domingo, 19 de abril de 2009

PADARIA DE DOMINGO 32: Pão quase sourdough

Este é exatamente o tipo de pão que me faz entender porque diabos faço pão em casa toda semana ao invés de comprá-lo pronto. Assim que provei a primeira fatia pensei "esse é o melhor pão que já fiz na vida." Mas só tive certeza quando meu marido repetiu a sentença durante o café da manhã.

Desde meu primeiro pãozinho eu buscava essa textura aberta, leve, essa casca quebradiça e fina e esse sabor um tantinho mais rústico, mais complexo. Claro que um resultado assim não viria sem algum esforço. Ok, ok, chamar de "esforço" é um tremendo de um exagero, uma vez que o único pré-requisito desse pão é tempo livre. Basta ter paciência e esperar as longas horas de fermentação, deixando o despertador pronto para avisá-lo de que é hora mexer na massa novamente, e pronto. Se, ao contrário de mim, ainda decidir fazer a primeira etapa antes de dormir, pode deixar o fermento trabalhando durante a noite na geladeira e ter pão fresquinho no almoço do dia seguinte.

Não é exatamente um sourdough, pois sua fermentação não é natural. Mas o fato de ela ser tão lenta faz com que sua textura e sabor fiquem muito próximas a um. Acho que é um bom treino para quem (como eu) ainda não teve paciência para fazer seu próprio fermento. Mas só assim, bem devagarinho, a massa fica tão leve, com esses lindos vazios como um queijo suíço.

O que restar de fermento deve ser guardado num pote fechado, na parte inferior da geladeira e, segundo Bertinet, pode ser usado para a próxima batelada de pão ou para uma pizza.

PÃO TIPO SOURDOUGH
(ligeiramente adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 6h ou durante a noite (para o fermento) + 4h30
Rendimento: 2 pães grandes


Ingredientes:
(fermento)
  • 5g fermento ativo fresco
  • 250g farinha de trigo para pães
  • 5g sal
  • 175g água
(massa)
  • 475g farinha de trigo para pães
  • 25g farinha de centeio
  • 360g água
  • 300g do fermento preparado
  • 10g sal

Preparo:
(fermento)
  1. Esfregue o fermento ativo fresco entre os dedos com a farinha, até desfazê-lo inteiro. Junte a água e o sal e misture bem até que a massa pareça uniforme. Coloque numa superfície não enfarinhada e sove segundo o método de Bertinet. Volte a massa para uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 6 horas ou na geladeira durante a noite (ou até 48 horas) até que tenha dobrado de tamanho.
(massa)
  1. Coloque a pedra de assar na prateleira do meio do forno e ligue-o a 250ºC.
  2. Misture as duas farinhas em uma tigela grande. Junte a água e misture bem até que forme uma massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
  3. Junte 300g do fermento preparado à mistura de farinha e água. Quando a massa começar a ficar uniforme, despeje em uma superfície não enfarinhada. Sove por alguns minutos, até que a massa comece a ficar elástica. Polvilhe o sal por cima e continue sovando por mais uns dois ou três minutos.
  4. Enfarinhe ligeiramente a superfície e forme uma bola com a massa. Coloque-a de volta à tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1 h30.
  5. Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa fermentada. Forme uma bola novamente, volte à tigela, cubra e deixe descansar por mais 1 hora.
  6. Pela última vez enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa. Divida-a em duas partes iguais e dê forma aos pães.
  7. Coloque um pano de prato sobre uma assadeira e enfarinhe-o generosamente. Coloque os dois pães sobre o pano, dobrando-o entre os pães para que eles não se toquem enquanto crescem. Cubra com outro pano e deixe que descansem por 1 hora ou até que dobrem de tamanho.
  8. Polvilhe uma pá ou uma assadeira invertida com fubá ou semolina. Coloque os pães sobre ela, com a fenda para baixo. Faça um ou mais cortes na superfície dos pães. Abra o forno, pulverize com água e deslize os pães para a pedra quente, num movimento rápido. Feche e asse por 25-30 minutos, ou até que estejam grandes, dourados e que emitam um som oco ao bater-lhes embaixo com os nós dos dedos. Remova do forno e deixe que esfriem sobre grades.

Cozinhe isso também!

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