Bolo de coco e doce-de-leite para meu pai

Assim que o aniversário de meu pai se aproximou, prontifiquei-me a fazer um bolo. Como meu pai não é muito fã de doces, minha mãe ficou chocada quando ele não só deixou que eu lhe preparasse o bolo como ainda escolheu o sabor. Ele o tinha assim, na ponta da língua, tão logo perguntei: "coco com recheio de doce-de-leite".

Como, mas COMO eu poderia ignorar esse pedido?

Confesso que, como os tempos andam meio conturbados, a escolha do tipo de bolo de coco foi um pouco afetada pelos quesitos "tempo" e "dificuldade"... Havia três opções:

1. preparar minha génoise clássica, adaptando-a para virar uma génoise de coco;
2. preparar uma receita de bolo de coco da Nigella, despretensioso;
3. ou preparar o bolo de coco do livro Sky High, que parecia mais rico, por levar leite de coco na massa.
   

Pensa, pensa, pensa.

1. Vai que a adaptação torna o bolo seco demais? Se não der certo, não vai dar tempo de fazer outro.
2. Tem coco ralado e Malibu (rum de coco) na despensa, ambos itens da receita. E o bolo parece simples e direto ao ponto.
3. Ando meio desestimulada a usar leite de coco, depois que descobri que todas, TODAS as marcas disponíveis em São Paulo engrossam seu leite de coco com Goma Guar. Engraçado, porque, ao meu ver, quando eu compro leite de coco, eu quero leite de coco, e não leite de coco com sementes, algas ou milho, que são as principais matérias-primas das gomas. Aliás, acho que isso é propaganda enganosa, assim como os iogurtes engrossados com amido. Pois é, iogurte de milho. Assim como por lei, requeijão só pode ter esse nome no rótulo se for uma fórmula XYZ, acho que só podia dizer "leite de coco" ou "iogurte" o que tiver SÓ leite de coco na garrafa e APENAS leite e fermento lácteo no potinho. Estou pensando em reclamar no Procon. Mas estou digredindo. Nada de leite de coco, então.
   

Ok, receita decidida. Nigella é isso aí. Os bolos foram preparados muito facilmente e, ainda que tenham ficado no forno uns 8 minutos a mais que o tempo estipulado na receita, ficaram macios e perfumados. Fiquei com medo, no entanto, que o coco neles, apenas presente em forma ralada, fosse muito pouco, e resolvi banhá-los num xarope de Malibu antes de montar o bolo. Recheei-os com doce-de-leite puro, sem nada mais, e levei à geladeira enquanto preparava a cobertura.

A receita original de Nigella usava glacê instantâneo. Bem, eu gosto de um desafio, e fui atrás da receita do glacê, que, por acaso, estava em outro livro dela. Acabei optando por misturar sua receita com a do Professional Baking, uma vez que Nigella usava glicerina ao invés de cremor tártaro, e apenas o último constava em minha despensa.


Um erro de cálculo durante o preparo, no entanto, fez com que usasse cerca de metade do açúcar de que eu precisava, e o glacê , apesar de saboroso, não secou como deveria, ficando ainda mole como chantilly firme. No entanto, o erro foi para melhor, uma vez que a cobertura ainda mole tornou o bolo mais úmido. Como ele é doce, porém, e o bolo já levava doce-de-leite, fiquei com receio de que muita cobertura o deixasse enjoativo, e acabei não usando tudo, passando apenas uma fina camada do creme, como é possível ver na foto. Bobagem minha, poderia ter usado tudo tranquilamente. Quem não se sentir confortável em usar claras de ovo cruas, pode simplesmente substituir a cobertura por chantilly caseiro aromatizado com Malibu e polvilhar o coco ralado por cima.

O bolo ficou muito gostoso e o coco ficou sutil, apesar de todo o coco ralado com Malibu, cujo teor alcoólico é imperceptível no contexto. Aprovado e anotado, para ser repetido numa próxima vez.


BOLO DE ANIVERSÁRIO DE COCO E DOCE-DE-LEITE
(adaptado do livro How to be a domestic goddess, de Nigella Lawson)
Rendimento: 16 fatias
Tempo de preparo: 3 horas

Ingredientes:
(bolos)

• 1 xíc. (200g) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 3/4 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha
• 4 ovos grandes
• 1 1/3 xíc. farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) amido de milho
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 pitada generosa de bicarbonato de sódio
• 1/4 xíc. de coco ralado, de molho em 1/2 xíc. + 2 colh. (sopa) de água fervendo

(xarope)

• 2 colh. (sopa) açúcar
• 2 colh. (sopa) água
• 2 colh. (sopa) Malibu

(recheio)

• 1/2 xíc. de doce-de-leite

(cobertura)

