Creme de leite, sour cream, crème fraîche, a maior bagunça

Desde que comecei a fazer bagunça com as panelas, gostei de assistir a programas de culinária. Via já os de Jamie Oliver quando ainda passavam no People & Arts e ele ainda não fazia chapinha nas madeixas. Adorava livros de cozinha em qualquer idioma, e nunca me deixei intimidar por uma receita em francês, por exemplo. O único problema disso tudo era a confusão total e completa em minha cabeça causada pelas inúmeras variações do simples creme de leite que podem existir no mundinho gastronômico. Joguei muito doce no lixo por usar o creme errado, com a quantidade de gordura e a acidez inadequadas. Demorei muito para encontrar fontes confiáveis que me indicassem exatamente o que eram cada uma das variações, e, principalmente, como produzi-las em casa ou substituí-las. Então, apesar de hoje existir muito mais informação a respeito do que há uns 7 anos atrás, vou tentar resumir tudo por aqui para dar uma mãozinha aos igualmente confusos de plantão...

CREME DE LEITE
O creme de leite de latinha ou de caixinha costuma ter por volta de 25% de gordura. Um dos erros mais freqüentes de quem não cozinha muito é tentar batê-lo na batedeira. Seu teor de gordura não é suficiente para que ele forme picos, como o creme de leite fresco (a seguir). Para ganaches, caldas, pudins, molhos, no entanto, ele é excelente. O fato de ter mais soro, no entanto, deixa-o mais amarelado, de modo que não é o ideal para sobremesas que dependam visualmente de uma cor final branca mais delicada. O creme de leite de lata costuma ser menos espesso que o de caixinha, e também parece decantar mais facilmente (quando o soro separa da gordura). Se uma receita pedir por creme de leite (a não ser que indicado especificamente o contrário), não separe o soro da gordura: misture-o novamente com um garfo ou um fouet pequeno, até que fique homogêneo, antes de medi-lo e incorporá-lo à receita.
Outros nomes: já encontrei divergências em muitas fontes, mas pela semelhança no teor de gordura, nunca tive problemas usando o creme de leite de lata ou de caixa quando são requisitados cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano), natas (português de Portugal).
Atenção: algumas receitas podem pedir cream ou light cream (como no caso de um bolo de chocolate do Jamie Oliver), mas estar se referindo a creme de leite fresco, pois existem versões menos gordurosas de creme de leite fresco em países como Inglaterra. Verifique o uso: se você precisar BATER o creme, use o fresco/pasteurizado.

CREME DE LEITE LIGHT
Nunca pensei que entraria algo light em minha casa, mas esse creme, que contém 18% de gordura, é equivalente em uso ao creme de leite comum de lata ou caixinha, só que mais magro.
Outros nomes: light cream, table cream, coffee cream, half-and-half (inglês) – quando a receita pede por Half-and-Half, costumo misturar em partes iguais creme de leite fresco e leite, com bons resultados.

CREME DE LEITE FRESCO
O creme de leite fresco que compramos no supermercado, geralmente cheio de fotinhos de morangos com chantilly, não é de fato creme de leite fresco, uma vez que é pasteurizado. Gerentes de bons supermercados já me garantiram que o fresco de verdade, com maior teor de gordura, só se encontra em versão industrializada no sul do país, assim como natas. No entanto, um pode ser facilmente substituído pelo outro, sem problemas. Ele difere do creme de leite de latinha por ter mais gordura (cerca de 35%) e menos soro, razão pela qual é mais branquinho. Quanto mais branco o creme de leite, então, mais gordura, e, portanto, melhor. Você usará o creme de leite fresco ou pasteurizado para bater chantilly.
Outros nomes: apesar de existirem pequenas diferenças no teor de gordura de um e de outro, você pode usar o creme de leite fresco ou pasteurizado sem problemas sempre que receitas em outros idiomas pedirem por heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas, natas batidas (português de Portugal, sendo que o segundo é já o creme batido).

CREME DE LEITE AZEDO
É o creme de leite fresco que passou por fermentação por adição de bactéria de ácido lático. Costuma ser espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao paladar, como iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Pode ser comprado pronto em alguns empórios.
Outros nomes: sour cream (inglês), natas ácidas (português de Portugal).
Substituições: Os franceses não costumam usar sour cream, substituindo-o por crème fraîche. Há fontes que indicam que se pode substituir o sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas.
Para fazer em casa: mistura-se 1 colh. (sopa) de suco de limão a 1 xíc. de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

CRÈME FRAÎCHE
Especialidade francesa, é um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto em doces como em salgados. O crème fraîche não se encontra no Brasil, mas pode ser produzido em casa com resultados muito próximos do original.
Substituições: em preparações salgadas, pode ser substituído por iogurte ou sour cream.
Para fazer em casa: Misture 500ml de creme de leite fresco a 250ml de creme de leite azedo em uma panela média e mexa. Aqueça em fogo baixo até amornar levemente. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com um prato, deixando uma pequena brecha. Deixe em local fresco por 6-8 horas, até que engrosse e fique ácido. Mexa de novo, tampe e leve à geladeira até a hora de usar.

