Sexta-Feira Santa: Santa Paciência!

A despeito do fato de não sermos exatamente católicos, é impossível para mim não querer sentar à mesa posta, tomar um bom vinho e comer algo especial em uma Sexta-Feira Santa. No primeiro ano em que nos mudamos, lembro-me vagamente de algum pai (o meu ou o do Allex, já não sei mais) nos perguntando se comeríamos peixe na sexta-feira.

"É claro que não!", respondemos, exasperados. "Não comemos carne o ano todo, porque comeríamos justamente no dia em que não devemos???"

E, respondendo ainda ao olhar confuso e perplexo do interlocutor oculto pelo véu de minha parca memória: "Para quem não come carne, Sexta-Feira Santa não tem nada de especial: é só sexta-feira."

De fato, fico sempre boquiaberta com a falta de disciplina dos assim chamados católicos. Ninguém está pedindo para que eles sejam perpetuamente vegans. São 364 dias de balbúrdia e descontrole e apenas um — unzinho só — sem carne. E pensar que antigamente eram dias e dias de jejum, diminuídos posteriormente para apenas sexta-feira, então atenuados para uma dieta restrita, que, finalmente, foi deturpada por um monte de gente sem o menor senso de autocontrole, para "um peixinho pode". Daqui a uns tempos vão dizer que franguinho também está ok. Ah, vá, povo, ninguém consegue ficar 24 horas sem comer um bicho???

De qualquer forma, sou sempre invadida por sentimentos paradoxais em feriados religiosos. Por um lado, há o saudosismo incontrolável, as lembranças das Páscoas da infância, de quando bacalhau era item raro e caro, e por isso, preparado apenas uma vez ao ano, razão pela qual eu já começava a salivar de ansiedade assim que terminava o Carnaval. Por outro lado, minha parte cínica pulula e grita, irritada pela comemoração em nome da comemoração, sem conhecimento, sem tradição, rendida e vendida às fábricas de chocolate e brinquedos, inundando mentes maleáveis de noções consumistas e fúteis que contrapõem justamente a mensagem que o feriado deveria difundir. Páscoa não é mais um momento de reflexão. Nem Natal. Nem coisa nenhuma. O importante é pagar 40 reais num ovo de 300g de chocolate de qualidade inferior e abarrotado de gordura hidrogenada. Tudo porque é mais fácil agradar a criançada com uma dose colossal de açúcar do que de fato ensinar-lhes algo que preste para suas vidas.

Veja bem, fui criada como católica. Fiz primeira-comunhão. Quando me revoltei contra tudo e todos, em meus anos aborrecentes, costumava desejar "Feliz Solstício!" e "Bom Equinócio!" a meus pais, apenas para enfurecê-los. Sim, porque me parecia ridícula toda a comemoração em torno de datas arbitrárias, escolhidas pela igreja medieval em função de festas pagãs e judaicas, apenas com o intuito de minar o espírito comemorativo de indivíduos de outra fé, e, aos poucos, substituir uma festa pela outra. Isso não é segredo para ninguém. Mas acredito que se for para tomar com desinteresse uma data como esta, que pelo menos seja com essa consciência, e não por ter sido dominado pelo desejo por chocolate. Fiquei em choque ao assistir a um programa de TV em que, perguntado sobre o significado da Páscoa, um transeunte de quociente intelectual questionável respondeu que era uma data relacionada ao descobrimento do Brasil, algo a ver com o monte Pascoal.


Hmmmmmmmmmf...


Esse tipo de coisa me dá dor no estômago. Sério.


Mas, como meu lado cínico e meu lado saudosista são duas partes que há muito tempo aprenderam a conviver em paz e ceder um ao outro em nome da boa vizinhança, tento nessas datas criar minhas próprias tradições. Afinal, algo terá de ser ensinado aos filhos quando eles um dia vierem. Os pimpolhos decerto saberão o significado da Páscoa, pois, apesar de não-católica, tenho grande respeito e admiração por esse homem que tentou desesperadamente botar a humanidade nos trilhos e que (dizem os padres) morreu hoje. Mas também saberão que as datas são apenas simbólicas, e que houve e há muita politicagem no meio. Assim como também terão consciência de que Páscoa não é o Dia Oficial do Chocolate.

