"Tigelada" de chuchu, fim das férias

Dei-me férias esse ano. Férias em casa. Para um freelancer, isso é assunto complicado. Se não há um chefe que lhe dê permissão para ficar um determinado número de dias em casa coçando, sem pensar no trabalho, as férias do freelancer normalmente são como se você ficasse em casa coçando, mas com seu chefe telefonando todo dia para avisar quanto dinheiro você está deixando de ganhar aquele dia, ou quantos clientes procuraram outro fornecedor... enfim. Você passa o dia todo olhando para o seu pequeno "home-office" e a única coisa que não faz é relaxar.

Por isso normalmente só considero férias quando viajo. Férias é sair de casa, ou, no caso, do meu escritório.

Mas esse ano foi diferente. Esse ano há dois pimpolhos. Um alucinado e entediado, correndo atrás do cachorro com espada de plástico em punho, e outro engatinhando (tóin-tóin) de bumbum mais rápido que um lince em direção a inúmeros perigos, como fornos quentes e apetitosas taturanas. [Aliás, insetos que minha filha já colocou na boca: joaninha, tatu-bola, maria-fedida, borboleta. Todos saíram incólumes de sua boca, no momento em que ela percebeu que não tinham gosto de muita coisa, e, até onde eu sei, ela não engoliu nem mastigou nenhum, ainda bem. Quer dizer... a borboleta foi mastigada e cuspida, pobrezinha. Essa eu não pude salvar.]

Esse ano, percebendo que eu não conseguiria trabalhar durante as férias escolares do Thomas nem que eu quisesse, resolvi aproveitar o sumiço (deus queira que temporário) de trabalho, e me dar... FÉRIAS. Vinte diazinhos, contados do Natal. Porque dia 15 já voltariam meus cursos, e eu conseguiria pelo menos ligar a chave cerebral que controla minha vontade de trabalhar.

Vinte dias pareciam justos. Vinte dias em que liguei meu computador, verifiquei emails, e desliguei. Vinte dias para brincar com as crianças e botar a leitura em dia na rede enquanto elas cochilam [isso aconteceu pouco, pois geralmente um acorda exatamente quando o outro cai no sono]. Vinte dias sem me lembrar constantemente de que eu deveria estar produzindo pinturas novas, e não geleia de morango. Vinte dias para me jogar em todos os projetos culinários que andavam me dando comichão havia meses, como frango assado com alho e alecrim da Marcella Hazan (delicioso), seguido de caldo de frango feito com a carcaça assada (bem mais fácil e aromático, achei, que com ela crua), e por fim ragù dos miúdos que vieram com o frango (a receita original usava só fígado, mas usei a moela preparada do mesmo jeito e também o pescoço, além de apenas tomates frescos, pelados). Afinal, eu andava louca para preparar pappardelle nos meus fins de semana de massa fresca, e ragù é a melhor coisa para um pappardelle. [Ando numa fase querendo explorar as técnicas culinárias das carnes que nunca fiz, mesmo que seja pra fazer, experimentar e dar tudo para meus pais comerem, pois sei que meu marido não vai comer a maioria.] E também pães variados. Baguette, quatro vezes, até acertar o maldito molde, difícil com a massa mole. E geleia de maçã, com os miolos guardados desde o inverno no freezer. E voltar a produzir sourdough (fermentinho do Paul Hollywood, começado com uvas orgânicas, tá lá, na bancada, sendo alimentado e crescendo). Só não ando muito de doces, o que é bom para, junto com a corrida que voltei a praticar todo dia, me arrancar de vez do País das Pelancas.

No meio das produções mais consumidoras de tempo, entretanto, almoços tranquilos. Ainda tentando a coisa toda dos vários pratos à mesa, para estimular o Pequeno Recusador de Comida Verde a experimentar coisas novas. Às vezes ele fica curioso de vontade própria, às vezes eu preciso obrigá-lo a experimentar. Mas precisa provar. Uma mordidinha. Só uma. Não exijo que limpe o prato, a não ser que ele se sirva. Mas precisa provar. Isso é bom pois muitas vezes ele experimenta algo que não queria e gosta, como o risotto de brócolis ou a sopa de alho-poró e batatas. Daí ele raspa o prato e pede mais. Outras vezes, ele realmente não gostou do que provou, mas, tendo provado, para mim está bom, e deixo quieto, e deixo que coma apenas o que gostou. Quinua, arroz, salada de cenoura e ovo frito são sempre coringas para quando estou servindo algo muito desafiador. Coisas que ele devora. Não obrigar que ele raspe o prato o estimula a fazer birras mais curtas, ceder e experimentar logo de uma vez, pois sabe que se não gostar, não precisa comer mais. Isso não quer dizer, claro, que eu não vá preparar de novo, em outro dia, pois muitas vezes ele não come simplesmente por estar com sono. Num dia cata salsinha, no outro come pesto de couve.

