Torta de ricotta e catalogna para amantes de amargos ou não

A foto é feia, mas a torta é uma delícia.

Quando era criança, e empurrava o espinafre para o canto do prato, minha mãe me dizia com cândida confiança que um dia eu viria a apreciar os sabores amargos e fortes em detrimento de gostos mais doces ou empastelados. Eu ria, e, diante de sua insistência, ficava brava, como se as palavras de minha mãe fossem uma praga rogada, e eu me contorcia ao imaginar um futuro em que gostasse de comer espinafre ao invés de brigadeiro.

Praga de mãe funciona.

Não precisou sequer chegar ao meio da adolescência, e já me via enchendo o prato de escarola. A descoberta do radicchio foi uma maravilha. E quando provei todo o amargor da catalogna, foi amor à primeira mordida.

Já mais velha, já imersa na cozinha e lendo um bocado principalmente sobre cozinha italiana, caí numa nota, acho que de Marcella Hazan, sobre o amor dos italianos pelos sabores amargos, das verduras aos licores. Lembrei-me da ladainha materna de infância, e me perguntei se o apreço que eu tinha pela catalogna era:

a) uma tendência genética, trazida da Itália pelos meus bisavós;
b) resultado do amadurecimento natural do paladar ao entrar na vida adulta;
c) um bom treinamento da parte de meus pais, que sempre colocavam no nosso prato coisas amargas como escarola ou fígado de frango;
d) mera coincidência.

Tem uma partezinha pretensiosa de mim que adora pensar que existe um gene italiano em algum lugar do meu DNA responsável por eu gostar de crostini com fígado. Mas vamos e venhamos que... eh. Não.

Acho que paladar não amadurece naturalmente, ou eu não teria tantos amigos com quase quarenta anos que ainda se alimentam como se fossem crianças enjoadas.

Pode ser mera coincidência, mas eu boto dinheiro na letra C. Acho que meus pais fizeram um bom trabalho. E ainda que eu tenha feito cara feia durante a infância para comer espinafre, hoje ela é uma de minhas verduras favoritas. E sempre que posso, saio da feira com maços e maços de todas as verduras amargas que encontro.

Mas, claro, a vida não é perfeita e nem todo mundo gosta das mesmas coisas.

Quando juntei os trapos, aconteceu todo um treinamento com o marido para habituá-lo aos sabores amargos que eu tanto queria incorporar na comida. Comecei devagarinho, com espinafre, rúcula, agrião, escarola... o radicchio e a endívia... estava tudo indo bem. Até a catalogna. "Ah, não. Catalogna, não." Atingi um limite.

O máximo que eu conseguia fazer com a coitadinha da catalogna, se eu não quisesse comer sozinha, era sopa, pois o amargor dela parece que suaviza com o cozimento. E era justo sopa que eu pretendia preparar, quando comprei uma braçada dessa chicória na feira.

No entanto, comprei verduras demais, e me vi tendo que cozinhar tudo de uma vez, para não deixar nada estragar. As folhas do agrião viraram bolo, os talos grossos dele viraram sopa com batatas (direto pro freezer), a couve virou parte pesto (dois potes, também pro freezer) e parte minestrone, junto com parte do repolho, e a catalogna... não dava para virar sopa, pois eu já havia feito o minestrone para aqueles dias, e eu sabia que a sopa de catalogna não congelaria bem.

Então encontrei essa receita lindinha de torta no site da revista La Cucina Italiana: torta de ricotta com catalogna. Hmmm... mas o povo vai comer a catalogna assim? Resolvi arriscar.

A massa é facílima, feita com azeite de oliva, sem precisar gelar. A catalogna passa por três cozimentos: aferventada, refogada com pancetta defumada e enfim assada dentro da torta. E, combinada à doçura natural da ticotta, seu amargor quase desaparece. É uma torta simples e deliciosa, a ser repetida muitas e muitas vezes. E quão fácil é substituir a catalogna por qualquer outra verdura escura? Espinafre? Escarola? Nham.

A única dificuldade foi em relação à ricotta. A receita original usa dois tipos: ricotta fresca e ricotta salata (ricotta que foi salgada, prensada, e que nunca vi por aqui). A ricotta fresca deve ser bem úmida e cremosa, com gosto adocicado de leite. Use a sua favorita, mas evite ricottas muito secas e esfarelentas. Para substituir a ricotta salata, aumentei um pouco a proporção de ricotta fresca e usei parmesão ralado na hora, fininho, no para o toque salgado. E ficou muito bom.

O veredito? Povo comeu, gostou, e só foi saber depois que era catalogna. ;)

Espero que o treinamento dos pimpolhos por aqui seja tão eficiente quanto o dos meus pais.

