Reveillon de comilança, bebedeira, biribinha e video-game

O Reveillon começou 3 dias antes, quando fui com um amigo ao mercado para comprar ingredientes para a comilança da noite de ano novo. No ano anterior exageráramos na dose, e sobrara comida demais; portanto, desta vez, decidimos manter as coisas simples.

Compramos duas pastinhas feitas no Santa Luzia, uma de pimentão e uma de gorgonzola, queijo brie, uvas, cerejas, e os ingredientes para uma pissaladière (minha responsabilidade) e um quiche de tomates e queijo de cabra (responsabilidade dele). Havia pouco tempo eu fora à sua casa ensiná-lo a preparar quiches, e esse seria seu primeiro vôo solo. Você deve estar se perguntando onde está a salada em nosso cardápio. A quem estamos tentando enganar? Quem come salada com cerveja??

Decidi que faria um tiramisù para sobremesa, e preparei-o no dia seguinte. Estava em dúvida entre fazer a receita de tiramisù veloce de Jamie Oliver, e a versão clássica, do meu livro gigante de comida italiana, que leva gemas de ovos. Acabei preparando o clássico, incorporando algo da outra receita. Usei os biscoitos champagne que vieram na cesta de natal, que de outra forma ficariam abandonados na despensa. Mas decidi-me a preparar um pão-de-ló da próxima vez. Bati o creme de leite, bati as gemas, incorporei o mascarpone e depois o creme batido. Embebi os biscoitos em café forte adoçado e vinho Marsala, que usei também para aromatizar o creme, junto com raspas de laranja, montei o doce em camadas, cobri de cacau em pó, raspas de chocolate e de laranja. Tudo para a geladeira.

No dia seguinte, comprei pães e comecei a fazer a pissaladière, com uma receita da revista francesa Saveurs, seguida, dessa vez, ipsis literis. Foi desanimador descascar e fatiar 2kg de cebola, e agradeci mais uma vez ao Allex por dar-me a panelona Le Creuset, pois nenhuma outra panela minha comportaria tanta cebola. Espalhei as cebolas caramelizadas sobre a massa estendida numa assadeira surrupiada de minha mãe, dipus os filés de anchova e as azeitonas gregas Kalamata, e levei ao forno.

Chegando no Guilherme, dispusemos toda a comida sobre a mesa. Ele estava inseguro quanto a seu quiche, pois não ficara (segundo ele) tão bonito quando esperava. Por favor, aplausos a meu amigo e seu primeiro quiche, que ficou delicioso; tanto, que só sobrou um pedaço. A massa estava flocosa e leve, o recheio macio e saboroso, o gosto forte e picante do queijo de cabras apimentado combinando bem com os refrescantes tomatinhos-cereja. A pissaladière ficou melhor na versão da revista do que a primeira que eu fizera. A massa ficou mais macia, e a quantidade abissal de cebolas descascadas e fatiadas com certeza era necessária, pois tornou-se uma espessa cobertura de cebolas quase se desmanchando, adocicadas, perfeitamente complementadas pelas azeitonas e anchovas salgadas.

À meia-noite, que chegou muito rápido, subimos à cobertura do prédio (assim como todos os vizinhos) para ver fogos e abrir o espumante, bebido moderadamente, pois a cerveja fora a bebida da noite (Original de garrafa, trazida pela Haydée). Rimos da folia dos vizinhos, que me lembrou muito o entusiasmo de festas de escritório descrito pela Fer, que também em mim evoca todo o cinismo que meu corpo pode produzir. E voltamos ao apartamento para a sobremesa.

Ainda que tenha ficado muito saboroso, o tiramisù não firmou como acreditava que faria. O creme ficou muito mole, e os biscoitos desapareceram por completo.

Tenho certeza de que exagerei na quantidade de café e Marsala, e que da próxima vez fico com as medidas da receita clássica (que pedia apenas 3 ou 4 colheres de sopa), ao invés de confiar num inglês metido a italiano (que mandava usar quase 300ml de líquido — usei 150ml, mas obviamente foi demais para os pobres biscoitos). Não sei também até que ponto o calor não afetou a consistência do doce.

Allex levara seu video-game, e passamos quase todo o resto da noite em pequenos campeonatos de Virtua Fighter V e Naruto (muuuuuito mais legal do que eu imaginava). Surgiram então biribinhas, que ficamos jogando feito um bando de crianças, e que Allex tentava acertar no meu pé.

Queria ter ficado mais, mas fiquei com dó do pobre Gnocchi, sozinho, com medo de fogos, e acabamos voltando para casa uma 4 horas da manhã. Ok, ok, não é exatamente cedo, mas estava tão divertido...