Esse almoço foi particularmente desafiador e frustrante, pois eu jurava que ele gostaria da tal "tigelada" de chuchu. Mas nesse dia, tive de brigar para que provasse do chuchu e do quiabo – mais ainda porque tive também de convencer o marido a comer o quiabo [três crianças à mesa?] – e no fim ele comeu o prato cheio de quinua (cozida em água e sal e misturada quente a um naco de manteiga e pimenta-do-reino), um pouquinho de tomate e as rebarbas de massa douradinha da Tigelada, evitando qualquer coisa remotamente verde que aparecesse no meio.

Perdeu, mermão. Porque a Tigelada estava uma delícia.[O quiabo também, mas só eu gosto (e a Laura, mas até aí o Thomas adorava na idade dela e hoje não chega perto)]. Mesmo requentada no jantar, foi como se o prato tivesse tido tempo de desenvolver ainda mais sabor.

O que achei engraçado nessa receita tirada de uma revista Casa e Comida do ano passado, foi o nome: "Tigelada".  Escolhi o prato porque havia chuchu na geladeira e o nome me soou bastante simples para um almoço despretencioso. No meio do processo de fazer um molho béchamel, cozinhar o chuchu, misturar ao molho, às gemas, ao queijo, bater as claras em neve... percebi que estava fazendo um soufflé.

o_O

Fiquei matutando se a mudança do nome fora proposital para tornar a receita mais acessível (conheço gente que não teria nem lido a receita ao ver o nome Soufflé), ou se quem criou a receita tentara fazer um soufflé de chuchu, mas os pedaços grandes pesaram na massa e ele não inflou tanto quanto deveria, obrigando a chef a mudar o nome do prato.

De qualquer forma, ficou muito, muito bom, coisa que pretendo fazer outras vezes sempre que tiver chuchu em casa. Fiquei particularmente curiosa com a sugestão de se substituir o chuchu por tomate. Outra coisa que quero tentar. Nunca comi soufflé de tomate.

Com Tigelada-Soufflé de chuchu, encerro oficialmente as primeiras férias em casa mais ou menos relaxantes que tive nos últimos 13 anos. De volta ao batente. Bora pintar. Principalmente, bora vender pintura, que pra comprar chuchu pra próxima tigelada, preciso de din-din na conta.

Para quem quiser colaborar com o chuchu, comecei meu fim de férias autalizando minha loja com novas peças originais à venda, inclusive uma acrílica lindinha para quem curte natureza-morta na cozinha. (Estou começando a perder a vergonha de fazer jabá no blog. hehehe...)

Gostou? Compre aqui: www.anegg.iluria.com

TIGELADA DE CHUCHU
(de Heloísa Bacellar, publicada na revista Casa e Comida)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1h

Ingredientes:

• 2 chuchus maduros, sem casca e sem caroço e cortados em cubinhos
• 50g manteiga
• 1 cebola média em cubinhos
• 1 dente de alho picadinho
• 1/3 xic. salsinha picada
• 2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1 xic. leite
• 2 colh. (sopa) queijo meia cura ou parmesão ralado
• 2 ovos (claras separadas das gemas)
• manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar o quanto baste
• sal a gosto

Preparo:

1. Em uma panela média, aqueça metade da manteiga e doure ligeiramente a cebola e o alho. Junte o chuchu e um pouquinho de sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até amaciar. 
2. Acrescente a salsinha e passe para uma tigela grande. Reserve.
3. Em outra panela pequena, aqueça o restante da manteiga com a farinha e misture até obter uma pasta. Junte o leite aos poucos, misturando bem para que a farinha não empelote, e tempere com sal. Deixe ferver até que engrosse.
4. Misture o creme ao chuchu, junte o queijo e corrija o sal. Deixe amornar por uns 10 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 180ºC.
5. Unte uma tigela média com manteiga e polvilhe com farinha de rosca, batendo para retirar o excesso. Bata as claras em neve até obter picos firmes. 
6. Junte as gemas à pasta de chuchu, misturando bem. Junte uma colher das claras em neve e misture bem, apenas para deixar a massa mais leve. Em seguida, incorpore o restante das claras, desta vez com delicadeza. 
7. Despeje com cuidado toda a massa na forma, alisando a superfície. Polvilhe com mais um pouco de farinha de rosca e asse por 40 minutos, até crescer, dourar e firmar no centro. (Obs: Minha tigelada ficou ligeiramente cremosa e leve, como o soufflé, e achei ótimo. "Firme" deve ficar ressecado, então interpretei o termo como "não balançando" ao abrir o forno).

