Pão de azeite com azeitonas pretas, método, Fromspring, Twitter e InterBlogs!

Dá para ver que abandonei o conceito da Padaria de Domingo, uma vez que não ligo mais os computadores aos domingos. [Precisei me obrigar a desligar o bichinho durante o fim de semana para de fato conseguir desligar a cabeça do trabalho. É o problema de quando se trabalha em casa ou se vive no escritório. ;) ] Os textos andam saindo de mim com mais sinceridade quando longe da restrição de datas ou obrigatoriedades.

Pode ser um reflexo da minha própria relação com a panificação.

Sou metódica. Filha de engenheiro, sinto conforto em listas, ordem e precisão. Gosto de fazer as coisas DIREITO. Ou ao menos do modo como eu considero direito. Quando decido aprender uma técnica, seja ela de cozinha, de pintura ou qualquer outra coisa, gosto de buscar bons livros. Leio muito, busco informações, absorvo, aprendo, testo, do nível mais básico de dificuldade até o mais avançado, respeitando a progressão acadêmica pré-estabelecida. Quando me perguntaram se eu costumava adaptar receitas ou segui-las à risca, foi isso o que quis dizer: antes de começar a substituir ingredientes e dividir receitas, preparo meia dúzia delas fiéis ao livro, revista, website, blog. Só assim consigo compreender a noção de equilíbrio do autor e aí então fazer substituições que não resultarão em fracassos retumbantes (ainda que eles aconteçam vez ou outra).

Quando decidi começar a produzir pães com frequência, busquei uma boa fonte de aprendizado. Uma que me ensinasse a ciência por trás da panificação, a química dos ingredientes, o delicado equilíbrio entre eles e a mera umidade do ar e a temperatura de minha cozinha. Por muito tempo, o que pode inclusive ser atestado aqui no blog, mantive-me presa às medidas e instruções precisas, àquele 1 grama extra de fermento na massa, aquele 1ºC a menos na temperatura ambiente. Só seguindo as fórmulas à risca eu poderia avaliar quais eram as variáveis minhas e apenas minhas com as quais estava lidando e o modo como elas influenciavam nos pães resultantes: a temperatura de minha cozinha durante uma chuva de verão, o modo como o granito aquecia na parte inferior ou superior do forno, duas ou quinze espirradelas de água antes de assar.

Depois desse tempo de aprendizado, parece que finalmente minhas mãos, mais que meu cérebro, adquiriram aquela intuição que eu via em minhas avós. Pelo toque eu sei que o calor esturricante dessa tarde de verão retirou a umidade da farinha, e um tantinho mais de água tornará aquele pão integral mais macio. O que no início era mera adivinhação ou pretensão ingênua, acabou se tornando, de alguma forma, conhecimento e experiência. E então enfim me sinto livre para explorar as receitas inexatas, as medidas em volume, aquelas instruções vagas de mães e avós. E ao contrário dos meus primórdios na cozinha, dos pães pálidos e disformes, do gosto azedo de fermento, do miolo cinza e denso, os resultados têm sido mais que satisfatórios, com uma fração mínima de fracassos retumbantes em relação à proporção inicial.

O método cansa mas funciona. Assim é com tudo o que faço. Com certeza me falta a impetuosidade de determinados artistas, que metem as caras, espalham tintas em papéis estranhos e experimentam sem se ater a técnicas e fórmulas. Isso os leva por outros caminhos que sei que não são os meus. Gosto de conhecer as regras da perspectiva e da anatomia antes de quebrá-las. Fico incomodada em usar aquela aquarelinha nova sem ter certeza do que estou fazendo.

Mas esse é o meu caminho e a minha neurose. Você não verá aqui uma daquoise sem que antes eu tenha preparado suspiros.


Enquanto isso, vou responder a outras questões e dizer que tenho sim gostado um bocado do Formspring. Tem sido um modo rápido e objetivo de responder a determinadas questões. Preciso agradecer àqueles que me fazem perguntas intrigantes e que se lembram de que falam com um ser humano que responde com prazer mas sem obrigação. Mamãe me ensinou a dizer "bom dia", "por favor" e "obrigada", e fico contente de ver que as mães de outros também fizeram um bom trabalho. ;) Aos que nem se dão ao trabalho de formular a pergunta completa, ou que se esquecem de que eu moro em São Paulo, e portanto não sei onde em Maceió se vende farinha de castanhas, as respostas continuarão ácidas e sarcásticas, para não dizer mal educadas.

