segunda-feira, 18 de fevereiro de 2008

Pierre Hermé 3 x 3 Ana Elisa: uma guerra que quero muito perder


Na hora do almoço tive um comichão incontrolável, uma vontade incrível de fazer bolo. Olhei para todos os meus livros, mas aquele continuava me assombrando. E lá vamos nós...

A receita é bastante simples, na verdade, ainda que bizarra. Hermé pede para que se derreta a manteiga antes de batê-la com o açúcar, ao invés do processo normal de batê-la apenas em temperatura ambiente, para obter um creme fofo. Seguindo seus passos, não é um creme fofo, nem de longe, que se obtém.

Mas vamos lá, nada de derrotismo logo no começo. Junto as gemas, um pouco de baunilha (que não constava na receita, mas não suportaria comer um bolo branco com gosto de ovo) e junto a farinha peneirada. A coisa toda fica com cara de massa choux, e muito pouco semelhante a qualquer coisa que remeta à massa de bolo. Cabeça erguida, e vamos em frente. Acredito que esse é o único momento que tende ao desastre: a hora de incorporar algo leve e delicado como claras em neve a uma massa espessa e pesada como a que havia à minha frente. Ainda bem, no entanto, que a experiência nessas horas fala mais alto, e, depois de incorporadas as claras, a massa era leve e uniforme, como deveria ser.

Divido a massa em duas e acrescento a quantidade fenomenal de cacau, que, por sorte, era exatamente o que restava na despensa. A metade de massa misturada ao cacau tomou forma de... como posso descrever? De lama seca, para não dizer outra coisa. Impossível de ser "despejada" na forma, a massa teve de ser arrancada da tigela e atirada à forma untada e enfarinhada, violentamente.

Eu não sei o que houve comigo nessa hora. Havia lido a receita de cabo a rabo, como sempre faço, antes de começar. Por algum motivo (talvez fosse o espanto com a textura da massa ao longo dos processos), não a reli e acabei pisando na bola. Esqueci de forrar a forma com papel-manteiga. E ainda por cima (porque chocolate nem queima fácil não) inverti toda a ordem e despejei na forma: massa com cacau, sem cacau, com cacau, sem cacau. De modo que ao invés de obter um lindo bolo dourado com uma camada escura escondida, consegui um bolo tipo "mancha de nascença".

Tudo no forno. Como sou prevenida, deixei marcados 45 minutos no timer em lugar dos 50 pedidos no livro. Aos 40, abri a porta e testei o bolo com uma faca. Apenas a parte de chocolate deixara vestígios na lâmina. Aos 45 (veja bem: 45, não 50), o bolo estava queimado. Pronto, porém queimado.

Sabia que se o deixasse na forma, ele continuaria o cozimento, e, vendo como ele se desprendia facilmente das laterais, tentei desenformá-lo. Vi, desalentada, apenas sua metade superior despencar na minha mão.

Xinguei um pouco.

Apanhei então uma espátula de bambu que ganhara dos sogros e que, para dizer a verdade, jamais usara, e encontrei para ela grande serventia: consegui retirar a parte de baixo do bolo sem maiores estragos e encaixá-la à sua metade solitária, de modo que, olhando para o bendito, nem se vê a fenda.

Deixei que esfriasse antes de experimentá-lo, e surpreendi-me. Ainda que prefira bolos marmorizados mais leves, este ficou muito bom e muito rico. Sua parte de chocolate é quase um brownie no meio do bolo branco. O excesso descomunal de manteiga para um bolo tão pequeno, contudo, torna-o mais esfarelento do que minhas receitas favoritas de bolo marmorizado. Estas costumam ter ambas as massas bastante líquidas, de modo que, após depositá-las em camadas na forma, pode-se, com uma faca, criar desenhos que de fato façam com que o bolo faça jus ao nome.

De qualquer forma, o bolo ficou bom, deu tudo certo, Hermé está quase perdoado. Mas nunca mais asso um só bolo seu sem papel manteiga no fundo. Afe!

BOLO MÁRMORE DE PIERRE HERMÉ
(Descaradamente copiado do livro Larousse do Chocolate, apesar de isso não ser do meu feitio, só porque ainda estou com raivinha do cara)
Tempo de preparo: 20 minutos + 50 min. de forno
Rendimento: 6-8 fatias


Ingredientes:
  • 175g de manteiga
  • 200g de açúcar
  • 175g de farinha de trigo
  • 1/2 colh. (sopa) de fermento químico em pó
  • 3 ovos
  • 50g de cacau em pó
Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Separe as claras das gemas.
  2. Derreta a manteiga em fogo baixo. Bata com o açúcar. Junte as gemas e misture bem até ficar homogêneo. Peneire a farinha com o fermento e incorpore à mistura de manteiga.
  3. Bata as claras em picos firmes e misture aos poucos e com cuidado à massa, mexendo com uma espátula sempre no mesmo sentido. Divida a massa em duas partes iguais.
  4. Peneire o cacau sobre uma das tigelas de massa e misture.
  5. Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês de 22cm e forre com papel manteiga. Despeje metade da massa sem cacau, cubra com a massa com cacau e novamente com a sem cacau. Leve ao forno e deixe assar por 50 minutos, ou até que uma faquinha saia limpa quando inserida em seu centro. Desenforme e deixe esfriar antes de servir.

17 comentários:

Anônimo disse...

Oi Ana!
Eu fico rindo sozinha em frente ao computador, ao ler as suas histórias... esse bolo foi uma verdadeira epopéia!
Mas que bom que no fim deu certo!

E parabéns pelos prêmios! Seu blog é bom prá burro mesmo!
Bjos!
Lu

Cynthia disse...

