Salada de St. Peter, abacate e radicchio, e ah, se arrependimento matasse...

Estou numa corrida para acabar com a comida da geladeira antes de ir viajar, semana que vem. A viagem é curta, mas não quero nenhuma laranja peluda me esperando na volta. Fora que sempre me dá uma sensação de leveza em ver a geladeira e a despensa vazia. Parece um novo começo. Eu sei, não bato bem.

Com meio abacate e 1/4 de radicchio aguardando seu momento, saltitei até a feira para comprar o elemento ausente: peixe. A promessa da Gourmet de que a cremosidade amanteigada do abacate complementaria maravilhosamente a robustez de um bom peixe grelhado me encantou.

Chegando na feira, no entanto, o homem simpático, cujo nome sempre esqueço de perguntar [eu dou dessas gafes sociais de vez em quando, só perdoadas porque sou sempre sorridente e gentil com meus fornecedores], informou-me que as cavalas que eu procurava haviam acabado. Só havia cavalinhas, para serem abertas estilo "borboleta" e não filetadas. Oh, well... Fazer o quê? Sempre confio muito em suas sugestões, então perguntei-lhe qual seria a melhor substituição para as cavalas, dado o prato que eu pretendia preparar. Anchovas, respondeu ele. Busquei-as com os olhos, mas as anchovas, por sua vez, estavam grandes demais. Este mingau está muito frio. Este mingau está quente demais. Que tal o St. Peter? Este mingau está na temperatura perfeita! O St. Peter é sempre meu peixe-salvação.

Enquanto o pirata lá atrás limpava o peixe e tirava os filés com movimentos violentos mas precisos, fiquei jogando conversa fora. Falamos das anchovas, das corvinas, das sardinhas, e o peixeiro me disse que acabara de comer sardinhas escabeche e caldo de piranhas. Que apesar de trabalhar há décadas com peixes, era a primeira vez que tomava o caldo de piranha, e achara delicioso.

"Nossa, mas você comeu peixe agora de manhã??", perguntei. "Você deve acordar cedo, para já estar almoçando..." Eram apenas 9h30.
"Ah, sim. Acordo todos os dias à 1 da manhã, para ir pegar o peixe, montar a banca da feira..."
"Caramba! Então às 5 da tarde já deve estar caindo de sono!"
"É, às 6 já estou dormindo."
"Ah, por isso o peixinho a essa hora..."
"É! Está ali atrás!", disse, apontando para uma panela de pressão ainda fumegante. "Quer experimentar o caldo?"
"Não, obrigada", recusei, ainda empanturrada do bolo de maçãs que levara para o pessoal da corrida.

Os filés ficaram prontos, paguei por eles, despedi-me e fui para casa. No meio do caminho, tudo em que podia pensar era aquele caldo de piranhas, e me senti uma tremenda idiota por tê-lo recusado. Tive de me conter para não girar sobre os calcanhares e pedir uma nova chance de experimentar.

Pelo menos a promessa da Gourmet mostrou-se a mais pura verdade. O peixe e o abacate parecem feitos um para o outro.

SALADA DE ST. PETER, ABACATE E RADICCHIO

(da revista Gourmet)

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 6 filés de St. Peter, Cavala ou Anchova, de cerca de 110-140g cada
• 1/3 xic. + 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 2 colh. (sopa) suco de limão
• 1 colh. (sopa) mostarda de Dijon
• 1 radicchio médio, folhas rasgadas
• 2 colh. (sopa) salsinha fresca picada
• 1 abacate médio, descascado e fatiado

Preparo:

1. Pré-aqueça o grill do forno e posicione a grade na parte superior do forno (ou, se não tiver grill, apenas grelhe os filés numa frigideira bem quente).
2. Faça vários cortes diagonais na pele do peixe (vocês vão notar que eu esqueci de pedir para deixarem a pele), c/ uns 2cm de distância entre eles. Tempere com sal e esfregue as 2 colh. (sopa) de azeite nos filés. 
3. Coloque os peixes, pele para cima, em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 7 minutos, até que esteja apenas cozido por igual e a pele esteja crocante e dourada em alguns pontos. 
4. Enquanto isso, misture o restante do azeite, o suco de limão, a mostarda, 1/4 colh. (chá) sal e pimenta-do-reino moída na hora em uma tigela grande. Reserve 2 colh. (sopa) do vinaigrette em um outro potinho, e misture ao vinaigrette restante a salsinha e o radicchio, encobrindo bem as folhas.
5. Sirva as folhas nos pratos, distribua por cima as fatias de abacate e os filés de peixe, e tempere com o vinaigrette restante.

Compre marmelos. Compre marmelos. Compre marmelos.

Se você der sorte e encontrar marmelos na sua feira ou no seu mercado, compre. Escolha os mais amarelos, sem manchas e machucados, coloque na sacolinha e leve saltitante para casa, pois se você, como eu, nunca havia comido marmelos na vida, eles serão uma revelação.

