PADARIA DE DOMINGO 23: focaccia de alecrim

Havia muito tempo que estava esperando pela oportunidade de preparar uma focaccia. Toda hora é hora? Talvez. Mas focacce, ao contrário de outros pães, não se conservam bem. Boas focacce devem ser saboreadas no mesmo dia em que são feitas. A visita dos sogros me pareceu a desculpa perfeita. Comecei-a de manhã cedo, antes do primeiro passeio do cão, e quando meus sogros chegaram ela ainda estava morna do forno, macia e deliciosamente aromática.

Foi na Liguria, região no noroeste da Itália, onde provei minha primeira focaccia. Estava fazendo o percurso de Cinque Terre, um caminho de 12km (se não me falha a memória) por entre os vinhedos da costa, passando por 5 vilarejos protegidos pela Unesco. Estava frio, chovia, e eu tentava não escorregar nas pedras enquanto equilibrava o guarda-chuva em uma mão e a máquina fotográfica em outra. A fome apertou quando cheguei ao terceiro vilarejo empoleirado em um penhasco, Corniglia, e decidi que era hora de comer alguma coisa. Comecei a andar pelas ruelas íngremes e becos, até ser atraída por um aroma fantástico que flutuava no ar, e que me levou a passos leves até uma casa de paredes de pedra, de portas abertas e luzes apagadas, com um pequeno balcão de madeira pintada de verde-bandeira, com focacce de diversas coberturas.


Escolhi um pedaço quadrado, do tamanho de um azulejo, fofo e quente, coberto de escarola refogada e mozzarella. Pode ter sido apenas o efeito do lugar, do cheiro do Mar Mediterrâneo atrás de mim, do silêncio sepulcral do vilarejo, mas nunca haverá focaccia melhor que aquela.

Vê-se então o desafio que é encontrar uma que me agrade hoje em dia, tendo tão marcada em minha mente a lembrança da focaccia perfeita.

Esta receita de Marcella Hazan não deve nada a ninguém. É fácil e deliciosa. E o truque consiste em espalhar o alecrim apenas no meio do cozimento, para que ele não esturrique. Claro, com cuidadinho. As folhas estariam mais uniformemente espalhadas sobre a focaccia na foto, se eu não tivesse queimado o dorso da mão no grelhador e soltado todas de uma vez. Ossos do ofício.

Disse no início do texto e repito: faça-a para comer no mesmo dia, e se for muito, faça meia receita. Outra variação clássica é substituir o alecrim pela sálvia.


FOCACCIA CON IL ROSMARINO
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcela Hazan)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 1 focaccia grande, de 35x45cm, para 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 tablete de fermento ativo fresco
• 2 xíc. de água
• 6 1/2 xíc. de farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) de azeite de oliva
• 1 colh. (sopa) de sal

(na hora de assar)

• azeite para untar a forma
• 1/4 xíc. de azeite de oliva extra-virgem
• 2 colh. (sopa) de água
• 1 colh. (chá) de sal
• ramos de alecrim fresco
  

Preparo:

1. Dissolva o fermento em 1/2 xíc. de água. Misture a 1 xíc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 3/4 xíc. de água e metade da farinha restante. Misture bem, até obter uma massa macia, compacta mas não grudenta demais.
2. Vá juntando o restante da farinha e da água aos poucos, verificando o ponto, para que não fique nem demasiado seca, nem grudenta.
3. Sove por uns 10 minutos, até que ela fique elástica. Forme uma bola e coloque em uma tigela untada com pouco azeite, deixando fermentar em local morno por 1h30.
4. Pré-aqueça o forno a 235ºC. Unte uma assadeira de aproximadamente 35x45cm e coloque a massa ali, apertando-a com os punhos e esticando-a até que ela preencha toda a assadeira, mantendo-a com uma altura uniforme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 45 minutos.
5. Fure a massa em vários pontos com as pontas dos dedos, afundando bem. Bata com um garfo o 1/4 de xíc. de azeite, a água e o sal e despeje devagar sobre a massa, ajudando a espalhar com um pincel, deixando que a mistura empoce nos furos.
6. Coloque a focaccia no forno e asse por 15 minutos. Abra o forno, espalhe o alecrim fresco, feche e asse por mais 7-8 minutos, ou até que a focaccia esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma espátula e deixe que esfrie um pouco. Sirva quente ou em temperatura ambiente, no mesmo dia.

Não gosto de kombu e ponto.

Acredito ter motivos bons e racionais para não comer as coisas que não como. Estar inacreditavelmente longe de seu estado natural, tendo passado por inúmeros processos industriais nojentos, é um deles. Sua produção causar mais males à natureza que bens a meu corpo é outro. Causar em mim uma sensação insuportável de hipocrisia, por estar comendo algo que eu mesma não teria coragem de matar, é o último. Todos, acredito eu, motivos justos. Agora, quando me perguntaram uma vez do que eu não gostava, tive dificuldades em apontar algo que não se encaixasse em uma das três categorias acima. "Não gosto e ponto" é uma frase que não faz parte de meu vocabulário desde que me tornei uma mulher adulta e determinada a provar que não é o ingrediente que você não aprecia, mas o modo como ele foi preparado.

Por isso minha surpresa ontem à noite.

Considero-me uma pessoa de paladar bastante desenvolvido e de mente muito aberta. Por essa razão fui contra meus primeiros instintos e insisti numa sopa fadada ao fracasso.

Comprara um pacote de alga kombu, curiosa, tendo em mente uma sopa de um livro de cozinha vegetariana e natureba. O livro narrava as delícias das algas e seus benefícios para a saúde, de modo que não podia deixar de experimentá-la.

Assim que abri o pacote, meu nariz foi atingido por um cheiro pungente que me fez pensar em algum tipo de carne defumada. Deixei a alga de molho e prossegui com a minha vida. Na hora de cortá-la, fiquei incomodada com sua textura gelatinosa, mas continuei. Coloquei-a na panela para cozinhar, enquanto cuidava do restante dos ingredientes. Para minha surpresa, o cheiro que subia da panela com a alga não era de mar, mas de porto. Pensei imediatamente naquelas praias pequenas, invadidas por algas marinhas caídas sobre a areia, apodrecendo sob um sol escaldante, empesteando o ar. Mas, tendo em mente que há muitos alimentos que não cheiram bem mas são saborosos, resolvi insistir e terminá-la.

Pela primeira vez na minha vida, tive medo da reação que teria ao provar algo que eu mesma cozinhara. O caldo, com cebolas e alho-poró, não estava de todo mal. Mas a alga, densa, pesada, ainda ligeiramente pegajosa mesmo depois de mais de uma hora de cozimento, causava-me reflexos como os que tinha na infância, quando meu café com leite vinha com nata na superfície.

"Não é tão ruim", pensava, dando mais uma colherada, até terminar com a porção em minha tigela. Foi o fato de ter passado a meia hora subseqüente com o gosto da alga na boca que me fez jogar o resto da sopa fora e decidir que não gosto de kombu.

Fica então minha pergunta a você que está lendo esse post: já comeu kombu? É um gosto adquirido ou a receita (ou a marca da alga) que era uma droga?