TORTA DE CATALOGNA E RICOTTA
(adaptado daqui)
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:
(massa)

• 500g farinha de trigo
• 80g azeite
• 250g água fria
• sal a gosto

(recheio)

• 650g catalogna
• 350g ricotta fresca
• 100g parmesão ralado fino
• 100g pancetta defumada ou bacon, cortada em pedacinhos pequenos*
• azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

* para uma versão vegetariana, eu substituiria o bacon por um dente de alho picado.

Preparo:

1. Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no meio. Junte o azeite, a água e sal a gosto e misture bem até formar uma massa. Sove na bancada ligeiramente enfarinhada, apenas até obter uma massa macia e elástica. Envolva em filme plástico e deixe repousar por pelo menos meia hora.
2. Enquanto isso, leve água com sal para ferver. Mergulhe a catalogna, cozinhe por 1 minuto e escorra. Quando estiver fria o suficiente para manipular, esprema bem a água das folhas e pique finamente. 
3. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira e junte a pancetta ou bacon, e cozinhe até começar a dourar. Junte a catalogna picada e refogue por alguns minutos. Passe para uma tigela grande.
4. Coloque uma peneira sobre a tigela e passe a ricotta por ela, amassando bem com a ajuda de uma colher. Junte o parmesão, tempere com sal e pimenta e reserve.
5. Pré-aqueça o forno a 250ºC.
6. Numa bancada enfarinhada, divida a massa da torta em duas partes, uma maior que a outra. Abra a parte maior, enfarinhando, se necessário, e disponha a massa sobre uma forma de torta de 26cm. Coloque o recheio dentro da torta, espalhando bem. Abra a parte de cima da massa, cubra a torta, apare os excessos e feche as beiradas.
7. Faça talhos paralelos na torta com uma faquinha, ou fure com um garfo, ou use as aparas para decorar como quiser. Pincele com azeite e asse por cerca de 45 minutos.

Spaghetti con pomodorini scoppiati, à minha maneira

Ainda bem que é apenas na cozinha que sou influenciável. Não consigo imaginar o tipo de apuro em que já teria me metido, se fosse tão mosca-morta na vida quanto sou no jeito de cozinhar. :P

Daí que, fazendo a minha lista anual de livros de aniversário... Sim, eu faço uma lista anual. Parei de comprar livros o tempo todo. Ao invés disso, vou juntando todos os que me interessam na Wish List, e quando chega perto do meu aniversário (3 de outubro, pros curiosos), faço uma seleção do que mais me apetece e compro de uma vez. Isso evita aquelas compras por impulso de livros que você nunca vai usar na vida e dá tempo de fuçar no que o povo anda preparando dos livros depois do lançamento, vendo se vale mesmo a pena. [Para os ainda mais curiosos, estão chegando em casa: Recipes and Dreams from an Italian Life, da Tessa Kiros, Marcella's Italian Kitchen, da Marcella Hazan, My Paris Kitchen, do David Lebovitz, My Calabria, da Rosetta Costantino, Flavor Flours, da Alice Medrich e Baking Chez Moi, da Dorie Greenspan. Dá pra ver uma tendência.]

Então. Fazendo minha lista anual de livros de aniversário, li uma avaliação do livro Cooking With Italian Grandmothers, que mencionava um molho de tomates-cereja que atiçou minhas lombrigas. Busco, procuro, fuço, não encontro o tal molho em lugar nenhum, mas sim, diversas versões diferentes.

Tendo aquela tigela imensa de tomates cereja explodindo de maduros, metade do quintal, metade da feira, resolvi fazer minha própria versão de spaghetti con pomodorini scoppiati, segundo o resultado que eu queria.

Se você, como eu, achava que não existia um molho de tomates mais preguiçoso do que aquele famoso da Marcella Hazan, de cebola inteira, lata de tomate e manteiga, enganou-se. Esse é para aquele dia em que nem pegar na faca você quer. Você não precisa picar nada, nem abrir lata nenhuma. Você precisa de um garfo para amassar os tomates, e, veja só, o mesmo garfo para comer o spaghetti. ;)

No fim, foi um dos molhos de tomate mais gostosos que comi nos últimos anos, ainda que o de cebola e manteiga da Marcella continue sendo hors concours.

Claro, depende completamente dos tomates. Eles precisam estar tão maduros, que alguns até estejam começando a soltar líquido, querendo explodir. À beira de estragar. Daquele que você pega na mão e sente que já está meio mole por dentro. Tomates durinhos ou esverdeados não se prestam a isso. Compre os tomates-cereja e deixe-os numa tigela em temperatura ambiente, até que estejam ridiculamente vermelhos e macios. Deixe ao lado de bananas ou cebolas, e seus gases ajudarão os tomates a amadurecerem infinitamente mais rápido.

O molho pode ser feito com antecedência e reaquecido na hora de servir com o spaghetti. Apenas não misture o parmesão enquanto não for momento de servir, e reserve algumas folhas de manjericão fresco para incorporar no último minuto.

