sexta-feira, 23 de outubro de 2009

Calzone de espinafre e pimentão vermelho

Respirando fundo. Passada a raiva de ontem, vamos voltar ao que interessa e me deixa de bom humor – e não só a mim: comida.

É comum ver por aí receitas cheias de atalhos práticos para o dia-a-dia. Use base de torta comprada pronta, polenta pré-cozida, massa folhada congelada, etc e tal. Eu adoro fazer justamente o oposto. Apanhar o atalho e retorná-lo ao seu processo original. Não por teimosia ou orgulho, mas porque, se eu sei fazer e tenho tempo, não me parece haver motivo para gastar mais dinheiro com o atalho. Pois atalhos são sempre mais caros.

Esta era uma receita rápida da edição de Abril da revista Gourmet. [Para quem perguntou, se sua assinatura ficou pela metade, você vai receber Bon Appétit no lugar.] Usava pimentões em conserva e massa de pizza congelada. Bastante prático. Mas eu tinha enormes pimentões vermelhos na geladeira, e não me parece esforço nenhum chamuscá-los e picá-los. E, ainda que eu ache as massas de longa fermentação mais complexas em sabor e textura, Jamie Oliver tem uma receita de massa de pizza bastante honesta e que fica pronta em meia hora, em seu livro Jamie's Italy.

Iêeei! Calzone!

Para quatro calzones muito bem servidos, chamusque na chama do fogão um pimentão vermelho bem grande até que fique pretinho, pretinho. Feche-o dentro de um saco plástico e deixe que esfrie. Então retire do saco, retire a pele chamuscada e o miolo com as sementes. Se ficar um pouco de pele chamuscada, não se importe, e não passe na água, pois ela levará embora o delicioso óleo natural que o pimentão soltou, além daquele gostinho defumado. Corte em pedaços de cerca de 2cm e reserve.

Corte uma cebola ao meio e fatie fino. Refogue em um pouco de azeite de oliva e uma pitada generosa de sal, até que comece a dourar. Junte 2 dentes de alho picados e cozinhe até ficar aromático. Junte as folhas bem lavadas e escorridas de um maço de espinafre, e mexa até murchar. Acrescente um punhado de azeitonas pretas picadas grosseiramente, meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picadinha e o pimentão vermelho reservado. Misture, acerte o tempero, e retire do fogo.

Numa tigela grande, misture 400g de farinha de trigo, 100g de semolina e 1/2 colh. (sopa) de sal. Faça um buraco no meio e coloque ali 7g de fermento ativo seco instantâneo, 1/2 colh. (sopa) açúcar e 325ml de água. Misture esse centro um pouquinho com um garfo e deixe descansar uns 5 minutos. Em seguida volte a misturar com o garfo, trazendo a farinha em torno para dentro do buraco aos poucos, até que a massa fique mais resistente ao movimento. Entorne tudo na bancada e sove por uns 10 minutos, até que a massa fique macia e elástica. Polvilhe de farinha, embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 15 minutos em temperatura ambiente.

Passado esse tempo, divida a massa em 4 porções iguais e, na bancada enfarinhada, abra cada uma das porções em discos de cerca de 20cm. Distribua o recheio sobre uma metade dos discos, deixando uma borda de uns 2cm. Corte 250g de mozzarella defumada, cacio cavalo ou provolone em 16 pedaços iguais e distribua sobre o recheio, 4 pedaços em cada calzone. Dobre uma metade sobre a outra, como um pastel, e, a partir de uma das pontas da meia-lua, vá dobrando e apertando a borda, para selá-la completamente. Com uma faquinha, faça 3 cortezinhos sobre cada um deles, para o vapor sair. Passe um fio de azeite sobre eles e, se estiver usando uma pedra no forno, coloque-os diretamente sobre a pedra quente em forno pré-aquecido no máximo. Se não, coloque sobre uma assadeira polvilhada com farinha de milho e leve ao forno pré-aquecido no máximo. Asse até que estejam dourados, uns 15 minutos (depende do forno). Deixe descansar por 5 minutos antes de servi-los.

Cozinhe isso também!

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