EU SOU RANZINZA MESMO.

Mas só com quem provoca isso em mim. Quem sabe lidar com meu azedume sabe também que posso ser uma pessoa muito doce se tratada com respeito.

Twitter é outra ferramentinha que tem muito me agradado. Tinha ficado escondidinha, só vendo se a tal rede valia a pena ou se era mais um Facebook e Orkut. Sim, eu tinha ambos, e me suicidei dos dois. Chatinho e inútil... :P E no fim das contas, tem sido uma boa experiência. E foi pelo Twitter que vocês, ah, vocês, disseram que queriam a receita do pãozinho. Que seja feita vossa vontade! Esse pãozinho tem o miolo bem macio e branquinho, e fica delicioso sozinho, em uma bruschetta ou num sanduíche. Como a própria autora do livro sugere, é o pão de piquenique perfeito! Eu usei azeitonas pretas e alecrim, mas ele na verdade comporta qualquer complemento de sua preferência. Para os que comem carne, deve ficar uma delícia com calabreza ou salame!

E NÃO SE ESQUEÇAM DE CONFERIR MINHA PARTICIPAÇÃO NO EXCELENTE BLOG DO EDU, DA CACHAÇA PARA O VINHO!


PÃO DE AZEITE COM AZEITONAS PRETAS
(ligeiramente adapatado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)

Ingredientes:

• 15g fermento ativo fresco (ou 5g do seco instantâneo)
• 3 colh. (sopa) azeite de oliva
• 1 colh. (chá) açúcar
• 3 1/4 xic. farinha de trigo (de preferência para pães)
• 1 1/2 colh. (chá) sal
• 1/3 xic. de azeitonas pretas sem caroço
• 1/2 colh. (sopa) alecrim fresco picado

Preparo:

1. Coloque o fermento numa tigela grande com o azeite, o açúcar e 1 xic. de água morna ou em temperatura ambiente e misture. Deixe descansar por 10-15 minutos, até que espume (se não espumar NADA, comece de novo com um fermento mais fresco).
2. Junte a farinha e o sal e misture com as mãos até formar uma massa. Sove numa bancada por 10 minutos ou até firme, suave e elástica.
3. Coloque a massa de volta na tigela e cubra com um pano de prato (úmido, se o dia estiver muito quente e seco). Deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e um dedo ligeiramente pressionado na massa deixe sua marca.
4. Retire o ar da massa e a divida ao meio. Junte metade das azeitonas e do alecrim a cada porção de massa e sove até que esteja tudo bem incorporado. As azeitonas farão com que a massa fique pegajosa no começo, mas depois ela volta a ficar elástica.
5. Forme duas baguettes curtas, de uns 15 cm e deixe fermentar em uma bancada enfarinhada, cobertas por um pano de prato, por 20-30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220ºC, com a pedra na grade do meio, se você usar uma.
6. Faça um corte no sentido do comprimento em cada pãozinho. Se não usar a pedra, coloque em uma assadeira e leve ao forno. Se usar, use uma pá de pizza para deslizar os pães para dentro do forno. Não é preciso espirrar água. Asse por 20 minutos, aproximadamente, ou até que os pães estejam crescidos, dourados e soem ocos quando se bater os nós dos dedos na parte de baixo deles. Deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir. Eles se mantém macios por dias se enrolados frouxamente em um pano de prato e mantidos em local fresco, sem sol direto.

Brownies de novo e a razão de ter um gazilhão de livros

Certa vez levei brownies para uns colegas. Brownies feitos com chocolate a 85% de cacau, muito escuros e densos. Pela primeira vez em minha vida, vi o pote voltar para casa pela metade. Como assim, não acabaram com os brownies??? Aquela leva quem devorou foi meu marido, que só gosta de chocolate se for amargo. Bem amargo.

