Moelleux au chocolat de Ludivine

Há umas duas semanas atrás, Ludivine levou à aula de aquarela um bolo de chocolate intenso e cremoso, do qual comi muitos pedaços, e que ficou ecoando em minha memória gustativa até hoje. Normalmente não gosto de bolos como esse, pois eles tendem a ser enjoativos. Uma fatia e basta, não quero mais. Este, no entanto, é diferente: feito com manteiga francesa salgada e chocolate a 70% de cacau, ele adquire uma complexidade inesperada, dados os tão poucos ingredientes. O sal da manteiga ao mesmo tempo exalta e controla o chocolate, e foi isso o que me conquistou.

Todos pediram a receita, e Ludivine foi ditando, assim de cor, confundindo termos com seu forte sotaque francês. Fui anotando, mas houve contratempos... Primeiro, ela usa uma forma de silicone não untada, coisa que não tenho. Segundo, ela especificou forno baixo, mas não soube dizer por quanto tempo, uma vez que a mesma receita cozinha em tempos diferentes aqui no Brasil e na França. Logo, tive de imaginar um modo de o bolo não grudar em minhas formas de alumínio e ao mesmo tempo desenformar fácil (uma vez que ele é bem molinho) e tive de ficar de olho no tempo de forno.

No fim, tudo deu certo e o danado ficou muito muito bom. Tanto que eu pretendia dividir com vocês o bolo de limão que preparei na semana passada, mas este de chocolate com certeza mereceu a dianteira. Ele é delicioso em temperatura ambiente, na qual pode ser mantido por 3 dias, ou saído direto da geladeira, onde ele firma um pouco. E é sensacional com sorvete de creme, como qualquer bom bolo de chocolate.

Não estranhe a textura. O bolo deve sair do forno firme nas laterais e ainda tremendo no centro, bem molinho (como o próprio nome diz). Ao esfriar, ele afunda e adensa, ficando mais fácil de cortar. MOELLEUX AU CHOCOLAT DE LUDIVINE
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes:

• 200g manteiga COM SAL (de preferência President, mas deve funcionar bem com Aviação, que é bastante salgada)
• 200g chocolate amargo 70% cacau (sem gordura hidrogenada!)
• 4-5 ovos (usei 4 extra-grandes)
• 160g açúcar
• 1 colh. (sopa) farinha de trigo
• 50g chocolate amargo, ao leite ou branco para quebrar dentro da massa
• 1 colh. (sopa) açúcar para polvilhar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 160ºC. Se usar uma forma de mola, que vede bem, apenas unte e enfarinhe. Se for uma forma de fundo removível (como eu usei) ou comum, forre com papel alumínio que suba além das laterais e unte e enfarinhe o papel (que evita que a massa bem mole vaze no forno e facilita para desenformar). Se a forma for de silicone, não é preciso untar. Qualquer uma das formas deve ter entre 20 e 22cm de diâmetro (mais alta se for menor, mais baixa se for maior – a minha, de fundo removível, tem 20cm de diâmetro e uns 6cm de altura, e o bolo cresceu até uns 5cm antes de afundar).
2. Corte a manteiga e o chocolate em pedaços e derreta em banho-maria. Enquanto isso, bata os ovos e o açúcar até que fique mais claro e fofo (uns 5 minutos).
3. Junte o chocolate derretido aos ovos, misturando bem sem perder muito volume, e em seguida a farinha.
4. Despeje a massa na forma. Quebre ou pique o outro chocolate em pedaços pequenos e distribua sobre a massa. Leve ao forno por 20-30 minutos, ou até que as laterais estejam firmes ao toque, mas o centro balance como um pudim.
5. Retire do forno e coloque em uma grade para esfriar. Polvilhe o açúcar por cima, para que ele caramelize um pouco com o próprio calor do bolo. Conforme o bolo esfria, ele afunda no centro e se afasta das laterais. Desenforme quando estiver frio, sem virá-lo.

