quarta-feira, 24 de fevereiro de 2016

Da simplicidade de uma sopa e do surto histérico da quinoa


Uma amiga era dona de um café. Ela usava apenas ingredientes orgânicos e frescos para produzir seus pães de fermentação natural e seus bolos. Bolos de limão, de chocolate, de cenoura. Um dia, uma cliente lhe pergunta se ela não poderia fazer um bolo, assim, mais natural: integral, sem glúten, sem açúcar, sem gordura. Ela respondeu que seus bolos já eram naturais. E que o de banana era feito com farinha integral, se ela fizesse mesmo questão disso. O assunto morreu ali. Ela andava cansada de gente perguntando se não havia pão sem glúten no cardápio, ao mesmo tempo que se revoltavam por ela não vender refrigerante. Cadê minha coca zero? Mas eu quero pão sem glúten e cappuccino sem lactose. Ela sabia que ninguém ali era alérgico, celíaco ou intolerante. Só louco e chato mesmo.

Eu achei divertido experimentar com alternativas vegan ou sem glúten para facilitar minha vida e variar um pouco. Quando acaba o ovo, sei que ainda consigo fazer panquecas usando chia e água. Ou posso fazer meus bolinhos de lentilha usando inhame para dar liga. Quando estou sem farinha de trigo, ainda consigo fazer crêpes para o almoço, ou uma massa de torta, sem ter que encaixar uma ida ao supermercado num dia já suficientemente corrido. Quando todo mundo se refestelou muito de bolo de chocolate numa semana, acho prudente fazer quitutes sem açúcar adicionado na semana seguinte. É prático, é gostoso, mas a neurose para por aí, porque eu adoro fazer um belo lombo de porco com batatas assadas de vez em quando, meu risotto de legumes sempre vira supplì, devidamente frito como se deve, meus filhos adoram quando faço um bom e velho sorvete de chocolate, e eu amo finalizar uma refeição leve com uma fatia de algum queijo forte, no melhor estilo franco-italiano.

Se por um lado de início me encantei com alguns sites ou programas de youtube naturebas, porque adoro descobrir essas alternativas ou pelo simples fato de amar verduras e legumes, por outro, comecei a ficar um bocado incomodada com a abordagem reducionista do que essas pessoas consideram uma "alimentação natural" – apesar de continuar gostando dos sites e programas.

Grosso modo, vejo uma alimentação natural como você prover seu corpo com comida pouco ou nada processada, que tenha sido produzida de modo a gerar a menor quantidade de impacto negativo no seu ambiente e na sua comunidade (o que quer dizer orgânica, biodinâmica, caipira, fair trade, local, etc.). Se é azeite ou óleo de coco, se é cevadinha ou painço, se é abobrinha ou uma galinha criada feliz e saltitante... realmente tanto faz.

Acho que todo mundo que envereda para uma comida natural acaba caindo na boa e velha cestinha de óleo de coco, quinoa, abacate, couve e batata-doce. Mas pare e pense bem: uma pessoa que more na Inglaterra ou na Suécia e pretenda se alimentar quase que exclusivamente desses alimentos, pode estar super bem nutrido e pagando de hippie ambientalista, mas a verdade é que quase todos esses alimentos são produzidos do outro lado do mundo e transportados até seu mercadinho natural gastando um absurdo de combustível e embalagens. Isso não é lá muito natural, vai dizer... ¬_¬

Pare e pense na quinoa. No modo como os pequenos produtores andinos estão perdendo espaço para grandes produções de quinoa para abastecer o resto do mundo com sua fome de "super foods". Procure. Há várias reportagens a respeito.

Quanto óleo de coco um país tropical subdesenvolvido consegue produzir para que todas as novaiorquinas zero-waste possam produzir seu próprio desodorante?

Complicado.