• 1 clara de ovo
• 175g açúcar de confeiteiro
• 1 colh. (sopa) suco de limão
• 1 pitada de cremor tártaro
• 2 colh. (sopa) Malibu
• coco ralado para polvilhar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte duas formas redondas de 20cm com manteiga.
2. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar cremoso e fofo.
3. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha.
4. Numa tigela, peneire juntos a farinha, o fermento, bicarbonato e amido. Junte-os em três ou quatro partes ao creme da batedeira, incorporando bem.
5. Adicione o coco ralado com a água, misture até que fique uniforme e distribua a massa entre as formas. Parecerá que é muito pouco, só um dedinho de massa, mas os bolos vão crescer.
6. Leve ao forno por 25 minutos, ou até que estejam ligeiramente dourados, afastados das bordas da forma e um palito inserido no meio saia limpo. Deixe que esfriem na forma por 10 minutos, então desenforme sobre uma grade e deixe que esfriem completamente.
7. Em uma panela, misture os ingredientes do xarope e leve ao fogo médio até que o açúcar tenha se dissolvido. Desligue o fogo e deixe que esfrie. Banhe os bolos frios com o xarope.
8. Coloque um dos bolos de cabeça para baixo em um prato. Se o doce-de-leite estiver muito firme, bata com uma colher até que fique mais molinho. Espalhe-o de forma uniforme sobre o bolo, deixando 0,5-1cm de borda. Posicione o segundo bolo de cabeça para cima sobre o recheio, com cuidado. Leve à geladeira enquanto prepara a cobertura.
9. Bata a clara na batedeira até que comece a espumar, e então acrescente metade do açúcar. Quando a mistura tiver crescido um pouco, vá acrescentando o restante do açúcar aos poucos, adicionando o restante dos ingredientes. Bata até atingir uma consistência firme de suspiro.
10. Retire o bolo da geladeira. Derrame uma parte da cobertura no centro do bolo e espalhe com uma espátula, puxando para as laterais e deixando que escorra. Alise com a espátula para espalhar o creme pela lateral, sempre no mesmo sentido. Vá derramando mais creme e repetindo, até que todo o bolo esteja coberto de modo uniorme. Polvilhe o coco ralado por cima e um pouco nas laterais (ou muito se você quiser) e leve à geladeira até a hora de servir.

PADARIA DE DOMINGO 33: cinnamon rolls

Depois de tantas saladinhas e sopinhas, era justo que eu falasse sobre algo gordo, bem gordo mesmo. Estava ensaiando há muito tempo essa receita de cinnamon rolls, um dos doces favoritos de meu marido. Mas me lembrava da última hecatombe amanteigada em minha cozinha com certo receio. Quando tentei preparar croissants pela primeira vez, muita coisa deu errado, e ao fim do processo havia mais manteiga em minha bancada do que nos croissants. Sinto cheiro de trauma. No entanto, como eu poderia dormir à noite sabendo que desistira dessa parte tão maravilhosa da culinária, as massas laminadas? E, principalmente, como poderia me olhar no espelho sabendo que escrevo todo o tempo a respeito de tentar novas técnicas, não ter medo de cozinhar, livrar-se de traumas culinários, enquanto eu mesma me via limitada pelo medo irracional de danish pastry?

Hmmm...

Deixei-me levar então por um domingo entediado, apanhei farinha, manteiga, fermento e açúcar e me pus ao trabalho. A massa foi muito simples de se fazer. Bem sequinha, tomou forma rapidamente. A diferença fundamental entre a "danish pastry" [cuja única tradução para o português que encontrei foi "pão doce"] e a massa folhada é que a primeira leva fermento e a segunda, não. Desse modo, enquanto a massa folhada fica apenas flocosa e crocante, a "danish" fica além de tudo macia, parecendo criar camadas de casquinha mais crocantes quanto mais externas.

Após a fermentação, então, estendi-a com facilidade e espalhei a manteiga amolecida sobre ela sem dproblemas. Dobra de um lado, dobra do outro, leva à geladeira. Tudo perfeito. Meia hora de televisão ruim depois, retirei a massa da geladeira e comecei a estendê-la novamente. Com cuidadinho. No entanto, vi logo que as bolhas de ar que haviam ficado presas entre as partes de massa começavam e empurrar a manteiga para fora. Um movimento com um pouco mais de força, e SPLOFT! A manteiga esguichou para fora da massa em direção à bancada.

Hunf.

Sem estresse. Retirei a manteiga fugitiva com uma faquinha e polvilhei o buraco com um pouco de farinha, na esperança de que ela ajudasse a conter aquela "manteigorragia". Dobra de um lado, dobra do outro, geladeira de novo.

Mais meia hora e eu me perguntando por que insistia em tentar ver televisão em um domingo. Mesmo processo, mesma fuga amarela, mesma solução. Voltei a danada para a geladeira apenas para que a massa gelasse o suficiente para que eu a abrisse sem problemas, e comecei a preparar o restante: pré-aqueci o forno, untei as formas de muffin e misturei o açúcar à canela. Dividi a massa ao meio, pois fizera o dobro do necessário, e embrulhei a parte extra em filme plástico, colocando-a no freezer para depois virarem croissants ou outro pão doce qualquer. Então terminei os cinnamon rolls.