Un dîner à la française e muito video-game

Ontem veio nos visitar uma antiga colega de trabalho de Allex, que acabou se tornando uma grande amiga sua. Em princípio, todas as vezes que ele chama qualquer pessoa em casa, é sempre a mesma ladainha: "Ah, convidei fulano de tal prá comer uma pizza". Depois da compra do video-game (à qual ele resistira bravamente por quase dois anos), a frase metamorfoseou-se um pouco: "Ah, convidei fulano de tal prá comer uma pizza e jogar video-game". Reconheço que seja uma frase que poderia vir de um moleque, mas ela vem de um homem de 26 anos. Fazer o quê? Os homens de hoje em dia são estranhos, e eu concordei quando ele me disse que os video-games dessa geração são feitos para adultos, não para crianças.

De qualquer forma, sempre tenho de usar de certo poder de convencimento para que ele deixe que eu mesma prepare alguma coisa.

"Pizza é mais fácil, Ana! Prá quê você vai ter trabalho?"
"Porque eu gosto, ué!"
"Bom, você que sabe..."
"É coisa simples, vou usar o que tem na geladeira!"
"Tá, mas qualquer coisa, a gente pede uma pizza..."

Apanhei logo de cara um número da revista francesa Saveurs, e saí à caça das receitas de que me lembrava. Como consegui, de novo, estourar meu orçamento de supermercado esse mês (maldito seja, panettone com sorvete de nozes!), teria mesmo de improvisar com o que havia na geladeira. Agradeço à minha mãe por ter viajado de geladeira cheia, no entanto.

Mesmo após ter passado boas horas preparando meus raviollini de mandioquinha, ainda queria continuar me complicando. Mesmo porque, com o calor infernal que fazia ontem (agravado por morar no último andar de um prédio sem telhado, transformando a laje e meu teto em um aquecedor monstrinho, e toda a minha casa em um forno particular), eu REALMENTE não me imaginava comendo nada QUENTE.

Lá estava o que eu queria: Tarte à la Tomate et aux Olives, uma torta de tomates e azeitonas pretas, muito simples, de Nice, no sul da França. O que me atraiu na receita foi tanto o fato de ser feita com tudo o que havia na minha despensa, quanto o de poder ser servida quente ou fria. Como não havia tomates cereja, no entanto, tratei de substituí-los por tomates comuns, incrivelmente vermelhos, sem as sementes, para que seus sucos não encharcassem a torta. A massa era engraçada de ser feita, e, ainda que a receita sugerisse substituição por pâte brisée, eu tinha muito fermento fresco que precisava ser usado, então resolvi tentá-la, sob o risco de ficar sem jantar por causa dessa minha mania de testar receitas novas quando vem gente em casa. O preparo é como o de um pão muito fácil, com apenas uma fermentação, e a textura final é semelhante ao de uma base de pizza muito fofa e macia. Com certeza uma base que pretendo repetir com outros recheios. Servi a torta com uma salada de alface romana ao molho de mostarda de Dijon.

Havia trazido da casa de minha mãe uma tigela inteira de pêssegos maduros o suficiente para ser um inferno descascá-los. Precisava aproveitar a presença de uma terceira pessoa aqui para acabar com eles, pois Allex não é fã de pêssegos e eu sozinha não conseguiria comê-los todos (parece que é sempre o mesmo problema!).

Minha vontade de complicar-me havia passado e decidi por uma sobremesa muito simples: clafoutis, uma espécie de pudim com frutas frescas francês. Fiz uso da dica do clafoutis de ameixas do La Tartine Gourmande, e cozinhei ligeiramente as frutas em manteiga e açúcar antes. Mas acabei preparando o creme segundo a revista mesmo, pois usava farinha no lugar de amido de milho. Não gosto do retrogosto acentuado de milho que o amido pode deixar em certos doces.

Tirei a torta do forno e coloquei o clafoutis no lugar, e ele assou maravilhosamente bem, a despeito de ter formado uma enorme bolha no centro, onde não havia frutas (uma delas tive de jogar fora, o que me deixou com um pêssego a menos para preencher a forma). Essa bolha, muito mais alta que o restante do doce, acabou queimando, transformando-se em algo semelhante a uma (desculpem-me) verruga gigante (como pode ser visto em uma das fotos), não sei bem se estragando ou enfatizando o caráter ligeiramente pornográfico do doce assim, com as frutas escancaradas.

O clafoutis fez mais sucesso com Allex do que eu imaginava, apesar de ele ficar retirando os pêssegos e comendo apenas o pudinzinho de leite. "Ficou gostoso, isso aqui!", disse, servindo-se de mais uma porção. De fato, a sobremesa ficou bastante suave, como gosto, tanto em textura como em sabor, e fiz bem em cozinhar os pêssegos antes, uma vez que não estavam doces o bastante ao natural. No entanto, numa próxima vez, farei clafoutis em uma travessa refratária, pois a forma antiaderente queimou as beiradas, e sei bem que esse é um problema comum no uso de formas antiaderentes ao se preparar sobremesas delicadas, ou mesmo madeleines.