Podemos até mesmo deixar a esfera do mundo natureba. Lembro-me de uma reportagem antiga numa revista Gourmet que mostrava a verdade sobre a produção dos tomates pelados enlatados. Que mesmo que fossem pelados e enlatados na Itália (o que lhes garante o texto: "produzido na Itália"), os tomates na verdade vinham do norte da África e várias outras localidades, em que produtores eram mal pagos pela indústria e trabalhadores eram explorados de formas vergonhosas. Apenas para que o mundo todo possa se sentir virtuoso abrindo uma lata de tomates pelados italianos para produzir seu molho.

Há outros textos ainda que dizem que é impossível abastecer o mundo todo de azeite de oliva extra-virgem, e que por isso a maior parte das marcas de azeite extra-virgem não é sequer virgem e muitas vezes sequer 100% azeite de oliva.

Num mundo ideal em que todas as cidades são abastecidas por um cinturão verde de agricultores responsáveis, nós teríamos uma alimentação natural de produtos nativos e locais. Uma inglesa natureba comeria comida pouco processada usando ingredientes comuns à sua cultura culinária, deixando o ingrediente exótico para uma ocasião especial.

Mas sabemos que isso é impossível. Tendo já visitado cidades brasileiras cercadas por centenas de quilômetros de monoculturas de vegetais destinados a se transformarem exclusivamente em combustível ou produtos alimentícios altamente processados (cana-de-açúcar, milho e soja), sei bem a cara que têm os mercados desses lugares: comida extremamente processada que veio de longe e meia dúzia de frutas e verduras que viajaram mal por tempo demais e longas distâncias, atravessando aquele deserto verde que deveria ser ocupado por agricultura familiar orgânica para abastecer de comida fresca e verdadeira aquela cidadezinha ali no meio.

Mas largando a política um pouco, porque, afinal, eu continuo comprando macarrão italiano e azeite português...

As pessoas parecem ter entrado nessa paranóia de que comida saudável só é saudável se for quinoa com couve e batata-doce, e pior, demonizando ingredientes maravilhosos como o trigo, com todos os seus nutrientes e sua versatilidade, além de sua abundante contribuição para as culturas culinárias do mundo todo.

Peguei um bode particular da onda do sem-glúten depois que li um estudo dizendo que o consumo de macarrão na Itália anda caindo vertiginosamente por conta disso. Se isso não te deixa com raiva, saiba que eu fico furiosa.

Noutro dia meu filho pediu peixe frito. "Eu aaaaaaamo peixe frito." Às vezes ele cisma de forma adorável com algum alimento específico, mesmo nunca tendo provado. O que faz com que ele me peça coisas estranhas como uma sopa de amendoim ou uma panqueca de atum. "Eu aaaaaaamo panqueca de atum."

Mas sendo quem eu sou, não resisti a fazer-lhe essa vontade e comprei peixe fresco. Envolvi os filés cortados ao meio em uma massa de farinha, ovo e cerveja de boa qualidade, como nos famosos Fish & Chips e fritei-os lindamente. Servi com um purê de batatas e ervilhas delicioso. Tudo fresco, tudo orgânico, tudo natural, local e sustentável. Família amou, Thomas ficou contentíssimo, e eu fiquei pensando nisso: olha só, comida boa e de verdade, e sem quinoa, sem couve e sem batata-doce.

Ri silenciosamente dessa constatação.

É tão fácil entrar na neurose que seu prato tem que sempre ter aquela cara de "tigela de quarenta e três ingredientes" (eu adoro tigelas de quarenta e três ingredienres), e que se não tiver linhaça no meio você não está sendo bem nutrido (e eu adoro linhaça)... que eu tenho intercalado a compra de arroz integral e arroz branco simplesmente pelo prazer de me lembrar que peixe frito com purê de batata também é comida de verdade.

Usei uma abóbora inteira, ainda que pequena, para preparar essa sopa, que, como sempre, sendo do livro da Ginette Mathiot, surpreendeu-me por ser tão ridiculamente simples e ao mesmo tempo tão fantasticamente deliciosa. Tanto, que até o marido que continua não gostando de abóbora repetiu.

