VÍTIMAS CULINÁRIAS 4: cookies sensacionais para o mais analfabeto dos cozinheiros

Uni agradavelmente minha recente vontade de fazer cookies ao apetite de meus colegas de corrida. Eu lhes prometi que levaria quitutes amanhã, e me pus logo a procurar uma receita de cookies que superasse a última batelada que lhes levara. Fui a meu livro mais confiável e a foto (a única de todo o capítulo) dos Double Chocolate Macadamia Chunk Cookies me conquistou com sua cor castanha intensa pontilhada de branco e dourado. Fiz muito poucas adaptações à receita, de acordo com o que havia na despensa e com meus caprichos.

Estes são sem sombra de dúvida os cookies mais deliciosamente intensos, e ao mesmo tempo mais ridiculamente fáceis que já provei. A massa feita de muito chocolate amargo derretido e cacau em pó fica escura, intensa, macia, derretendo na boca. O que lhe adiciona profundidade e um toque extra de doçura são, respectivamente, as castanhas de caju sem sal e o chocolate branco, crocantes. Com certeza encontrei um novo favorito.

No que se refere à produção, que tal fazer cookies que não requerem nem batedeiras nem braços fortes? Basta uma colher. É inclusive aconselhável que não se misture demais a massa. Podia ser mais fácil? Esses são os doces perfeitos para um cozinheiro de primeira viagem ou para crianças. Mas peço encarecidamente para que sejam usados ingredientes de qualidade: um chocolate tipo cobertura que não tenha cacau suficiente pode deixar o cookie doce demais. Mas, até aí, há quem goste de qualquer coisa.

Os biscoitos já estão devidamente guardados, esperando para serem devorados amanhã de manhã. E azar de quem faltar no treino...

COOKIES DE CHOCOLATE COM CASTANHAS DE CAJU
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 30 cookies de 5cm de diâmetro

Ingredientes:

• 250g de chocolate amargo com 50% de cacau
• 85g de manteiga sem sal
• 45g de açúcar cristal orgânico
• 1 ovo extra-grande orgânico
• 2 pitadas de sal
• 125g de farinha de trigo
• 10g de cacau em pó de qualidade (NÃO use chocolate em pó)
• 3g de fermento químico em pó
• 95g de chocolate branco de qualidade picado (que tenha como única gordura a manteiga de cacau)
• 45g de castanhas de caju SEM SAL picadas

Preparo:

1. Derreta o chocolate amargo e a manteiga em banho maria e reserve.
2. Misture em uma tigela grande o ovo, o açúcar e o sal, apenas até que fique homogêneo. (Não deixe que espume, ou o cookie crescerá muito e ficará esfarelento demais.) Junte o chocolate derretido e misture.
3. Peneire a farinha, o cacau e o fermento e misture ao chocolate, incorporando bem. Junte as castanhas e o chocolate branco e mexa até que fiquem bem espalhados na massa, que parecerá um pouco com massa de brownies.
4. Forre uma assadeira bem grande com papel-manteiga e, com a ajuda de uma colher de sopa, disponha os pedaços de massa, uns 3-4cm distantes umas das outras. Você pode fazê-los menores, com uma colher de chá. Faça isso rapidamente, pois a massa endurece conforme passa o tempo.
5. Com as costas de uma colher ou o socador de um pilão, pressione ligeiramente os pedaços de massa para que fiquem com 1cm de altura. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos (10 minutos, de os biscoitos forem menores).
6. Retire do forno. Os biscoitos parecerão secos na superfície, sem aquele aspecto brilhante de massa crua, mas estarão bastante moles. Deixe-os na assadeira por 5 minutos (longe de correntes de ar, pois elas podem rachar os cookies) e então retire-os cuidadosamente com uma espátula fina de metal, deixando que terminem de esfriar sobre uma grade. Quando frios, guarde-os em um pote fechado hermeticamente.

Pierre Hermé 3 x 3 Ana Elisa: uma guerra que quero muito perder

Na hora do almoço tive um comichão incontrolável, uma vontade incrível de fazer bolo. Olhei para todos os meus livros, mas aquele continuava me assombrando. E lá vamos nós...

A receita é bastante simples, na verdade, ainda que bizarra. Hermé pede para que se derreta a manteiga antes de batê-la com o açúcar, ao invés do processo normal de batê-la apenas em temperatura ambiente, para obter um creme fofo. Seguindo seus passos, não é um creme fofo, nem de longe, que se obtém.