Após o jantar, video-game até cansar. Ao menos para eles dois; eu tentava distrair o cachorro, para evitar que ele pulasse nos dois a cada risada e babasse nos controles.

TARTE À LA TOMATE ET AUX OLIVES
(Ligeiramente adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 2h
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1kg de tomates bem vermelhos, de preferência italianos
• 300g de farinha de trigo
• 15g de fermento fresco
• 1/2 colh. (chá) de açúcar
• 5 colh. (sopa) de azeite extra-virgem
• 1/2 colh. (chá) de orégano
• 20 azeitonas pretas sem caroço
• 1 colh. (chá) de sal
• pimenta-do-reino

Preparo:

1. Esmigalhe o fermento e misture a 125ml de água morna e o açúcar. Deixe em repouso por 5 minutos, até que a mistura borbulhe.
2. Numa tigela, misture a farinha e o sal. Junte a água com fermento e o azeite e misture com um garfo até começar a formar uma massa. Despeje numa superfície enfarinhada e sove até conseguir uma bola razoavelmente lisa.
3. Abra a massa com um rolo e forre uma forma de tortas (a da foto é de 23cm). Cubra com um pano de prato e deixe levedar por 1 hora em local sem vento.
4. Enquanto isso, corte os tomates em quartos no sentido do comprimento. Retire as sementes com uma colher e divida-os mais uma vez no sentido do comprimento. Tempere com sal, pimenta e o orégano, misture bem e reserve.
5. Aqueça o forno a 200ºC. Espalhe os tomates sobre a massa, apertando-os para que ocupem todo o espaço, e espalhe as azeitonas por cima. Leve ao forno por 30 minutos. Sirva quente ou fria, com um fio de azeite por cima.

Você pode substituir a massa por pâte brisée ou mesmo massa para pizza, se quiser. A torta continua gostosa e macia de um dia para o outro, conservada na geladeira.

CLAFOUTIS DE PÊSSEGOS
(Adaptado da revista Saveurs e blog La Tartine Gourmande)
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 6-7 pêssegos maduros
• 2 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 100g de farinha de trigo
• 4 ovos
• 1 pitada de sal
• 100g de açúcar cristal orgânico mais 2 colh. (sopa)
• 75g de açúcar cristal orgânico baunilhado
• 400ml de leite integral

Preparo:

1. Descasque, corte ao meio e retire os caroços dos pêssegos. Derreta a manteiga em uma frigideira grande, junte 2 colh. (sopa) do açúcar e coloque os pêssegos, cozinhando por cerca de 5 minutos. Reserve.
2. Misture em uma tigela a farinha, o sal e os açúcares restantes. Em outra tigela, bata os ovos com um fouet ligeiramente. Misture os ovos à farinha, acrescentando o leite e mexendo bem.
3. Despeje a mistura em uma travessa refratária untada com manteiga, deixando ainda um ou dois dedos de espaço para a massa crescer um pouco. Disponha os pêssegos na massa, face cortada para cima, e leve ao forno por 35 minutos. Deixe esfriar antes de servir.

Nada de desperdício: fantástico quiche de talos de espinafre

Desperdiçar comida é, definitivamente, uma das coisas que mais me irrita, seja por estragar uma receita, por não ter visto aquela alface no fundo da geladeira ou por não saber como utilizar determinadas partes de um vegetal.

No fim das contas, naquele dia de mal humor, o erbazzone acabou não saindo. Não por falta de vontade, mas porque eu só tinha 1/3 do espinafre necessário para produzi-lo. O jantar aquela noite foi, então, um delicioso fusilli com molho de espinafre ao gorgonzola. Depois do jantar, contudo, fiquei a olhar aqueles talinhos verdes e fibrosos sobre a tábua, e fiquei muito aborrecida ao pensar em jogá-los fora. É comida, e comida não se joga no lixo. Por isso, guardei-os, na esperança de sentir-me inspirada a fazer algo com eles.

A inspiração veio hoje, justamente. Resolvi que faria com eles um quiche, um quiche lindo e maravilhoso, com cara de comida fina, para ninguém achar que só se faz maçaroca caseira com as partes menos nobres dos alimentos. Este quiche ficou sensacional e eu o serviria a qualquer convidado num jantar, sem a menor vergonha.

