Mais um motivo para você preparar esse panettone (Updated)

"Allex, quer café?"
"Quero."
"Quer um pedaço de panettone?"
"Quero."
(Fatia, bota no prato, dá uma mordida, bebe o café, dá outra mordida.)
"Ô, muito bom esse panettone!"

Iêeeeei! Mais um chocottone-lover convertido!
Único aviso: o melhor é fazer panettones menores, de meio quilo no máximo e sair dando de presente, pois é ideal que ele seja comido em uns 2 dias. Ao contrário da versão industrial cheia de melecas químicas, este, como todo pão caseiro, seca rapidinho. Hoje, terceiro dia, ele ainda está saboroso, mas mais sequinho. Amanhã vai virar pavê (triffle) ou pudim de pão (bread-and-butter-pudding).

[UPDATE: Passaram-se já alguns dias e o panettone continua firme e forte, delicioso e leve, só um pouco mais seco que no dia em que o fiz. Estava torcendo para que ficasse logo "amanhecido", para que pudesse transformá-lo em alguma divina e cremosa sobremesa, mas, pelo visto, vou acabar com o benedetto às fatias antes que isso aconteça.]

Sorvete de nozes, 3 reuniões, uma bolha no dedo, um panettone e 2 receitas

Pronto, de volta da terceira reunião, pappa al pomodoro pronta para o jantar, e ansiosa para comer de sobremesa meu panettone com sorvete de nozes. Mas antes... as receitas.

Este sorvete de nozes realmente está uma verdadeira perdição. Aos munidos de paciência, suplico que o preparem. A única modificação feita sobre a receita original foi a inversão das quantidades de açúcar. A original pedia por mais açúcar mascavo claro e menos açúcar refinado. Como só tinha açúcar mascavo comum, usei-o em menor quantidade e aumentei a quantidade de açúcar cristal orgânico.

SORVETE DE NOZES
(Quase nada adaptado do livro The Ultimate Frozen Desserts)
Rendimento: 1 litro
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes:

• 2 xíc. de nozes cortadas ao meio
• 3 1/2 xíc. de leite integral
• 4 gemas de ovo orgânicas grandes em temperatura ambiente
• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/4 xíc. de açúcar mascavo orgânico
• 1/4 xíc. de creme de leite fresco
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1/4 colh. (chá) de sal

Preparo:

1. Espalhe as nozes em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 5-7 minutos, para dourarem, mexendo uma ou duas vezes durante esse tempo. Deixe esfriarem por 5 minutos.
2. Junte-as ao leite em uma panela e leve à fervura em fogo médio. Abaixe o fogo para o mínimo e deixe em fervura branda por 5 minutos, mexendo às vezes. Desligue o fogo, tampe, e deixe em infusão por 15 minutos.
3. Passe a mistura pelo liquidificador. Forre uma peneira grande com um tecido para queijos limpo e posicione-a sobre uma tigela grande. Despeje a mistura e deixe pingando na tigela, através do pano, por 15-20 minutos. Junte as pontas do pano e esprema o restante do leite aromatizado para a tigela, totalizando 2 1/2 xíc. de leite de nozes.
4. Bata as gemas e os dois açúcares com um fouet ou batedeira até fofo e claro, mas ainda granuloso. reserve.
5. Aqueça o leite de nozes e o creme de leite fresco até o ponto de fervura. Não deixe que ferva. Junte um terço do leite às gemas, misturando rapidamente. Volte a mistura de gemas à panela, junto com o leite, e mexa em fogo baixo com uma colher de pau por cerca de 4 minutos, até que engrosse ligeiramente, sem deixar ferver.
6. Passe por uma peneira para dentro de uma tigela limpa. Misture a baunilha e o sal e leve à geladeira por 4 horas ou durante a noite, semi-tampado.
7. Tire da geladeira e prepare o sorvete na sorveteira como indicado pelo fabricante.

Este panettone, apesar de ter ficado muito, muito bom, não é dos mais simples de se preparar. Acredito que seja necessário um mínimo de experiência com pães em geral, ou mesmo com panettones. Ou, no mínimo, muita paciência. A última parte é realmente mais fácil se for feita na batedeira planetária com gancho. Se não houver uma, recomendo incorporar a manteiga muito devagarinho, pouco a pouco, e preparar-se para uma bagunça sem tamanho. Pode parecer que tudo dará errado, mas, garanto, tudo dá certo no final.

