PADARIA DE DOMINGO 3: Pão italiano integral

Como já havia feito esta receita de pão italiano, achei que seria interessante testar sua versão integral. Ele não é um pão feito 100% com farinha integral, mas talvez por isso mesmo seu miolo tenha ficado tão macio. Desta vez, entretanto, usei o vapor no começo do cozimento, como indicado na receita, e sua casca, ao invés de dura a ponto de quebrar faca serrilhada (como já ficaram outros pães meus), ficou firme e ligeiramente "borrachosa" como deve ser a casca do pão italiano. Absolutamente delicioso para comer do meu jeito favorito no café-da-manhã: passado na frigideira com bastante manteiga e polvilhado de sal moído grosso.

Decidi deixá-lo na forma de filão, pois assim seu miolo tem menos superfície em contato com o ar, ressecando-o menos depois de aberto, ao contrário do formato redondo. Isso permitirá que meu pãozão dure boa parte da semana. E se ficar amanhecido, tanto melhor, pois virará pappa al pomodoro. Mas você pode formar um ou dois pães redondos com a mesma receita. Para tanto, forme uma bola depois da primeira fermentação, achate-a ligeiramente, traga suas pontas para dentro e forme uma bola novamente, sem marcas de fendas. Fermente mais uma vez, pincele com água e faça cortes em cima, apenas um quadrado (como o pão clássico) ou num padrão xadrez. E se quiser a casca "quebra-dente" (que eu adoro, mas da qual o Allex não é fã), basta omitir a assadeira com água na hora de assar. Aliás, uma dica: para formar perfeitas bolas de massa sem fendas, role-a com as duas mãos em concha numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que a técnica funcione.

Por enquanto estou adorando isso de fazer pão todo domingo (apesar de ter feito esse ontem à noite, pois queria o pão no café). Tem sido terapêutico e faz com que eu me sinta incrivelmente saudável, não comprando aqueles pães de forma com gosto de coisa nenhuma.

PÃO ITALIANO INTEGRAL
(Quase nada adaptado do Professional Baking)
Tempo de preparo: 20 minutos, mais 2h30 de fermentação e 30min. de forno
Rendimento: 1 pão de 600g ou 2 de 300g Ingredientes:

• 225g de água morna
• 3g de fermento ativo seco instantâneo
• 160g de farinha de trigo integral
• 215g de farinha de trigo para pães
• 7g de sal
• 2g de açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Misture o fermento, o açúcar e a água morna e deixe descansar até que haja bolhas na superfície. Junte o restante dos ingredientes e sove bem a massa sobre uma superfície polvilhada de muito pouca farinha, até que ela fique lisa, elástica e desgrude das mãos (a massa é úmida, no entanto, não deve estar seca). Na batedeira com gancho, deixe na velocidade 2 por 8 minutos.
2. Forme uma bola sem fendas e deixe fermentando numa tigela (não precisa untar nem enfarinhar) coberta por um pano por 1h30 se o dia estiver quente (27ºC) ou 2h se o dia estiver frio (24ºC ou menos).
3. Afunde a massa com os punhos, trazendo as pontas para dentro e forme uma bola novamente. Deixe relaxar por 5 minutos. Abra a bola com os punhos, esticando, em forma de retângulo, com uns 30cm de comprimento. Role-a como um rocambole, apertando bem e selando a massa. Não deixe fendas visíveis. As pontas devem estar arredondadas, e não pontudas. Role sob as palmas para deixar o filão mais comprido, se quiser. Coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que dobre de volume.
4. Pincele o pão com água e faça-lhe cortes diagonais ou um único no sentido do comprimento. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de meia hora. Deixe uma assadeira com água fervendo na prateleira de baixo do forno pelos primeiros 10 minutos.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 2: quando só nossas artérias se entopem

Primeiro, um amigo do Allex viria jantar em casa. Mas ninguém combinou nada ao certo. Depois, minha mãe viria aqui. Também não veio. Então iríamos na casa de outro amigo, e eu levaria os doughnuts de presente. Não, também não foi dessa vez. E cá está mais um Vítimas Culinárias sem vítima nenhuma a não ser nossos pobres corpos entupidos de fritura e açúcar, sem ninguém para dividir o peso da junk food.