Preparei a massa como sempre, ainda que ela tenha me feito pensar... Tenho visto muitos programas de TV e livros em que chefs celebridades ensinam a fazer pâte brisée usando uma quantidade muito menor de manteiga (uma proporção de 50% em relação à farinha). Isso me incomodou durante um tempo, até ver a facilidade com que eles estendiam a massa. Admito: no que se refere a massas de torta, gosto de viver perigosamente, no limite da insanidade, pois gosto de minha massa muito leve e flocosa, o que só é possível com grandes nacos de manteiga em meio à farinha, o que torna a massa perigosamente instável na hora de abri-la, precisando de paciência e um pouquinho de experiência para manuseá-la. De modo que, de fato, para iniciantes, uma massa com menor teor de manteiga será mais fácil de utilizar, ainda que mais densa e compacta.

Quanto ao recheio, contive minha vontade de fazer um purê dos talos e misturá-los ao creme de ovos, pois imaginei que o tom esverdeado dominante talvez não desse o efeito apetitoso que esperava. Resolvi então que a torta teria um pouco de tudo: o creme de ovos e queijo com toques de mostarda de Dijon, o purê verde vivo em desenhos irregulares e um pontilhado de talos verdes picadinhos, espalhados pela superfície. A torta é um sucesso absoluto, e espero que nunca mais os talos de espinafre vão para o lixo na casa de ninguém.

QUICHE DE TALOS DE ESPINAFRE
Tempo de preparo: 2h
Rendimento: 1 quiche de 23 cm

Ingredientes:
(massa)

• 210g de farinha
• 140g de manteiga sem sal bem gelada
• 70g de água gelada
• 1 colh. (chá) de sal

(recheio)

• 150-200g de talos espinafre (de um maço de 500g de espinafre)
• 1 dente de alho grande
• 1 colh. (sopa) de azeite extra-virgem
• 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 1/2 xíc. de creme de leite fresco
• 1 xíc. de queijo parmesão ralado
• 2 colh. (chá) de mostarda de Dijon
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Prepare a massa como indicado aqui e leve à geladeira por no mínimo meia hora.
2. Pique os talos de espinafre e o alho. Refogue o alho no azeite em uma frigideira larga, em fogo médio, até ligeiramente dourado. Junte os talos e mexa bem. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, por uns 5 minutos, até amaciar. Junte a manteiga e cozinhe por mais 5 minutos. Reserve.
3. Tire a massa da geladeira, abra-a sobre uma superfície enfarinhada e forre a forma. Faça furos no fundo com um garfo, cubra de papel-alumínio e feijões secos e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire os feijões e o papel com cuidado e asse por mais 15 minutos.
4. Enquanto isso, bata com um garfo os 3 ovos, o creme de leite, a mostarda e o queijo. Tempere com sal e pimenta moída na hora.
5. Bata metade dos talos de espinafre em um processador de alimentos (é muito pouco para bater no liqüidificador). Como eles são um pouco fibrosos, o purê não ficará homogêneo. Junte 4 colh. (sopa) do creme de ovos ao purê de talos e bata novamente.
6. Retire a base do quiche do forno. Misture os talos remanescentes ao creme de ovos e despeje-os sobre a massa. Deposite no centro da torta o purê de talos e vá espalhando-o devagar com a ponta de um garfo, fazendo um desenho irregular, mas não misturando totalmente. Volte ao forno e asse por mais 25 minutos, ou até que a massa esteja dourada e quebradiça e o recheio esteja firme e ligeiramente dourado.

Deliciosa salada de lentilhas verdes

Adoro lentilhas. Adoro comê-las com arroz, em sopas, quentes, frias, verdes, vermelhas, comuns, como for. Em especial adoro essas lentilhas verdes francesas (que vemos em muitos livros estrangeiros chamadas de Puy lentils), que na verdade são mais acinzentadas do que de fato verdes. Elas são excelentes para saladas, pois ao contrário de suas irmãs comuns ou sem casca, mantêm forma e firmeza depois de cozidas.

Esta receita, muito simples, é uma variação em cima de cerca de 3 ou 4 fontes diferentes, e tornou-se minha forma preferida (e também mais fácil) de servi-las. O vinaigrette feito com mostarda de Dijon e folhas de tomilho fresco realça o sabor das lentilhas e as traz mais para perto de sua origem. No almoço de hoje, elas serviram como acompanhamento para uma polenta simples de forno. O queijo pode ser trocado por qualquer outro tipo salgado e que se desmanche em grumos, como o Feta, por exemplo, ou pode mesmo ser omitido, pois as lentilhas se sustentam por si só.