SPAGHETTI CON POMODORINI SCOPPIATI
Rendimento: 4 porções (400g de spaghetti)

Ingredientes:

• 1/4 xic. azeite e mais para finalizar
• 1kg tomate cereja (se tiver lavado os tomates antes de usar, lembre-se de secá-los muito bem, para que o azeite não espirre)
• 2 dentes de alho descascados, inteiros
• um punhado de manjericão fresco, só as folhas
• vinagre balsâmico
• sal e pimenta-do-reino
• queijo parmesão

Preparo:

1. Aqueça o azeite em fogo médio-alto numa frigideira grande, que possa acomodar todos os tomates numa frigideira única. Quando o azeite estiver quente, junte os tomates-cereja INTEIROS, com cuidado. Cozinhe, por alguns minutos, virando-os uma vez com uma colher para que o azeite quente recubra toda a casca.
2. Quando os tomates começarem a arrebentar, junte os dentes de alho inteiros. Abaixe o fogo e cozinhe por uns 15 minutos, amassando os tomates com um garfo, cuidadosamente para que eles não espirrem. O molho deve ficar grosso, mas pedaçudo, com alguns tomates ainda reconhecíveis. 
3. Quando você vir pocinhas de azeite sobre o molho, desligue, rasgue as folhas de manjericão com as mãos, e junte-as ao molho. Tempere com sal e pimenta e uma colherinha de vinagre balsâmico ou a gosto, dependendo da acidez ou doçura do seu vinagre.
4. Na hora de servir, junte ao spaghetti cozido e recém-escorrido numa travessa, e misture com um punhado de parmesão ralado fino e mais um fio generoso de azeite. Disponha parmesão extra para polvilhar por cima, se quiser. 

Uma refeição natureba. Eh, quer dizer... italiana.

Daí que o marido andava meio ressabiado com isso de feijão azuki no café da manhã e qualquer coisa sem glúten, sem lactose, com inhame e painço no jantar. Ainda que eu estivesse me divertindo horrores com os experimentos mega-naturebas, achei que, ok, talvez estivesse abusando da boa vontade do restante da família, que não cozinha e portanto não escolhe. ;)

Calhou de eu ter sido altamente influenciada pelos vídeos recomendados pelo leitor querido Edu Piloni, e quando vi, estava passando minhas noites assistindo a séries e documentários sobre a culinária italiana, com todos, TODOS, os meus livros de cozinha italiana no colo, folheando, relendo, planejando cardápios que eu não preparava havia tempos ou que eu nunca preparara por conta do pseudo-vegetarianismo.

Sou tão influenciável na cozinha, que chega ao ridículo de ter visto a Rita Lobo preparando molho à bolonhesa, e agora acordo e vou dormir pensando nisso, e estou só esperando uma boa oportunidade para preparar o que será o meu primeiro ragù alla bolognese EVER. (O que me surpreende muito, quando paro pra pensar, mas eu já era pseudo-vegetariana quando comecei a cozinhar de verdade e juntei os trapos.)

Sorte da pimpolhada, que voltou a se refestelar com sabores mais familiares, e azar do marido, pobrezinho, que anda trabalhando até altas horas da noite e não tem provado nada da minha comida, desde que eu voltei a cozinhar à italiana. :(

No entanto, se o povo aqui de casa achava que meu retorno às origens era garantia de macarrão todo dia, enganou-se um bocado. Se existe uma cozinha que consegue ser altamente natureba, se você deixar a superficialidade e mergulhar nos legumes, é a italiana.

Um cozido de ervilhas-tortas parece mais natureba do que gostoso, mas o sabor me surpreendeu maravilhosamente. Comi colheradas fartas dos legumes caudalosos, suculentos e perfumados sobre o arroz branco, e, depois, as sobras, sobre polenta veneziana, cozida com leite, o que a torna tão cremosa quanto um purezinho de batatas.

O gratinado de abobrinhas foi feito com certo preconceito. Em geral, não entendo por que alguém cozinharia uma abobrinha no vapor, se pode dourá-la em azeite. No entanto, o prato ficou delicioso, as abobrinhas muito macias, contrastando com o crocantinho da cobertura de pão, queijo e ervas. As sobras foram misturadas a ovos e um pouco mais de queijo, para uma frittata saborosíssima, acompanhada por uma saladinha verde, agora que os pimpolhos viraram, finalmente, devoradores de alface.

A receita original do cozido de ervilhas pedia por guanciale, que é uma carne que vem da bochecha do porco, muito usada nos molhos all' amatriciana e carbonara, em Roma. Na última vez que fui à Itália, pude experimentar o molho feito assim, e, apesar de a descrição da wikipedia dizer que o sabor é mais forte, eu achei o resultado mais suave em sabor e textura do que quando o prato é feito com pancetta ou bacon. Talvez por não ser defumado. Como eu tinha toucinho fresco no freezer, usei uma fatia dele, sem a pele, com ótimos resultados. Se não quiser usar o toucinho ou não encontrar nem guanciale nem pancetta italiana, use um pouquinho de bacon. O sabor do defumado vai ficar mais forte, mas acho que ficará igualmente gostoso.