Mas vamos lá, nada de derrotismo logo no começo. Junto as gemas, um pouco de baunilha (que não constava na receita, mas não suportaria comer um bolo branco com gosto de ovo) e junto a farinha peneirada. A coisa toda fica com cara de massa choux, e muito pouco semelhante a qualquer coisa que remeta à massa de bolo. Cabeça erguida, e vamos em frente. Acredito que esse é o único momento que tende ao desastre: a hora de incorporar algo leve e delicado como claras em neve a uma massa espessa e pesada como a que havia à minha frente. Ainda bem, no entanto, que a experiência nessas horas fala mais alto, e, depois de incorporadas as claras, a massa era leve e uniforme, como deveria ser.

Divido a massa em duas e acrescento a quantidade fenomenal de cacau, que, por sorte, era exatamente o que restava na despensa. A metade de massa misturada ao cacau tomou forma de... como posso descrever? De lama seca, para não dizer outra coisa. Impossível de ser "despejada" na forma, a massa teve de ser arrancada da tigela e atirada à forma untada e enfarinhada, violentamente.

Eu não sei o que houve comigo nessa hora. Havia lido a receita de cabo a rabo, como sempre faço, antes de começar. Por algum motivo (talvez fosse o espanto com a textura da massa ao longo dos processos), não a reli e acabei pisando na bola. Esqueci de forrar a forma com papel-manteiga. E ainda por cima (porque chocolate nem queima fácil não) inverti toda a ordem e despejei na forma: massa com cacau, sem cacau, com cacau, sem cacau. De modo que ao invés de obter um lindo bolo dourado com uma camada escura escondida, consegui um bolo tipo "mancha de nascença".

Tudo no forno. Como sou prevenida, deixei marcados 45 minutos no timer em lugar dos 50 pedidos no livro. Aos 40, abri a porta e testei o bolo com uma faca. Apenas a parte de chocolate deixara vestígios na lâmina. Aos 45 (veja bem: 45, não 50), o bolo estava queimado. Pronto, porém queimado.

Sabia que se o deixasse na forma, ele continuaria o cozimento, e, vendo como ele se desprendia facilmente das laterais, tentei desenformá-lo. Vi, desalentada, apenas sua metade superior despencar na minha mão.

Xinguei um pouco.

Apanhei então uma espátula de bambu que ganhara dos sogros e que, para dizer a verdade, jamais usara, e encontrei para ela grande serventia: consegui retirar a parte de baixo do bolo sem maiores estragos e encaixá-la à sua metade solitária, de modo que, olhando para o bendito, nem se vê a fenda.

Deixei que esfriasse antes de experimentá-lo, e surpreendi-me. Ainda que prefira bolos marmorizados mais leves, este ficou muito bom e muito rico. Sua parte de chocolate é quase um brownie no meio do bolo branco. O excesso descomunal de manteiga para um bolo tão pequeno, contudo, torna-o mais esfarelento do que minhas receitas favoritas de bolo marmorizado. Estas costumam ter ambas as massas bastante líquidas, de modo que, após depositá-las em camadas na forma, pode-se, com uma faca, criar desenhos que de fato façam com que o bolo faça jus ao nome.

De qualquer forma, o bolo ficou bom, deu tudo certo, Hermé está quase perdoado. Mas nunca mais asso um só bolo seu sem papel manteiga no fundo. Afe!

BOLO MÁRMORE DE PIERRE HERMÉ
(Descaradamente copiado do livro Larousse do Chocolate, apesar de isso não ser do meu feitio, só porque ainda estou com raivinha do cara)
Tempo de preparo: 20 minutos + 50 min. de forno
Rendimento: 6-8 fatias

Ingredientes:

• 175g de manteiga
• 200g de açúcar
• 175g de farinha de trigo
• 1/2 colh. (sopa) de fermento químico em pó
• 3 ovos
• 50g de cacau em pó

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Separe as claras das gemas.
2. Derreta a manteiga em fogo baixo. Bata com o açúcar. Junte as gemas e misture bem até ficar homogêneo. Peneire a farinha com o fermento e incorpore à mistura de manteiga.
3. Bata as claras em picos firmes e misture aos poucos e com cuidado à massa, mexendo com uma espátula sempre no mesmo sentido. Divida a massa em duas partes iguais.
4. Peneire o cacau sobre uma das tigelas de massa e misture.
5. Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês de 22cm e forre com papel manteiga. Despeje metade da massa sem cacau, cubra com a massa com cacau e novamente com a sem cacau. Leve ao forno e deixe assar por 50 minutos, ou até que uma faquinha saia limpa quando inserida em seu centro. Desenforme e deixe esfriar antes de servir.