SALADA DE LENTILHAS VERDES
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 xíc. de lentilhas verdes
• 1 dente de alho grande fatiado
• 1/2 colh. (chá) de pimenta calabresa seca
• 1 folha de louro
• 3 colh. (sopa) de azeite
• 1 1/2 colh. (chá) de mostarda de Dijon
• 1 colh. (chá) de vinagre de vinho tinto de qualidade
• 1 colh. (chá) de folhas de tomilho fresco
  
• pimenta-do-reino
• sal
• 50g de queijo Roquefort ou Gorgonzola (opcional)
  

Preparo:

1. Refogue o alho, o louro e a pimenta-calabresa seca em 1 colher de azeite, até que o alho comece a dourar nas bordas. Junte a lentilha e mexa bem para cobri-la com o refogado. Não salgue: o sal no começo do cozimento deixa as cascas das lentilhas duras.
2. Adicione água suficiente para cobri-las (cerca de 2 1/2 xíc.), deixe levantar fervura, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por cerca de 20 minutos, ou até que as lentilhas estejam macias mas não se desmanchando. Se necessário, mexa e acrescente mais água.
3. Enquanto isso, misture com um garfo o restante dos ingredientes, menos o queijo, até que fique homogêneo.
4. Escorra as lentilhas, se houver algum líquido ainda na panela, e diponha-as em uma tigela grande, para que esfriem mais rápido. Misture o vinaigrette com um garfo, cuidadosamente, para que as lentilhas não se desmanchem. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se usar o queijo, salgue menos as lentilhas do que faria normalmente, ou o prato ficará excessivamente salgado. Deixe esfriar por 5-10 minutos e misture o queijo. Sirva em temperatura ambiente.

Chuva com brioche

Parece que dia de chuva é sempre sinônimo de forno ligado por aqui. Finalmente animei-me a usar a forma de brioche que comprara há quase um ano. Era exatamente o que eu queria para tomar com meu chá verde, enquanto eu tento fazer com que o trabalho do meu cliente seja entregue hoje sem falta pela gráfica.

Acabei usando metade da manteiga indicada na receita, pois a massa estava já bastante grudenta (como deve ser) e era meu último tablete, sem o qual não queria ficar hoje. Qual a graça, afinal, de uma fatia de brioche, sem uma passadela de manteiga?? Como sempre, meu problema com pão é na hora de moldá-lo, e o brioche, com sua massa molenga de difícil manuseio, não fugiu à regra: esperava que a forma canelada fosse conferir-lhe um ar muito mais sofisticado do que se eu o assasse numa forma de bolo inglês comum; mas ele acabou lindo na parte de cima e um tanto grotesco na parte canelada, como se a metade de cima não pertencesse à metade de baixo. Mas culpo em parte o fato de ter usado farinha comum ao invés de farinha para pães. Ainda assim, sua textura ficou incrivelmente macia, leve e delicada, com um sabor rico e aveludado de manteiga, que parece pedir na boca uma colherada de geléia de framboesa para acompanhar.

BRIOCHE
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30 Rendimento: 1 brioche de 700g

Ingredientes:

• 2 1/2 xíc. de farinha de trigo comum
• 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 1/2 colh. (sopa) de açúcar orgânico claro
• 1/2 colh. (chá) de sal
• 1/4 xíc. de leite integral
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 110-210g de manteiga sem sal amolecida

Preparo:

1. Leve o leite à fervura e deixe esfriar até que fique morno. Misture ao fermento, e então misture 1/2 xíc. da farinha até formar uma massa uniforme. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 1 hora, ou até que dobre de tamanho.
2. Misture os ovos, um a um à massa, incorporando cada um bem antes de juntar o próximo (com uma colher de pau ou uma batedeira planetária). Junte o restante dos ingredientes secos misturados, às colheradas, misturando e depois sovando até que forme uma massa lisa mas grudenta.
3. Junte a manteiga aos poucos, misturando bem, até que a manteiga esteja completamente misturada à massa e esta esteja lisa, brilhante e macia, mas ainda bastante grudenta (usei cerca de 130g de manteiga; quanto mais manteiga incorporar, mais difícil será trabalhar a massa, mas mais rica e delicada ela ficará). Cubra com um pano e deixe fermentar por 20 minutos.
4. Sove um pouco a massa e coloque-a em uma forma de bolo inglês, ou separe uma bola pequena da massa, coloque a parte maior na forma de brioche, faça-lhe um buraco em cima e encaixe a bola menor no buraco. Deixe descansar, coberto, por mais 20-30 minutos.
5. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que esteja bem dourado, fofo, e saia um som oco da base quando você lhe bate com os nós dos dedos.

Bomba!