ZUCCHINE GRATINATE CON OLIVE
(Da revista La Cucina Italiana)
Rendimento: 4 porções grandes ou 6 menores

Ingredientes:

• 350g abobrinhas em rodelas finas
• 40g queijo parmesão ralado fino
• 4 fatias de pão amanhecido ou um punhado de farinha de rosca feita em casa
• 10 azeitonas sem caroço (pretas ou verdes), cortadas em fatias
• cebolinha
• tomilho fresco (só as folhas)
• manjerona fresca (só as folhas)
• salsinha fresca
• azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Cozinhe as abobrinhas no vapor até mais ou menos a metade do cozimento. Elas devem estar cozidas, mas ainda firmes. (Alternativamente, use o microondas.)
2. No processador, moa o pão amanhecido junto com as ervas e o queijo. (Ou pique na faca as ervas e misture ao queijo e à farinha de rosca, que foi o que eu fiz.)
3. Numa travessa grande e rasa, disponha as fatias de abobrinha como escamas de peixe. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espalhe as azeitonas e polvilhe com a mistura de pão e ervas. Tempere com um fio de azeite e leve ao grill do forno por 10 minutos, até que doure. Se você não tiver grill, coloque em forno bem quente. 

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TACCOLE IN UMIDO DI POMODORO
(Da revista La Cucina Italiana)
Rendimento: 4 porções fartas, para acompanhar algum carboidrato que absorva o caldo, como arroz, couscous ou polenta.

Ingredientes:

• azeite de oliva
• 1 folha de louro
• 500g ervilha-torta, sem as pontas e filamentos
• 200g polpa de tomate (usei 2 tomates frescos bem maduros, picadinhos)
• 40g toucinho sem a pele, cortado em pedaços pequenos (ou bacon, ou pancetta italiana, ou guanciale, se encontrar)
• 1 talo de aipo em cubinhos
• 1 cenoura média em cubinhos
• 1 cebola em cubinhos
• 1 colh. (chá) açúcar
• 400g caldo de legumes
• manjerona fresca (só as folhas)
• farinha-de-rosca para polvilhar por cima
• queijo parmesão para ralar por cima
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Cozinhe as ervilhas-tortas em água fervente e salgada por 10 minutos, com uma colher de azeite e uma folha de louro. 
2. Enquanto isso, numa panela grande, refogue o restante dos legumes e o toucinho em um fio de azeite, até amaciar e começar a dourar. 
3. Escorra as ervilhas e junte-as ao refogado, misturando bem.
4. Junte a polpa de tomate, a manjerona, o açúcar, o caldo de legumes, e tempere com um pouco de sal e pimenta. Cozinhe em fogo médio-baixo por cerca 40 minutos para que o caldo reduza um pouco.
5. Sirva bem quente, polvilhado de farinha-de-rosca e parmesão, e mais um fio de azeite.  

Finalmente, ricciarelli

Na casa de meus pais tinha formigas. 

Eu ficava louca, que era só deixar um pedacinho de bolo em cima da mesa, e em quinze minutos, lá estavam elas. A gente tentava de tudo para se livrar delas, mas elas sempre, sempre voltavam. Isso não era apenas frustrante por perder meu pedaço de bolo, ou ter que lembrar de deixar o mel e o açucareiro dentro de um pires com água o tempo todo. Era frustrante porque eu não podia fazer ricciarelli. 

Eu havia comprado o livro How to be a Domestic Goddess, da Nigella, e andava louca, querendo preparar tudo. Mas tendo voltado da Itália havia pouco tempo, eu me via quase sempre gravitando em torno de qualquer receita com sotaque italiano. E eu olhava para o nome do biscoito, a foto dos losangos esbranquiçados de açúcar, e sem mesmo ter jamais experimentado deles, sonhava com os biscoitos ao lado de uma xícara de café quentinho da Bialetti.

Acontece que tinha formigas. 

E a receita pedia para que os biscoitos fossem formados e deixados para secar sobre a mesa durante a noite. E eu já bem imaginava o que encontraria de manhã cedo se deixasse montinhos de doces envoltos em açúcar em qualquer lugar da casa. 

E os ricciarelli continuaram no campo dos sonhos, como um pedacinho inalcançável da Itália. 

O tempo passou, eu juntei os trapos com meu marido, e em nossa casa havia formigas. Mas não muitas. Elas eram mais fáceis de enganar. Mas eu não queria arriscar perder meus sonhados docinhos. 

