "hmmmmm... gostinho de gordura hidrogenada!". Estamos tão acostumados a comer porcaria, que fica difícil treinar o paladar a diferenciar uma gordura saborosa de uma simplesmente mais barata para a indústria. Mas quando começamos a cozinhar e usar ingredientes de primeira, seu cérebro parece ativar uma parte nova que diz "ah, é esse o gosto que massa folhada deveria ter!". E fica fácil identificar uma massa sem manteiga, um sorvete sem gemas, um chocolate sem manteiga de cacau.

Não falemos da diferença de GOSTO entre manteiga e margarina. É óbvio demais dizer que uma é infinitamente superior à outra. Não falemos também de uma ser mais saudável do que a outra, pois esse tipo de atestado científico muda a cada ano, deixando cozinheiros e cardíacos mais confusos que cego em tiroteio. Eu acredito no paradoxo francês, e não creio que manteiga possa fazer mal se você tem uma dieta rica em vegetais, faz exercícios e come moderadamente. Meu grande problema com margarina e outras gorduras vegetais hidrogenadas está, literalmente, na boca. A manteiga quebra-se em saliva humana. A margarina não. Simples assim. O que quer dizer que a primeira, e qualquer produto feito com ela, derreterá em sua boca completamente, espalhando sabor pela sua língua e dissolvendo aveludada em sua garganta. Enquanto isso, a margarina e similares não dissolvem, formando uma película em toda a mucosa da boca, insistente, atrapalhando o saborear da comida, o que me lembra aquelas imagens de pássaros cobertos por petróleo. Essa camada viscosa na boca, que se torna cada vez mais evidente conforme você deixa de comer alimentos que contenham esse tipo de gordura, parece além de tudo deixar um retrogosto ligeiramente amargo na boca, outra característica que considero definitivamente repelente.

Outro ponto contra a margarina é de onde ela vem. Pessoas que trabalharam com extração de óleos vegetais variados para cosméticos e afins disseram-me que a margarina é, praticamente, um refugo industrial, o raspo do tacho, o que sobra depois que todo o bom material do óleo já foi separado e vendido. Se isso é verdade eu não sei, vou ser sincera. Nunca fui atrás de comprovação. Mas minha mente é muito impressionável, e depois que eu crio uma impressão negativa a respeito de um lugar, uma pessoa ou uma comida, é MUITO difícil mudar minha opinião, mesmo que eu SAIBA que estou errada. Foi assim com frango: depois que soube dos antibióticos, adquiri um nojo inenarrável de frangos e nunca mais os comi, mesmo os orgânicos. E foi assim que comecei a parar de comer carne. Margarina está para mim, então, fora de cogitação. Gosto de comprar tabletes de manteiga os mais branquinhos, pois têm mais gordura e menos soro de leite, e que listem apenas "creme de leite" como ingrediente. E ninguém nunca vai me convencer (NUNCA!) a comprar uma margarina com sabor de azeite (!!!!) ou sabor peru (que, tenho certeza, é o produto mais nojento de que já tive notícia).

No entanto, são escolhas pessoais. Se você não pode, de jeito nenhum, comer manteiga, então não pode comer manteiga. Fazer o quê? Digo e repito: tenho autorização do meu médico para abusar do meu amor pela manteiga (hehehe), já que só como gordura animal em laticínios. Meu tio certa vez tentou fazer uns biscoitos que minha avó costumava preparar quando eu era criança; mas não podendo comer nem gordura nem laticínios, tentou substituir a manteiga pela margarina. É claro que não deu certo. Não ficou nem parecido. Principalmente porque minha avó não usava manteiga: ela usava banha. Mas isso é outra história.

Tomates no galho

Quando vejo na feira tomates vendidos ainda no galho, não me contenho. Preciso comprá-los. Lindos, vermelhos, suculentos, e parece que seus galhos fazem com que durem mais tempo, mesmo que isso seja apenas uma percepção auto-induzida.

Nonna num momento sossegado...

Ritual de domingo

Nada como começar o domingo com panquecas com manteiga e mapple syrup. A receita é de Nigella (com boas colheradas a mais de açúcar, que eu acrescento à massa indiscriminadamente), e elas nunca, nunca, ficaram lisinhas, mas ficam sempre, com certeza, saborosas e macias.

