Seed-crusted CORN biscuits

Desde o bizarro soufflé de amaranto que eu tinha da sementinha na geladeira, esperando por um novo uso. Quando decidi que faria farinha das sementes para produzir os biscoitos salgados de Heidi Swanson, sabia que seria chato amassá-las no pilão, tanto quanto fora com a quinua, mas não fazia idéia de que seria impossível. Voltei as sementes para o pacote, frustrada, olhando para os outros ingredientes misturados e a pequenina fortuna gasta com sementes de nigella e papoula.

Mmmmmm... Pensa, pensa, pensa.

Cortei a receita pela metade, para não desperdiçar tanta comida caso tudo desse errado, substituí parte da farinha integral por farinha comum e a de amaranto por farinha de milho fina. Como acontecera com o soufflé, Heidi fizera mais propaganda das sementes polvilhadas sobre o biscoito do que elas de fato merecem. Mas, apesar do efeito dramático ser mais por conta do visual, os biscoitos ficaram saborosos e com certeza devem ser repetidos por sua facilidade e versatilidade, lembrando um pouco a textura de scones, mais do que cookies ou shortbread, como a receita sugere. Acredito que isso seja devido à pequena quantidade de manteiga.

O "plus a mais" fica por conta da estréia dos meus cortadores de biscoito! A única estranheza da receita é o fato de Heidi indicar que a receita inteira produz cerca de 18 biscoitos de 4cm de diâmetro, quando, com metade dela, eu produzi 25. Talvez tenha estendido a massa um pouco mais fina do que deveria. Será? De qualquer forma, prefiro-os assim, com essa cara de biscoitos para serem tomados com chá ou café, no meio da tarde.


SEED-CRUSTED CORN BISCUITS
(Adaptado do livro Super Natural Cooking, de Heidi Swanson)
Tempo de preparo: 15min. + 20min. de forno
Rendimento: 20-25 biscoitos

Ingredientes:

• 1/2 xíc. de farinha de trigo tipo 00 ou 1
• 1/2 xíc. de farinha de milho fina orgânica
• 1 xíc. de farinha de trigo integral orgânica
• 1 colh. (sopa) de fermento químico em pó
• 3/4 colh. (chá) de sal
• 1/4 de xíc. de manteiga sem sal gelada
• 3/4 de xíc. de leite integral
• 1 clara de ovo
• 3 colh. (sopa) de sementes à sua escolha (usei as do livro: gergelim, papoula e nigella, mas acredito que erva-doce, alcaravia, cominho, entre outras, possam ser tão boas quanto)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220ºC e forre uma assadeira com papel-manteiga.
2. Misture as farinhas, o fermento e o sal. Corte a manteiga em pedacinhos pequenos e junte-a às farinhas, esfregando entre os dedos até que tudo tenha a textura de uma farofa fina.
3. Junte o leite e misture com um garfo até formar uma massa uniforme.
4. Forme uma bola e achate-a sobre uma superfície levemente enfarinhada, abrindo com um rolo de massa até que tenha cerca de 1,5cm de espessura. Com um cortador de biscoito, uma carretilha de massa ou uma faca, corte biscoitos de cerca de 4cm de diâmetro. Junte as aparas, abra-as novamente e continue cortando até que toda a massa tenha sido usada.
5. Coloque os biscoitos na assadeira, pincele-os com a clara de ovo e polvilhe as sementes por cima. Leve ao forno por 15-20 minutos, até dourarem muito ligeiramente. Retire-os com uma espátula e deixe que esfriem sobre uma grade.

[UPDATE: ignorância é fogo. A anta aqui achava que "biscuits" eram "biscoitos", quando na verdade são como scones. Não é a toa que a quantidade deu toda errada... Santa paciência...]

Gosto se discute... exaustivamente.

Ando pensando muito nas questões do paladar. Minha mãe sempre foi boa cozinheira, ainda que nunca se aventurasse fora de seu mundo gastronômico já bem estabelecido. Comi, durante toda a minha vida, seu mesmo feijão com arroz, mesmo creme de espinafre, mesmo strogonoff, mesma lasagne, mesma caponata de berinjelas, mesmo bolo de liqüidificador. Foi só quando minha irmã e eu demonstramos algum interesse pela cozinha, que se começou a "inventar moda" por aqueles lados.

