Galette de maçã e marmelada

Reorganizar toda a cozinha para acomodar as tralhas novas não foi fácil. Sentar no computador e começar a trabalhar uma hora depois de colocar as malas ainda cheirando a aeroporto no chão da sala também não foi bolinho. Minha mãe ter passado mais cedo em casa, no entanto, para deixar o Gnocchi e uma travessa de macarrão com abobrinha gratinado para nós com certeza foi a melhor parte de estar de volta em casa e uma ajuda muito bem-vinda.

Agora, de volta à rotina.

Antes de viajar, preparara marmelada com quatro marmelos grandes e bonitos. A receita, no entanto, era muito pouco precisa, e tirei do fogo quando o ponto parecia bom, ainda que não estivesse de fato. Logo, mesmo depois de 48 horas secando, a marmelada não estava tão firme quanto a receita pressupunha. Erroneamente prossegui e cortei-a em cubos, rolando-a no açúcar, como a receita pedia. O que aconteceu foi que o açúcar fez com que a marmelada desprendesse líquido, e meus lindos cubinhos vermelhos ficaram boiando em uma calda de açúcar após algumas horas. Meleca. Bom... ficou uma delícia mesmo assim, então fechei o pote e deixei na geladeira. Como dessa forma a marmelada talvez não durasse os dois anos prometidos na receita, porém, fui atrás de algo que pudesse fazer com ela além de comê-la com queijo. :)

Essa galette é surpreendente. A princípio parece apenas mais uma torta de maçã. Mas é nos detalhes que ela se supera: a massa com um toque de polenta, a pimenta-da-jamaica, as nozes tostadas e os pedacinhos de marmelada distribuídos apenas antes de servir. [O marido walnut-hater comeu com nozes e tudo.] A massa em si já foi mentalmente eleita por mim como a melhor massa de galette que já provei. A polenta dá-lhe algo de crocante, a proporção de manteiga está perfeita e ela é exatamente tão doce quanto o necessário e nem um pouco mais. A dica de Flo Braker, no entanto, é a melhor: na hora de dobrar a massa sobre a galette, não dobre muito justo, deixe uma aba apenas de massa de mais ou menos 0,5cm, para que ela tenha espaço para expandir e absorver os sucos da fruta quente sem que nada vaze.

A torta deveria, na verdade, ser linda e retangular. Mas veja bem, eu estava num momento preguiça: não descasquei as maçãs Gala e abri a massa como deu, arranjando as fatias de fruta de forma meio displicente. Resultado: não vejo a hora de prepará-la novamente. As maçãs Golden descascadas, no entanto, devem formar uma linda cama amarela para o pontilhado vermelho da marmelada. :)

GALETTE DE MAÇÃ E MARMELADA

(do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)

Tempo de preparo: 20 minutos + 30 min. de geladeira + 50 min. forno

Rendimento: 6-8 porções, dependendo do formato

Ingredientes:

(massa)

• 1 xic. (130g) farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) polenta (sêmola de milho)
• 1 colh. (chá) açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) sal
• 100g manteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
• 1/4 xic. água gelada

(recheio)

• 3 maçãs pequenas (450g) tipo Golden (usei Gala, não tinha mais Golden no mercado)
• 1/3 xic. nozes, tostadas e picadas grosseiramente
• 3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• 1/4 colh. (chá) pimenta-da-jamaica (4 grãos moídos na hora)
• 1 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico para polvilhar
• 55g marmelada

Preparo:

1. Em uma tigela grande, misture a farinha, a polenta, o açúcar e o sal. Junte a manteiga gelada e esfregue com a ponta dos dedos (ou um "pastry blender") até obter uma farofa irregular, com pedaços do tamanho de flocos de aveia e ervilhas. Junte a água gelada, 1 colh. (sopa) por vez, até que a farofa esteja suficientemente úmida para grudar seus flocos uns nos outros. Junte tudo em uma bola com as mãos, achate, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo meia hora, se o dia estiver frio, e de duas horas a 1 dia se estiver quente. 
2. Posicione a grade no meio do forno e pré-aqueça a 205ºC. Forre uma assadeira grande, de abas baixas, com papel-manteiga.
3. Se a massa estiver muito firme para abrir, deixe fora da geladeira até que esteja mais macia. Em uma superfície enfarinhada, coloque a massa. Polvilhe com um pouco de farinha e abra em um retângulo de 33x30cm, ou em qualquer formato em que a massa tenha uns 3mm de espessura. Polvilhe com um pouco de farinha se estiver grudando, enrole a massa sem apertar no rolo de macarrão, e desenrole sobre a assadeira preparada. Se o dia estiver quente, leve a assadeira à geladeira enquanto prepara o recheio.
4. Descasque (ou não) as maçãs, retire o miolo e corte em meias-luas de uns 3-4mm de espessura. Misture numa tigela grande à manteiga derretida, açúcar, canela e pimenta-da-jamaica. Junte as nozes. 
5. Arranje a fruta como quiser sobre a massa, deixando uma borda de 4-5cm em todos os lados. Dobre a massa sobre a fruta, deixando um espaço apenas de massa (na dobrinha) de cerca de 0,5cm, para que os sucos da fruta tenham espaço e não borbulhem para cima e para fora da torta. Pressione as dobras de massa, para selá-las e evitar que os sucos vazem por fendas. Pincele levemente a massa com água e polvilhe o açúcar por cima.
6. Asse por 40-50 minutos, ou até que a massa esteja dourada e o recheio bem macio e ainda úmido. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade, ainda na assadeira, por uns 10 minutos. Com a ajuda de um salva-bolos ou uma espátula, transfira a torta para o prato de servir.
7. Corte a marmelada em pedaços pequenos e insira os pedaços entre as fatias quentes de maçã, como quiser. Se for servir a torta mais tarde, reaqueça em forno médio por 15 minutos ANTES de colocar a marmelada. A torta é melhor no dia em que foi feita. Sirva morna ou em temperatura ambiente.