O cheiro dos pãezinhos assando era de enlouquecer qualquer ser humano. O perfume da canela e manteiga quentes me fazia querer comer todos eles direto do forno, o que não seria muito esperto – alôo! açúcar pelando! Deixei que os pãezinhos esfriassem e fiz a cobertura.

Comê-los me fez ter certeza do por quê de gostar tanto de manteiga. Não há comparação com um cinnamon roll feito com margarina ou gordura hidrogenada. A massa era macia como uma nuvem, e ainda incrivelmente flocosa, se destacando facilmente a cada mordida, a manteiga carregando o gosto da canela e do açúcar e derretendo na boca. Deu trabalho? Deu. Mas valeu cada minutinho investido, e mesmo limpar a manteiga da bancada foi algo que fiz com satisfação, sabendo que o que me esperava depois era um cinnamon roll fresquinho e uma xícara de café...

Obs: a quantidade de massa abaixo é para apenas uma batelada de rolinhos. Caso deseje, dobre a quantidade de massa para guardar no freezer e proceda da mesma forma.

CINNAMON ROLLS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 3h30 (massa) + 50min (rolls)
Rendimento: 12 cinnamon rolls do tamanho de muffins

Ingredientes:
(massa)

• 45+15g água
• 10g fermento ativo fresco
• 35+220g farinha de trigo
• 17g açúcar cristal orgânico
• 5g sal
• 80g leite
• 140g manteiga

(recheio)

• 60g açúcar cristal orgânico
• 2g canela em pó
• manteiga derretida

(cobertura)

• 100g açúcar de confeiteiro
• 18g água quente
• 6g mel
• 1/4 colh. (chá) essência de baunilha

Preparo:
(massa)

1. Numa tigela, misture a primeira parte da água (45g) e o fermento, até dissolvê-lo. Polvilhe a primeira parte da farinha por cima (35g) e deixe descansar por 15 minutos.
2. Em outra tigela, misture o açúcar, o sal, leite e segunda parte da água (15g), até que os ingredientes secos estejam dissolvidos.
3. Peneire o restante da farinha e junte-a à mistura de fermento. Adicione a mistura líquida e mexa com as mãos até que se forme uma massa mais ou menos uniforme. Não mexa demais. Termine sovando a massa na bancada por um minuto ou dois. Cubra e deixe fermentar por 40 minutos em temperatura ambiente.
4. Soque a massa para lhe retirar qualquer ar e leve à geladeira por 1 hora.
5. Abra a massa na bancada ligeiramente enfarinhada, até ficar no formato de um retângulo grande. Espalhe a manteiga em 2/3 dessa massa, deixando uma borda de uns 2cm.
6. Dobre o terço sem manteiga sobre a massa com manteiga, como uma carta, e em seguida dobre a segunda aba, exatamente como você faria para dobrar uma folha A4 para inseri-la num envelope.
7. Gire a massa 90º e abra-a com o rolo, apenas no sentido do comprimento, até formar um retângulo comprido novamente. Faça isso com delicadeza, para não rasgar a massa e expor a manteiga. Dobre novamente, como da primeira vez e leve à geladeira por meia hora.
8. Retire o retângulo de massa da geladeira e estenda-o mais uma vez com o rolo, encompridando o retângulo. Dobre-o como da vez anterior e leve à geladeira novamente. Repita o processo mais uma vez.

(cinnamon rolls)

1. Se a massa estiver já quente, leve à geladeira por uns 15 minutos antes de estendê-la. Enquanto isso, ligue o forno a 180ºC e unte uma forma de muffins de 12 buracos com manteiga.
2. Abra a massa com o rolo até ficar com 23x30cm, e 0,5cm de espessura.
3. Misture a canela e o açúcar. Espalhe um pouco de manteiga derretida sobre a massa, o suficiente para fazer o açúcar aderir, e polvilhe-o igualmente sobre a massa.
4. Enrole a massa no sentido da largura, como um rocambole apertado, mantendo o comprimento do rolo em 30cm.
5. Com uma faca afiada, corte em fatias de 2,5cm de espessura. Com cuidado, para que o recheio não vaze, tranfira os rolinhos para as formas untadas. Deixe descansar por 25 minutos. Leve ao forno por 15-20 minutos, até que a massa pareça seca e as laterais estejam bem douradas.
6. Retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade.

(cobertura)

1. Em uma tigelinha, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e sem grumos. Na hora de usar, aqueça em banho-maria até que fique morno e líquido novamente e despeje às colheradas sobre os rolinhos, rapidamente, antes que a cobertura endureça novamente. Os cinnamon rolls são melhores comidos no mesmo dia, pois tendem a ressecar mesmo guardados em potes herméticos. Ainda que menos macios, porém, continuam muito gostosos no dia seguinte.