Grissini, controle, expectativas

Tenho boas lembranças de um reveillon numa Era Pré-Filhos em que meu marido e eu passamos sozinhos, no sofá, vendo desenhos japoneses e bebendo espumante. Um reveillon em que nos livráramos dessa estranha pressão social de "se divertir horrores como se não houvesse amanhã" na passagem de ano e simplesmente descansamos. Foi um dos melhores até hoje, pois passamos tempo juntos, tranquilos, e rimos um bocado.

Na tentativa de reviver aquele momento, decidi que não faria ceia nem coisa nenhuma. Quer dizer... alguma coisa. Comprei alguns embutidos italianos, uns queijinhos, uvas, e resolvi que prepararia apenas duas coisas: grissini (para acompanhar o prosciutto, enroladinho) e focaccia col formaggio, receita que me fora enviada por minha cunhada, há meses, e que eu ainda não tivera o momento perfeito para testar.

A ideia era ficar nos petiscos a noite toda, esperando o momento fatídico dos fogos dos vizinhos, que acordariam as crianças e assustariam os cachorros.

As crianças eram a usual Unidade de Caos pela casa, enquanto eu rolava os palitinhos de massa sob as palmas, na cozinha, o mais longos possível, criando em minha mente uma imagem de um centro de mesa impressionante, de grissini esguios, retos, muito altos. Na minha mente, eu já me orgulhava daquele resultado distante.

Antes disso, a massa da focaccia descansava, esperando para ser aberta. Eu, que acho que sei muita coisa sobre um monte de assuntos, fiquei surpresa quando vi que a focaccia não levava fermento. Criara em minha cabeça toda uma concepção daquela receita que eu lera na diagonal meses antes, achando que produziria uma focaccia tradicional, fofinha, recheada de queijo, e de repente me encontrava à deriva culinária, sem saber exatamente como a coisa toda se desenvolveria.

Nisso, Allex entra na cozinha, ao telefone, e me anuncia que um amigo nosso passará o reveillon conosco. Fiquei contente, mas me perdi um pouco, pensando se haveria comida o bastante, e se eu poderia preparar mais alguma coisa. Então, ele emendou: "E ele vai fazer risotto de frutos do mar." Aquilo que tirou do centro por um instante. Não estou acostumada a ter pessoas cozinhando para mim [constatação, aliás, que me deixou triste por um lado, pois queria que as pessoas cozinhassem para mim às vezes; e por outro, com um sentimento de gratidão que se desenvolveu ainda mais depois de provar o risotto, que ficou delicioso]. Isso quer dizer: não sei como agir quando alguém diz que vai fazer jantar pra mim na minha casa. Também não sei receber presente nem elogio. Dá pra ver um problema bom para discutir com minha terapeuta imaginária. [Por que diabos minha terapeuta imaginária seria especificamente uma mulher também é bom pra discutir com minha terapeuta imaginária. Louca de pedra.]

Enquanto procuro meu marido para espezinhá-lo a respeito da limpeza da casa, percebo que a Unidade de Caos rapidamente tornou-se a Liga da Birra, e me vi berrando com Thomas para parar de correr alucinadamente com a espada atrás dos cachorros, e tentando manter Laura afastada do forno quente enquanto tentava colocar os grissini no forno. Seguro um palito longuíssimo de massa com as pontas dos dedos e imediatamente percebo que fui megalomaníaca em minhas pretensões, uma vez que os grissini são definitivamente maiores que meu forno.
¬_¬

Com a massa nas duas mãos, porta do forno aberta, e meu pé mantendo minha filha cheia de determinação a apenas quinze centímetros de uma queimadura grave, berrei três palvrões de boca cheia e joguei a massa ali dentro como consegui. Uma vez o primeiro palito jogado torto, os outros não tinham como caber retos, e, emburrada, saí acomodando os grissini de qualquer jeito. Alguns em L, alguns como galhos, alguns como serpentes.

Pronto, estava arruinada minha visão perfeita de um centro de mesa imponente e grissini profissionais. A Martha Stewart dentro de mim me olhou com desdém e desaprovação.

Resetei a criança. ["Resetar a criança" é como Allex e eu chamamos o ato de colocar Laura de volta no cercadinho aberto, pois aquele é o marco zero do qual ela partirá, determinada, em sua viagem engatinhenta de volta ao lugar de onde a tiramos em primeiro lugar. Um bebê com uma missão.]

Hora de fazer a focaccia. Thomas continua correndo atrás dos cachorros com a espada, até a hora em que decidimos tirá-la dele, o que causa toda uma onda de birras alucinantes.