Por isso, e por detestar ovos de Páscoa, nessa Sexta-Feira Santa fiz um almoço simples, Risi e Bisi, que, no dialeto de Veneza, quer dizer apenas "Arroz e Ervilhas". Um risotto quase sopa (pois os venezianos bem gostam de seu risotto com mais água), de ervilhas frescas e salsinha, muito leve, ideal para um dia de calor e de restrição. É claro que omiti (como sempre omito) as fatias de pancetta. O risotto combinou à perfeição com a garrafa de Pinot Grigio do Friuli, D.O.C.

E, para iniciar uma tradição muito inglesa e pouco italiana, preparei esses brioches de Páscoa, Hot Cross Buns, que devem ser comidos na Sexta-Feira. Adoro esse tipo de pão semidoce, perfumado de especiarias e pontilhado de frutas secas. Como dez desses em lugar de um pedaço de ovo de chocolate. O aroma que se espalha pela casa quando eles estão no forno vale decerto uma lembrança daqui a 20 anos, dos pãezinhos de Páscoa preparados toda Sexta-Feira Santa.



HOT CROSS BUNS (Brioches Ingleses de Páscoa)
(Ligeiramente adaptado do livro Biscuits et Petits Gâteaux)
Tempo de preparo: 20 min. + 2h30 fermentando + 25min forno
Rendimento: 8 pães do tamanho de um punho

Ingredientes:

• 1/2 colh. (sopa) de fermento ativo seco instantâneo
• 40g de açúcar cristal orgânico
• 315g de farinha de trigo para pães
• 1/4 colh. (chá) de pimenta-do-reino branca moída
• 1/4 colh. (chá) de gengibre em pó
• 1/4 colh. (chá) de cravo moído
• 1/2 colh. (chá) de canela em pó
• 1/2 colh. (chá) de noz moscada ralada na hora
• 1/4 colh. (chá) de sal
• 125ml de leite morno
• 50g de manteiga sem sal derretida
• 1 ovo extra-grande batido
• 120g de passas sem sementes
• 50g de cascas de laranja cristalizadas cortadas em pedaços

Preparo:

1. Junte o fermento, uma pitada de açúcar e 60ml de água morna e deixe descansar por 10 minutos, até que espume.
2. Em uma outra tigela, misture a farinha, os temperos e o sal.
3. Na tigela de uma batedeira planetária, bata com o gancho para massas o leite, a manteiga, o açúcar, o ovo e cerca de 4 colh. (sopa) da mistura de farinha, até que fique liso. Junte o fermento, as passas e as cascas de laranja e misture.
4. Vá juntando a farinha aos poucos (4 colh. por vez), misturando bem entre cada adição, até que tudo tenha sido incorporado. A massa ficará muito mole e grudenta, como massa de panettone. Bata com o gancho na velocidade 2 por 5 minutos.
5. Passe a mistura para uma tigela untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 1h30-2h, até que dobre de volume.
6. Afunde a massa com o punho enfarinhado, e, em uma superfície igualmente enfarinhada, divida a massa em 8 porções iguais. Forme bolas com elas e disponha-as em uma assadeira grande, untada com óleo, com cerca de 4cm de distância entre elas. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
7. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Leve ao fogo alto 1 colh. (sopa) de açúcar com a mesma quantidade de água, e desligue assim que ferver. Reserve.
8. Misture 30g de farinha a um pouco de água, até formar uma massa. Abra-a com 2mm de espessura, e corte 16 tiras de 5mm de largura, formando cruzes sobre os pães crus. Leve ao forno por 20 minutos ou até que dourem.
9. Pincele os pães com o xarope de açúcar frio e deixe que os pães esfriem sobre uma grade.

Pizzoccheri e o fim do trauma com trigo sarraceno

A primeira vez que experimentei trigo sarraceno foi em uma polenta nera muito mal feita, e não sabia onde cuspir o pedaço que colocara na boca. Eca... No entanto, vivo segundo aquilo que digo para amolar os outros: é impossível dizer que você não gosta de algo até que prove esse algo de todas as maneiras possíveis (diria que fui muito influenciada pelo modo de pensar de Hume, ainda que não conheça nenhuma experiência culinária do filósofo).