E veja só. Ela usa um só legume. E é maravilhosamente natural. E saudável, e orgânica, e todos os outros adjetivos que hoje em dia precisamos incorporar ao nosso prato para nos sentirmos bons e virtuosos. E é amanteigada sem ser cheia de manteiga, e saborosa como se tivesse quarenta e três ingredientes, e suave e cremosa e com gosto de comida que você come quando quer um abraço. Para melhorar, ela ainda é francesa. O que nos coloca sempre na posição obrigatória de terminar a refeição com uma fatia de algum queijo forte e um suspiro de satisfação.

SOPA DE ABÓBORA
(Do sempre excelente I Know How to Cook, de Ginette Mathiot)
Tempo de preparo: 30 minutos + 15 de preparo
Rendimento: 6 porções generosas.

Ingredientes:

  • 1,6kg de abóbora (de preferência Kabocha), descascada, sem sementes e cortada em cubos (uma abóbora inteira de cerca de 2kg)
  • 2-4 xic. leite *
  • 2 colh. (sopa) generosas de manteiga
  • sal e pimenta
  • croûtons caseiros (pão amanhecido, cortado em cubos e dourado em azeite e um dente de alho inteiro)


Preparo:

  1. Coloque a abóbora em uma panela grande e cubra com 4-6xic, de água. Leve à fervura, reduza o fogo e cozinhe por 25 minutos sem tampa, até que fique macia. 
  2. Bata num processador ou liquidificador até que fique cremosa. Retorne à panela, junte o leite até obter a consistência que você prefere na sopa, tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 5 minutos.
  3. Coloque a manteiga e os croûtons na sopeira (ou divida entre os pratos), derrame a sopa sobre eles e sirva imediatamente. 
* Observação: eu usei a quantidade menor de água para cozinhar, pois não queria uma sopa líquida demais e achei que seria mais fácil afinar uma sopa grossa na hora de incorporar o leite do que engrossá-la novamente, por razões óbvias. Também acabei não usando todo o leite. 










7 comentários:

Taís disse...

Texto muito muito lúcido, Ana. Para além da parada natureba, essa discussão me lembra também o afã em torno dos chefes gringos com suas receitas gringas com ingredientes gringos - e lá vamos nós comprar aspargos caríssimos, molengas e de gosto duvidoso: só porque o Jamie fez e parece maravilhoso.

Mila disse...

Sou intolerante a glúten, com diagnóstico muito tardio e marcada pelas sequelas desta síndrome. Claro que não gosto de modismos e ondas alimentares, embora sempre exista um alimento na berlinda. Seu texto é muito bem escrito ao colocar um dos lados da questão. Delícia ler e ver seu blog!

No entanto, por conta da moda, onda, marketing ou sabe-se lá que nome dar a isso, hoje, nós os intolerantes e celíacos, encontramos produtos incríveis, bem como receitas maravilhosas para o prazer e nutrição que a boa cozinha proporciona! Chorei ao receber meu primeiro pacote de aveia certificada sem glúten. Sentia muita saudades da prosaica banana amassada ou da granolinha. E um prato de massa, feito com macarrão italiano sem glúten? É a devolução de nossas memórias! Assim, esperamos que não desapareçam após a moda ser substituída por outra...

Fica, no entanto, uma pergunta: o trigo do pãozinho e bolos também não vem lá de tão longe, de lugares mais longínquos dos que vicejam batatas doces, couves, inhames, marantas (a da araruta) e kiwis? Distância por distância, creio que a tapioquinha matinal ganha longe.

Só para refletir um pouco mais, o Brasil precisa importar muito trigo, pois somente 30% do produzido aqui serve para a panificação. E o dólar cirandando em torno dos quatro reais para pagar os cinco milhões de toneladas importadas? Talvez a gente redescubra as delícias feitas com milho, mandioca e outros vegetais mais adaptados aos trópicos, que antes da importação maciça de trigo eram as bases de quitandas e que tais nas casas dos brasileiros e dos que escolheram aqui viver.

Ser intolerante com quem gosta de experimentar novas possibilidades pode ser a outra face do discurso reme-reme-natureba, ou qualquer outro, tipo dukan, carnista e outros tantos. Parece que a vida flui melhor se a gente desce do salto e dos palanquinhos, sejam quais forem.