Mas doughnuts de novo?, vocês me perguntam. Sim, pois eram a receita seguinte no livro, e porque tinham um preparo diferente: enquanto os primeiros eram feitos como pães, com fermento biológico, esses são preparados como bolo. Parece mais fácil, não? De fato, nada como colocar tudo na batedeira e ter massa para doughnut em menos de dez minutos, sem a trabalheira de sovar e o tempo de espera durante a fermentação. No entanto, a vida é um sistema de compensações. O que você prefere: uma massa demorada fácil de manipular ou uma rápida e impossível?

Depois de alguns desastres ocasionados por contas feitas às pressas, adquiri o hábito de checar duas ou três vezes as medidas antes de começar. E estava tudo certo. Bata na batedeira e forme um retângulo sobre a bancada, deixando que descanse por 15 minutos. Alguém consegue imaginar um ser humano normal formando um retângulo com, vejamos, massa mole para cookie? Há! Eu também não. Ainda assim, com a ajuda de uma espátula e muita farinha na bancada, o retângulo estava feito. E quando o abri com o rolo de macarrão, 15 minutos demais, parecia tudo perfeito demais para ser verdade. Será que naquele pouco tempo de descanso a massa mudara de textura??

Apanhei meu cortador e tirei-lhe o primeiro doughnut, exatamente como fizera da outra vez. Quando puxei o cortador, veio junto uma massa disforme, ainda agarrada à bancada, em nada semelhante a uma rosca ou qualquer coisa remotamente pronta a ser jogada em óleo quente. Tentei novamente, pois a teimosia impera. Mesmo resultado.

Xinguei um pouco, juntei toda a massa numa bola novamente, nem um pouco surpresa ao ver que a parte de baixo dela estava todinha grudada no granito enfarinhado, e comecei a acrescentar farinha indiscriminadamente, até que tudo tivesse uma consistência minimamente adequada para ser cortada.

Abri-a novamente, cortei-a, deixei que os doughnuts relaxassem por mais quinze minutos e fritei-os a 193ºC, como indicado.

As duas roscas desmilingüidas, feitas com a massa original, inflaram rapidamente, e quase dobraram de tamanho, enquanto as outras, com o acréscimo de farinha, cresceram menos, ficando aparentemente mais densas e pesadas (óbvio).

Antes de qualquer julgamento, deixei que esfriassem enquanto almoçava fora, com Allex. Quando voltei, encharcada dos pés à cabeça por causa da chuva que nos surpreendera na volta, sapatilhas de camurça arruinadas, terminei de rechear os bolinhos redondos com creme de confeiteiro e, ao invés de cobrir tudo com açúcar ou ganache, como antes, resolvi testar o glacê para doughnuts do livro, feito com glucose, gelatina, baunilha e açúcar (dissolva 3g de gelatina em pó em 70g de água fria, aqueça para dissolver tudo e misture 300g de açúcar de confeiteiro, 15g de glucose ou mel e 2g de essência de baunilha). Mergulhei os doughnuts frios no glacê morno, e deixei-os sobre a grade, para que pingasse o excesso e o glacê endurecesse. Ele de fato deu um brilho muito bonito aos doughnuts, melhorando um pouco sua aparência menos perfeita que a da primeira receita.

Definitivamente, apesar de serem mais rápidos de serem produzidos, eu não pretendo fazê-los novamente. Fico com a receita mais trabalhosa, que dá resultados mais certeiros. No teste da mordida, as duas roscas feitas com a massa impossível ficaram muito muito leves, enquanto as enfarinhadas ficaram densas como um bolo inglês, mas não menos saborosas. Continuo gostando mais da textura dos yeast-doughnuts, no entanto. Sem entender como uma pessoa em suas plenas faculdades mentais quereria repetir a receita da massa mais grudenta e menos manipulável do mundo, não vou publicá-la aqui, a não ser que um tal louco indivíduo peça por ela. O glacê, no entanto, é ok, mas eu faria com mel da próxima vez e tentaria outros aromas, para variar.