Estes marmelos pochés ficaram tão gostosos, tão sensacionais com iogurte caseiro, com um pouquinho de seu xarope de limão e baunilha, que corri de volta ao mercado para comprar mais. Chegando lá, vi que o caixote já estava pela metade e os que restavam estavam já meio amassadinhos. Camelei para encontrar quatro bonitões (1kg) e trouxe feliz para a cozinha, onde eles virarão marmelada. [Estou super empolgada com a ideia!!! :D ]

Quem comentou no post anterior ou no Formspring tem razão... brasileiro gosta mesmo é de goiabada. Quando era criança, havia sempre a tríade Goiabada, Marmelada e Marrom-Glacê. Ao longo do tempo, o marrom-glacê sumiu. Talvez fosse a qualidade do marrom-glacê produzido na época que fosse duvidosa, porque ninguém gostava, sempre ficava ali abandonado. Hoje eu adoro qualquer coisa que leve castanha-portuguesa, e uso a farinha de castanhas trazida da Itália por minha sogra com tanta parcimônia que corro o risco de vê-la estragar por dó de usar. Bobagem, eu sei. [Aliás, já quis muito postar aqui um bolo sensacional de castanha da Alice Medrich, mas como não é um ingrediente fácil de achar, achei que a receita só geraria frustração em vocês... se houver interesse, no entanto, me digam!]

Depois que desapareceram com o marrom-glacê, foi a vez da marmelada ir perdendo espaço nas gôndolas. Por quê? Não sei. Não me lembro do gosto da marmelada. É bem capaz que nunca tenha experimentado. Lembro-me da lata redonda, isso sim. Será que era porcaria? Por isso ninguém gostava? Ou era apenas hábito mesmo? Será que o fato de as crianças saberem que cara tem uma goiaba e não a cara de um marmelo influenciava na decisão? Será que o termo pejorativo "marmelada" estragou o doce em nossas mentes? Porque ninguém diz "ah, esse lance não valeu, é mó goiabada!". ;)

Em outros lugares do mundo, no entanto, o marmelo é sim muito apreciado. Cru ele é duro como madeira e amarra na boca. Cozido, vira doces deliciosos e acompanha mesmo carnes, como carneiro e porco. A versão espanhola do nosso queijo com goiabada é o dulce de membrillo (marmelada) com queijo Manchego.

Vamos estimular a produção de marmelos no Brasil e trazer de volta essa maravilha. Vá atrás de marmelo! Peça no seu supermercado, para o seu feirante favorito! Marmelópolis! Comece a produzir marmelos orgânicos, então, e vai ser uma festa! ;)

MARMELOS COZIDOS EM BAUNILHA E LIMÃO
(do livro Chez Panisse Fruits, de Alice Waters)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 5 xícaras

Ingredientes:

• 2 xic. açúcar orgânico
• 6 xic. água
• 1kg marmelos (cerca de 4 médios como os da foto)
• 1/2 fava de baunilha
• 1/2 limão siciliano, fatiado

Obs: como tenho o pote de açúcar baunilhado, cujo aroma é bem forte, omiti a fava e usei 2 xic. de açúcar baunilhado, com sucesso. Não tinha limão siciliano, então usei o tahiti. Talvez por isso não tenha ficado tão rosado como a receita original sugere, mas mesmo assim ficou MARAVILHOSO!

Preparo:

1. Junte o açúcar e a água numa panela grande, leve à fervura e mantenha em fervura branda até que o açúcar tenha se dissolvido.
2. Descasque os marmelos e corte-os em quartos, cortando fora os centros lenhosos (as partezinhas esbranquiçadas que contém as sementes continuam duras mesmo depois do cozimento). Fatie os quartos com 0,5cm de espessura.
3. Se estiver usando a baunilha, divida-a ao meio e raspe as sementes com uma faca no xarope de açúcar. Junte a fava aberta, as fatias de limão e as fatias de marmelo. Para manter a fruta submersa, corte um pedaço de papel-manteiga um pouco maior que o diâmetro da panela e cubra a fruta, deixando o papel na superfície do xarope. Cubra com a tampa ou um prato e deixe cozinhando em fogo baixo por 45 minutos, ou até que o marmelo esteja macio.
4. Com uma concha, transfira as fatias de fruta e seu xarope para potes menores, feche e deixe esfriar antes de levar à geladeira, onde ela se conserva, bem tampada, por 2 semanas.

Sirva com iogurte, com bolos simples ou, como a autora sugere, bolo de gengibre. Algo maravilhoso de se fazer é levar um pouco do xarope à fervura e deixar reduzir até virar uma calda espessa e brilhante, e servir sobre sorvete de baunilha ou para pincelar sobre uma torta de frutas.

OBS: Acabaram de me explicar que o nosso marrom-glacê mequetrefe era feito de batata-doce. Ê, laiá.