Brownies de novo e a razão de ter um gazilhão de livros

Certa vez levei brownies para uns colegas. Brownies feitos com chocolate a 85% de cacau, muito escuros e densos. Pela primeira vez em minha vida, vi o pote voltar para casa pela metade. Como assim, não acabaram com os brownies??? Aquela leva quem devorou foi meu marido, que só gosta de chocolate se for amargo. Bem amargo.

Uma das coisas de que mais gosto em ter um gazilhão de livros é a possibilidade de testar infinitas versões de um mesmo prato. Brownies são minha pequena obsessão. Adoro descobrir novas receitas, novos ingredientes, novos métodos, e ir descobrindo quais são os mais macios, o mais densos, os mais amargos, os com mais casquinha. É ótimo poder também ter uma variedade de combinações que permita que você prepare brownies com o que quer que haja na despensa. Não tem chocolate, só cacau? Brownies de cacau. O chocolate é 54%? Tem receita para isso. Dois ovos? Cinco ovos? Pouca farinha? Sem essência de baunilha? Sempre existe uma salvação naquele último momento em que você decide que quer brownies mas sua despensa está limitada. É a maravilha de se ter múltiplas fontes.

Outra vantagem é ter um arsenal de receitas para todos os paladares. O que aprendi com aquele grupo que não gostou dos brownies amargos, é que eles tinham um paladar mais próximo do infantil, e gostavam de brownies bastante doces e melequentos. Para meu marido, faço dos amargos. Para minha irmã, dos pouco doces. Para o pessoal da corrida, os leves, que possam ser comidos após o treino, com uma xícara de café. Para sorvete, um. Para levar de lanche, outro. Para os amigos de video-game, um que não meleque as mãos, pois Deus me livre deixar os controles brancos do XBox com manchas indeléveis de chocolate.

E é por isso que gosto tanto de minha coleção crescente de livros. A internet os substituiria? Provavelmente. Quando nem eles dão conta de solucionar minhas aflições culinárias, apelo para a internet. Mas eu sempre fui uma ávida devoradora de livros, ratazana de biblioteca, do tipo que cabulava aulas no colégio para ler em paz nos corredores vazios. Nerd... E não há provisão infinita de informação que me faça trocar o prazer do cheiro e da textura dos livros por uma tela brilhante. Gosto de empilhar meia dúzia deles na mesinha da sala, aninhar-me no sofá numa tarde tranquila e folheá-los, marcando aquilo que quero preparar durante a semana ou o que me imagino cozinhando num jantar chique imaginário, para pessoas que ainda não conheci.

Estes brownies estavam em minha lista havia já dois anos. Eles esperavam por um bom momento. Ontem, quando fui convidada para um jantar na casa da irmã de meu melhor amigo, achei que os brownies de Sherry Yard viriam a calhar. Pareciam-me suficientemente bons para acompanharem um sorvete, se fosse o caso, ou para encerrar o jantar na companhia de um café; suficientemente sofisticados, sem no entanto chamarem mais atenção que a sobremesa que a anfitriã pudesse servir; e também pareciam ser apropriados para paladares adultos e infantis, uma vez que talvez o pequeno da casa ainda estivesse acordado para saboreá-los.

E eles são de fato tudo isso.

BROWNIES DA SHERRY YARD
(ligeiramente adaptado do livro Desserts by the Yard, de Sherry Yard)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 16 brownies de uns 5cm

Ingredientes:

• 3/4 xic. farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) sal
• 115g manteiga sem sal
• 30g chocolate amargo 99% (nunca encontrei no Brasil, mas ficaram ótimos com 85%, que foi o que usei)
• 200g chocolate amargo 54-70% (usei uma mistura do 70% com o 54%)
• 2 ovos grandes
• 1 xic. açúcar (usei baunilhado, mas não é necessário)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio e unte o papel com manteiga.
2. Peneire numa tigela a farinha e o sal e reserve.
3. Derreta a manteiga e os chocolates picados em banho-maria, mexendo de vez em quando para que fique homogêneo. Deixe amornar um pouco.
4. Numa batedeira, bata os ovos e o açúcar até que fiquem claros e fofos. Em velocidade baixa, ou usando um fouet, incorpore o chocolate derretido e morno, gentilmente. Incorpore a farinha com a ajuda de uma espátula, tentando não perder o volume.
5. Espalhe a mistura na forma com a ajuda da espátula e leve ao forno por 25-30 minutos, girando a forma de trás para frente na metade do tempo. O brownie deve estar ligeiramente firme ao toque e com uma casca por cima. Um palito NÃO sairá limpo se inserido nele.
6. Retire do forno e deixe esfriar completamente ainda na forma, sobre uma grade. Quando frio, desenforme e corte em 16 pedaços.