Acabei de fazer este bolo, seguindo a sua receita. Ficou muito bom, apesar de meio farelento. E afundou no meio, hahaha.

Não derreti a manteiga, até porque a temperatura ambiente aqui está uns 35graus, então a manteiga já estava mais pra lá que pra cá... Usei chocolate em pó (o cacau está em falta por aqui), e foi um custo pra ele se misturar à massa! No fim, tanto a massa branca quanto a preta tiveram de ser colocadas na forma às colheradas.

Conclusão: bolo bizarro pra ser feito, mas com resultado muito bom. Obrigada pela receita!

laila disse...

parece uma dleicia esse bolo! muito bem Ana vc perciste na batalha versus o hermé e irá ganhar!bjs

Gourmandise disse...

Que saga! rsrsrs
bjo,
Nina.

Michel disse...

Ainda vou marcar um encontro entre vcs. dois.

Dani disse...

Oi, Ana!

Tô tendo comichões culinários pra testar as receitas do Pierre Hermé que vc já postou... Mas e o medo de ter que colocar no lixo os ingredientes "do bão"?

Beijos!

Agdah disse...

Ele realmente usa umas técnicas nada convencionais.

bruna lyrio disse...

Oi, Ana. Sendo egoísta, torço para o Hermé ganhar, pois espero um dia ter paciência para testar algumas receitas dele! Acho que vc deve querer perder tb, nao? ;-)
Beijo!

Aninha disse...

Ana,

Chegou um pouco atrasada a minha indicação, é verdade, mas ainda assim, o Receita de Aconchego, tem o maior prazer em indicá-la para o selo "É um blog muito bom, sim senhora!".
Parabéns!!
Bjs.

caosnacozinha disse...

Oi! Conheci o seu blog hoje e já passei os olhos para trás até ao início! Quero ler tudo mas com calma! Fiquei super fã e vou voltar!

Beijo *
Witchie

Ana Elisa disse...

Lu,
Muito obrigada!

Cynthia,
O modo como você incorpora a manteiga afeta significativamente a textura do bolo, então é melhor derretê-la mesmo da próxima vez. Também acho bom saber que deu certo com chocolate em pó, mas eu não o usaria quando a receita pede cacau em pó: o chocolate em pó leva leite e açúcar e uma quantidade muito menor de cacau propriamente dito, o que altera a textura e o sabor do bolo.

Laila, Nina, Michel, Dani,Agdah e Bruna:
Com certeza vou repetir esse bolo, mas sem esquecer do papel-manteiga da próxima vez, porque a parte de chocolate ficou sensacional! Também quero muito perder essa guerra e descobrir que esse livro vale a pena ser mantido! Por enquanto ele está se redimindo, mas eu não o recomendo para quem acabou de começar a cozinhar.

Aninha,
muito obrigada!!

Witchie,
Seja bem-vinda! Que bom que você está gostando!!

Beijos!

luka disse...

É um desapontamento fazer receitas estrangeiras com nossos ingredientes. Não vou dizer que são ruins mas são diferentes. A manteiga tem mais gordura, a farinha é especifica ou para bolo ou para pãs com mais glutem. No final sempre algo não sai como deveria.
Para bolos sugiro substituir 1 colher de de farinha de cada xicara por maizena. Isso para bolos, porue para pães não tem como. A farinha daqui é péssima.

luka disse...

Ah e outra dica, essa forma de bolo inglês com teflon preto é danada para queimar o bolo. Procura uma de alumínio mais grosso e coloca o papel que as coisas vão ficar facilitadas.

Ana Elisa disse...

Luka,

Por isso mesmo que, para confeitaria, compro ingredientes especiais: testei várias manteigas até ficar com a Itambé, mais branca e gordurosa (menos soro), compro cacau belga, chocolate Callebaut, farinhas italianas tipo 0 para pães ou 00 para bolos (quando não encontro nenhuma, vai orgânica da Cotrimaio para pães e tipo 1 para bolos), e por aí vai. Resolvi que, se queria resultados melhores, seria preciso gastar um pouquinho mais, e tenho tido ótimos resultados desde então.

Quanto à forma, ela nunca me deu problema, e nunca fez sequer menção de queimar um bolo ou um pão. Realmente foi mancada minha ter esquecido o papel manteiga, recomendado na receita.

Glau disse...

hahah
Ana, me vi no seu texto.. eu achei que a receita pedia mta manteiga, mas quem sou eu pra julgar Pierre Hermé.. sou completamente por fora de técnicas! preciso aprender mto mais!

Sabe que eu tbem gostei do sabor, mas fiquei abismada com o excesso de cacau que a receita pedia!

Mas, cá entre nós, o seu ficou infinitamente mais bonito que o meu!

Bjos e obrigada pelo recado solidário :)

Glau disse...

Ana, voltei pra dizer que faz mto tempo que não vemos vc tendo desejos por bolos de chocolate, mil doces... a dieta tá mudando sua cabeça e receitas.

Nova fase!
Parabéns por ser tão disciplinada! Eu juro que estou tentando fechar a boca, mas tá difícil..

Bjos

Pedro Ivo disse...

Fiz esse bolo em casa no final de semana, para os meus sogros que estavam visitando. Acho que realmente há um problema com essa receita, ou algum segredo não contado pelo Herme, porque no meu caso a parte branca ficou bem assada, 'ao ponto', mas a parte preta ainda um pouquinho crua.. De qualquer forma o bolo foi um sucesso, e na segunda feira não havia nem mais sinal dele.
Ontem fiz uma outra receita, também da Larousse do Chocolate, um bolo de chocolate com nozes, que eu substituí por castanhas de caju picadas. Ficou muito gostoso também, um sabor bem forte de chocolate e sequinho na medida certa, bom pra comer com café.
Abraço,
Pedro Ivo

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