E, para finalizar, que bom ler sobre a simplicidade de alguns pratos em época de pratos pretensiosos e gourmetizados! Concordo consigo quanto à delícia que é um prato de comida simples bem feita. Tão simples que alcança uma sofisticação inesperada, quase arte (ou arte mesmo)!

Muita gratidão por poder argumentar e um grande abraço da
Mila
Vegetariana que acredita no exemplo e não no proselitismo.

Ana Elisa Granziera disse...

Mila, você tem toda a razão. Os modismos acabam trazendo sim mais opções e até mais qualidade para alguns alimentos. E também espero que suas opções não voltem a se reduzir quando a moda passar. Isso seria bem triste. Isso do trigo é super complicado. Já li vários textos e livros a respeito da ideia de se comer apenas comida local, e a verdade é que, com o sistema de produção de monoculturas e commodities alimentares que temos hoje, isso é impossível. Até porque, o comércio de ingredientes entre os povos sempre fez parte da história humana. Acho sim que é bom priorizar o que é local e da nossa cultura sempre que possível. Meu ponto era que uma mocinha inglesa pode perfeitamente bem ser natureba consumindo vegetais produzidos na europa. É a ideia de que apenas um tipo de alimento é "super" e outro não que me incomoda. Justamente, tenho consumido muito mais inhame e couve ultimamente, por ser daqui, do que há anos atrás, quando ficava gastando com aspargos e endívias. É isso... :)

Obrigada pelo seu ponto de vista. :)

Bjs
Ana

Cynthia Martins Nogueira disse...

Existe uma maneira de te dar um abraço virtual?
Ando cansada dessa paranoia natureba, de gente tentando me enfiar mil dietas na cabeça, de veganos, vegetarianos, paleolíticos (uma louca quase surtou porque queria me convencer que TEMOS que comer como há 10.000 AC e não comer carboidratos!)e outros tantos limitados.
Aqui, continuo comprando farinha de trigo no atacado (gasto uns 10 KG p/ mês), muitos ovos, queijo (quase sempre caseiro), iogurte grego (esse eu faço em casa com a sua receita)e está todo mundo bem nutrido e feliz.
Já me basta comer legumes e frutas sazonais e saudáveis, comprando de produtores da região e produzindo quase tudo em casa, inclusive a boa manteiga de leite !
O orçamento familiar agradece.

Mila disse...

Querida Ana Elisa,
Quanta delicadeza e respeito, quanta alteridade! A admiração só aumenta. Sempre prezo pelo exemplo e atitude e você nos presenteia com a sua reflexão diante de um comentário que poderia até optar por não publicar. Atitude e exemplo raros, que deveriam ser comuns nas trocas de opiniões na web e em outros espaços.
Às vezes, somos surpreendidos pelas atitudes duras e intransigentes em debates em congressos científicos ou até mesmo nas salas de aulas das universidades, quando uma pessoa solicita não participar de uma atividade por objeção de consciência (assegurada por lei). No entanto, defendo sempre o direito à informação e o de opinião, o que não significa os insuportáveis discursos radicais, não importa se carnistas ou vegetarianos. Cada um deveria saber exatamente porque está do lado da "Friboi" ou do "Free boi”. Ponto.
Minha utopia é que a pesquisa fosse acessível e financiada para ambos os lados e cada um pudesse seguir com sua consciência, não com a forjada por anos de interesses monssantianos e que tais, mas a que, conhecendo e experimentando, reflete as possibilidades do pensamento crítico. Inclusive consumir carne, por estar convencido que é o melhor caminho, apesar do impacto ambiental e na saúde. Ou se abster da mesma, por estar convencido que ética, ambiental e filosoficamente isto é inaceitável, fora de poucas exceções.
Claro que commodities, como trigo, são importantes na balança comercial. A ponto de mudar a cultura e memória de um povo? Talvez, mas devem existir opções viáveis, como a boa macaxeira e a proteção as que insistem em plantar as espécies de milho não manipuladas.
Em meu último aniversário, ganhei uma festa surpresa feita pelos meus amigos e todos os pratos eram veganos e sem glúten. Todos e para todos. Foi um mimo e um silencioso discurso. Todos compartilharam dos mesmos alimentos e muitos foram surpreendidos pelo sabor das iguarias servidas. Talvez, depois, tenham jantado um bife ou algo coberto por queijos, mas, naquele momento de convívio e celebração, ninguém estragou o clima.
Felizmente, ali ninguém ficou pregando um discurso pseudocientífico sobre proteínas, cálcio e ômega 3 ou discorrendo que os animais foram criados para serem devorados pelo mais forte, que a cadeia alimentar vem se consolidando há milhares de anos, ou que a proteína animal seria mais assimilável. Por outro lado, nada foi dito além do quanto saborosos eram aqueles pratos, ninguém ficou contabilizando quantos milhares de litros de água foram poupados ou tecendo comentários sobre a terceirização da morte de animais que chegam à mesa de tanta gente isentos de características morfológicas ou sobre os mitos em torno da proteína animal. Foi agradável e alegre e com boa mesa, simples, farta, feita com boa parte de alimentos locais e por pessoas que se dedicam a este nicho.