A redenção dos cookies: manteiga de amendoim e chocolate

Toda vez que minha tia de L.A. vem nos visitar, ela me traz de presente maple syrup e manteiga de amendoim orgânica, smooth e chuncky (cremosa e com pedacinhos de amendoim). O maple syrup vai embora rapidinho, uma vez que meu marido adora e fazemos panquecas toda semana. Mas a manteiga de amendoim vai sempre mais devagarinho. Eu a consumia mais vorazmente antes da tal da dieta, e depois dela acabei diminuindo bem minhas passadelas de manteiga de amendoim e geleia no pãozinho, porque com certeza não quero aqueles 10kg de volta. Além disso, Allex não é fã de amendoim, então qualquer doce que eu faça com ele acaba sendo comido apenas por mim.

Ao contrário do Amendocrem da vida e similares, a boa manteiga de amendoim é apenas amendoim orgânico tostado e moído até virar uma pasta. Não tem açúcar, sal, consevante, espessante, nem nada. Razão pela qual você pode facilmente comprar um pacotinho de amendoins crus e sem pele, torrar no forno ou na frigideira e bater no processador até que ele vire... tchanans! boa manteiga de amendoim.

Esses cookies são fáceis e estão sendo a desgraça da minha semana, pois ficaram muito gostosos e há 48 deles olhando para mim. Passo o tempo todo em frente ao pote de biscoito, abro a tampa e surrupio um enquanto volto ao computador. Isso não vai dar certo...

Aliás, eles também me devolveram a fé em meus biscoitos. Andava chateada porque os últimos dez biscoitos que fizera (e que nunca vieram parar aqui) tinham ficado gostosos mas molengas, ou excessivamente quebradiços. Onde estava aquela suave crocância nas beiradas? Onde? Cadê? Meu problema, assim como era com os bolos há muito tempo atrás, era a manteiga. Maledetta manteiga, que eu nunca tinha paciência de deixar voltar à temperatura ambiente sozinha. Ela sempre estava um pouco mais gelada do que deveria, e eu sempre tentava consertar minha pressa batendo a manteiga por mais tempo, até que o próprio calor da fricção da pá da batedeira a fizesse terminar de amolecer. O que acontecia? A manteiga ficava muito fofa, muito aerada, e os biscoitos ficavam com textura de bolo e se quebravam dentro do pote como biscoitos velhos. Ô, tristeza.

Um dia, deparei-me com um pequeno post no The Kitchn, em que alguém expunha o mesmo problema com os biscoitos. As respostas? Em unanimidade: bata menos a manteiga. Bata em velocidade médio-baixa apenas até que tudo esteja incorporado, e nem um segundo a mais. E ontem, tendo retirado a manteiga da geladeira com suficiente antecedência, foi o que fiz. E o resultado foram os primeiros biscoitos crocantes em muito, muito tempo! :)

Amendoim e chocolate são realmente uma combinação viciante. Algo nesses biscoitos me faz pensar em todas as paçoquinhas que comi na infância, mais um motivo para eu ter sido uma criancinha de circunferência avantajada...

COOKIES DE MANTEIGA DE AMENDOIM E CHOCOLATE
(do livro The Ghirardelli Chocolate CookBook)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 48 cookies

Ingredientes:

• 1/2 xic (115g) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1/2 xic. manteiga de amendoim cremosa (usei a com pedaços sem problemas)
• 1/2 xi. açúcar mascavo apertado na xícara
• 1/4 xic. açúcar cristal
• 1 ovo grande
• 1 colh. (sopa) leite integral
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1 xic. gotas de chocolate ao leite ou meio-amargo
• 3/4 xic. amendoins sem sal, tostados e picados

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Bata em velocidade baixa, e apenas até que esteja homogêneo, a manteiga, manteiga de amendoim, açúcar mascavo e cristal. Junte o ovo, o leite e a baunilha, e novamente, bata apenas até que esteja incorporado.
3. Em outra tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Incorpore essa mistura seca à cremosa aos poucos, batendo apenas o necessário. Misture as gotas de chocolate e o amendoim picado com uma espátula.
4. Em uma ou duas assadeiras (depende do tamanho delas), sem untar nem forrar, distribua colheres (chá) cheias de massa. Não precisa deixar muito espaço entre elas, porque a massa não espalha. Achate com as costas de um garfo (se a massa estiver grudenta, basta molhar o garfo em água fria) e asse uma assadeira por vez, por 9-11 minutos, ou até que as bordas dos biscoitos estejam dourado-escuras.
5. Retire do forno e deixe que os biscoitos fiquem na assadeira por 1 minuto antes de retirá-los para esfriar em uma grade. Quando completamente frios, guarde-os em um pote hermético em temperatura ambiente.