O tempo passou mais um pouco, e nos mudamos para outro apartamento. Lá não havia formigas. Mas já passara tantos anos da ideia de produzir os biscoitos, que eles acabaram virando apenas isso: uma ideia. Acostumei-me a pensar que "um dia faria ricciarelli", e nunca me ocorreu de fato prepará-los.

O tempo passou ainda mais e mudei de cidade. Ironicamente, nessa casa com quintal quase não há formigas. Do lado de dentro, pelo menos. Mas acho que elas tem mais o que comer lá fora. E depois de muita esquizofrenia culinária, me vejo novamente namorando todos os meus livros de cozinha italiana, de todas as partezinhas deliciosas da Itália. E, folheando aquele mesmo livro toscano da Tessa Kiros (ou tentando, com Madame Bochechas querendo parar em todas as páginas com foto, esperando que eu diga o nome do prato), dei de cara com eles de novo, os ricciarelli. 

Talvez tenha sido o fato de a receita vir de outro livro, mantendo aquela outra intocada no campo das ideias no livro da Nigella, como um vestido de festa que você nunca tem coragem de usar. Talvez tenha sido o fato de, na última viagem à Itália, ter enfim provado o danado do biscoito, em Siena, onde são feitos, e trazido o docinho mais para perto da terra firme. 

O que importa é que apanhei claras, pelei e moí amêndoas, e produzi ricciarelli. Ou não. 

As amêndoas moídas não ficaram tão finas quanto a receita pedia, e elas não se misturaram como deviam às claras em neve, que também não incorporou bem o açúcar orgânico, já que era para usar uma mistura do comum com o de confeiteiro. A textura do biscoito ficou errada, úmida demais, não os sequei por tempo o bastante, e os biscoitos espalharam como cookies no forno. Ficaram uma delícia, é verdade, e minha mãe e eu (amantes de biscoitos italianos de amêndoas ou qualquer coisa parecida), devoramos tudo. Mas não eram ricciarelli.

O bom de errar uma receita simples como essa, é que hoje em dia não me conformo com o erro. Quero logo fazer de novo, provar que consigo, entender que bobagem eu fiz. Isso bem aconteceu com os últimos pães que fiz. E aqui vai um pequeno adendo à história dos biscoitos... 

Quando começamos a fazer cerveja em casa, incorremos no erro de principiante de comprar uma saca imensa de um tipo de malte que só se usa em quantidades ínfimas de poucas receitas. E havia um tempo que, para não jogar tudo fora, eu estava com a ideia de moer o malte em forma de farinha para usar em pães e doces. Deu super certo com cookies de chocolate, substituindo toda a farinha de trigo pela de malte torrado. Mas o pão... O primeiro solou. O segundo solou. O terceiro solou. E, usando uma receita super básica, que já transformei à exaustão com bons resultados, não conseguia imaginar o que estava acontecendo. 

Foi só ao preparar o pão italiano integral de uns dias atrás, que me lembrei do erro boçal que cometera: moera o malte com a casca, achando lindo usar aquela farinha tão integral, mas esqueci que as pontas afiadas da casca estavam estourando o glúten e as bolhas de ar dentro do pão. ¬_¬ Informação aprendida no último livro do Pollan, quando ele tenta fazer pão de fermentação natural totalmente integral.

A gente erra, erra de novo, aprende, e conserta. 

Imbuída pelo desejo de redimir os ricciarelli e trazê-los de vez do mundo das ideias direto para meu pires de café, descongelei algumas claras, raspei a casca de uma tangerina (pois não tinha laranjas ou limão siciliano) e usei farinha de amêndoas comprada pronta, bem fininha. E açúcar de confeiteiro. Quando fui misturar as claras em neve com a mistura de amêndoas, achei que não fosse dar certo. Achei que ficaria seco demais. Mas funciona. As amêndoas absorvem  as claras o bastante para formar uma mistura arenosa e firme, apenas um pouco grudenta. Deixei que secassem por mais de três horas. E, no forno, eles mantiveram sua forma. 

A tangerina e as amêndoas funcionaram lindamente, e os biscoitos são aromáticos e deliciosos, do jeitinho que os biscoitos italianos são, com um toque de austeridade. Eles são crocantes na mordida, e vão ficando mais macios no centro, e derretem na língua. Acompanham maravilhosamente uma xícara de café. E são tão fáceis de fazer, que sei que eles vão aparecer muito mais vezes na minha cozinha, redimidos, trazidos definitivamente para terra firme. E sem formigas. Quer dizer... não com Thomas saindo pela casa deixando açúcar de confeiteiro cair pelo chão a cada mordida... ¬_¬

RICCIARELLI

(do ótimo Twelve, de Tessa Kiros)

Rendimento: cerca de 20 biscoitos

Ingredientes:

• 300g farinha de amêndoas
• 280g açúcar 
• 150g açúcar de confeiteiro
• 1 colh. (chá) fermento químico em pó
• casca ralada de 1 laranja (ou tangerina, ou limão siciliano)
• 2 claras de ovo grandes

