Escolha suas armas

Recomendei anteriormente que você comprasse uma boa faca de chef. Por quê?, você me pergunta, irritado por ter de gastar dinheiro enquanto há aquele conjuntinho de facas que seu primo comprou na feira à disposição na sua gaveta. Primeiro, porque facas de qualidade costumam ser mais afiadas, e, sendo afiada, uma faca requer menos pressão na hora de cortar, o que dá mais controle e diminui muito a probabilidade de um acidente. Segundo, porque com certos cuidados, ela durará sua vida inteira, e você não precisará mais gastar dinheiro com isso. Terceiro, porque se escolhida com calma, evitará fadiga e dores nas mãos e antebraços na hora de picar, cortar e fatiar, tornando seu trabalho mais prazeroso, rápido e eficiente.

COMO ESCOLHER SUA FACA

1. LÂMINA: ela varia de 20 a 35 cm. Escolha uma de acordo com o SEU tamanho, que seja confortável de se segurar. O importante é que seja inteiriça e estupidamente afiada. Aço inoxidável é mais durável, mas mais difícil de afiar, então é opcional.
   
2. CABO: pode ser de aço inox ou madeira. É mais difícil remover gordura de cabos de plástico. Com os cuidados certos, seu cabo de madeira durará tanto quanto a lâmina. Quando for comprar sua faca, segure várias delas na mão, com diferentes empunhaduras, até encontrar a mais confortável. Eu tenho dedos muito compridos, e demorei a achar uma faca que não esmagasse os nós dos meus dedos. (foto2)
   
3. EQUILÍBRIO: a foto é uma piada, pois você não precisa brincar de circo com sua faca no meio de uma loja cheia de gente. Mas verifique o equilíbrio entre a lâmina e o cabo. Uma faca que pese demais de um lado ou de outro tornará seu trabalho cansativo. (foto3)
4. CUIDADOS: lave-a bem com água fria e sabão e seque-a com um pano imediatamente após e entre usos, se estiver picando ingredientes diferentes. Usá-la sobre superfícies de vidro, pedra ou metal estragará sua lâmina, assim como guardá-la em uma gaveta junto de outras facas (o atrito das lâminas pode danificar o fio), sem falar que é perigoso. Guarde-a separado em uma bainha, um rack de madeira ou ímas de parede. E mantenha sua faca afiada. Uma pedra de esmeril ou uma chaira são baratas. NÃO AFIE SUA FACA NA BANCADA DA PIA.
5. ESTUPIDEZ: parece idiota mas NÃO use sua faca para abrir potes, furar latas ou outras coisas idiotas do gênero. Além de estragar sua faca, você pode se machucar seriamente. Compre um abridor-de-latas, oras.
   

Tudo de que você precisa

Se você está começando a cozinhar ou montando sua casa, não precisa sair correndo e gastar toda a sua poupança em dezenas de equipamentos caros e espaçosos. Com os utensílios mostrados na foto, você consegue fazer qualquer receita, sem batedeiras elétricas, mixers, processadores, picadoras, etc. E o melhor: quase tudo isso cabe em uma gaveta, e, indo a lojas do centro da cidade, consegue-se por um preço bastante camarada. Esta é a lista do que você realmente precisa:

• Faca de chef de lâmina de 20 cm.
• Faca de pão.
• Faca de frutas.
• Faca de desossar (os vegetarianos podem deixá-la na loja).
  
• Descascador.
  
• Descaroçador.
• Abridor de latas e garrafas.
• Saca-rolhas.
• Colher de servir.
• Escumadeira.
  
• Concha.
• Colher de pau (se comprar apenas uma, compre uma de cabo bem longo).
• Espátula comum de plástico (não risca a superfície de T-fal da frigideira).
• Espátula longa de metal.
• Pegador tipo pinça.
• Fouet (baterdor de arame tipo balão) grande.
• Fouet pequeno.
• Peneira de metal.
• Colheres-medida (conjunto com colher de sopa, de chá, e suas respectivas metades).
• Copo medida em xícaras e mililitros.
• Ralador de 4 faces.
• Pincel de cozinha.
• Moedor de pimenta.
• Rolo de macarrão de madeira.
  
• Tábua de corte de madeira, alta e pesada.
  
• Pilão de pedra-sabão ou mármore (evite os de metal).
  

Dúvidas? Deixe um comentário. Boas compras!

Molho de Tomate 1

Na época em que não me interessava ainda por cozinha, achava que esses molhos enlatados prontos eram a coisa mais prática do mundo. Mas depois que você faz seu primeiro molho de tomate caseiro, percebe que praticidade é uma questão muito relativa, e que o sabor infinitamente superior de um bom molho feito na hora vale qualquer espécie de esforço.

Para fazer um bom molho, você precisa de boa matéria prima. Para isso, dou 3 opções: polpa de tomate pronta italiana (passata di pomodori, que não tem temperos nem conservantes e vem numa garrafa de vidro; tomates italianos em lata (os tomates vêm inteiros, sem pele e sem sementes, e são doces e saborosos); e por fim, tomates tipo italianos ou chucha (os compridinhos) frescos, de preferência orgânicos, porque têm mais sabor. A opção mais barata, claro, são os tomates frescos da feira.

Há quem faça molhos no liqüidificador. Eu os evito ao máximo, pois tornam o molho líquido e sem graça. O melhor utensílio para esse caso (assim como para fazer cremes com textura e um purê de batatas) é o Passa-Verdura. Trata-se do processador de alimentos da sua avó. Fácil de usar, de limpar, troca o tamanho dos furos para diferentes texturas, e não gasta energia elétrica. Infelizmente, não conheço modelos nacionais. Mas com certeza valeu a pena comprá-lo.

POLPA DE TOMATES FRESCA

1. Coloque para ferver água suficiente para cobrir todos os tomates, ou o que couber em seu caldeirão. Segure os tomates de cabeça para baixo e faça, com uma faquinha de legumes, dois cortes muito superficiais em forma de X na parte debaixo dos tomates, cortando a pele.
2. Quando a água estiver fervendo, coloque os tomates no caldeirão e espere uns 40 segundos. Retire-os da água e, se não conseguir manuseá-los, passe-os rapidamente pela água fria ou espere até que esfriem naturalmente. Os tomates não cozinham em tão pouco tempo, mas suas peles se soltam devido à temperatura. Puxe-as com as pontas dos dedos, e elas sairão como cascas de bananas. Corte os tomates sem pele ao meio, e, com uma colher, retire as sementes.
3. Se você estiver usando os tomates em lata, comece daqui. Monte o passa-verdura com o disco com os furos maiores sobre uma tigela grande e estável, coloque os tomates em cima e gire a manivela até que todos tenham se transformado em purê. Ou, se de fato você não quiser comprar um passa-verdura (que pena, mas ainda vou convencê-lo), pode usar um processador de alimentos comum, tendo o cuidado de não liqüefazer completamente a polpa. Essa polpa é a base para quase todos os molhos. E se também não tiver um processador, não tem problemas, você pode cortar seus tomates pelados em pedaços pequenos e colocá-los na panela assim mesmo, pois o calor fará com que desmanchem em um molho ótimo. E garanto que isso é muito mais rápido de fazer do que de explicar.