Minha primeira incursão na cozinha, como eu já falei por aqui outras vezes, foi com brownies, aos 11 anos, e talvez por isso mesmo seja obcecada por eles. O próximo prato foi uma sopa de cebolas francesa, gratinada no forno (uma de minhas favoritas). E daí fui para lasagne de massa verde com mozzarella de búfala, tomates e berinjelas, risotto de cogumelos, frango com molho de laranja (na época eu comia), vichyssoise, cheesecakes marmorizados e por aí foi. À parte alguns pudins de leite e molhos de tomate, minha mãe sempre vinha à cozinha com ares de preocupação e me perguntava porque eu não preparava algo mais simples, porque gostava de me complicar tanto. E enquanto alguns pratos eram sucesso com ela e meu pai, outros faziam toda a família torcer o nariz, e minha mãe dizia, sem jeito, que não era para seu paladar.

Depois que visitei a Itália (ai, que saudades...), as coisas só pioraram. Foram tortas piemontesas de alho-poró, alcachofras recheadas alla romana, ravioli de ricotta e menta, tortas della nonna (com pinoli), panna cotta com calda de chocolate, salada quente de folhas de beterraba... E me lembro de cada um desses pratos: dos que deram certo e dos que deram horrivelmente errado.

Quero acreditar que minha exploração alimentícia foi me conduzindo aos poucos a determinados sabores e texturas, mas não consigo deixar de levar em conta meu estranho gosto para sorvetes e doces quando ainda criança: enquanto minha irmã se esbaldava com sorvetes de uva ou chocolate, eu procurava nas geladeiras da antiga Brunella ou da Ofner, as cores pouco atraentes dos pistaches, das nozes e das ameixas secas. Ao menos o amor pelas frutas secas é algo que minha irmã compartilhava comigo, já que sempre fomos grandes defensoras do panettone tradicional, em detrimento das deturpações modernas, enjoativamente abarrotadas de chocolate. Tenho lembranças vivas do sabor dos biscoitos de passas que minha avó fazia e outro dia lembrei-me do gosto e da textura firme de um doce que, acredito, era feito com tâmaras ou figos secos; pequenos quadrados escuros passados no açúcar de confeiteiro, de que minha mãe se recorda mas não sabe a receita ou mesmo o nome. E é justamente esse tipo de coisa de que sempre gostei.

Adoro doces feitos com frutas secas, independente de quais sejam. Gosto de especiarias, gosto de frutas vermelhas, gosto de castanhas. Ainda que haja dias em que apenas brigadeiro resolva, prefiro um clafoutis de cerejas a um mousse de chocolate. E, muitas vezes, me pego alterando receitas para que se encaixem melhor em meu paladar, trocando pedaços de chocolate por cerejas cristalizadas, ou acrescentando alguma especiaria onde ela não existia. Mesmo as receitas mais populares no Brasil, como pudim de leite, prefiro fazê-lo pelo método tradicional, com ovos e leite, ignorando as versões com leite condensado, preferindo sabores mais suaves.

Ainda que, quando recebo convidados, tente não assustá-los com pratos demasiado diferentes, não foi apenas uma vez que notei um amigo ligeiramente desconfortável, empurrando seu risotto de radicchio ou seu clafoutis de pêssegos de um lado para o outro no prato. Não os culpo. Acredito que se deve experimentar de tudo, mas não condeno gosto pessoal. Não posso forçar ninguém a gostar de meu gargouillau de poires se o indivíduo só está acostumado a comer bolo de chocolate da Pullman.

E dizendo isso, não digo que um está certo e o outro errado. Apenas que é um cuidado que preciso ter, pois minha mãe tem de fato razão: eu gosto de complicar as coisas, e tenho um paladar muito "europeu", ainda que deteste o quão esnobe soa essa frase. Às vezes me esqueço disso, e erro muito a mão quando cozinhando para gente desavisada. Um bom exemplo disso é este último bolo aqui publicado, Il Moro; só depois me ocorreu que era melhor avisar que não era um bolo de chocolate para crianças, ou mesmo para adultos chocólatras, e sim um bolo de chocolate que se poderia esperar de uma avó italiana do século XIX, muito mais semelhante em textura e sabor aos bolos europeus de especiarias, do que a um bolo de chocolate de uma mãe brasileira.

Tentarei, então, ser mais cuidadosa por aqui e avisar quando um prato for um sucesso incontestável ou um gosto adquirido. Tenho certeza de que todos têm uma história de alguma receita que parecia fantástica pela descrição do autor, e, ao ficar pronta, revelou-se ótima... mas não para você. E ela fica ali, uma torta inteira, um bolo inteiro, um jantar inteiro, olhando para a sua cara, e você não quer chegar nem perto. Nada pior do que gastar fortunas em ingredientes e tempo na cozinha só para descobrir que você não divide com o autor da receita o mesmo entusiasmo por doces tradicionais de algum vilarejo perdido na Europa.