Preparo:

1. Forre uma assadeira com papel-manteiga ou silpat (usei silpat). 
2. Numa tigela grande, misture a farinha de amêndoas, o açúcar comum, 100g do açúcar de confeiteiro, a casca de laranja e o fermento.
3. Bata as claras até obter picos suaves, não muito firmes. Usando uma colher de pau, incorpore as claras às amêndoas. Não se preocupe em manter o ar das claras. Amasse bem com a colher, até obter uma massa úmida e firme. 
4. Forme pequenos ovais de 6x4cm, com a ajuda de uma colher. Transfira os ovais para uma assadeira ou duas, deixando algum espaço para que se espalhem um pouco. Polvilhe com metade do açúcar de confeiteiro restante, e deixe os biscoitos secarem por 2-3 horas em temperatura ambiente. 
5. Pré-aqueça o forno a 140ºC (se seu forno não mantiver uma temperatura tão baixa, prenda uma colher de pau na porta, para mantê-lo ligeiramente entreaberto – foi o que fiz, checando no termômetro se a temperatura estava correta). 
6. Asse os biscoitos por 30 minutos, ou até que estejam ligeiramente dourados e pareçam firmes por fora. O interior deles estará mole ainda. Retire do forno e deixe que esfriem um pouco antes de polvilhar o restante do açúcar por cima. Os biscoitos se mantém por cerca de 1 semana em pote fechado.

Favas brancas para redimir o "all'uccelletto"

Depois que me recomendaram assistir à série Two Greedy Italians, da BBC, com Gennaro Contaldo e Antonio Carluccio – e eu vi, praticamente em uma sentada só – fiquei meio maluca com cozinha italiana novamente. Não que em algum momento eu abandone a cozinha italiana: ela está sempre lá, em algum formato, como frittata, como macarrão... mas andava meio adaptada para naturebices que eu via bem que começavam a cansar os paladares da pimpolhada (e do marido).

E fiquei louca para voltar aos clássicos.

E fuçando em um livro que adoro, o Twelve, da Tessa Kiros, caí nos feijões cannellini all'uccelletto. Eu preparara essa receita havia muitos anos, apanhada de algum lugar da internet, provavelmente usando feijões em lata e ervas secas, e não me lembro exatamente o quê saiu errado. Mas algo saiu. Pois me lembro de ter detestado o prato, e por muito tempo, quando lia cannellini all'uccelletto, pensava um "eeeca!", com a mesma inflexão usada hoje pelo Matador de Dragões quando lhe sirvo algo que ele não gosta.

Acontece que feijões com molho de tomate são uma delícia. E encafifei de fazer de novo, essa nova receita, pois a original que saíra errado eu não tinha mais. No entanto, não havia feijões brancos na despensa. Havia favas brancas. E mais uma infinidade de outros tipos de feijão, o que me desestimulou a sair para comprar os corretos, mais um tipo. Vai fava branca mesmo.

E no dia seguinte, coloquei tudo para cozinhar, molho numa panela, feijão na outra, e fui trabalhar enquanto Madame Bochechas tirava sua soneca de beleza. Faltavam dez minutos para a hora de ir buscar o pimpolho número 1 na escola, e fui desligar o fogo dos feijões para juntar um ao outro, achando que estaria tudo no ponto. Afinal, eram mais de duas horas ali, borbulhando. Qual não foi minha surpresa ao ver que as favas ainda estavam duras. Deviam estar velhas, e eu não tinha mais uma hora para deixá-las cozinhando. Tinha que sair e dar almoço para a criançada, e não havia mais nada pronto. Eu planejara apenas aquilo, um prato simples de favas com tomate.

Pensei, pensei, pensei. Não dava tempo de preparar mais nada. Foi quando lembrei da danada da panela de pressão elétrica (marido trouxe uma para casa em caráter definitivo). "Lembrei" porque sempre me esqueço de usá-la, é o marido quem mais bota o bicho pra funcionar, nos dias em que fica com as crianças e eu tenho curso – até macarrão ele já fez lá dentro, pro desespero da futura nonna italiana que habita dentro de mim.

Despejei todo o feijão ali dentro da panela, botei na tomada e acertei o timmer pra cozinhar arroz integral, algo como uns quinze minutos, se bem me lembro, e que me pareceu o suficiente só para terminar de amaciar as favas. Tive certeza de que estava tudo funcionando e que eu não havia deixado nada ligado no fogão, catei a Madame Bochechas do berço, e saí correndo pra apanhar o moleque na escola.