Há tempos queria tentar fazer pâte à choux, a famosa massa para bombas (éclairs), profiteroles e gougères. O que parecia dificílimo revelou-se mais fácil que qualquer outra massa que eu já tenha preparado. Em 15 minutos (contando o tempo de separar os ingredientes) você tem a massa pronta para ser moldada e assada. No entanto, é nesse momento que reside o problema: tempo de forno. Todas as minhas receitas indicavam uma temperatura alta por 10 ou 15 minutos, para ser baixada em seguida e continuar assando "até que a massa pareça seca". O problema com pâte à choux é que, caso a massa não esteja suficientemente assada, ou ela esfrie muito rapidamente, as éclairs, profiteroles, ou o que for, desinflarão como souflés fracassados, e ficarão com textura borrachosa de pão-de-queijo amanhecido. Não preciso dizer que foi exatamente esse o resultado de minha primeira fornada. Tudo porque não deixei que a massa dourasse o suficiente, acreditando que queimariam.

A segunda fornada, como vocês podem ver, foi um sucesso total. A primeira coisa que fiz foi usar meu cérebro de designer e fazer um "template" à lápis no papel manteiga, para que, na segunda tentativa com o saco de confeitar, as bombas saíssem todas do mesmo tamanho. Encontrei depois uma receita de David Lebovitz, que dava um tempo de forno de mais ou menos 25-30 minutos, que foi exatamente o que levou para que as bombas dourassem e secassem. Abri o forno e, seguindo sua dica, espetei as éclairs com uma faquinha, para que o vapor se dissipasse e elas secassem bem por dentro. Fechei o forno desligado e deixei que esfriassem ali, devagarinho. Perfeição!

Depois da tarde preparando massa e aprendendo (de uma vez por todas) a usar meu saco de confeitar sem parecer que houve um acidente industrial em minha cozinha, resolvi manter as coisas simples, e preparei um crème pâtissière para o recheio e uma ganache simples para a cobertura. Ainda tenho muito a aprender a respeito de decoração em confeitaria, mas isso com certeza vem com o tempo e com a prática. O importante é que elas ficaram absolutamente deliciosas. O bom é que sobrou um pouquinho de tudo. A pâte à choux que sobrou no bico de confeiteiro e não coube no tabuleiro, virou imediatamente profiteroles assados no outro forno; o crème pâtissière restante foi guardado na geladeira (coberto por filme plástico, para não criar película) e virará recheio de torta. E a ganache... bom, ainda não sei o que fazer com ela.

ÉCLAIRS
(adaptado do livro Professional Baking e website de David Lebovitz)
Tempo de preparo: 15 minutos + 30 minutos de forno
Rendimento: cerca de 20-25 éclairs

Ingredientes:

• 170g de leite, água ou metade de cada um
• 85g de manteiga sem sal
• 2g de sal
• 5g de açúcar
• 125g de farinha para pão peneirada
• 4 ovos extra-grandes

Preparo:

1. Coloque em uma panela grande o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar e leve à fervura. É importante que o líquido ferva com força, ou a gordura não ficará espalhada uniformemente na massa.
2. Em fogo médio, jogue toda a farinha de uma vez sobre o líquido fervente e mexa vigorosamente com uma colher de pau, até que a massa esteja amarela e forme bolas, soltando-se das laterais da panela (não deve levar nem 1 minuto).
3. Coloque a massa na tigela da batedeira planetária com a pá e ligue em velocidade baixa (1) para que esfrie um pouco (até parar de sair vapor). Aumente a velocidade para média (3-4) e acrescente os ovos, um a um, esperando que cada um seja muito bem absorvido antes de juntar o próximo.
4. Quando todos os ovos tiverem sido absorvidos, desligue a batedeira e coloque a massa num saco de confeitar. Em uma assadeira forrada de papel-manteiga, forme tiras de cerca de 2x10cm, afastadas 2cm umas das outras. Leve ao forno pré-aquecido a 215ºC por 10 minutos, para inflarem. Abaixe o fogo para 190ºC e deixe por mais 15-20 minutos, até que dourem bem. Desligue o fogo. Faça espete a lateral das bombas com a ponta de uma faca para que o vapor saia, feche a porta do forno e deixe que esfriem no próprio forno, para secarem bem.
5. Quando estiverem frias, faça um furo em uma das extremidades com uma faca (suficiente para encaixar o bico de confeitar mais fino) ou abra-as como um sanduíche e recheie-as com creme de confeiteiro, mousse ou sorvete.

Croissants: o resultado

Nem posso acreditar que no fim os croissants deram certo! Ficaram um pouco massudinhos por causa dos problemas que tive com a massa, e uns mais bonitinhos e outros mais feiosos; mas ainda assim, gostosos. Acabei cortando os triângulos no tamanho errado, e o resultado foram mini-croissants, daqueles de couvert, ao invés dos convencionais.