Delhi Palace

Oooops... que maldade esquecer-me de comentar sobre esse lugar. Já havia ido uma vez, com Allex e dois amigos, mas, um pouco tímidos, sem saber o que pedir num cardápio tão vasto, acabamos não sabendo escolher direito e terminei a noite não muito satisfeita. No entanto, nesta última quinta-feira de feriado, resolvi dar uma nova chance ao lugar. Ainda bem!

O Delhi Palace é um lugar simples. Ainda que repleto de mobiliário e objetos de decoração indianos, ele não impressiona como outros restaurantes étnicos mais caros. No meio da avenida Juscelino Kubitschek, ele poderia desaparecer entre mecânicas e show-rooms, e um passante jamais notaria o prédio vermelho de dois andares, mesmo sendo um prédio vermelho de dois andares. Seria uma pena, no entanto, deixar o restaurante passar batido.

Quem comanda a cozinha é de fato um indiano, Dinesh Rajput, que prepara um extenso e delicioso cardápio de legumes, peixes, carnes e frangos, muitos dos quais são preparados num forno de barro cilíndrico, típido da cozinha Tandoor, onde também são assados pães todos os dias.

Da primeira vez que fomos ao Delhi Palace, passamos rapidamente do couvert ao prato principal, o que se revelou um erro gigantesco. Desta vez, aproveitamos devagar a porçãozinha sequinha, crocante e sensacional de samosas de vegetais (pasteizinhos indianos) e cada um dos chutneys, molhos e pastas disponíveis, acompanhados de deliciosos pães Naan, achatados, assados na hora nas paredes do forno de barro. Chutney de manga, de tamarindo, de coco, hortelã, molho de pimenta (forte, muito forte, como avisa o garçom). Mais pão! Mais pão! Até não sobrar nenhum vestígio dos maravilhosos chutneys em suas tigelinhas.

Na hora de pedir, o melhor é pensar como aqueles restaurantes de praia que íamos com nossos pais, em que pedíamos um enorme prato de peixe, arroz e batatas, dividido entre toda a mesa, do que pensar em pratos individuais. Pedimos um perfumado arroz com especiarias e frutas secas (Navratan Pulau), um refogado de legumes e queijo coalho indiano em um molho cremoso e de sabores complexos, absolutamente delicioso (Navratan Korma), e, para o amigo não semi-vegetariano da mesa, um prato de cordeiro típico de Kashmir (Rogan Gosht), com um molho tão perfumado que nem Allex resistiu a passar-lhe o pãozinho Naan.

Para quem acha confuso demais um cardápio longo de coisas nunca dantes experimentadas, vale a pena visitar o lugar durante a semana, na hora do almoço, quando eles servem um farto (e inexplicavelmente barato) bufê, onde você tem a oportunidade de experimentar diversos pratos diferentes sem se sentir intimidado. Tudo assistindo a clips coloridíssimos de pop indiano!

Gostei, adorei, volto com certeza, recomendo sem dúvida.

Delhi Palace
Av. Juscelino Kubitschek, 1132, Itaim Bibi - São Paulo - SP
t: (11) 3073-1209

O fim de um preconceito

Sempre tive um preconceito contra o restaurante Quattrino que não sei muito bem explicar de onde veio. Não sei se por ter estado muito tempo ligado a celebridadezinhas, não sei se por ser famoso pelo tal "gnocchi da sorte" tradição muito mais argentina que italiana que, por algum inexplicável motivo, me irrita um bocado. De qualquer forma, ontem queríamos almoçar massa, queríamos comer fora, mas não queríamos pegar o carro para nada. Então, resolvi vencer meus preconceitos e ir ao Quattrino.