Quando voltei, toda a rotina de volta de escola. Troca uniforme por roupa de brincar, lava as mãos, coloca pimpolha no cadeirão, não, Thomas, não vai ver desenho antes do almoço, vai almoçar sim senhor, se não vier comer, não tem desenho, e vou checar a panela elétrica enquanto reaqueço o molho de tomate no fogão. A panela já está sem pressão e mantendo aquecido o feijão. Quando abro, eureka! as favas estão no ponto, macias e desmanchando. Juntei as favas ao molho de tomate, deixei cozinhar mais uns minutos, e servi em tigelas, com um generoso fio de azeite e parmesão ralado, que me pareceu extremamente apropriado.

Não consigo imaginar o que pode ter saído de errado na primeira vez que preparei os feijões dessa forma. As favas estavam deliciosas envolvidas no molho aromático. Por isso é sempre bom nunca ser radical no "gosto"e "não gosto". Imagina achar que feijões all'uccelletto são ruins e perder oportunidades de provar essa delícia outras vezes. :)

Madame Bochechas raspou o prato. Matador de Dragões precisou ser convencido de que aquelas favas eram os feijões gigantes e mágicos do João e o Pé de Feijão. "Mamá, a caquiga já tá queia." (tradução de "thomês": "a barriga já tá cheia").

FAVAS BRANCAS ALL'UCCELLETTO
(Um pouco adaptado do lindo Twelve, de Tessa Kiros)

Ingredientes:

• 500g favas brancas, deixadas de molho durante a noite
• 4 dentes de alho, descascados e esmagados (apenas quebrados, não purê)
• 1 cenoura grande, picada
• 1 punhado de salsinha, com os talos
• 1 folha de louro
• 10 folhas de sálvia fresca
• 300g tomates maduros sem pele e picados
• 1 pitada generosa de pimenta calabresa seca
• azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Escorra as favas, coloque numa panela com água bastante para cobrir e leve à fervura. Deixe ferver por alguns minutos, então escorra, lave em água corrente e volte as favas à panela com água fresca, 2 dentes de alho, a cenoura, a salsinha, o louro e um fio de azeite. Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por algumas horas até que as favas estejam bem macias. Tempere com sal e pimenta ao fim do cozimento.
2. Enquanto isso, em uma panela grande o bastante para conter os feijões depois, aqueça 2 colh. (sopa) azeite e junte os outros dois dentes de alho e as folhas de sálvia. Assim que o alho começar a chiar no azeite, junte o tomate e a pimenta.
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe em fervura branda por 10 minutos. Então desligue e aguarde pelas favas. 
4. Quando as favas estiverem prontas, junte 1 xíc. do caldo delas ao molho de tomate. Escorra as favas e junte-as ao molho, retirando a salsinha e o louro. Leve ao fogo e cozinhe em fervura branda por 15 minutos, misturando bem. Deve haver molho em torno das favas, mas não deve ser muito líquido. 
5. Sirva quente ou em temperatura ambiente, com um fio de azeite. (Um punhado de parmesão é bem-vindo, se você estiver servindo os feijões sozinhos, mas isso é sugestão minha.)

Tortinhas de centeio, abóbora-menina e mozzarella de lanchinho a qualquer hora

Para quem anda acompanhando minhas desventuras no Facebook, sabe que essas tortinhas foram saboreadas enquanto eu estava presa no trânsito, no meio da estrada, com crianças dormindo no banco de trás e eu morrendo de fome, a pelo menos 1 hora do meu destino.

É engraçado ver como as coisas mudam.

Aos vinte e poucos anos, quem entrasse no meu carro a qualquer hora do dia, veria meu porta-cd do Chef, do South Park, provavelmente uma latinha de energético para me acordar da balada da noite anterior, um agasalho, uma blusa de balada limpa, pro caso de surgir o que fazer depois da aula, livros da facul, meu portfólio, roupa de ginástica pro caso de conseguir dar um pulo na academia e o inconfundível cheio de cerveja de ontem.

Hoje, você entra no meu carro, há duas cadeirinhas de criança, um carrinho guarda-chuva no porta-malas, dois travesseirinhos e dois cobertores, pro caso de esfriar e eles dormirem no carro, um brinquedo e uma chupeta, pro caso de ficarmos presos no trânsito num momento birrento, água e comida pra se a birra for por sede ou fome e uma quantidade monstruosa de pelos de cachorro.

A única coisa que permanece são os dadinhos de pelúcia vermelhos no retrovisor e um mini burrinho de pano, que considero o santo-protetor do meu carro, há já uns quinze anos.

Bolsa é a mesma coisa. Se antes tinha drops de menta e uma necessaire de maquiagem de balada de emergência, agora tem giz de cera, outra chupeta e, vai, um corretivo, pro caso de eu precisar parecer remotamente apresentável para outro ser humano da minha idade. A única coisa que permanece é a carteira de vinil vermelha, com mais dívida que dinheiro dentro.

Se aos vinte anos, quando batia a fome emergencial, eu passava num drive-thru, hoje sou mais espertinha e levo comida de casa sempre que saio, porque é mais gostoso e mais barato.