Foi toda uma confluência de coincidências que fez com que eu tivesse na geladeira todos os itens necessários para esse prato típico da Lombardia, região no norte da Itália. Pizzoccheri é um tipo de massa feita de trigo sarraceno, com um sabor bastante peculiar, terroso, que, ao menos a mim, lembra a quinua. Quando vi que o prato levava repolho, não tive dúvidas, pois já não sabia o que mais fazer com o coitado.

Meu único erro, no entanto, foi resolver abrir a massa no braço, como fazia minha avó. Mas logo dei-me conta de que um dos motivos pelos quais a velhinha de um metro e meio conseguia abrir massa de macarrão com o rolo em poucos minutos era o fato de seu rolo ser muito mais pesado do que meu pobre rolo de 1,99. Pior, o trigo sarraceno não possui glúten, razão pela qual a massa, mesmo misturada ao trigo comum, é bastante farelenta, dura e seca. Na próxima, máquina de macarrão nela.

O resultado da investida de meu ego inflado foi uma espécie de fettuccine muito mais espesso do que deveria, pesado e massudo, ao invés de leve como toda massa caseira. Entretanto, isso não influenciou o sabor do prato. Nunca pensei que a mistura de batatas, trigo sarraceno e repolho branco ficaria tão incrivelmente saborosa. O repolho mesmo, que pode ter um sabor pouco atraente depois de cozido a não-descendentes de alemães, combinou tão bem com o gosto forte do trigo, que sou obrigada a recomendar o prato a pessoas que dizem detestar o coitado do vegetal.

Claro, é preciso dar crédito ao queijo deliciosamente derretido em camadas em meio à massa e vegetais, e ao abuso de manteiga pontilhada de sálvia fresca e alho, escorrendo por todos os lados. A receita original pedia queijo Fontina, mas convenhamos: os queijos "tipo Fontina" encontrados por aqui são o olho da cara e têm gosto de... bem... queijo prato. Fui prática e econômica e usei o que tinha em casa, obtendo absoluto sucesso.

PIZZOCCHERI (Ligeiramente adaptado do livro Culinária Itália) Tempo de preparo: 1h Rendimento: 4 porções Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo sarraceno
• 100g de farinha de trigo comum
• 3 colh. (sopa) de leite
• 3 colh. (sopa) de água
• 1 ovo
• 1/4 de repolho branco
• 200g de batatas
• 100g de manteiga
• 1 dente de alho
• algumas folhas de sálvia fresca
• 100g de queijo prato fatiado
• 100g de parmesão ralado

Preparo:

1. Misture as duas farinhas, a água, o leite, o ovo e sal a gosto, até formar uma massa uniforme e maleável. Sove um pouco e, com a ajuda de uma máquina de macarrão (a não ser que você tenha força, paciência e um rolo pesado), abra a massa até que fique bastante fina (1mm). Corte em tiras da espessura de um dedo, cubra com um pano e reserve.
2. Corte as batatas em rodelas de 1cm de espessura, descascando antes, se preferir (eu gosto da textura da casca ecoando a textura da massa). Coloque em uma panela grande com muita água e leve ao fogo alto até levantar fervura.
3. Enquanto isso, fatie o repolho em tiras de 0,5cm. Quando a água das batatas ferver, junte 1 colher muito cheia de sal e o repolho, misturando bem e cozinhando por cerca de 15 minutos.
4. Junte a massa às batatas e ao repolho, misturando cuidadosamente com um garfo, e cozinhe até que a massa esteja cozida mas al dente. Escorra bem.
5. Em uma panela menor, derreta toda a manteiga com o alho picado e a sálvia em tiras finas, desligando o fogo quando o aroma ficar forte.
6. Pegue uma travessa grande e funda e coloque uma camada de batatas, repolho e massa. Derrame um pouco da manteiga derretida e cubra com fatias de queijo. Repita a operação até que acabem os ingredientes. Mas ao invés de terminar com queijo prato, polvilhe todo o parmesão e sirva imediatamente.