Calzone de espinafre e pimentão vermelho

Respirando fundo. Passada a raiva de ontem, vamos voltar ao que interessa e me deixa de bom humor – e não só a mim: comida.

É comum ver por aí receitas cheias de atalhos práticos para o dia-a-dia. Use base de torta comprada pronta, polenta pré-cozida, massa folhada congelada, etc e tal. Eu adoro fazer justamente o oposto. Apanhar o atalho e retorná-lo ao seu processo original. Não por teimosia ou orgulho, mas porque, se eu sei fazer e tenho tempo, não me parece haver motivo para gastar mais dinheiro com o atalho. Pois atalhos são sempre mais caros.

Esta era uma receita rápida da edição de Abril da revista Gourmet. [Para quem perguntou, se sua assinatura ficou pela metade, você vai receber Bon Appétit no lugar.] Usava pimentões em conserva e massa de pizza congelada. Bastante prático. Mas eu tinha enormes pimentões vermelhos na geladeira, e não me parece esforço nenhum chamuscá-los e picá-los. E, ainda que eu ache as massas de longa fermentação mais complexas em sabor e textura, Jamie Oliver tem uma receita de massa de pizza bastante honesta e que fica pronta em meia hora, em seu livro Jamie's Italy.

Iêeei! Calzone!

Para quatro calzones muito bem servidos, chamusque na chama do fogão um pimentão vermelho bem grande até que fique pretinho, pretinho. Feche-o dentro de um saco plástico e deixe que esfrie. Então retire do saco, retire a pele chamuscada e o miolo com as sementes. Se ficar um pouco de pele chamuscada, não se importe, e não passe na água, pois ela levará embora o delicioso óleo natural que o pimentão soltou, além daquele gostinho defumado. Corte em pedaços de cerca de 2cm e reserve.

Corte uma cebola ao meio e fatie fino. Refogue em um pouco de azeite de oliva e uma pitada generosa de sal, até que comece a dourar. Junte 2 dentes de alho picados e cozinhe até ficar aromático. Junte as folhas bem lavadas e escorridas de um maço de espinafre, e mexa até murchar. Acrescente um punhado de azeitonas pretas picadas grosseiramente, meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picadinha e o pimentão vermelho reservado. Misture, acerte o tempero, e retire do fogo.

Numa tigela grande, misture 400g de farinha de trigo, 100g de semolina e 1/2 colh. (sopa) de sal. Faça um buraco no meio e coloque ali 7g de fermento ativo seco instantâneo, 1/2 colh. (sopa) açúcar e 325ml de água. Misture esse centro um pouquinho com um garfo e deixe descansar uns 5 minutos. Em seguida volte a misturar com o garfo, trazendo a farinha em torno para dentro do buraco aos poucos, até que a massa fique mais resistente ao movimento. Entorne tudo na bancada e sove por uns 10 minutos, até que a massa fique macia e elástica. Polvilhe de farinha, embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 15 minutos em temperatura ambiente.

Passado esse tempo, divida a massa em 4 porções iguais e, na bancada enfarinhada, abra cada uma das porções em discos de cerca de 20cm. Distribua o recheio sobre uma metade dos discos, deixando uma borda de uns 2cm. Corte 250g de mozzarella defumada, cacio cavalo ou provolone em 16 pedaços iguais e distribua sobre o recheio, 4 pedaços em cada calzone. Dobre uma metade sobre a outra, como um pastel, e, a partir de uma das pontas da meia-lua, vá dobrando e apertando a borda, para selá-la completamente. Com uma faquinha, faça 3 cortezinhos sobre cada um deles, para o vapor sair. Passe um fio de azeite sobre eles e, se estiver usando uma pedra no forno, coloque-os diretamente sobre a pedra quente em forno pré-aquecido no máximo. Se não, coloque sobre uma assadeira polvilhada com farinha de milho e leve ao forno pré-aquecido no máximo. Asse até que estejam dourados, uns 15 minutos (depende do forno). Deixe descansar por 5 minutos antes de servi-los.