Essas tortinhas são ficaram uma delícia, com a massa super flocosa, derretendo na boca, e o recheio macio e saboroso. Foram comidas em casa, foram comidas no clube, foram comidas em casa de amiga, e foram comidas no carro. E a cada dentadinha eu torcia pra pimpolhada não acordar, porque eu não estava a afim de dividir. ;)


TORTINHAS DE CENTEIO, ABÓBORA-MENINA E MOZZARELLA
Rendimento: cerca de 12 tortinhas. 
Tempo de preparo: 1h30

Ingredientes:
(massa)

• 1 1/2 xic. farinha de trigo branca
• 1/2 xic. farinha de centeio
• 1/2 xic. queijo parmesão ralado fino
• 1 pitada de açúcar
• 1 colh. (chá) sal
• 3/4 xic. manteiga gelada cortada em cubos (180g)
• 1 gema de ovo grande (reserve a clara para pincelar)
• 1/4 a 1/2 xic. água gelada

(recheio)

• azeite de oliva
• 1 dente de alho grande, picado
• 1/2 cebola, picada
• 1 abóbora-menina média ou 2 pequenas
• folhas de 1 ramo de alecrim fresco
• folhas de 1 ramo de tomilho fresco
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 xic. mozzarella de búfala em barra, ralada grosso

Preparo:

1. Para fazer a massa, no processador ou à mão, misture as farinhas, o queijo, o açúcar e o sal. Junte a manteiga em cubos e pulse ou esfregue com as pontas dos dedos, até obter uma farofa grosseira. 
2. Junte a gema e misture pulsando mais um pouco ou com um garfo. Junte a água gelada, e pulse ou misture apenas até que toda a farofa esteja umedecida e começando a se juntar em bolotas maiores. Se ainda houver muita farinha seca, junte mais água, bem aos pouquinhos, até dar o ponto. 
3. Amasse com as mãos, unindo a massa em uma bola só, tentando não sovar muito. Embrulhe em filme-plástico e leve à geladeira por meia hora.
4. Enquanto isso, faça o recheio. Corte a abóbora menina com casca em oitavos, no sentido do comprimento, e então fatie bem fino. 
5. Numa frigideira grande, aqueça um fio generoso de azeite, junte o alho, a cebola, as ervas e a abóbora (como ela demora para cozinhar, vai dourar junto com a cebola – se dourar a cebola antes, até a abóbora pegar cor, o alho e a cebola estarão queimados). Polvilhe com sal e pimenta e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo de vez em quando, até a abóbora começar a amaciar. Ela vai soltar água e você vai mexer por uns dez minutos até a frigideira ficar seca outra vez. 
6. Abaixe o fogo quando começar a dourar e pare de mexer. Quando dourar um pouco, misture para virar os pedaços de abóbora e dourá-las do outro lado. Experimente e acerte o tempero. A abóbora deve estar extremamamente macia, quase desmanchando, mas com dourados chamuscados que acentuam o sabor. Deixe esfriar um pouco antes de misturar ao queijo. 
7. Pré-aqueça o forno a 190ºC, com grades nas partes superior e inferior do forno. Reserve 2 assadeiras grandes. 
8. Apanhe a massa gelada e divida duas partes. Abra a primeira parte com mais ou menos 0,5mm em uma superfície enfarinhada enquanto a outra fica na geladeira. Use um copo ou cortador de aproximadamente 10cm para cortar círculos na massa, bem junto uns dos outros, e disponha os círculos numa assadeira grande, com 1cm de espaço entre eles. Se sobrar aparas, amasse com cuidado, para não trabalhar demais, abra outra vez e corte mais círculos. (Vá calculando para ter números pares de círculos, pois são bases e tampas.) 
9. Distribua o recheio no centro dos círculos na assadeira, mais ou menos 1 colh. (sopa) em cada. Bata ligeiramente a clara de ovo reservada com um pouco de água, e use isso para pincelar levemente as bordas de massa. Cubra com as tampas e aperte com os dentes de um garfo, selando bem. (Se houver falhas, não tem problema, pois o recheio é sequinho e não vai escorrer pra fora.) 
10. Abra o restante da massa, disponha em outra assadeira e repita todo o procedimento. (Se sobrar recheio, dependendo do tamanho da abóbora, guarde e use numa fritatta depois.) Se o dia estiver muito quente e a massa amolecendo, volte as tortinhas à geladeira por meia hora antes de levar ao forno.
11. Pincele as tortinhas com o restante da clara com água, faça um furo na superfície com a ponta do garfo para liberar o vapor e leve ao forno por meia hora, ou até que dourem um pouco, trocando as assadeiras de grade no meio do tempo. 
12. Retire do forno e com uma espátula, retire das assadeiras e sirva (ou deixe que esfriem sobre uma grade para comer depois).