A massa da focaccia é aberta como massa de strudel. Familiar, mas estranho. Não há menção do tamanho da assadeira, então apanho uma que acho apropriada, mas sobra muita massa nas laterais. Guardo o excedente para tentar abrir novamente no dia seguinte (funciona, aliás), já que a massa que eu estendi já rasgou e não pode ser transferida para uma assadeira maior. Distribuo o queijo stracchino, pensando como teria sido fácil simplesmente usar catupiry no lugar, estendo a massa por cima, pincelo com azeite, sal, e vai para o forno.

Birras e berros.

Thomas apanha uma cadeira, se empoleira sobre a mesa e começa a servir-se sozinho de tudo, e precisamos controlá-lo antes que coma todo o queijo sem que a visita sequer tenha visto tudo arrumadinho. Meu cenho está franzido há tanto tempo, que desenvolvo uma dor de cabeça pontual no centro da testa. Enquanto Allex cuida da Laura e dou banho no Thomas, a focaccia queima no forno.

Aquela visão do que eu chamara de "focaccia-queijo-quente" em minha mente se desvanece dolorosamente. Tia Martha na minha cabeça, agora, já nem me considera digna de sua atenção, e desaparece para assombrar outra pessoa control-freak.

O cozinheiro. :)

Quando finalmente consigo colocar as crianças para dormir, entro na cozinha e encontro gente limpando camarões, picando cebola, aquecendo caldo, contando anedotas, rindo. Os acepipes foram retirados da mesa da sala e levados à cozinha, e eu respiro fundo, preparo um Negroni com uma das únicas duas doses de Campari restantes na garrafa [porque eu planejei tanto aquele drink, que comprei o Gin e o Vermute, e esqueci de verificar se havia Campari em casa]. Provo um pedaço da focaccia mequetrefe, e ficou gostosinha, apesar de tostada. Olho para aqueles grissini tortos como decoração moderna de floricultura e lembro que Thomas adorou comê-los. Por dias eu veria o moleque com grissini roubados na mão, a qualquer hora do dia.

Focaccia tostada ali na esquerda, cortada em quadradinhos. Tão tostada, coitada, que usei de torrada para os outros queijos.

Pensei no prazer do lado mais Joselito do Universo em subverter todos os planos da pessoa controladora. E em como planejamento engessa sua vida e impede que você aproveite justamente os imprevistos, as decisões de última hora, o acaso.

Um Negroni, um Americano e uma cerveja do Iron Maden depois.

Foi delicioso ter outra pessoa cozinhando para mim, e melhor ainda comer o resultado da empreitada. A noite foi melhor do que eu havia planejado, e os fogos, surpreendentemente, não acordaram as crianças.

Risotto de frutos do mar.

Para esse ano, menos controle, menos expectativas. Mais amigos. Mais grissini tortos.

Xô, Martha. Hello, Nigella.


GRISSINI TORINESI
(do ótimo The Italian Baker, de Carol Field.)
Faz 20-22 grissini muito compridos, ou mais, menores.

Ingredientes:

• 1 3/4 colh. (chá) / (5g) fermento biológico seco
• 1 colh. (sopa) / (21g) extrato de malte (vendido em lojas de produtos naturais
• 1 1/4 xic. / (300g) água morna
• 2 colh. (sopa) / (30g) azeite de oliva (e mais para pincelar)
• 3 3/4 xic. / (500g) farinha de trigo, de preferência orgânica
• 1 1/2 colh. (chá) / (7,5g) sal
• 1/2 xic. / (85g) semolina

Preparo:

1. Misture o fermento, o malte e a água numa tigela e deixe descansar por 10 minutos, até espumar.
2. Misture o azeite. Junte a farinha e o sal e misture até formar uma massa.
3. Despeje na bancada e sove até que fique elástica, aveludada e macia, por cerca de 8-10 minutos.
4. Achate a massa em formato retangular (cerca de 35x10cm) em uma bancada levemente enfarinhada. Pincele ligeiramente com azeite, cubra com filme plástico e deixe fermentar até dobrar de volume, cerca de 1 hora.
5. Polvilhe a massa com um pouco de semolina. Com uma faca ou cortador, corte a massa em 4 porções iguais, mantendo todas com 10cm de comprimento. E então, cada pedaço em 5, ainda mantendo os 10cm, cada uma com a largura aproximada de um dedo gordo.
6. Você pode rolar a massa como cobrinhas (não enfarinhe a bancada) para alongá-la ou simplesmente apanhar as pontas e esticá-las até o tamanho de sua assadeira ou pedra de forno. Coloque os palitos de massa numa assadeira untada, vários centímetros distantes uns dos outros, enquanto prossegue com os outros grissini.
7. Não há necessidade de uma segunda fermentação. Se estiver usando uma pedra no forno, pré-aqueça o forno a 230ºC cerca de 30 minutos antes de assar os grissini. Senão, asse na própria assadeira em que estão. Asse-os por cerca de 20 minutos. 
8. Os grissini se mantém crocantes por dias.