O importante é que o medo de tentá-los passou, e agora que vi onde errei, posso corrigir as falhas e fazê-los novamente, mais delicados e maiores. E quem sabe, eventualmente, recheá-los com crème pâtissière, para finalmente saborear meu café-da-manhã favorito quando estava na Itália: uma xícara de cappuccino e um "cornetto con crema".

Jantar com titia

Ontem à noite minha tia veio jantar conosco. Fiquei feliz pois, no fim das contas, Allex conseguiu chegar a tempo de comer com a gente.

Tudo correu muito bem. Começamos com caipirinhas (estreando os copos dados pela tia do Allex), mas quase os quebramos tentando socar o limão com meu socador de pedra-sabão. Para acompanhar a bebedeira, comprei um pão sensacional na Pâtisserie do Le Vin, um patezinho de pimentão do Santa Luzia e azeitonas pretas chilenas.

Para jantar, resolvi ser a rainha da praticidade: cannelloni de abóbora e cenoura ao molho branco, que preparei no dia anterior e deixei para assar na hora, e tian de legumes (foto), do livro Cozinhando para Amigos, que montei à tarde e deixei quietinho até a hora de colocar no forno. Claro que a manobra só é possível porque meu forno é duplo.

O cannelloni é fácil: coloquei a abóbora inteira (depois de espetá-la algumas vezes com a ponta da faca) em uma assadeira com um dedinho d´água, e assei em forno médio até que um garfo entrasse fácil em sua casca (cerca de 40 minutos). Retirei a polpa com uma colher, e reservei. Tirei a água da assadeira e coloquei pedaços de 2,5cm de cenoura com dentes de alho inteiros e com casca, tomilho, sal, pimenta e azeite e assei por 20 minutos. Espremi o alho, misturando à abóbora, e amassei junto com a cenoura. Um punhado de queijo ralado, noz-moscada, sal e pimenta e uma folha de sálvia muito bem picada, e recheei as cascas dos cannelloni. Fiz um molho branco rápido, despejei uma parte no fundo de uma travessa untada, acomodei os cannelloni, despejei o resto do molho, queijo ralado, e forno por 20-30 minutos. Na verdade era para ser só de abóbora, mas ela não me forneceu recheio suficiente, então tive que improvisar com as cenouras que tinha (ambas são laranja e docinhas, o que poderia dar errado?), e ficou delicioso.

Para o tian, piquei uma cebola, 1/2 pimentão vermelho pequeno e dois dentes de alho, misturei com um pouco de manjericão, tomilho, sal e pimenta, e espalhei no fundo de uma travessa com azeite. Cortei uma berinjela e uma abobrinha em fatias de 0,5cm, e depois em meias-luas, e fiz fileiras intercalando com cerca de 4 tomates cortados em quartos, sem as sementes. Mais manjericão, mais tomilho, sal, pimenta e azeite, cobri com papel alumínio e coloquei no forno a 180ºC por 30 minutos. Tirei o papel e deixei mais 30. Servi quente, mas fica muito gostoso frio também.

Achei que fosse comida demais, mas como todo mundo repetiu (eu ADORO quando isso acontece), não sobrou nada! De sobremesa, depois de pratos razoavelmente substanciosos, achei melhor manter a simplicidade, então coloquei uma tigela cheia de morangos orgânicos, que apesar de meio pálidos, estavam deliciosos. Minha tia surpreendeu-se, e disse que na Califórnia, onde mora, os morangos são estupidamente vermelhos, mas completamente sem gosto. No fim, o jantar foi um sucesso, e eu estou muito feliz!

Jantar difícil

Estou orgulhosa de mim mesma. Sexta-feira passada, tinha convidado um amigo para jantar conosco. Planejei um cardápio de três pratos: uma pissaladière (espécie de pizza de cebolas francesa), fettuccini ao gorgonzola e uma salada. Comprei o vinho. Montei a mesa com minha toalha nova. Fiquei de olho no relógio o dia todo, com tudo cronometrado para que a pissaladière saísse quentinha do forno ao mesmo tempo que o macarrão ficasse pronto. Neura total. Aí as coisas começaram a dar errado.

Primeiro, meu convidado (que chegaria às 20h30), disse que teria de ir embora às 22h, o que é sempre um balde de água fria, quando se espera ficar muito tempo na mesa batendo papo. Segundo, meu marido me liga e diz que o cãozinho que adotáramos deveria ser pego no final daquele dia, o que queria dizer que ele chegaria bastante atrasado ao jantar. Liguei para nosso amigo e ele disse que não havia problema, então, também não tinha problemas para mim. Quando faltava já 1 hora para que ele chegasse, minha pissaladière crescia na bancada e o molho do macarrão já estava pronto, apenas esperando a massa, Allex ligou novamente, dizendo que deixaria o Gnocchi em casa e voltaria para o escritório para continuar trabalhando. Hora extra já me dá nos nervos normalmente. Quando ela atrapalha meus planos, então... Falei mais uma vez com nosso convidado, mas desta vez ele achou melhor deixar para lá, pois achava que estava dando muito trabalho, e seria melhor marcar para outro dia.