Uma das coisas de que mais gosto em ter um gazilhão de livros é a possibilidade de testar infinitas versões de um mesmo prato. Brownies são minha pequena obsessão. Adoro descobrir novas receitas, novos ingredientes, novos métodos, e ir descobrindo quais são os mais macios, o mais densos, os mais amargos, os com mais casquinha. É ótimo poder também ter uma variedade de combinações que permita que você prepare brownies com o que quer que haja na despensa. Não tem chocolate, só cacau? Brownies de cacau. O chocolate é 54%? Tem receita para isso. Dois ovos? Cinco ovos? Pouca farinha? Sem essência de baunilha? Sempre existe uma salvação naquele último momento em que você decide que quer brownies mas sua despensa está limitada. É a maravilha de se ter múltiplas fontes.

Outra vantagem é ter um arsenal de receitas para todos os paladares. O que aprendi com aquele grupo que não gostou dos brownies amargos, é que eles tinham um paladar mais próximo do infantil, e gostavam de brownies bastante doces e melequentos. Para meu marido, faço dos amargos. Para minha irmã, dos pouco doces. Para o pessoal da corrida, os leves, que possam ser comidos após o treino, com uma xícara de café. Para sorvete, um. Para levar de lanche, outro. Para os amigos de video-game, um que não meleque as mãos, pois Deus me livre deixar os controles brancos do XBox com manchas indeléveis de chocolate.

E é por isso que gosto tanto de minha coleção crescente de livros. A internet os substituiria? Provavelmente. Quando nem eles dão conta de solucionar minhas aflições culinárias, apelo para a internet. Mas eu sempre fui uma ávida devoradora de livros, ratazana de biblioteca, do tipo que cabulava aulas no colégio para ler em paz nos corredores vazios. Nerd... E não há provisão infinita de informação que me faça trocar o prazer do cheiro e da textura dos livros por uma tela brilhante. Gosto de empilhar meia dúzia deles na mesinha da sala, aninhar-me no sofá numa tarde tranquila e folheá-los, marcando aquilo que quero preparar durante a semana ou o que me imagino cozinhando num jantar chique imaginário, para pessoas que ainda não conheci.

Estes brownies estavam em minha lista havia já dois anos. Eles esperavam por um bom momento. Ontem, quando fui convidada para um jantar na casa da irmã de meu melhor amigo, achei que os brownies de Sherry Yard viriam a calhar. Pareciam-me suficientemente bons para acompanharem um sorvete, se fosse o caso, ou para encerrar o jantar na companhia de um café; suficientemente sofisticados, sem no entanto chamarem mais atenção que a sobremesa que a anfitriã pudesse servir; e também pareciam ser apropriados para paladares adultos e infantis, uma vez que talvez o pequeno da casa ainda estivesse acordado para saboreá-los.

E eles são de fato tudo isso.

BROWNIES DA SHERRY YARD
(ligeiramente adaptado do livro Desserts by the Yard, de Sherry Yard)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 16 brownies de uns 5cm

Ingredientes:

• 3/4 xic. farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) sal
• 115g manteiga sem sal
• 30g chocolate amargo 99% (nunca encontrei no Brasil, mas ficaram ótimos com 85%, que foi o que usei)
• 200g chocolate amargo 54-70% (usei uma mistura do 70% com o 54%)
• 2 ovos grandes
• 1 xic. açúcar (usei baunilhado, mas não é necessário)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio e unte o papel com manteiga.
2. Peneire numa tigela a farinha e o sal e reserve.
3. Derreta a manteiga e os chocolates picados em banho-maria, mexendo de vez em quando para que fique homogêneo. Deixe amornar um pouco.
4. Numa batedeira, bata os ovos e o açúcar até que fiquem claros e fofos. Em velocidade baixa, ou usando um fouet, incorpore o chocolate derretido e morno, gentilmente. Incorpore a farinha com a ajuda de uma espátula, tentando não perder o volume.
5. Espalhe a mistura na forma com a ajuda da espátula e leve ao forno por 25-30 minutos, girando a forma de trás para frente na metade do tempo. O brownie deve estar ligeiramente firme ao toque e com uma casca por cima. Um palito NÃO sairá limpo se inserido nele.
6. Retire do forno e deixe esfriar completamente ainda na forma, sobre uma grade. Quando frio, desenforme e corte em 16 pedaços.