BUTTERMILK
Meu mais recente pesadelo, também não existe em versão industrial no Brasil. Trata-se do soro do leite coalhado que resta no processo de fabricação da manteiga. Se você fizer manteiga em casa, basta guardar o líquido restante na geladeira. Senão, o buttermilk pode ser produzido em casa também com bons resultados, ou mesmo substituído. Ele é bastante líquido e tem, como o sour cream e o crême fraîche, um sabor ligeiramente ácido. Costuma ser usado no preparo de bolos para que, em combinação com o bicarbonato de sódio, fermente a massa.
Substituições: Segundo Dorie Greenspan, o volume de buttermilk requerido pode ser substituído por 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Se não tiver iogurte em casa, você pode alterar a receita, substituindo buttermilk por leite na mesma medida e: para cada litro (ou kg) de buttermilk retirado da receita, retirar 15g de bicarbonato de sódio e adicionar 30g de fermento químico em pó.
Para fazer em casa: Misture 1 colh. (sopa) de suco de limão ou vinagre ou 1 colh. (chá) de cremor tártaro a 1 xíc. de leite desnatado e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos, até que talhe. (Quando faço queijo fresco, guardo o soro que resta em garrafinhas na geladeira e uso em todas as receitas que pedem buttermilk, pois o soro também tem proteínas, sem a gordura do leite, mas com a acidez necessária para interagir na receita.)

Definições e usos tiveram como fonte quase todos os livros de minha biblioteca. Algumas das substituições são sugestões do site Cooking for Engineeers. Se tiver outras dúvidas, experiências com esses ingredientes, ou sugestões de preparos caseiros e substituições, entre em contato!

Bolo triplo de chocolate e cerejas triplamente fácil

Depois do desastre do último bolo que tentei fazer com o braço imobilizado, saí para comprar cerejas glaceadas, como pedia a receita original, na esperança de agora produzir um bolo condizente com a foto do livro. Alguns dias depois, porém, já não tinha vontade de comer um bolo simples: a gana por bolo de frutas fora substituída por um desejo por chocolate.

Meu primeiro impulso foi adaptar a receita. E aqui vai a dica:

Para transformar qualquer bolo branco em um bolo de chocolate, não basta acrescentar cacau em pó. Como ele contém amido, ele absorve umidade, e por isso deve-se também reduzir proporcionalmente a quantidade de farinha, para que a consistência do bolo permaneça a mesma. Reduza a farinha em 37,5% da quantidade de cacau acrescida à massa. Ou seja, se você usar 100g de cacau, retire 37-38g da medida de farinha. A quantidade de cacau usada vai depender de suas intenções, se você quer um bolo mais suave ou mais forte, mais doce ou mais amargo. Atenção: é cacau em pó, e não chocolate em pó.

Porém, acabei desistindo de alterar a receita. Não porque não confiasse nos resultados, mas porque assisti a um episódio de Nigella Feasts, no GNT, em que ela preparava um "Quadruple Chocolate Pound Cake" que me fez salivar em frente à TV. A adaptação, então, foi muito pequena: substituí as gotas de chocolate pelas cerejas glaceadas, preparadas como na outra receita, e troquei as raspas de chocolate meio-amargo por raspas de chocolate branco. A massa do bolo tem um sabor muito mais suave do que eu pensara, mesmo com o xarope de chocolate, e ficou muito, muito macia. As cerejas, da mesma forma, não dominaram o bolo, pontuando-o de forma equilibrada com sua doçura e vermelhidão. E o chocolate branco, ainda que eu buscasse com ele um efeito muito mais visual que de sabor, acabou por trazer um elemento doce e leitoso interessante para a austeridade do cacau. Aprovadíssimo.

BOLO TRIPLO DE CHOCOLATE E CEREJAS
(Ligeiramente adaptado de Nigella Feasts)
Tempo de preparo: 1h30 + tempo para esfriar
Rendimento: 1 bolo inglês grande

Ingredientes:
(massa)

• 1 1/3 xíc. de farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/2 xíc. cacau em pó belga
• 1 1/3 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/3 xíc. de creme azedo
• 175g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/2 xíc. de água fervida
• 1 xíc. cerejas glaceadas

(xarope)

• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) de cacau em pó belga

(acabamento)

• chocolate branco em barra (de qualidade; manteiga de cacau como única gordura)
  

Preparo:

1. Corte as cerejas ao meio, lave-as embaixo da torneira aberta em uma peneira, seque-as com papel toalha e passe-as ligeiramente em um pouco de farinha, chacoalhando para retirar qualquer excesso. Reserve.
2. Em um liqüidificador potente ou processador de alimentos, bata os ovos, a manteiga, o creme azedo, a baunilha e o açúcar. Vá acrescentando a farinha, o bicarbonato e o cacau peneirados, intercalando com a água quente. Despeje em uma tigela e misture as cerejas enfarinhadas.
3. Forre uma forma de bolo inglês grande, de aproximadamente 27x11cm, com papel alumínio. Não é preciso untar. Despeje a massa na forma e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por 1 hora, até que esteja crescido, com rachaduras leves na superfície abaulada e que um palito saia limpo quando inserido em seu interior.
4. Retire do forno e faça furos na superfície do bolo até o meio. Misture em uma panela os ingredientes do xarope e leve ao fogo até que fique homogêneo e reduzido a um xarope mais espesso. Coloque a forma do bolo dentro de uma assadeira (para não fazer sujeira) e derrame devagar o xarope quente sobre o bolo, para ele entre nos furos e a massa absorva o líquido. Parecerá líquido demais, mas não é.
5. Pegue uma barra de chocolate branco, vire a parte lisa para cima e tire lascas com um descascador de legumes. Espalhe-as sobre o bolo. Deixe-o esfriar completamente antes de desenformá-lo e retirar o papel alumínio cuidadosamente. O bolo fica mais firme de um dia para o outro.