Ok, disse eu, pensando o que faria com tanta comida e ninguém para jantar. Esse tipo de coisa costuma me tirar do sério, mas, desta vez, respirei fundo e liguei para meu melhor amigo, que aceitou o convite imediatamente. Comemos metade da pissaladière, bebemos todo o vinho, conversamos, brincamos com o novo cãozinho recém-chegado, e, no fim das contas, a noite foi incrivelmente agradável.

Come torta!

Ainda morando na casa de meus pais, lembro-me do dia em que produzi minha primeira torta. Tratava-se de uma torta piemontesa de alho-poró; grande mas muito suave, com uma camada úmida do legume fatiado e salteado em muita manteiga e um segundo andar de uma mistura fofa e untuosa de ovos, creme e queijo parmesão, tudo cercado por altas paredes de massa seca e amanteigada que se desmanchava em farelos na boca. Lembro-me da sensação de completo sucesso que me envolveu ao desenformá-la e mostrá-la à família.

Com um mínimo de prática e tentativa e erro, todo o processo começa a parecer bastante banal. Você percebe que, tendo os ingredientes na temperatura certa, o forno regulado e uma noção vaga da cara que deve ter cada etapa, qualquer criança produz um quiche decente. E, mesmo assim, nada o encherá de tamanha sensação de competência culinária.

De modo geral, tortas doces ou salgadas, abertas ou fechadas, são feitas com a mesma massa, chamada "pâte brisée", também conhecida como 3-2-1, devido à proporção dos ingredientes. Esse é talvez o ponto mais importante a se lembrar: a proporção entre farinha, gordura e água é crucial para a textura correta da massa, para que ela não fique dura demais, pálida demais, borrachuda demais, mole demais. Normalmente, usa-se farinha comum (ou para pâtisserie, se puder encontrá-la), manteiga sem sal e água gelada. Massas industriais costumam ser feitas com gordura hidrogenada no lugar de manteiga, razão pela qual você sente na língua uma camada oleosa persistente e desagradável — isso acontece porque, ao contrário da manteiga, a gordura hidrogenada não dissolve na saliva. Pode-se variar o tipo de farinha, pode-se trocar a água por leite e pode-se acrescentar ovos à massa para deixá-la mais dourada ou açúcar e baunilha para uma massa doce. Seja qual for a versão, a proporção entre os elementos precisa ser sempre 3-2-1: 3 partes de farinha, 2 de gordura e 1 de água, usando sempre o PESO como medida, inclusive para a água, razão pela qual é imprescindível ter-se uma balança de cozinha.

A torta acima (de ervilhas e queijo pecorino fresco) foi feita com a versão mais simples de massa: farinha de trigo comum, manteiga sem sal, água e sal marinho. Sua produção obedeceu a lei do mínimo esforço, resultando em uma massa muito leve e flocosa, muito semelhante a uma massa folhada. Por que lei do mínimo esforço? Porque, ao contrário de um pão, massas para tortas devem ser muito pouco elásticas (ou seja, devem ter seu glúten muito pouco desenvolvidos) ou elas encolherão demais no forno, fazendo com que o recheio não caiba ou — pior — vaze durante o cozimento.

Além da massa, os recheios também não costumam ser mais do que vegetais refogados ou cozidos (ou carnes e peixes) misturados a ovos, creme ou leite, e algum queijo, o que não necessita qualquer espécie de técnica ou malabarismo. Não há nada mais simples para servir num almoço de domingo e impressionar os amigos ou aquela tia que achava que você não sabia fazer nada. Sabendo fazer um quiche, você pode variá-lo à exaustão. E a mesma massa você pode usar para cobrir a torta, se quiser recriar aquela torta de palmito excelente que sua avó fazia.

E para os sem-tempo, a massa feita em casa pode ser guardada na geladeira em filme plástico por 2-3 dias ou no freezer por até 6 semanas, o que quer dizer que você pode aproveitar um sábado preguiçoso e fazer massa suficiente para tortas pelo resto do mês, que você precisará apenas rechear e assar em meia-hora com qualquer sobra que exista em sua geladeira.

A receita e modo de preparo, entretanto, deixo para depois. Como estou combinando com um amigo uma "aula de quiche" na semana que vem, tentarei fotografar as etapas para que ninguém tenha que confiar apenas em minhas instruções e em sua imaginação.