New York, New York

 

Eu estava com certeza precisando dessas microférias. E não importa que tenha sido corrido, que tenha havido perrengues na ida e, principalmente, na volta, ou que os problemas estivessem nos esperando sentadinhos aqui em São Paulo. A viagem foi, indubitavelmente, sensacional. Esperando apenas por mais uma São Paulo, fiquei impressionada com a beleza e conservação dos edifícios, com a organização, a limpeza, os sons, os cheiros, as cores, as pessoas.

Logo no primeiro dia, encontramos por acaso, em Chelsea, um pequeno restaurante com um cardápio inteiro de hambúrgueres vegetarianos. Nada com aquela cara natureba-broto-de-alfafa que muitos restaurantes brasileiros acreditam que seja comida vegetariana. Mas simplesmente hambúrgueres vegetais repletos de queijo cheddar, onion rings, guacamole e molhos apimentados. Meu hambúrguer deu de dez em qualquer outra opção vegetariana que eu tenha comido por aqui. De entrada, um "pequeno" prato de nachos com frijoles refritos, guacamole, sour cream e com a surpresa de as tortillas serem feitas de farinha de milho azul! Procurei feito louca nos mercados em que entrei a tal farinha, mas não a encontrei. Titia, se você estiver lendo, sei que na California tem, então você já sabe o que trazer para mim em sua próxima visita! ;) Folgada, eu? Para acompanhar a comilança muito bem-vinda, um menu todo de cervejas orgânicas, uma mais interessante que a outra.

 

A caminhada pós nachos e hambúrguer nos levou a Washington Square, onde tive meu momento "iêeei!", ao me lembrar que fora ali que Harry deixara Sally após a road trip que iniciou seu relacionamento. Já falei que When Harry met Sally é meu filme favorito? Pois é. 

 

Tendo sido esta a primeira viagem internacional que meu marido e eu fizemos JUNTOS, foi ótimo descobrir, depois de nove anos de relacionamento, que viajamos da mesma forma. Nada de pegar metrô de um ponto a outro: gostamos de andar. O que são 40 quadras da estação da 33rd Street até o Luxembourg Café, na 72nd?? Nada! Subimos a 7th Avenue, embrenhamo-nos no Central Park, e na hora do almoço estávamos já loucos para encontrar o restaurante recomendado por um amigo. Como era sábado, o cardápio era de Brunch. Pedi um incrivelmente leve Lobster Roll, com relish de pepino e mini-agrião, em um pãozinho fofo e amanteigado como um brioche, e Allex pediu um belo hambúrguer de atum. Mais cervejinha local para acompanhar. Férias, ué. Satisfeitos, fomos gastar a cerveja batendo perna no Museu de História Natural, onde realizamos sonhos de infância de ver dinossauros de verdade. A decepção veio, no entanto, quando descobri que o salão da Lula e a Baleia (mais um filme que eu adoro, aliás) estava fechado... :( 

Wall Street para mim foi a prova de que o Centro de São Paulo seria magnífico se alguém se importasse em conservá-lo. Almoçamos em um restaurante escandinavo em uma rua que é o exemplo de quão agradável pode ser uma praça de alimentação se ela for ao ar livre, com mesas de madeira e com garçons, ao invés de bandejas plásticas. De ambos os lados, havia apenas bares e restaurantes, e ainda que não houvesse nenhuma divisão distinta entre as mesas e bancos todos iguais, cada garçon parecia conhecer bem sua área. Adorei a versão vegetariana das almôndegas com molho de lingonberries, e o arroz doce muito suave e cremoso, coberto de compota de cerejas e lâminas de amêndoas ficou gravado em minha mente como um "must try this at home". 