A receita é clássica do Cordon Bleu, do livro Professional Baking, mas tive de mexer nela um pouco. Como o Allex é mais fã de chocotone, fiz uma pesquisa com ele para saber frutas secas de que ele gostava, e essa mistura é o resultado do inquérito. Ignorei as amêndoas picadas, substituindo-as pelas colheradas extras de farinha de trigo, e acrescentei aroma de baunilha, pois para mim um panettone que não exala aroma de baunilha não é panettone.

PANETTONE
(Adaptado de uma receita de Le Cordon Bleu)
Rendimento: 1 panettone de 1,5kg, 2 de 750g ou 3 de 500g, a gosto do freguês
Tempo de preparo: 1 tarde inteira

Ingredientes:

• 100g de uvas passas sem sementes (uma mistura das claras e escuras)
• 100g de cascas de laranja cristalizadas
• 50g de cerejas secas
• 75g de abacaxi cristalizado em cubinhos
• raspas de casca de 2 limões
• raspas de casca de 1 laranja
• 60g de suco de limão
• 60g de suco de laranja
• 20g de rum escuro
• 1/2 colh. (chá) de noz moscada
• 700g de farinha de trigo orgânica e mais para sovar
• 285g de leite integral
• 40g de fermento ativo fresco
• 120g de gemas de ovos orgânicos
• 1 colh. (chá) de sal
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 125g de açúcar cristal orgânico baunilhado
• 225g de manteiga sem sal amolecida e mais para pincelar

Preparo:

1. Misture todas as frutas, casca e noz-moscada ao rum e aos sucos. Cubra e deixe marinando de um dia para o outro na geladeira.
2. Peneire a farinha e faça um buraco no centro. Aqueça o leite ligeiramente, dissolva nele o fermento esmigalhado e derrame-o no buraco da farinha. Polvilhe um pouco da farinha das laterais da tigela sobre o leite, cubra e deixe em temperatura ambiente por 45 minutos.
3. Adicione as gemas, o sal e o açúcar e misture levemente até formar uma massa. Despeje-a sobre uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 10 minutos, até que pareça homogênea e lisa. Coloque-a em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra e deixe em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
4. Escorra as frutas marinadas e, junto à manteiga e a essência de baunilha, incorpore-as à massa, cuidadosamente, sovando ou na velocidade 1 de uma batedeira planetária com gancho, até que a massa pareça homogênea. Acrescente 1 ou 2 colh. (sopa) de farinha se necessário. Se ainda estiver muito grudenta, mas em um só pedaço, não tem problema: volte-a para a tigela de qualquer forma, cubra e deixe dobrar de tamanho novamente. A massa ficará mais manipulável depois de fermentada.
5. Forre uma, duas, ou 3 formas de panettone com papel manteiga, deixando alguns centímetros além da borda. Forre o fundo das formas com discos de papelão para evitar que queimem na base. Coloque as formas sobre uma assadeira. Com os punhos, retire o ar da massa, e faça uma bola com ela (ou separe-a em tantos pedaços quantos panettones você quiser). Deposite-a cuidadosamente no fundo da forma. Amasse-a ligeiramente com o punho contra o fundo da forma. Cubra e deixe fermentando pela última vez, até dobrar de tamanho.
6. Com uma faca, faça uma marca em cruz sobre a massa e pincele com manteiga derretida. Leve a assadeira com as formas ao forno pré-aquecido a 190ºC até que a massa esteja ligeiramente escurecida (cerca de 40 minutos). Coloque um naco de manteiga no meio da cruz e continue a assar por 1 hora. Se estiver muito dourado, cubra com papel alumínio para evitar que queime.
7. Diminua a temperatura do forno para 160ºC e continue assando até que um palito inserido no centro saia limpo. O tempo total de forno varia entre 1h45min a 2h.
8. Remova do forno e pincele com mais manteiga derretida. Deixe esfriar sobre uma grade e polvilhe açúcar de confeiteiro.