Mila disse...

Cynthia, até por coerência, não comentarei sobre suas escolhas. São suas e, imagino, conhece todas as razões, todas as origens. Apenas gostaria de também enviar um abraço virtual à delicada Ana Graziela, talvez por razões opostas às suas, talvez pelo que nos é possível concordar. Afinal, ninguém aguenta uma surtada criatura perguntando "afinal, o que você come?" A variedade de alimentos ultrapassa 4 centenas por ano; obviamente, nem tudo ao mesmo tempo. "E a saúde?" Vai bem, obrigada! Exames excelentes e alegria de viver, aos 58.
Quem sabe, nos abraços as diferenças possam ser menos atiçadoras da discórdia, quem sabe, a gente descubra que nem quer ter razão, apenas que não quer aturar proselitismo de qualquer lado ou repetir os jargões, numa estratégia de autodefesa quando nossas bases são confrontadas.
Sugiro a leitura de "Comer Animais" de Jonathan Safran Foer, edição da Rocco. O autor, vegetariano bissexto, nos desafia a pensar a cada capítulo, nos faz rever o momento em que nossas crenças foram consolidadas e as dúvidas que todos temos. Não é um autor amado pelos radicais de lá e de cá, mas é inteligente o bastante para nos tirar da zona de conforto que as convicções arraigadas nos cimentam.
Abracemo-nos, pois!

Fernanda disse...

Adorei as reflexões, obrigada. Ando preocupada com alimentação, particularmente pelo orçamento aumentado de orgânicos numa cidade como o Rio de Janeiro... Tenho alternado. Quando posso, são orgânicos, quando não, paciência. :(
Mas o que eu queria comentar era sobre a moda do combo “sem glúten-sem lactose-sem açúcar”. Outro dia fui comprar um lanche, perguntei quais eram os ingredientes e a pessoa já veio me falando que é “sem glúten-sem lactose-sem açúcar”, eu ri e disse “ok, isso é o que não tem, mas o que tem?” Minha preocupação era em relação a outros ingredientes, mas a informação recebida foi essa, como se apenas isso fizesse da comida o suprassumo da saúde – sendo que eu li os ingredientes e vi que levava conservantes e adoçante, por exemplo... Enfim.
Acho totalmente louvável a criação de comidas com essas características para quem tem essas restrições (conheço crianças com APLV bastante radical, por exemplo), só não concordo com a ideia de que apenas esse tipo de comida é saudável e “correto”.
No mais, eu curto a linha do Michel Pollan, no “Em defesa da comida”: coma comidas que sua avó reconheceria como sendo comida. rs
Gostaria de saber mais sobre os ciclos de comercialização, você levantou questões interessantes sobre produção, transporte e consumo nas quais eu não havia ainda pensado. Vou dar uma pesquisada.
Beijos!

Cozinhe isso também!

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