Sou obrigada a dizer que o lugar foi uma boa surpresa. Apesar do precinho um pouco mais salgado do que pretendíamos gastar num almoço casual de sábado, as massas estavam muito saborosas. Pedi um prato de fettuccine feito na casa, com camarões, lulas e molho pesto. Normalmente molhos pesto feitos com nozes não me agradam, pois adquirem um retrogosto amargo que considero bastante repelente. No entanto, este estava suave, e tudo o que eu sentia era o sabor fresco do manjericão, que combina maravilhosamente com frutos do mar, como se pode ver pela tradição culinária genovesa. Allex pediu uma massa recheada, simples, de queijo ao molho de sálvia, também muito boa, ainda que ele tenha achado a porção pequena em relação a meu prato (de fato). Ponto positivo para as torradinhas ao alho e salsinha do couvert, que vieram quentinhas, e para a ricotta temperada. Ponto negativo para os palitinhos de cenoura e pepino que, sem um molhinho no qual serem mergulhadas, ficam meio sem função na mesa, além do fato de as cenouras estarem amargas ao invés de doces.

De modo geral, o preconceito foi vencido. Como fomos cedo (e em fim de semana de feriado prolongado), o restaurante estava vazio e sossegado, e sentamos do lado de fora, pois nada reflete melhor um sábado de sol que um almoço ao ar livre.

Gostei.

Quattrino
Rua Oscar Freire, 506, Jardins - São Paulo - SP
t: (11) 3068.0319

Estranha lasagne de palmito

Eu não sou de ficar colecionando receitas que vêm em rótulos, como fazia minha avó. Na maior parte das vezes, sou muito desconfiada para dar atenção a elas, pois acredito que a maioria tenha aquele mesmo gosto apastelado e simplório, sem profundidade, sem textura. Ok, preconceito puro, mas é um julgamento empírico, eu juro. Porém, quando vi, no rótulo do vidrinho de leite de coco, uma receita de lasagne com frango e leite de coco, por algum motivo aquilo me apeteceu. Claro, sem o frango. Imediatamente pensei em substituir o frango por palmito, lembrando-me de uma receita de risotto de palmito e leite de coco que uma amiga do Allex mencionara certa vez. O resultado ficou com certeza interessante, ainda que eu não tenha conseguido livrar-me completamente da acidez do líquido em que estavam conservados os palmitos, o que me leva a crer que seja melhor comprar palmito pupunha fresco para cozinhar da próxima vez. Também não segui a receita a risca, porque qualquer coisa que leve margarina não merece 100% de minha atenção. Fiz meu molho branco como sempre faço, usei apenas metade do pote de requeijão (e da próxima vez pretendo usar ricotta fresca), omiti o caldo de legumes e acrescentei bons punhados de salsinha picada, para um toque refrescante e um pontilhado muito bem-vindo de verde.

LASAGNE DE PALMITO E LEITE DE COCO
(Adaptada de uma receita do leite de coco DuCoco)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções grandes

Ingredientes:

• massa para lasagne Barilla
• 1/2 copo de requeijão cremoso
• 250g mussarela fatiada
• 50g de queijo parmesão ralado
• 1 vidro de 500g de palmito em conserva (300g drenado)
• 1 cebola pequena fatiada fino
• 1 punhado de salsinha picada
• azeite de oliva extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino
• 500ml de leite integral
• 200ml de leite de coco
• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1 pitada de pimenta calabresa em flocos

Preparo:

1. Refogue a cebola em duas colheres de azeite até dourar e amaciar. Corte o palmito em fatias finas e junte-os à cebola, misturando bem. Acrescente o requeijão e metade do leite de coco, misture, tempere com sal e pimenta e reserve.
2. Aqueça o leite. Em outra panela, derreta a manteiga. Junte a farinha e mexa bem, em fogo baixo, até que doure. Junte o leite aos poucos, mexendo bem para que não empelote. Continue mexendo até engrossar. Junte o resto do leite de coco, a pimenta calabresa, sal, pimenta-do-reino a gosto e reserve.
3. Aqueça o forno a 180ºC. Unte uma travessa com manteiga e espalhe um pouco do molho branco no fundo. Cubra com folhas de lasagna, a mistura de palmito, queijo mussarela e salsinha picada. Cubra com molho e prossiga com as camadas. Cubra finalmente com lasagne, molho branco, mussarela, polvilhe com o parmesão e com o restante das folhas de salsinha. Leve ao forno por 30 minutos ou até que esteja dourado e borbulhante e a massa esteja macia.