Passei em frente à Magnolia Bakery, sem filas, mas resolvi não entrar. Estou fula da vida por seu livro ser tão ruim. Outras pessoas na Amazon criticaram o fato de que as receitas não funcionam ou não produzem cupcakes iguais ou sequer semelhantes aos da loja. Se sua receita é um grande segredo, não escreva um livro. Por isso, nossos amigos de lá nos levaram ao Billie's, uma pequena confeitaria cujo buttercream frosting é tão leve que não parece apenas manteiga e açúcar. Allex comeu um cupcake de macho, como brincamos, de chocolate e vanilla buttercream frosting (o verde de confeitos cor-de-rosa da fotografia) e eu pedi um delicioso banana cupcake com cream cheese frosting, outra maravilhosa revelação. Não sei se o Billie's tem um livro, mas assim que encontrei uma livraria, apanhei um livro bonito de cupcakes e o comprei. :) Ignorem o fato de que cupcakes estão na moda por aqui, para que eu não pareça apenas uma maria-vai-com-as-outras...

Em Williamsbourg, para lá do Brooklin, nossos anfitriões nos levaram ao Sea, um restaurante tailandês inacreditavelmente barato, onde comemos pad thai, curries, rolinhos primavera, mojitos de lichia (é, é isso mesmo, mojitos de lichia) e um chá gelado tailandês, que consiste em chá vermelho, leite condensado e gelo. Ah, tantas descobertas! :D

Andamos pela Brooklin Bridge e tomamos um sorvete mequetrefe do outro lado, andamos pelas ruas de Chelsea e Soho carregando nas mãos Iced Chai Tea e Iced White Chocolate Mocha, compramos bagels com cream cheese e sentamos em um pier em New Jersey, tomando café-da-manhã e olhando para Manhatan, ficamos profundamente arrependidos de termos confiado na previsão do tempo e não levado um par de shorts e chinelos, dado o calor de 30 graus que deixou nossos rostos corados, e, principalmente, prometemos voltar para conhecermos tudo aquilo para o qual não tivemos tempo. Um feriado é muito pouco para ver tudo o que New York tem a oferecer. Se por um lado nossa andança-pé-doendo-e-unha-preta nos proporcionou uma boa noção da vida local e de ruas escondidas da cidade, por outro lado gastamos tempo indo de um ponto ao outro e não conseguimos ver todos os pontos turísticos que nos interessavam. Metropolitan, Grand Central e Rockefeller Center ficaram para uma próxima visita.

Mesmo as compras ficaram reduzidas. Uma passada na Williams-Sonoma e na Bed Bath & Beyond foi o bastante para me encher de tralhas culinárias, mas não tive tempo de passar na loja de material de arte que eu anotara no mapa. 

Agora, o espólio.

Minha tão sonhada forma de bundt cake, com capacidade de 10-15 xícaras, a tortilla-presser que a policial do aeroporto pensou que fosse um dispositivo nuclear, colheres de sorvete tradicionais, para tirar bolas exatas de massa de biscoito e criar cookies uniformes, um termômetro de forno novo, melhor e mais confiável, um termômetro para doces eletrônico, pincéis, biscuit cutters, cookie cutters estilo "prensa de Guttenberg", para escrever mensagens personalizadas, extrato de baunilha, maple syrup, chocolate, forma de mini bundt cakes, forma de picolé, farinha de farro, masa harina (farinha para tortillas), formas de panqueca em formato de Darth Vader, Star Trooper e Yoda (meu marido encheu os pacová para levar!), um maçarico, um pastry scraper e um rack de três andares para esfriar biscoitos.

Ufa! Um monte de tralha para quem só tinha o mochilão de trilha e uma malinha de mão. Livros foram poucos (de cozinha, pelo menos, fora os de quadrinhos e ilustração). Seasonal Fruit Desserts, da Deborah Madison, My Bread, do Jill Laney, The Sweet Life, da Kate Zuckerman e Cupcakes, da Elinor Klivans. De quebra, umas revistinhas compradas no aeroporto.

Agora, a novidade. Muita gente andou pedindo videos disso e daquilo, como aquele de sovar pão postado há muito tempo atrás. Acontece que minha pobre nikonzinha que fazia videos mequetrefes não está mais em minhas mãos. Mas agora, tcharans!, temos filmadora de novo. Então pensem com carinho em o que seria mais útil para vocês verem em video. O ponto de claras em neve? O molde do pão? A sova estilo Bertinet? E escrevam nos comentários. Ok? 

Agradeço imensamente a nossos amigos que nos hospedaram em Jersey City, por sua disponibilidade e generosidade. :)